Cascade: ο λυκίσκος που ξεκίνησε μια ολόκληρη επανάσταση

Ο λυκίσκος Cascade έχει επηρεάσει σημαντικά τη σκηνή του craft ζύθου, ιδιαίτερα στην ανάπτυξη των American Pale Ales και των West Coast IPA. Είναι γνωστός για το μοναδικό αρωματικό του προφίλ, που χαρακτηρίζεται από νότες εσπεριδοειδών (ιδιαίτερα γκρέιπφρουτ), λουλουδιών και πικάντικων νοτών. Αυτή η ξεχωριστή γεύση και άρωμα, μαζί με την ευελιξία του σε διαφορετικά στάδια ζυθοποίησης, έχουν καταστήσει τον λυκίσκο Cascade βασικό σε πολλά ζυθοποιεία.

Ο Cascade κυκλοφόρησε για πρώτη φορά στο κοινό το 1972, ως ο πρώτος αμερικανικός αρωματικός λυκίσκος. Πήρε το όνομά του από την οροσειρά που εκτείνεται κατά μήκος της δυτικής ακτής, από το Όρεγκον μέχρι τη Βρετανική Κολούμπια.

Ήταν ο πρώτος λυκίσκος που βγήκε από το πρόγραμμα αναπαραγωγής του Υπουργείου Γεωργίας των Ηνωμένων Πολιτειών (USDA), ένα πρόγραμμα που ξεκίνησε περίπου το 1933 μετά το τέλος της ποτοαπαγόρευσης.

Εκείνη την εποχή, το 96% όλων των εκτάσεων καλλιέργειας λυκίσκου στις Η.Π.Α ήταν αφιερωμένο στον λυκίσκο “Cluster“, ο οποίος χρησιμοποιούνταν κυρίως για να δώσει πίκρα στη μπίρα και λιγότερο για να δώσει άρωμα. Το πρόγραμμα ανάπτυξης του συγκεκριμένου υπουργείου ξεκίνησε έρευνα για την καταπολέμηση του προβλήματος του περονόσπορου που μάστιζε τις καλλιέργειες λυκίσκων Cluster, επιδιώκοντας να αναπαραχθεί ένα στέλεχος ανθεκτικό σε αυτόν. Ο Dr. Stanley Nelson Brooks και ο Jack Horner ανέπτυξαν την ποικιλία Cascade στο κρατικό πανεπιστήμιο του Όρεγκον συνδυάζοντας τον διάσημο Αγγλικό λυκίσκο “Fuggle“, τον Ρωσικό λυκίσκο “Serebrianka” (εφάμιλλος του Τσέχικου “Saaz“) και μια άγνωστη άγρια ποικιλία.

Και ενώ το αποτέλεσμα ήταν εντυπωσιακό, αρχικά κανείς δεν ήθελε τη νέα αυτή αρωματική ποικιλία. Τόνοι Cascade συγκομίστηκαν, αποξηράνθηκαν και αποθηκεύτηκαν για τρία χρόνια χωρίς κανέναν ενδιαφερόμενο αγοραστή και όλο το εγχείρημα όδευε προς πλήρη αποτυχία. Εκείνη την εποχή, οι ζυθοποιίες εξακολουθούσαν να εισάγουν αρωματικούς και «πικρικούς» λυκίσκους από την Ευρώπη, ακολουθώντας την παράδοση των προγόνων τους, προτιμώντας λυκίσκους όπως οι “Hallertauer Mittelfrueh” , “Saaz” και “Tettnang” ήταν πολύ δημοφιλείς. Ωστόσο, στα τέλη της δεκαετίας του 1960 η ευρωπαϊκή καλλιέργεια λυκίσκου είχε πληγεί από μια άλλη καταστροφική ασθένεια, το “Verticillium Wilt“, ανεβάζοντας την τιμή τους δραματικά. Ως αποτέλεσμα, οι αμερικανικές ζυθοποιίες άρχισαν να αναζητούν έναν τρόπο να μειώσουν την εξάρτησή τους από την Ευρώπη για τις προμήθειες λυκίσκου τους. Ο Adolph Coors και η εταιρεία του Coors Light αποφάσισαν να δοκιμάσουν τον Cascade ως αντικατάσταση του γερμανικού λυκίσκου που χρησιμοποιούσαν. Συμφώνησαν σε μια τιμή 1$ ανά λίβρα (περίπου 450γρ), που ήταν περίπου διπλάσια από ό,τι άλλοι λυκίσκοι των Η.Π.Α.

Η προοπτική να μπορέσουν να πετύχουν μια σημαντική πριμοδότηση για τον λυκίσκο Cascade, ώθησε πολλούς καλλιεργητές να αντικαταστήσουν μεγάλο μέρος των καλλιεργειών τους με τη νέα ποικιλία. Την ίδια στιγμή, η εξάρτηση που είχαν προηγουμένως οι αμερικανοί ζυθοποιοί από τον ευρωπαϊκό λυκίσκο άρχισε να μειώνεται, καθώς έστρεψαν την προσοχή τους στην νέα γηγενή ποικιλία. Ωστόσο, η χρήση του Cascade από τους Coors δεν κράτησε πολύ. Τα άλφα οξέα του ήταν σημαντικά υψηλότερα από εκείνα του ευρωπαϊκού λυκίσκου, καθιστώντας τον οικονομικό, ωστόσο για τις ελαφριές βυθοζύμωτες (lager) που έφτιαχνε η Coors, η γεύση του λυκίσκου Cascade ήταν πολύ έντονη.

Ήταν ένα φτωχό υποκατάστατο ως προς τη γεύση και το άρωμα για τον λεπτό ευγενή λυκίσκο που υποτίθεται ότι θα αντικαθιστούσαν.

Έτσι, βρισκόμαστε στο 1975 και συγκυριακά ο Fritz Maytag (Anchor Brewing Company), ο οποίος θεωρείται σε μεγάλο βαθμό ο «πατέρας» της σύγχρονης ζυθοποιίας, σχεδίαζε να παρασκευάσει μια συνταγή για να τιμήσει τα 200 χρόνια από τη νυχτερινή έφιππη αποστολή του Paul Revere, εκείνη που έφυγε για να ειδοποιήσει την τοπική αποικιακή πολιτοφυλακή για την επικείμενη επίθεση των Βρετανικών δυνάμεων εισβολής. Ο Maytag δοκίμασε μερικούς λυκίσκους Cascade και αποφάσισε πως ήταν ιδανικοί για την νέα του συνταγή. Αυτή η συνταγή, την οποία ονόμασε “Liberty Ale“, ήταν μια single-hopped Cascade ale. Η Liberty Ale πλέον έχει αναγνωριστεί ως η πρώτη IPA μετά την ποτοαπαγόρευση και η πρώτη αμερικανική συνταγή που έβαλε τις Η.Π.Α δυναμικά στο χάρτη του ζύθου.

Μετά την επιτυχία της Liberty Ale κι άλλοι ζυθοποιοί άρχισαν να πειραματίζονται με τον Cascade, όπως o Ken Grossman της Sierra Nevada με την ανεπανάληπτη Pale ale που κυκλοφόρησε το 1980, αναδεικνύοντάς τον ως κορυφαίο λυκίσκο που χρησιμοποιείται και καλλιεργείται στις Η.Π.Α. Σήμερα, αποτελεί το 10% του συνόλου του λυκίσκου που καλλιεργείται στη χώρα.

Το προφίλ γεύσης του λυκίσκου Cascade είναι μοναδικό, ωστόσο η επιτυχία του οδήγησε στην δημιουργία νέων ποικιλιών με παρόμοια χαρακτηριστικά — ο “Centennial” είναι από τα καλύτερα παραδείγματα. Όταν πρωτοπαρουσιάστηκε, ο λυκίσκος “Centennial” αναφέρονταν συχνά ως “Super Cascade“, λόγω της έντονης γεύσης και αρώματος γκρέιπφρουτ και της πολύ υψηλότερης πικράδας από το Cascade. Η γεύση του Cascade μπορεί να περιγραφεί ως λουλουδάτη και κάπως πικάντικη, μερικές φορές με ήπιες νότες πεύκου, η κυρίαρχη γεύση τείνει να είναι εκείνη των εσπεριδοειδών, ιδιαίτερα του γκρέιπφρουτ.

Ενώ η καλλιέργειά του γίνεται σε όλη την επικράτεια των Η.Π.Α, οι πιο δημοφιλείς Cascade προέρχονται από τη βορειοδυτική περιοχή του Ειρηνικού των Η.Π.Α.

Η δημοτικότητά τους, ωστόσο, διέδωσε και εξάπλωσε την καλλιέργεια τους σε όλο τον κόσμο, με το “terroir” της εκάστοτε περιοχής να επηρεάζει τη γεύση, το άρωμα και φυσικά την πικράδα του. Για παράδειγμα, οι ποικιλίες Cascade από το Ηνωμένο Βασίλειο τείνουν να είναι πιο ήπιες από την αμερικανικές εκφράσεις τους, ενώ οι ποικιλίες της Νέας Ζηλανδίας λίγο πιο έντονες. Το 2016 η ποικιλία Cascade της Νέας Ζηλανδίας μετονομάστηκε σε “Taiheke” για να αντικατοπτρίζει τη διαφορά στο terroir της.

Αξίζει να σημειωθεί πως οι πρώτες ελληνικές απόπειρες για IPA (1997 – Craft microbrewery, 2012 – Crazy Donkey) είχαν φυσικά πρωταγωνιστή τον λυκίσκο Cascade. Επίσης αξίζει να αναφέρουμε την καλλιέργεια της συγκεκριμένης ποικιλίας στη χώρα μας από την εταιρεία Mythodea Hellas Hops.

Η ικανότητά του λυκίσκου Cascade να προσφέρει τόσο πικράδα, όσο και ένα ξεχωριστό άρωμα τον έχει καταστήσει έναν ευέλικτο και αγαπημένο λυκίσκο στον κόσμο της ζυθοποιίας, ορόσημο στην επονομαζόμενη επανάσταση χειροποίητου ζύθου.