Μεσκάλ και αγάπη, μόνο

Δεν είναι ότι γράφουμε για το μεσκάλ επειδή έχουμε εμπορικά συμφέροντα ή επειδή κάτι κρύβεται από πίσω. Είναι επειδή μας συναρπάζει, αυτό το ιδιαίτερο και περίεργο απόσταγμα, με τον πολυσχιδή χαρακτήρα και την… άστατη συμπεριφορά. Εντάξει, όσο να ‘ναι, και η σχετική δυσκολία εύρεσής του στην αγορά παίζει το ρόλο της, χαρίζοντας σασπένς, αλλά αυτό δε σημαίνει ότι δε θέλουμε να αλλάξει και να ομαλοποιηθεί, κάτι που φαίνεται σιγά-σιγά να πραγματοποιείται, αφού πλέον η παραγωγή του ακολουθεί συγκεκριμένους νόμους και κανόνες.

Οι ιστορικοί λένε ότι «μεσκάλ», στη γλώσσα των Nahuatl –των Αζτέκων δηλαδή- σημαίνει «μαγειρεμένη αγαύη» και παρέμενε αντικείμενο παράνομης διακίνησης έως το 1795, οπότε και ο José Cuervo έλαβε την άδεια να φτιάξει «μεσκάλ της Τεκίλα», δηλαδή μεσκάλ από την κοινότητα της Tequila στην πολιτεία του Jalisco.

Βεβαίως, τα πράγματα πήραν πολύ συγκεκριμένη τροπή στη συνέχεια. Η τεκίλα απογειώθηκε. Οι περιορισμοί της παραγωγής –με βασικότερο την υποχρεωτική χρήση αποκλειστικά της μπλε αγαύης- της χάρισαν σταθερότητα στη γεύση και την ποιότητα, που με τη σειρά τους επέτρεψαν την εμπορική άνθιση.

Το «αναρχικό» μεσκάλ

Είναι όμως ακριβώς αυτή η έλλειψη περιορισμών που καθιστά το μεσκάλ τόσο συναρπαστικό, αφού το γεγονός ότι αποτελεί απόσταγμα πολλών διαφορετικών ειδών αγαύης, δίνει μεγάλη πολυπλοκότητα και ποικιλία γεύσης.

Ο τρόπος παραγωγής παίζει βέβαια πολύ σημαντικό ρόλο, με κύρια διαφοροποίηση σε σχέση με την τεκίλα όπου η αγαύη βράζει, να είναι το γεγονός ότι στο μεσκάλ, οι παραδοσιακοί παραγωγοί ψήνουν ώριμες αγαύες μέσα σε λάκκους, στο χώμα και πάνω από καυτές πέτρες, για πολλές μέρες, δίνοντας του έτσι και τη χαρακτηριστική καπνιστή του γεύση.

Photo from mezcalphd.com

«Στην τεκίλα, είναι σα να χρησιμοποιείς για πρώτη ύλη ένα βραστό κρεμμύδι, ενώ στο μεσκάλ σα να ξεκινάς με ένα κρεμμύδι, ψημένο και καραμελωμένο» είχε πει χαρακτηριστικά ο Ρον Κούπερ (Ron Cooper), ο εισαγωγέας των μεσκάλ Del Maguey στις ΗΠΑ.

Τώρα, στις μέρες μας, το μεσκάλ γίνεται όλο και πιο δημοφιλές, και όλο και περισσότερος κόσμος το αναζητά, αποτινάσσοντας από πάνω του, αργά αλλά σταθερά, τη ρετσινιά του «φτωχού συγγενή» της τεκίλας.

Μαζί, φεύγουν και διάφορες γραφικότητες, σαν το μαρκετινίστικο τρικ με το σκουλήκι στο μπουκάλι, κάτι που ουδέποτε χρησιμοποίησαν οι παραδοσιακοί παραγωγοί, ενώ ο κόσμος του αλκοόλ, αρχίζει και φτιάχνει ένα προστατευτικό κύκλο γύρω από αυτό το πολυδιάσταστο απόσταγμα.

Αυτό δε σημαίνει ότι το μεσκάλ δεν αξίζει να δοκιμαστεί σκέτο, ως καθαρό, ευγενές, τέκνο κάποιου αποσταγματοποιού. Ως «αλκοόλ» που φτιάχτηκε και εμφιαλώθηκε με τέχνη, αγάπη και μεράκι, για να μας προσφέρει ξεχωριστή γευστική εμπειρία και να μας συνοδεύσει σε αυτή τη δύσκολη ζωή.