Γλυκόριζα

Όποτε πω πως το κρασί μου έχει νότες γλυκόριζας, βλέπω στα μάτια σας ένα βλέμμα απορίας. Στην ίδια χώρα μεγαλώσαμε; Μόνο σε μένα, όταν ήμουν παιδί, μου δίνανε εκείνα τα μαυριδερά, στριφογυριστά και κάπως κολλώδη μπαστουνάκια με τη γλυκόπικρη γεύση και το γλυκανισάτο άρωμα; Μόνο εμένα μπουκώνανε με σιρόπια για το βήχα με γεύση της γλυκόριζας; Κανείς δεν είχε ακούσει ως παιδί τις μαύρες καραμέλες της; Κανενός η μάνα ή έστω η γιαγιά δεν πρόσθετε στα γλυκά της γιάμπολη ή στο ψητό χοιρινό της κοπανισμένη γλυκόριζα; Ή μήπως όλοι περιμένατε να πάτε στη Φιλανδία για να εξοικειωθείτε με τη γεύση της, πίνοντας Salmiakki Koskenkorva, την πικάντικη βότκα με γλυκοκαυτερό σιρόπι γλυκόριζας, που ανακατεύεται με χλωριούχο αμμώνιο;

Το φυτό γλυκύρριζα η άτριχος (glycyrrhiza glabra) είναι ένας θάμνος, αυτοφυής στις στέπες της βόρειας Κίνας, το οποίο όμως καλλιεργείται πάνω από δυο χιλιάδες χρόνια στην Ευρώπη. Ευδοκιμεί σε βαθιές κοιλάδες, με καλά στραγγιζόμενα εδάφη και μεγάλη ηλιοφάνεια. Ως ψυχανθές που είναι συγγενεύει με όλων των ειδών τα φασόλια, αλλά το ενδιαφέρον στη γλυκόριζα είναι τα ριζώματα, που αναπτύσσονται σχεδόν παράλληλα με την επιφάνεια του εδάφους. Η συγκομιδή τους γίνεται το φθινόπωρο, 3-4 χρόνια μετά τη φύτευση. Το κύριο συστατικό της, είναι η γλυκυρριζίνη, ένα είδος σαπωνίνης, με γλυκαντική ισχύ 30-50 φορές μεγαλύτερη της ζάχαρης, η οποία όμως μπορεί να προκαλέσει διάφορες οργανικές διαταραχές και για αυτό σε ορισμένες χώρες απαγορεύουν τη γλυκόριζα στις εγκύους και έχουν καθορίσει την ημερήσια δόση της σε 125-200 mg.

Γλυκόριζα παράγεται στο Ιράν, το Αφγανιστάν, την Κίνα, το Πακιστάν, το Ιράκ, το Αζερμπαϊτζάν, το Ουζμπεκιστάν, το Τουρκμενιστάν και στην Τουρκία, φυσικά (στην περιοχή της Ανατολικής Ρωμυλίας, την Υάμπολι (σήμερα Γιαμπολού) που έδωσε το όνομα της στο εκχύλισμα γιάμπολη. Το εκχύλισμα αυτό παράγεται με βρασμό των αποξηραμένων ριζωμάτων. Οι παρασκευαστές ρίχνουν το πηχτό, εύπλαστο, μαύρο σιρόπι της σε καλούπια που συνήθως μιμούνται το ξυλάκι της ή έχουν σχήμα δισκίων.

Η γλυκόριζα θεωρείται κατάλληλη για να αναχαιτίσει το αίσθημα της πείνας και της δίψας. Ο Θεόφραστος μάλιστα αφηγείται πως οι Σκύθες μασώντας την μπορούσαν να επιζήσουν μέχρι 12 μέρες, χωρίς νερό. Το μεγαλύτερο μέρος της παραγωγής της πηγαίνει στην καπνοβιομηχανία, όπου χρησιμοποιείται για να αρωματίζει τα καπνά. Προ τσιγάρου μάλιστα, που συνηθίζονταν περισσότερο το μάσημα του καπνού, οι καπνοβιομηχανίες απορροφούσαν ακόμη μεγαλύτερες ποσότητες γλυκόριζας. Το δε περίεργο είναι πως, σήμερα, οι διάφοροι «εναλλακτικοί» ισχυρίζονται πως μασώντας το πραγματικό ξυλάκι της γλυκόριζας μπορείς να κόψεις το κάπνισμα.

Η γευστική της ταυτότητα:

Το άρωμα της είναι γλυκό, θερμό και ελαφρώς «φαρμακευτικό». Η γεύση της είναι πολύ γλυκιά, γήινη, ελαφρά ξυλώδης και γλυκανισάτη. Έχει μακριά, πικρή, αλλά και υφάλμυρη επίγευση.

Που τη χρησιμοποιούν:

Στη σε όλη τη Δυτική Ευρώπη τα παιδιά μεγαλώνουν με τα ζαχαρωτά μπαστουνάκια τής. Στη Γαλλία με τις μαλακές καραμέλες ρουντουντού (roudoudous) και τα εξ ίσου μαλακά μπαστουνάκια μπατόν ντε ρεγκλίς (bâtons de réglisse) Οι Ολλανδοί και οι Σκανδιναβοί φτιάχνουν διάφορα λικέρ και σιρόπια. Στην Αγγλία φημίζονται τα μαύρα μεσαιωνικά ζαχαρωτά του Ποντφράκτ, τα Pontefract cakes (σαν μαύρες ζαχαρωτές καραμέλες, με στάμπα τον θυρεό του ομώνυμου πύργου) Στη Γερμανία φτιάχνουν λατκρίτζε κούχεν (Lakritzkuchen) τούρτες με μπισκότα γλυκόριζας. Στην Ιταλία, στο Αμπρούτσο, τα χριστουγεννιάτικα μπισκότα λέγονται πιτζέλε (pizzelle) και μοιάζουν με βάφλες με άρωμα γλυκόριζας, ενώ το πιο διάσημο λικέρ της Καλάμπρια είναι το Λικουορίτσια (Liquorizia). Σε όλο τον αραβικό κόσμο, κατά τη διάρκεια του Ραμαζανιού, πίνουν το Αρακασούς, ένα δροσιστικό μη αλκοολούχο ποτό, αρωματισμένο γλυκόριζα. Στο Μαρόκο αρωματίζουν με σκόνη γλυκόριζας το χταπόδι και τα μαγειρευτά… φίδια. Στην Κίνα η σκόνη γλυκόριζας συμμετέχει σε κάποιες εκδοχές της σάλτσας σόγιας, ενώ σε όλη την Ασία συνηθίζεται στις μαρινάδες.

Πως τη χρησιμοποιούν:

Φειδωλά! Η γλυκόριζα είτε σ’ αρέσει, είτε τη μισείς, δεν έχει μέσο δρόμο. Πέρα από τις θεραπευτικές της ιδιότητες (για το βήχα και το στομαχόπονο) αλλά και την στήριξη που σου παρέχει το «τσάι» της, σε περιπτώσεις στρες και κούρασης, η γλυκόριζα χρησιμοποιείται στην αρτοποιία, την παγωτοποιία, την ποτοποιία και το μαγείρεμα. Συνδυάζεται καλά με τη σοκολάτα, την κάσια, το γαρυφαλόκαρφο, τον ξερό κόλιανδρο, το μαραθόσπορο, το τζίντζερ, το πιπέρι Σετσουάν και το αστεροειδές γλυκάνισο. Με τα περισσότερα από αυτά, εξάλλου, συνυπάρχει στο κινέζικο μείγμα των «πέντε μπαχαρικών» και στο μαροκινό ρας-ελ-χανούτ -ο «αφρός του μαγαζιού»

Που θα τη βρείτε και σε τι μορφή:

Γλυκόριζα έχουν όλα τα καταστήματα μπαχαρικών, είτε σε ολόκληρα ξυλάκια είτε κοπανισμένη σε μικρότερα κομμάτια. Στις κινέζικες αγορές πάλι ενδέχεται να τη βρείτε στη μορφή μιας κίτρινης πούδρας, με έντονα ξυλώδες και γλυκό άρωμα. Επίσης πωλείται, όπως είπαμε ως μαλακή καραμέλα, σε μπαστουνάκια και ταμπλέτες (δίσκους)

Η άχρηστη πληροφορία:

Στο Μεσαίωνα πίστευαν πως τα ξυλάκια της γλυκόριζας δυναμώνουν το ερωτικό πάθος και τα χρησιμοποιούνταν ως γητειές για έλξη και ως «δεσίματα». Ακόμα και σήμερα οι νέο-παγανιστές Γουίκα (Wicca) θεωρούν πως η γλυκόριζα ενισχύει τα μαγικά τους ραβδιά και την πουλάνε σε φακελάκια, σαν του τσαγιού, σε μορφή μότζο, ανακατεμένη με διάφορα άλλα βότανα, σαν ένα είδος οικολογικού βιάγκρα, που υπόσχεται στις «νεομάγισσες» να κάνει τους άντρες που θα το πιούν να καίγονται από ερωτική επιθυμία για πάρτη τους.

All photos by Nikos Dais