Στο σπίτι της Pilsner Urquell, της πρώτης και αυθεντικής Pale Lager

Η επίσκεψη στο Πίλσεν, στη δυτική Βοημία της Τσεχίας, υπήρξε προσωπικό, ανεκπλήρωτο όνειρο για χρόνια. Το Πίλσεν διατελεί πρωτεύουσα της ομώνυμης περιοχής, αποτελεί την τέταρτη μεγαλύτερη πόλη της Τσεχίας και βρίσκεται περίπου 90 χιλιόμετρα δυτικά της Πράγας. Μια μικρή πόλη 180.000 μόλις κατοίκων, αλλά με τεράστια ζυθοποιητική ιστορία, η οποία ξεκινά από το 1295, με το πρώτο καταγεγραμμένο ζυθοποιείο να χρονολογείται από το 1307. Ας ξετυλίξουμε μαζί το κουβάρι της ιστορίας γύρω από την πόλη που καθιέρωσε το στυλ που είναι παγκοσμίως γνωστό ως Pilsner.

Όλα ξεκίνησαν από μια πράξη απόγνωσης, όταν το 1838 οι δυσαρεστημένοι ιδιοκτήτες των εστιατορίων της πόλης πέταξαν στον υπόνομο 36 βαρέλια χαλασμένης τοπικής μπίρας στις αποχετεύσεις. Η διαδικασία ζυθοποίησης και η τεχνολογία της εποχής απείχε πολύ από τον σύγχρονο τρόπο παραγωγής, με αποτέλεσμα οι μολύνσεις να αποτελούν συχνό φαινόμενο. Μέχρι το 1839 οι περισσότερες μπίρες στη Βοημία ήταν σκούρες αφροζύμωτες (ale), ωστόσο οι βυθοζύμωτες (lager), κυρίως γερμανικές, κέρδιζαν σταθερά δημοτικότητα. Έτσι, οι κάτοικοι του Πίλσεν έδειχναν μια προτίμηση στις εισαγόμενες μπίρες από τις τοπικές, κάτι πολύ δυσάρεστο για την τοπική κοινωνία και τα εστιατόριά της. Η διαρκής ζήτηση για καλύτερες μπίρες ώθησε την βιομηχανία της εποχής προς το καλύτερο, λύση που συνήθως έδιναν οι ζυθοποιοί από το Μόναχο με πειραματισμούς, νέες μεθόδους παραγωγής, αλλά και την εξέλιξη της διαδικασίας ψύξης, προς όφελος φυσικά του τελικού προϊόντος.

Το 1839 ξαφνικά αλλάζουν όλα! Η απόφαση λήφθηκε με γνώμονα την ποιότητα, αλλά και την εντοπιότητα· επιχειρηματίες, καθώς και ιδιοκτήτες εστιατορίων στο Πίλσεν συγκέντρωσαν κεφάλαια και κατάφεραν να χτίσουν μια νέα ζυθοποιία, την Měšťanský pivovar, Bürgerbrauerei στα γερμανικά ή αλλιώς ζυθοποιία Burghers (η ζυθοποιία των πολιτών). Ένας κορυφαίος αρχιτέκτονας, ο Martin Stelzer, προσλήφθηκε για να σχεδιάσει το ζυθοποιείο, ο οποίος και εμπνέυστηκε από τα ταξίδια του στην Ευρώπη και τη Βρετανία μέρη όπου είχε μελετήσει τις σύγχρονες ζυθοποιίες που τότε χρησιμοποιούσαν ήδη νέες τεχνολογίες. Η Βιομηχανική Επανάσταση είχε αλλάξει πολύ τα δεδομένα για την παρασκευή μπίρας. Κάπως έτσι, στο Πίλσεν, στην περιοχή Bubenc, ξεκίνησε το μεγαλόπνοο αυτό σχέδιο. Η περιοχή διέθεται άφθονο μαλακό νερό και έδαφος από ψαμμίτη -ή αλλιώς αμμόλιθο- όπου θα μπορούσαν να σκαφτούν τα αναγκαία κελάρια για αποθήκευση και παρασκευή μπίρας τύπου lager. Ένας εντυπωσιακός υπόγειος λαβύρινθος εννέα χιλιομέτρων ξεκίνησε να κατασκευάζεται και η ζυθοποιία άρχισε να παίρνει μορφή. Η επίσκεψη σε αυτά τα εντυπωσιακά κελάρια αποτέλεσε και έναν από τους βασικούς λόγους της επίσκεψης μου.

Στα της ιστορίας μας όμως, για εκείνο το νέο ζυθοποιείο αποφάσισαν να προσλάβουν έναν έμπειρο ζυθοποιό από τη Βαυαρία, τον Josef Groll, γνωστό και ως « πατέρα της πίλσνερ ». Το ζυθοποιείο χτίστηκε γρήγορα και η πρώτη του παραγωγή παρουσιάστηκε στη γιορτή του Αγίου Μαρτίνου, στις 11 Νοεμβρίου 1842. Η μπίρα που παρουσιάστηκε εξέπληξε και χαροποίησε τους κατοίκους του Πίλσεν. Ήταν μια χρυσαφένια μπίρα, η πρώτη “pale lager” που παρουσιάστηκε στην κεντρική Ευρώπη, αφού οι μπίρες lager που παρασκευάζονταν μέχρι τότε στη Βαυαρία είχαν ένα βαθύ σκούρο/καφέ χρώμα, ως αποτέλεσμα των καβουρδισμένων βυνών. Η ιστορία είχε μόλις γραφτεί!

Το U Pinkasů -λειτουργεί ακόμα κι αξίζει κάποιος να το επισκεφθεί- ήταν το πρώτο μέρος που πωλείτο η νέα αυτή μπίρα, όταν τον Απρίλιο του 1843 ο ράφτης της Πράγας Jakub Pinkas βάζει τον φίλο του Martin Salzmann να του φέρει δύο βαρέλια. Είχε μαγευτεί από τη γεύση και τη φρεσκάδα της, ώστε αποφασίσε να τα παρατήσει όλα και να ανοίξει ένα εστιατόριο με κύριο προϊόν του τη μπίρα του Πίλσεν!

Η μπίρα αποδεικνύεται τόσο δημοφιλής, ώστε οι εγκαταστάσεις χρειάστηκε σε σύντομο χρονικό διάστημα να επεκταθούν και στο γειτονικό κτίριο.

Ο Γκρολ εκμεταλλεύτηκε την υψηλή ποιότητα του κριθαριού της Μοραβίας, το οποίο είναι χαμηλό σε νιτρικά άλατα, αποφεύγοντας έτσι τις θολώσεις, το εξαιρετικά απαλό νερό της περιοχής Πίλσεν και τον λουλουδάτο, πικάντικο λυκίσκο Saaz από την περιοχή Žatec. Συνδετικός κρίκος τους το στέλεχος μαγιάς lager, που είχε φέρει ο Γκρολ από τη Βαυαρία. Λειτούργησε αποτελεσματικά σε χαμηλές θερμοκρασίες, ώστε να ωριμάσει η μπίρα στα κρύα κελάρια κάτω από το νέο, προαναφερθέν ζυθοποιείο. Όλα αυτά μαζί συνδυάστηκαν αριστουργηματικά, ώστε να κάνουν αυτή τη μπίρα κάτι το ξεχωριστό. Μια πραγματική αποκάλυψη!

Η μπίρα από το Burghers’ Brewery ήταν μια άμεση επιτυχία. Συνέπεσε δε με την ανάπτυξη του γυαλιού σε εμπορική κλίμακα, αφού μέχρι τότε, τα γυάλινα σκεύη ήταν όλα χειροποίητα. Τώρα, κοιτάζοντας τη μπίρα σε καθαρά ποτήρια, οι καταναλωτές μπορούσαν επιτέλους να δουν τι έπιναν. Απολάμβαναν τη λαμπερή, χρυσαφένια νέα μπίρα από το Πίλσεν,η οποία διέφερε πολύ από τις θολές που έπιναν από τα πήλινα δοχεία τους. Η νέα μπίρα χρυσή, καθαρή, βυνώδης και γλυκόπικρη απέκτησε ένα ευρύτερο κοινό από εκείνο που προσεγγίζουν οι πιο σκούρες. Η φήμη της μπίρας από το Πίλσεν εξαπλώθηκε αστραπιαία. Οι προμήθειες έφευγαν μέσω καναλιών, καθώς και του νέου σιδηροδρομικού δικτύου, σε όλα τα μέρη της Αυστροουγγρικής Αυτοκρατορίας, μέρος της οποίας ήταν και τα τσέχικα εδάφη. Ένα «τρένο μπίρας pilsner» έφευγε από το Burghers κάθε μέρα για τη Βιέννη, το οποίο Burghers αργότερα έγινε και ο επίσημος προμηθευτής της αυτοκρατορικής αυλής, «αναγκάζοντάς» τους να ανοίξουν μια αποθήκη στη Βιέννη την 1η Ιουλίου 1870, ενώ στο Βερολίνο και στο Παρίσι η ζήτηση ξεπέρασε κάθε προσδοκία. Έφτασε στο Αμβούργο και σε άλλες πόλεις της βόρειας Γερμανίας μέσω του ποταμού Έλβα. Το 1874 η μπίρα από το Πίλσεν είχε φτάσει στις Ηνωμένες Πολιτείες, ενώ με το δεύτερο κύμα μεταναστών από την κεντρική Ευρώπη, η δημοφιλία της lager ξεπέρασε και τις αγγλικού τύπου μπίρες που εισήγαγαν οι πρώτοι άποικοι.

Η Ζυθοποιία Burghers αγοράζει το δικό της τρένο το 1895 και μέχρι το 1914 έχει στην κατοχή της 388 βαγόνια, καθώς και το πρώτο της φορτηγό.

Να ξεκαθαρίσουμε τώρα και τα της ονομασίας;

Το ζυθοποιείο κατοχύρωσε το όνομα Pilsner Bier B.B. το 1859 και το 1898, κατοχύρωσαν τα ονόματα Original Pilsner Bier 1842, Plzeňský pramen, Prapramen, Měšťanské Plzeňské, Plzeňský pravý zdroj και τέλος Pilsner Urquell και Plzeňský Prazdroj, τα οποία χρησιμοποιούνται σήμερα. Η δημοτικότητα της είχε εξαπλωθεί σε όλη τη Βοημία και στις γύρω χώρες κι έτσι άρχισαν να εμφανίζονται και απομιμήσεις. Η καταχώριση του όρου ως εμπορικό σήμα αποτέλεσε μονόδρομο.

Ήταν η σύνδεση με την Αυστρία και ο ρόλος της γερμανικής ως επίσημης γλώσσας στη Βοημία που έδωσε το όνομά της στην μπύρα. Pilsner σημαίνει «από το Πίλσεν», αλλά, καθώς η φήμη της μπίρας εξαπλώθηκε, οι ζυθοποιοί σε άλλες χώρες άρχισαν να αναπαράγουν τις δικές τους ερμηνείες τους για το στιλ, αναγράφοντας στις ετικέτες τους pilsner ή pilseners. Το 1898 η ζυθοποιία Burghers ονόμασε την μπύρα της Pilsner Urquell, που σημαίνει «από την πηγή Πίλσεν» (η τσέχικη απόδοση είναι Plzensky Prazdroj), διεκδικώντας αυτό που της ανήκει. Η ζυθοποιία όταν παρουσίασε την νέα ετικέτα έγραφε χαρακτηριστικά, «το παράλογο της χρήσης της λέξης Pilsner για μπίρες που παρασκευάζονται σε πόλεις έξω από το Πίλσεν». Λίγο πριν από τον Πρώτο Παγκόσμιο Πόλεμο, η τσέχικη εταιρεία οδήγησε τη γερμανική ζυθοποιία Bitburger στο δικαστήριο για παραβίαση των πνευματικών δικαιωμάτων, όταν οι Γερμανοί έγραψαν στην ετικέτα “Lager Bitburger pilsner“. Το αποτέλεσμα δεν ήταν μόνο μια νίκη για τους Τσέχους, αλλά η Bitburg και άλλες γερμανικές ζυθοποιίες συμφώνησαν είτε να συντομεύσουν το όνομα σε “pils”, είτε να τοποθετήσουν την πόλη προέλευσης στην ετικέτα για να αποφύγουν την εντύπωση ότι οι μπίρες τους προέρχονται από το Πίλσεν. Αυτή η σύμβαση εξακολουθεί να ακολουθείται ευρέως στη Γερμανία μέχρι σήμερα. Κατά την κομμουνιστική περίοδο που ακολούθησε τον Δεύτερο Παγκόσμιο Πόλεμο, το όνομα της ζυθοποιίας άλλαξε και επίσημα σε Pilsner Urquell.

Χαρακτηριστική και διαχρονική είναι η φράση του αυτοκράτορα Φραντς Γιόζεφ Α’ κατά την επίσκεψη του στη ζυθοποιία Burghers: «Είναι μάλλον περίεργο το γεγονός ότι κανένα ζυθοποιείο δεν μπόρεσε να αντιγράψει τη μοναδική και νόστιμη γεύση της μπίρας Pilsner».

Το 1892 η Ζυθοποιία Burghers στο πλαίσιο των εορτασμών της 50ης επιτυχημένης επετείου της, αποφασίζει να κατασκευάσει την ιστορική πύλη Jubilee Gateway, η οποία γίνεται το σύμβολο της ζυθοποιίας, της εταιρείας και της μάρκας Pilsner Urquell, αλλά και της ίδιας της πόλης.

Το 1904-1907 πραγματοποιείται ένα μεγάλο έργο, το οποίο την κατέστησε αυτάρκη σε προμήθειες ηλεκτρικής ενέργειας και νερού για τις επόμενες δεκαετίες. Το έργο Spalek περιλάμβανε έναν σταθμό γεννήτριας, πηγάδια στο υδραγωγείο Roudna, μια μονάδα καθαρισμού σιδήρου και έναν πύργο νερού. Αυτός χρησίμευε ως δεξαμενή για πόσιμο νερό, αλλά και για εργασίες, ενώ για το μεγαλύτερο μέρος του 20ου αιώνα αποτέλεσε ένα από τα κυρίαρχα ορόσημα στην πόλη του Πίλσεν.

Το 1931 ολοκληρώνεται η ανακατασκευή της ζυθοποιίας , η οποία θα παραμείνει σε χρήση μέχρι το 2004, όταν και κατασκευάζεται το νέο υπερσύγχρονο ζυθοποιείο, δίπλα ακριβώς στο παλιό. Ένα νέο κτίριο υψώνεται στα θεμέλια του αρχικού, κατασκευάζονται σιλό αποθήκευσης από οπλισμένο σκυρόδεμα και το ζυθοποιείο εξοπλίζεται με μια καμινάδα ύψους πενήντα μέτρων με ανακυκλοφορία θέρμανσης με χρήση της θερμότητας που εκπέμπεται. Νέοι, πιο αποτελεσματικοί βραστήρες τοποθετήθηκαν, όπως και αυτόματοι ηλεκτρικοί μεταφορικοί ιμάντες. Το 1936, ο ζυθοποιός της Pilsner, Štěpán, λαμβάνει μια προσφορά από τη Škoda Works για να αγοράσει σύγχρονα βαρέλια αλουμινίου για τη μεταφορά της μπίρας. Η μπίρα, παρόλα αυτά, συνεχίζει να μεταφέρεται στα εστιατόρια με ξύλινα βαρέλια, περίπου μέχρι και τα μέσα της δεκαετίας του 1950, οπότε και τελικά αντικαθίστανται από τα αλουμινίου. Τα βαρέλια αλουμινίου θα αντικατασταθούν με τη σειρά τους από ανοξείδωτα, στα τέλη της δεκαετίας του 1980. Μεγάλα ξύλινα βαρέλια χρησιμοποιούνται ακόμη και σήμερα για την παραγωγή μικρών ποσοτήτων Pilsner Urquell στα κελάρια της ζυθοποιίας Pilsen και αυτό είναι κάτι που οφείλει κάποιος να δει και να δοκιμάσει κατά την επίσκεψη του.

Η αυθεντική lager από το Πίλσεν ζύμωνε σε βαυαρικά δρύινα βαρέλια για εβδομήντα ημέρες μέχρι τη δεκαετία του 1990, όταν η κομμουνιστική κυβέρνηση απομακρύνθηκε από την εξουσία. Η ελεύθερη αγορά απαιτούσε ταχύτερες διαδικασίες ζύμωσης, έτσι η μέθοδος ζύμωσης μεταφέρθηκε σε δεξαμενές από ανοξείδωτο χάλυβα, με τη διαδικασία να διαρκεί μόνο τριάντα πέντε ημέρες.

Από τον Ιανουάριο του 2023 ένας χώρος που καλύπτει 10.000 m2, -μιάμιση φορά δηλαδή το εμβαδό ενός γηπέδου ποδοσφαίρου- φιλοξενεί το νέο υπερσύγχρονο εμφιαλωτήριο και συσκευαστήριο της ζυθοποιίας.

Η Pilsner Urquell συνεχίζει να είναι η μπίρα με τις περισσότερες πωλήσεις στην Τσεχία, ακόμα και μετά από όλους αυτούς τους αιώνες. H επίσκεψη στο ζυθοποιείο προσφέρει μια εντυπωσιακή ιστορική αναδρομή, γεμάτη αρώματα, αλλά και τη μοναδική γεύση της πρώτης pale lager… Na zdraví!