*του Σταμάτη Χειλά
Κυρίες και κύριοι, αγαπητοί όλοι, το παρόν κείμενο ίσως για πρώτη φορά να μην επιθυμεί να αποκτήσει γλαφυρό, ρομαντικό ή/και ειρωνικό ύφος. Προτιμώ να αναφερθώ στην τέχνη, τόσο στη φωτεινή πλευρά που αναβλύζει από το θέαμα και την απόλαυση, όσο και στο σκίαστρο που «θηλάζει» την παθογένεια διαστρεβλωμένων συμπεριφορών. Τέχνη είναι η συστηματική μελέτη σε ένα αντικείμενο, αναμφίβολα είναι ιδέες, όραμα, προσπάθεια, επιμονή και πρωτίστως είναι ψυχισμός. Ο ψυχισμός του τεχνίτη καθρεπτίζεται στη δημιουργία του όλου. Τα τελευταία μερόνυχτα, οι περισσότεροι επικοινωνούν τα συμβάντα του περίφημου εστιατορίου Noma και τις συμπεριφορές του τιτλούχου σεφ Ρενέ Ρετζέπι, που φωνάζουν ωμότητα, βία, επίδειξη ισχύος, εκμετάλλευση ιεραρχίας και διάβρωση του ανθρώπινου δυναμικού.
Προσοχή, αν κάποιος θελήσει να βιώσει ψυχοσωματικά σαν να παίζει σε ταινία θρίλερ, μέσα από αφηγήσεις υπαλλήλων, την ιστορία του Noma, ας διαβάσει εις διπλούν τα παρακάτω για τα μέγιστα αποτελέσματα. Όλα ξεκινούν με τα γεγονότα μιας νύχτας του Φλεβάρη 2014, ειδικότερα μιας κρύας-χειμερινής νύχτας, όπου ο Ρετζέπι απαίτησε από όλο το προσωπικό να βγει στον προαύλιο χώρο του εστιατορίου. Τα μέλη της ομάδας παρατάσσονται σαν εξιλαστήρια θύματα σε μια σειρά και ένα σπρώξιμο στον sous-chef, ενώπιων όλων, δεν φτάνει για να ισοπεδώσει την ανθρωπιά που έχανε την υπόσταση της. Δε χρειάζεται πολλές αφορμές για αυτό, καθώς ο Ρετζέπι φαίνεται συνηθισμένος σε αυτά, μονάχα η μελωδία της techno μουσικής που επέλεξε να ακούσει ο υπάλληλος. Ενώπιων σαράντα μαγείρων, εντός ενός σχηματιζόμενου κύκλου, ο υπάλληλος χλευάστηκε και μαστιγώθηκε από τα λεκτικά πυρά. Οι παραβρισκόμενοι, γνώριζαν καλά τι σήμαινε ο κύκλος καθώς η διαμάχη επιβεβαιώθηκε πως συνέβαινε συχνά. Η γρονθοκόπηση που δέχθηκε ο sous-chef από τον Ρετζέπι έδωσε το σήμα του ποιος ηγείται της υπόθεσης. Όλα συνεχίζουν όταν αποφασίζει ο διάσημος σεφ, πόσο θα παραμείνει η ομάδα στο κρύο.«Going to work felt like going to war” αποκάλυψε υπάλληλος και τα σχόλια δικά σας. Το επερχόμενο μενού του, αξίας 1500 δολαρίων, τις τελευταίες εβδομάδες έξυσε πληγές και άνοιξε τραύματα-δίοδο προς συζήτηση.
Γιατί ο Ρετζέπι; Γιατί το Νoma; Είναι η αρχή ενός κινήματος me too ή έχει έρθει η ώρα να ξεσκεπάσουμε το τραπέζι της fine dining κουλτούρας; Τις απαντήσεις θα τις βρει κανείς σκαλίζοντας το φαύλο κύκλο της εστιατορικής, του τι μάθαμε να είναι αποδεκτό-επιτρεπτό για μια θέση στην κορυφή. Αναντίρρητα, τα επανειλημμένα βραβεία του Noma φανερώνουν την υπομονή, την επιμονή, την αγάπη αν θέλετε για το φαγητό —που ενώνει ανθρώπους και πολιτισμούς— και αφήνει την υπογραφή του με κάθε πιάτο, με κάθε αντίδραση που προκαλεί ευφορία στον ουρανίσκο του επισκέπτη. Πολλές τεχνικές βρίσκουν το δρόμο τους στα fine dining εστιατόρια και η λεπτομέρεια είναι που μετράει. Όλοι έχουμε ακούσει για βιωσιμότητα. Τι συμβαίνει όμως, με τη βιωσιμότητα του ανθρώπινου δυναμικού;
Το προβάδισμα για την εργασιακή κουλτούρα και ειδικότερα για τον εργασιακό εκφοβισμό μας δίνει το σπίτι του Noma και ο οικοδεσπότης Ρενέ Ρετζέπι. Η σημασία των τίτλων, της επιτυχίας, αν θέλετε, μιας οικογένειας έγκειται στο γεγονός της κλειστής πόρτας, του τι συμβαίνει όταν η αυλαία είναι κλειστή. Η ακόρεστη επιθυμία του Ρετζέπι να παραμείνει στους κορυφαίους, η πεποίθηση της «θεϊκής» υπόστασης που επέρχεται από την καταξίωση και η φιλοσοφία του «αν θέλεις να πετύχεις, χρειάζεται να υποφέρεις», έχουν επισκιάσει τον ψυχισμό, τα όνειρα του ανθρώπινου δυναμικού και πλέον έχουν αμαυρώσει τον τίτλο του fine dining (ή και όχι).
Ή και όχι, διότι μήπως το σύνολο γνωρίζει και επιτρέπει τον εργασιακό εκφοβισμό προκειμένου να φτάσει στη «θεϊκή» υπόσταση και την απόλαυση των κεκτημένων; Ίσως θεωρείται πλέον ισορροπημένο και τιτλοφόρο να έχει διαβεί κανείς από «πύλες κολάσεως» για να θεωρείται ικανός ή αποδεκτός. Ας μου επιτραπεί να συνεχίσω να θέτω ερωτήματα όπως: Τι κερδίζει ο πιο ταπεινωμένος; Τι κερδίζει ο πιο άμισθος υπάλληλος; Τι σημαίνει ο τίτλος για τη γεύση, ενώ οι υπόλοιπες αισθήσεις συναντούν τον πάτο; Δε λέω με σιγουριά πως ευθύνεται το σύνολο για τη συμπεριφορά του Ρετζέπι. Με σιγουριά όμως θα αναφέρω πως ο εκφοβισμός δε χωράει σε τραπέζια που γευματίζουν οικογένειες, φίλοι και έρωτες. Δε χωράει σε εργατικά χέρια που πασχίζουν να ολοκληρώσουν τον εαυτό τους μέσα από τη φιλοξενία.
Το εστιατόριο Νoma έχει βρεθεί ξανά, φανερά αντιμέτωπο με τις δαιδαλώδεις συμπεριφορές του σεφ Ρετζέπι, καθώς κερδοφορεί από την άμισθη εργασία υπαλλήλων. Έχει ασχοληθεί πολλάκις να αγοράσει νέα τηγάνια και εξοπλισμό καθώς τα ίδια, εκτοξεύονται κατά τις συναισθηματικές και ψυχικές ανισορροπίες του Ρετζέπι, στα ανυπεράσπιστα σώματα των υπαλλήλων που κατακερματίζεται η υπόσταση τους σε ρατσιστικά, φυλετικά, σωματικά χωρία. Οι απειλές, η εξύβριση και η σωματική βλάβη κατά πλήθος, υπό τη σκιά του Ρετζέπι δεν αναβιώνουν μόνο μια εκμοντερνισμένη Τυραννία (όπου σεφ και Τύραννος, όπου υπάλληλος και δούλος). Την ίδια στιγμή, δημιουργούν το πραγματικό προφίλ του Ρετζέπι που σχηματίζεται κομμάτι-κομμάτι μέσα από τις ίδιες τις δηλώσεις του. Το εταιρικό-επαγγελματικό ύφος που παίρνουν οι δημοσιεύσεις στα social media σκοπεύουν περισσότερο στην αποδοχή των πλημμελημάτων και στην προστασία του branding με γνώμονα τις παλαιότερες συστάσεις και την υποτιθέμενη επίδειξη σωφρονισμού παρά το καλό του ανθρώπινου δυναμικού. Όλο αυτό, έχει πολλά περισσότερα να σημάνει για την κουλτούρα του fine dining και τις φιλοδοξίες του. Η επερχόμενη παραίτηση του Ρετζέπι μοιάζει περισσότερο με ανατροπή πολιτεύματος παρά για ουσιαστική μετάνοια.
Εν κατακλείδι, είναι σημαντική η πρόληψη στον επαγγελματικό εκφοβισμό ανεξαρτήτως περιβάλλοντος και τομέα. Τα υψηλά επίπεδα εργασιακής κουλτούρας και οι «πρώτες θέσεις» ανήκουν σε όλους όσοι προσπαθούν και τα καταφέρνουν, πρώτα από όλα, σεβόμενοι τους συνεργάτες και συνοδοιπόρους τους. Η επιτυχία έγκειται στη θέαση του «όλου» και δεν πρέπει να μοιάζει με παγόβουνο, που φαίνεται μόνο η κορυφή. Όταν κλείνει μια πόρτα, πρέπει να αφήνει πίσω μόνο βροχή και κρύο. Κάθε σπίτι χρειάζεται αγάπη. Το fine dining καλείται να αναθεωρήσει τη φιλοσοφία του και να ανακαινίσει τις σάλες του.
Χ: Τον λογαριασμό παρακαλώ.
Ψ: Το προσωπικό εγκατέλειψε, με συγχωρείτε.
*Γεννήθηκα στη μυροβόλο Χίο, το 2000. Αυτά τα δύο στοιχεία μαρτυρούν από μόνα τους την επαφή μου με τη φύση, τα εσπεριδοειδή, τα φρέσκα μυρωδικά και την παράδοση στη γεύση. Σαφώς η ηλικία μου με ωθεί στην παρατήρηση, την αμφιβολία και την εξέλιξη. Προερχόμενος από οικογένεια που δραστηριοποιείται στην εστίαση μπήκα από μικρός στον κλάδο με γνώμονα να αφιερώσω τη δημιουργικότητα μου στην αφύπνιση των γευστικών αισθήσεων, παρατηρώντας τις πρώτες ύλες με απόλυτο σεβασμό και δευτερευόντως αξιοποιώντας τις ίδιες για τη δημιουργία μιας γευστικής παλέτας που ταιριάζει να της αποδώσουμε τους όρους «καινοτομία» και «αυθεντικότητα». Η παρουσία μου σε διάφορα μπαρ ήταν το έναυσμα να σεβαστώ και κυρίως να απολαύσω τα αναπάντεχα, τα δημιουργικά που προσφέρει η εστίαση. Ο τρόπος που μπερδεύεται η μαγειρική, η ποτοποιία και η τέχνη είναι η πορεία που έχει χαραχθεί στην ολοκλήρωση της προσωπικότητας μου.
