Καρδάμωμο

Τα καφετιά σποράκια που κρύβει στο αχνό, πρασινωπό της περίβλημα η μαλακιά κάψα του καρδάμωμου, είναι οι καρποί του πολυετούς φυτού Ελεττάρια η Καρδάμωμος (Elletaria Cardamomum) Ανήκει στην οικογένεια των ζιγγιβεριβών, που έχει το ίδιο παχύ, κονδυλώδες ρίζωμα με τη συγγενική πιπερόριζα (τζίντζερ) και εξίσου σημαντικές αρτυματικές και φαρμακευτικές ιδιότητες. Στα καταστήματα μπαχαρικών μπορεί να το συναντήσεις και ως κακουλέ. Επιτρέψτε μου όμως να επιμείνω πως πρέπει να το λέμε «καρδάμωμο» Το προτιμώ από το τουρκικό κακουλές. Είναι το όνομα που του έδωσε εδώ και τόσους αιώνες ο Θεόφραστος στην Ιστορία των Φυτών τού (9, 7, 2)

Ακούγοντάς το διακρίνεις ως πρώτο συνθετικό το ρήμα καρδαμώνω, που σημαίνει δυναμώνω, ανακτώ τις δυνάμεις μου και, ως δεύτερο συνθετικό, το επίθετο ἄμωμον, δηλαδή, καθαρό και άσπιλο. Σύγχυση δημιουργείται κυρίως επειδή κάποιοι, χάριν συντομίας ή για να αποφύγουν μια «αρχαιαδούρα» προτιμούν να το λένε κάρδαμο, χρησιμοποιώντας το όνομα ενός φρέσκου και πιπεράτου σαλατικού, του λεπιδίου του εδώδιμου (Lepidium Sativum) ή πιο κοινά της καρδαμύδας, που δεν έχει καμιά σχέση με το εν λόγω μπαχαρικό.

Η Ελεττάρια η καρδάμωμος φύτρωνε, σε άγρια μορφή, στο Σαχγιαντρί (Sahyadrī) της νότιας Ινδίας, στην οροσειρά των Δυτικών Γκατς, που σήμερα πια αποκαλούνται και «Λόφοι του Καρδάμωμου» Διάφορα γένη, συγγενή προς την ελεττάρια φύονται σε όλη τη νοτιοανατολική Ασία, σε μια περιοχή δηλαδή, που ορίζεται ανατολικά από την Ινδία, νότια από τη Σρι Λάνκα, ανατολικά από τη Μαλαισία και δυτικά από τα τροπικά δάση της βροχής της Ινδονησίας. Σήμερα πλέον καλλιεργείται στο Βιετνάμ, στην Τανζανία και στην Παπούα Νέα Γουινέα.

Κι αφού καθάρισα με τα γλωσσικά μου ζητήματα ας περάσουμε στο ψητό ή μάλλον στο φασόλι, το λουβί ή κάψα του καρδάμωμου, γιατί κι εδώ χρειάζεται να ξεκαθαρίσουμε μερικά πράγματα. Κι αυτά ξεκαθαρίζονται χρωματικά. Υπάρχει το πράσινο καρδάμωμο, οι φυσικά αποξηραμένες κάψες του φυτού. Υπάρχει και το λευκό, που οι κάψες του έχουν υποστεί επεξεργασία λεύκανσης. Υπάρχει όμως και το μαύρο καρδάμωμο (καφέ στην πραγματικότητα) που προέρχεται από γένη συγγενή προς την ελεττάρια την καρδάμωμο. Την ελεττάρια την άμωμο του Νεπάλ και των Ιμαλάιων, και την ελεττάρια την αφράμωμο. Η κάψα του είναι πολύ πιο μεγάλη, με περισσότερα σποράκια στο εσωτερικό της, που μάλιστα διαφέρουν και ως προς την υφή. Είναι πιο κολλώδη και ξεραίνονται πολύ πιο εύκολα.

 Γευστική ταυτότητα

Το άρωμα του πράσινου καρδάμωμου είναι γλυκό, φρουτώδες και διαπεραστικό. Η γεύση του είναι ευχάριστα λεμονάτη και φρουτώδης, παρά τις νότες που παραπέμπουν στον ευκάλυπτο και την καμφορά -εξ αιτίας ενός αιθέριου έλαιου κοινού και στα τρία φυτά. Η επίγευση του είναι πικάντικη, καπνιστή κι ελαφρά γλυκόπικρη. Το μαύρο καρδάμωμο, έχει πιο έντονο άρωμα, όπου αναγνωρίζεις νότες πίσσας και καμφοράς. Δίνει μια ελαφρά στυπτική γεύση και μια αίσθηση καπνού και κουκουναριού.

 Πώς χρησιμοποιείται

Χρειάζεται να ανοίξεις πρώτα την κάψα, να βγάλεις τους καφετί σπόρους τής και να τους κοπανίσεις στο γουδί. Στην συνέχεια αν θέλεις τους καβουρντίζεις για λίγο στο τηγάνι. Αν όμως προσθέσεις μια ελαφρά ανοιγμένη κάψα, με άσπαστα σποράκια, σε ζωμούς ή φαγητά με σάλτσα, θα έχεις χρησιμοποιώντας λίγο μεγαλύτερη ποσότητα, το ίδιο αποτέλεσμα. Αν αγοράσεις το καρδάμωμο σε σκόνη, θα διαπιστώσεις πως πολύ γρήγορα χάνει το άρωμά του. Σε κάποια μέρη χρησιμοποιούν όλα τα τμήματα του φυτού, από τις ρίζες, μέχρι τους μίσχους και τα φύλλα του. Συχνά οι κάψες του μαύρου καρδάμωμου προστίθενται ολόκληρες στα φαγητά και στη συνέχεια αφαιρούνται όταν ολοκληρωθεί το μαγείρεμα.

Πού χρησιμοποιείται

Το πράσινο καρδάμωμο μπορεί να τονίσει τη γεύση τόσο των φαγητών, όσο και των γλυκών. Στην Ινδία το χρησιμοποιούν σε πολλά μείγματα μπαχαρικών, αλλά και μόνο του αρωματίζει το παγωτό κούλφι, διάφορα σιγομαγειρεμένα κόρμας και τις περισσότερες μαρινάδες. Μαζί με γλυκάνισο και μαραθόσπορους συνθέτει το χωνευτικό και αρωματικό για την αναπνοή μείγμα μπαχαρικών παάν. Οι Άραβες το χρησιμοποιούν για να αρωματίζουν τον καφέ τους, και οι Ινδοί αρωματίζουν με αυτό κάποιο τσάι τους. Ο αραβικός κόσμος το χρησιμοποιεί επίσης και σε μείγματα μπαχαρικών, όπως το μαροκινό ρας ελ χανούτ, το μπαχαράτ των Αραβικών Εμιράτων ή το μπερμπέρ της Αιθιοπίας. Στην Ινδία το προσθέτουν σε ένα γιαουρτοποτό που μοιάζει με αριάνι, το επονομαζόμενο λάσι, αλλά και στην μπίρα Indus Pride-Citrusy Cardamon. Στις κουζίνες της Ευρώπης, ιδίως της Γερμανίας, της Ρωσίας και της Σκανδιναβίας χρησιμοποιείται για να αρωματίζει κέικ, ψωμιά, γλυκά, αλλά και τα περισσότερα γκλογκ του χειμώνα. Στη Φινλανδία με καρδάμωμο, σταφίδες και αμύγδαλα φτιάχνουν το εθνικό τους γλυκό ψωμί, το πούλα (pulla) Στη Γερμανία το χρησιμοποιούν μέχρι και στο ψωμί των χάμπουργκερ. Συνδυάζεται με το κάρο (κύμινο των αγρών/ carvi ή caraway seeds), τις πιπερίτσες τσίλι, την κανέλα, το γαρύφαλλο, τον καφέ, τον κόλιανδρο, το κύμινο, το τζίντζερ, την πάπρικα, το πιπέρι, το γιαούρτι και τον κρόκο (ζαφορά)

Σε αντίθεση με το πράσινο καρδάμωμο που η γεύση του χαρακτηρίζεται δροσιστική, το μαύρο καρδάμωμο είναι «θερμαντικό» συνεπώς το χρησιμοποιείς, φειδωλά, σε διαφορετικούς συνδυασμούς, με γαρυφαλλόκαρφα, με μαύρο πιπέρι, με κανέλλα και για διαφορετικούς σκοπούς, για να φτιάξεις τσάτνι, μαρμελάδες, καραμέλες και τουρσιά. Οι Ινδοί προτιμούν να χρησιμοποιούν το μαύρο καρδάμωμο στα γκάραμ μασάλα τους και σε μείγματα στιλ ταντούρι, γιατί τους δίνει γευστικό βάθος. Η κινέζικη κουζίνα του Σετσουάν το χρησιμοποιεί σε όλα τα αργά μαγειρεμένα φαγητά της. Συνδυάζεται με όλα τα μπαχαρικά, κυρίως με τον κόλιανδρο, το ατζοβάν (trachyspermum ammi) το κύμινο, το μοσχοκάρυδο, την κανέλα, τα γαρύφαλλα, τα φύλλα της κάσσιας και το τσίλι.

Πού θα το αγοράσεις

Ως μπαχαρικό, πράσινο καρδάμωμο βρίσκεις σε πιο ενημερωμένα σούπερ-μάρκετ (τα υπόλοιπα έχουν μόνο λευκό) και σε καταστήματα μπαχαρικών. Μαύρο μόνο σε καταστήματα μπαχαρικών και σε ινδικές ή κινέζικες αγορές. Στο εμπόριο ποτών κυκλοφορούν διάφορα μπίτερς με καρδάμωμο, ενώ σε μέρη που αγοράζεις είδη ζαχαροπλαστικής ίσως βρεις και εκχύλισμα καρδάμωμου.

 Η άχρηστη πληροφορία

Κάποτε η άρχουσα τάξη της Ινδίας συνήθιζε να μασά σποράκια πράσινου καρδάμωμου που είχαν διαβρεχτεί σε ροδόνερο, ανακατεμένα με καπνό και τυλιγμένα σε φύλλα χρυσού. Δεν το έκανε μόνο για να αντιμετωπίζει την κακοσμία του στόματος. Ήταν η εκλεπτυσμένη απάντηση στον καπνό που μασούσε ή σνιφάριζε η Δύση, στην προ τσιγάρου εποχή της.

All photos by Nikos Dais