Κατέφθασε πριν λίγους μήνες στη χώρα μας. Με την υπογραφή του Ernie Loosen, ενός από τους πλέον επιδραστικούς ανθρώπους του κρασιού παγκοσμίως, ήμασταν βέβαιοι εξαρχής για δυο χαρακτηριστικά του: ότι δεν θα ήταν ίδιο με κανένα άλλο βερμούτ και ότι δεν υπήρχε ούτε μία περίπτωση στο εκατομμύριο να μην είναι ποιοτικό. Σαφώς, δεν λαθέψαμε, πλην όμως, το Würzgarten vermouth έχει έναν σωρό ακόμη ενδιαφέροντα στοιχεία. Έχει αφήγημα, παραγωγή δουλεμένη στραβοβελονιά, ωραίο branding και, όπως κάθε γερμανικό Riesling που σέβεται τον εαυτό του, ένα όνομα-γλωσσοδέτη.
Δύσκολα μπορεί κανείς να χωρέσει σε μερικές μόνο αράδες όλα όσα έχει καταφέρει ο Ernst Loosen, τόσο για το οικογενειακό του κτήμα, που μετρά περισσότερους από δύο αιώνες ζωής, όσο και για το γερμανικό κρασί και πιο ιδιαιτέρως για εκείνο της κοιλάδας του Μόζελα. Ο συμπαθέστατος Γερμανός κατάφερε να επαναφέρει το γερμανικό Riesling στην κορυφή του οινικού κόσμου, ανέδειξε με μεγάλη επιτυχία το terroir του Μόζελ και τα εμβληματικά πλέον αμπελοτόπια του, αναβίωσε παραδοσιακές οινοποιητικές πρακτικές και δεν θα ήταν υπερβολή αν δηλώναμε πως το γερμανικό κρασί απέκτησε έναν πρεσβευτή στο πρόσωπό του. Υπό την μπαγκέτα του όμως και στο πλαίσιο όλων των προαναφερθέντων, αποφάσισε να φτιάξει κι ένα βερμούτ! Και το έκανε, πρώτα από όλα, στο αμπέλι και δευτερευόντως όπως ταιριάζει σε ένα οινικό προϊόν του Dr. Loosen, με μαεστρία, συνέπεια και έναν μοναδικό χαρακτήρα.
Ο Ernst Loosen
Würzgarten στα γερμανικά σημαίνει «Ο κήπος με τα μπαχαρικά», όσοι όμως έχουν έστω μια μικρή σχέση με τον χώρο του κρασιού, γνωρίζουν τον πολυθρύλητο αμπελώνα Ürziger Würzgarten, στο Ürzig του Μόζελ, έναν από τους διασημότερους αμπελώνες Riesling της Γερμανίας. Στον Ürziger Würzgarten τα υπέργηρα πρέμνα καλλιεργούνται σε απότομες πλαγιές, σε εδάφη κυρίως από κόκκινο ηφαιστειακό σχιστόλιθο, κάτι σχετικά σπάνιο για το Μόζελ. Αυτό χαρίζει στα Riesling που δημιουργούνται έντονη ορυκτότητα, υψηλή οξύτητα και χαρακτηριστικές νότες ώριμων πυρηνόκαρπων φρούτων, εσπεριδοειδών και μπαχαρικών. Το Kabinett αυτού του αμπελώνα είναι που χρησιμοποιεί η ομάδα του Dr. Loosen για τη βάση του βερμούτ τους. Το Ürziger Würzgarten Kabinett είναι ελαφρύ και κομψό, με «ζωντανή» όμως οξύτητα και χαρακτηριστική αρωματική «ραχοκοκαλιά».
Στα της παραγωγής, ο Loosen ακολουθεί τις βασικές οινοποιητικές μεθόδους που χρησιμοποιεί και στα κρασιά του. Ως εκ τούτου, δίνει μεγάλη έμφαση στις ήπιες καλλιεργητικές πρακτικές, την παρατεταμένη παραμονή με τις οινολάσπες σε μεγάλες βαρελοδεξαμενές τύπου Fuder —αναπόσπαστος συντελεστής στην παραγωγική εξίσωση—, δημιουργεί διαφορετικά εκχυλίσματα με τα βοτανικά στοιχεία καθόλη τη διάρκεια του έτους, βάσει εποχικότητος, ενώ αξιοσημείωτο είναι και το γεγονός πως χρησιμοποιεί τη δική του αλκοολική βάση, αποστάζοντας κρασί σε έναν συνδυασμό χρήσης χάλκινου άμβυκα και συνεχούς αποστακτήρα, παράγοντας απόσταγμα 97% αλκοολικών βαθμών.
Τα μεγάλα, δίτονα ή τόνου Fuder, χρησιμοποιούνται τόσο στην παραμονή του κρασιού με τις οινολάσπες για παρατεταμένο διάστημα, χωρίς όμως έντονο μπατονάζ —εκ των βασικών οινοποιητικών χαρακτηριστικών που επανεισήγε ο Ernst Loosen στον οίκο—, όσο και στην τελική ξεκούραση του βερμούτ, πριν την εμφιάλωση. Επίσης, άξιο αναφοράς είναι το ότι η ζύμωση διακόπτεται με την προσθήκη του αλκοολικού εκχυλίσματος των βοτανικών στοιχείων, γεγονός που αυξάνει άμεσα τον αλκοολικό τίτλο και αδρανοποιεί τις ζύμες. Οι μύκητες της ζύμωσης πεθαίνουν, η ζύμωση σταματά και έτσι διατηρούνται κάποια από τα σάκχαρα, αυτά είναι που χαρίζουν τη φυσική γλυκύτητα του βερμούτ —αρκετά ασυνήθιστο, αφού στην πλειονότητά τους προστίθεται είτε ζάχαρη, είτε μέλι, είτε κάποιος γλυκαντικός παράγοντας.
Το Kabinett του Dr. Loosen από το Ürziger Würzgarten μάλιστα, κάθε χρονιά εμφανίζει διαφορετικά υπολειμματικά σάκχαρα στη φιάλη του, τα οποία κυμαίνονται από 30 έως 45 γραμμάρια στο λίτρο. Μπορεί η περιεκτικότητα να σας φαίνεται υψηλή, όμως αν συνυπολογίσετε την υψηλή οξύτητα του κρασιού, θα δικαιολογήσετε την off-dry αίσθηση στο στόμα, τόσο του κρασιού, όσο και του βερμούτ.
Να δούμε και τα βοτανικά στοιχεία;
Έντεκα διαφορετικά βοτανικά στοιχεία χρησιμοποιούνται όλα κι όλα στη συνταγή του βερμούτ Würzgarten: Αφροξυλιά, χαμομήλι, άψινθος, Ίριδα (άνθη, γύρη και ρίζα), γεντιανή, ρίζα και στελέχη Αγγελικής, μελισσόχορτο, αποξηραμένη φλούδα λεμονιού, γλυκάνισος, σπόροι κόλιανδρου και καρποί αρκεύθου. Τα περισσότερα, όπως δηλώνει η εταιρεία, καλλιεργούνται βιολογικά και στη σκιά των κληματαριών, στην «αυλή» του Ούρτσιγκ, μαζεύονται χειρωνακτικά και όλο τον χρόνο, δημιουργώντας πολλά διαφορετικά εκχυλίσματα, όπως έγραψα και παραπάνω.
Γευσιγνωστικά το Würzgarten, όπως εύκολα αντιλαμβάνεται κανείς, δεν είναι ένα συνηθισμένο βερμούτ. Αρχικά, απουσιάζει ο έντονος αρωματικός χαρακτήρας της αψίνθου. Επιπροσθέτως, σκοπίμως ο παραγωγός δεν χρησιμοποιεί κανέναν από τους θεσμοθετημένους όρους ‘’dry’’ ή ‘’extra-dry’’ των βερμούτ εντός ΕΕ, ούτε όμως και τον εμπορικό ή καλύτερα, στιλιστικό όρο ‘’bianco’’, αφού τόσο βάσει παραγωγής, όσο και γευστικών χαρακτηριστικών, το Würzgarten δεν μοιάζει ούτε με τα ιταλικά, ούτε με τα γαλλικά βερμούτ. Το Würzgarten έχει ακόμη πιο έντονο οινικό χαρακτήρα, μάλιστα ακολουθεί αρκετά την αίσθηση στο στόμα ενός τυπικού Riesling από τον Μόζελ.
Πολύ έντονος ο γλυκάνισος, σχεδόν εθιστικός στη μύτη, ιδίως αν το αφήσετε να προσεγγίσει ελαφρώς τη θερμοκρασία δωματίου και δεν βουτήξετε τη μύτη σας στο ποτήρι ενώ είναι ακόμη κρύο. Πολύ έντονο και το χαμομήλι, αλλά και το χαρακτηριστικό άρωμα του τσαγιού του βουνού, που για μας τους Έλληνες είναι τόσο οικείο. Το φρούτο από το κρασί βάσης παραμένει κοντά, ενώ μια ξυλώδης αρωματική νότα που θα συναντήσετε εικάζω πως προέρχεται από τη γεντιανή, η οποία πάντα δύσκολα κρύβεται και εύκολα δημιουργεί αρωματικές διαστρωματώσεις στο μπουκέτο των αρωμάτων, όπως και προσδίδει χαρακτηριστική πολυπλοκότητα και μια αίσθηση πικράδας στο στόμα.
Στο στόμα το Würzgarten εκφράζεται με off-dry γλυκύτητα, μέτριο σώμα και απαλή υφή, απόρροια και του χαμηλού αλκοολικού του τίτλου (16,5%). Η οξύτητα είναι αισθητή, ισορροπεί όμορφα τα σάκχαρα και χαρίζει στο σύνολο ψυχή. Για τη δημιουργία του, ο Ernie Loosen αξιοποίησε τη βοήθεια του μπαρτέντερ και συμβούλου σε επιχειρήσεις εστίασης Philippe C. Grandbois, όπως και της συζύγου του, Tanja Grandbois, επαγγελματία chef και Hospitality Manager στο Weingut Dr. Loosen. Ο πρώτος σχεδίασε τη συνταγή και το αρωματικό προφίλ του βερμούτ, ενώ η δεύτερη συνέβαλε με τη γαστρονομική της εμπειρία και την επιλογή και ισορροπία των βοτανικών.
Δεν έχω προλάβει ακόμη να το αξιοποιήσω/δοκιμάσω σε κοκτέιλ, όμως είναι εξαιρετικό και σκέτο, ελαφρώς δροσερό, ενώ βέβαια μου έρχονται εύκολα στο νου κάμποσα κλασικά κοκτέιλ που θα μπορούσε να «δουλέψει», από ένα κλασικό Wet Martini, μέχρι ένα Clover Club ή ένα Bamboo. Στην Ελλάδα θα το βρείτε, δύσκολα ακόμη γιατί πριν λίγους μήνες προσγειώθηκε, όμως στην περίπτωση που το επιθυμείτε, μπορείτε να επικοινωνήσετε απευθείας με την εταιρεία Sofeast, επίσημο διανομέα του Weingut Dr. Loosen.
