Ζύθος σίτου, η ιστορία της Weiss

Πριν αρκετό καιρό είχα γράψει ένα άρθρο για την σύντομη, αλλά για πολλούς άγνωστη, ιστορία των I.P.A (India pale ale) στην Ελλάδα. Αυτή τη φορά αποφάσισα να γράψω για την επίσης σύντομη ιστορία των Weiss στην Ελλάδα. Ένα αγαπημένο βαυαρέζικο είδος για το ελληνικό και όχι μόνο ζυθόφιλο κοινό. Ας πάρουμε όμως τα πράγματα από την αρχή.

Πρόκειται για την κλασική συνταγή ζύθου σιταριού της Βαυαρίας και ένα από τα σπουδαιότερα και πιο ξεχωριστά είδη της Γερμανίας. Weissbier σημαίνει «λευκός ζύθος» στα γερμανικά. Το όνομα προέρχεται από την κιτρινωπή-λευκή απόχρωση που χαρίζουν οι ανοιχτόχρωμες βύνες σιταριού και κριθαριού από τις οποίες παρασκευάζεται η συγκεκριμένη συνταγή.

Συνήθως η Weiss συσκευάζεται αφιλτράριστη, προσδίδοντας μια θολή όψη, χαρακτηριστικό του συγκεκριμένου είδους. Σύμφωνα με τη γερμανική νομοθεσία, μια συνταγή Weiss οφείλει να παρασκευάζεται με τουλάχιστον 50% βυνοποιημένο σιτάρι.

Η ιστορία του ζύθου Weiss ξεκινά από τη Βαυαρία του 14ου αιώνα, όπου η παρασκευή της αποτελούσε ξεκάθαρο βασιλικό προνόμιο.

O ζύθος σίτου άκμασε στη Βαυαρία κατά τον Μεσαίωνα. Ωστόσο, ο πόλεμος και οι καταστροφές των καλλιεργειών τον 15ο αιώνα οδήγησαν σε περιορισμούς. Δεδομένου ότι το ψωμί ήταν πιο απαραίτητο από τον ζύθο, ο νόμος «Reinheitsgebot» απαγόρευσε τη χρήση σιταριού στη ζυθοποιία.

Ο Δούκας Γουλιέλμος ο Δ’, ο οποίος εισήγε τον λεγόμενο «Reinheitsgebot» (Νόμος Καθαρότητας) το 1516, επέβαλε αποκλειστικά τη χρήση κριθαριού για την παρασκευή ζύθου.

Μόλις τριάντα χρόνια αργότερα, ο γιός του, τότε Δούκας Αλμπρεχτ Ε΄, επέτρεψε το ακριβώς αντίθετο. Έδωσε το προνόμιο της παρασκευής ζύθου με σιτάρι στην οικογένεια Ντέγκενμπεργκερ, η οποία ανήκε στην αριστοκρατία. Μόλις πέντε χρόνια αργότερα, απαγόρευσε ακόμη και την παρασκευή άλλων τύπων ζύθου τους καλοκαιρινούς μήνες, αλλά επέτρεψε στην οικογένεια Ντέγκενμπεργκερ να παρασκευάζει ζύθο με σιτάρι καθ’ όλη τη διάρκεια του καλοκαιριού. Αυτή η πολιτική όχι μόνο γέμισε τα κυβερνητικά ταμεία, αλλά επέτρεψε επίσης να συνδεθεί η επιρροή της οικογένειας Ντέγκενμπεργκερ και να την φέρει πιο κοντά στην κυρίαρχη οικογένεια Βίττελσμπαχερ.

Το 1567, ο Αλμπρεχτ Ε΄ προχώρησε ακόμη περισσότερο και έδωσε στους Ντέγκενμπεργκ την επιθυμία να έχουν το μονοπώλιο της παρασκευής ζύθου με σιτάρι στη Βαυαρία. Η λογική ήταν ότι αυτό θα μείωνε τη συνολική κατανάλωση σιταριού. Η επαναφορά του μέχρι τότε 50 ετών «Reinheitsgebot», εξαιρουμένου του σιταριού, μπορεί επίσης να ερμηνευτεί και ως ένδειξη ότι το διάταγμα δεν τηρούνταν ευρέως εκείνη την εποχή και μπορεί να εφαρμόστηκε μόνο για μικρό χρονικό διάστημα.

Θα πρέπει να αναφέρουμε πως πίσω από την παρασκευή και διάθεση αυτού του πλέον δημοφιλούς είδους ζύθου, υπήρχαν ανέκαθεν πολιτικά και οικονομικά συμφέροντα.

Μετά από τη μείωση της δημοτικότητάς της τον 18ο αιώνα λόγω της ανόδου των βυθοζύμωτων ζύθων, (Lager), ο Georg Schneider αναβίωσε το στιλ, το 1872, ιδρύοντας το πρώτο ιδιωτικό ζυθοποιείο ζύθου Weiss, οδηγώντας και σε αναγέννησή του στα τέλη του 20ού αιώνα.

Υπάρχουν αρκετές υποκατηγορίες του συγκεκριμένου είδους με βάση κυρίως τη βαυαρική παράδοση (Weissbier/Weizenbier), όπως και άλλες διεθνείς παραλλαγές. Τα βασικά είδη Weiss όμως που συναντώνται συχνότερα είναι τα εξής:

• Hefeweizen (ή Hefe-Weissbier): Το πιο κλασικό είδος. Είναι θολός, αφιλτράριστος ζύθος με έντονα αρώματα μπανάνας και γαρίφαλου, λόγω της ειδικής μαγιάς.
• Kristallweizen (ή Kristallweissbier): Φιλτραρισμένη Weiss. Είναι διαυγής (clean/crystal) και δεν περιέχει μαγιά, έχοντας πιο καθαρή γεύση, διατηρώντας όμως τον σταρένιο χαρακτήρα.
• Dunkelweizen (ή Dunkelweiss): Σκούρος σταρένιος ζύθος. Χρησιμοποιούνται καβουρδισμένες βύνες, δίνοντας γεύσεις καραμέλας, σοκολάτας ή ψημένου ψωμιού, παράλληλα με τις νότες μπανάνας.
• Weizenbock: Δυνατή Weiss (bock style) με υψηλότερο αλκοόλ (συνήθως >6% ABV). Είναι πιο γεμάτη, πλούσια και συχνά σκουρόχρωμη.
• Leichtes Weizen: Ελαφριά Weiss με χαμηλότερο αλκοόλ και θερμίδες.
• Kellerweizen: Αφιλτράριστη, «κελαρίσια» Weiss, συχνά πιο θολή και με πιο «φρέσκια» αίσθηση μαγιάς. 

Άλλες συγγενικές κατηγορίες:

• Berliner Weisse: Γερμανική, ξινή (sour) και ελαφριά σταρένια συνταγή.
• Witbier (Belgian White): Βελγική «λευκή» συνταγή, η οποία συχνά περιέχει μπαχαρικά όπως σπόρους κόλιανδρου και φλούδα πορτοκαλιού.
• American Wheat Ale: Αμερικάνικη εκδοχή, συνήθως πιο καθαρή, χωρίς τα έντονα αρώματα μπανάνας/γαρίφαλου των γερμανικών. 

Συνολικά, τα στιλ διακρίνονται από το χρώμα, το φιλτράρισμα και την ένταση του αλκοόλ.

Δυστυχώς στην Ελλάδα δεν σώζονται αρχεία από τις πρώτες ζυθοποιίες στις αρχές του 20ου αιώνα για παραγωγή ζύθου τύπου Weiss. Ούτε καν από την βαυαρέζικη οικογένεια του Φιξ. Ίσως παρασκευάστηκε, ίσως και όχι. Πάντως αποδείξεις δεν υπάρχουν. Θα πρέπει να τρέξουμε τον χρόνο αρκετά μπροστά στα τέλη του ίδιου αιώνα.

Η πρώτη ελληνική Weiss ζυθοποιήθηκε και κυκλοφόρησε τον Νοέμβριο του 1997 στο ζυθεστιατόριο της Craft στην πλατεία Χαλανδρίου. Η συγκεκριμένη μικροζυθοποιία κρατά τις πρώτες θέσεις σε αρκετά είδη που παρασκευάστηκαν για πρώτη φορά στην χώρα μας, αφού ήταν η πρώτη μικροζυθοποιία. Παρόλα αυτά όμως η πρώτη εμφιαλωμένη Weiss παρουσιάστηκε από την ζυθοποιία Μακεδονίας Θράκης, «Βεργίνα», που φέτος γιορτάζει και τα τριάντα έτη λειτουργίας. Τον Ιούνιο του 2003 ζυθοποίησε μια σταρένια, αφιλτράριστη συνταγή τύπου Hefeweizen, η οποία αποτελεί μία από τις πιο γνωστές ελληνικές Weiss, έχοντας κερδίσει διεθνείς διακρίσεις, όπως το European Beer Star και το International Brewing Awards. Αξίζει να αναφέρουμε πως λίγα χρόνια μετά το 2007 κυκλοφορεί και η Weiss της ζυθοποιίας Genesis στην περιοχή της Ριτσώνας στην Εύβοια που είναι επίσης από τις πρώτες.

Τα υπόλοιπα είναι σύγχρονη ιστορία. Πλέον όλο και περισσότερες ελληνικές ζυθοποιίες αλλά και μικροζυθοποιίες, ζυθοποιούν το δημοφιλές αυτό βαυαρέζικο είδος και τις παραλλαγές του είτε εποχιακά, είτε σε μόνιμη βάση.