… δηλαδή, μερικά μόνο από τα αρώματα που μπορεί να χαρίσει στον υπό μύηση γευσιγνώστη κάποια από τις πολύ αρωματικές ποικιλίες σταφυλιού του περουβιάνικου εθνικού αποστάγματος. Βέβαια, στην περίπτωσή μας, στο εστιατόριο Manko στο ξενοδοχείο One & Only Aesthesis, είχα την ευκαιρία να γνωρίσω πολλά περισσότερα για το pisco από το Περού, δοκιμάζοντας αποστάγματα από διαφορετικές ποικιλίες, μαθαίνοντας για διαφορετικές τεχνικές και τεχνοτροπίες παραγωγής και φρεσκάροντας τις γνώσεις μου για το περουβιάνικο απόσταγμα και την ιστορία της χώρας. Οικοδεσπότης-οδηγός μου σε αυτό το ταξίδι, ο beverage manager του Manko και καλός φίλος, Άλεξ Αγγελής, ένας καταξιωμένος επαγγελματίας στον χώρο των μπαρ, πριν πολλά χρόνια μαθητής μου και σπουδαίος τύπος, ο οποίος έχει ασχοληθεί ουσιαστικά με την εν λόγω κατηγορία.
Κατέφθασα στο Manko λίγο πριν ξεκινήσει το εστιατόριο να υποδέχεται κόσμο. Ο Άλεξ με καλωσόρισε και με οδήγησε σε τραπέζι στημένο με φιάλες πίσκο και ποτήρια γευσιγνωσίας. «Ξέρεις ότι την περίοδο της Αντιβασιλείας του Περού, που η πόλη Πίσκο λειτουργούσε ως εμπορικό λιμάνι, αναγνώριζαν οι λιμενεργάτες της το εμπόρευμα που κουβαλούσε το κάθε πλοίο από τα διαφορετικά καραβόσκοινα που έφερε;», μου είπε «αποσυμβολίζοντας» την χαρακτηριστική και σούπερ ινσταγκραμική είσοδο του Manko με τα τεντωμένα σκοινιά, καθένα δεμένο και με διαφορετικό ναυτικό κόμπο. Ο εντυπωσιακός διάκοσμος, άλλωστε, όπως και η αρχιτεκτονική του χώρου, ήταν από τα πρώτα που με εντυπωσίασαν φθάνοντας στο εστιατόριο.
«Το pisco γεννήθηκε μέσα στην αποικιακή οικονομία της Αντιβασιλείας του Περού, με τους Ιησουίτες να διαδραματίζουν σημαντικό ρόλο στην εξάπλωση των αμπελώνων και της απόσταξης», ξεκινά να μου εξηγεί ο Άλεξ, γεμίζοντας το πρώτο ποτήρι με ένα pisco quebranta, ίσως την πιο διαδεδομένη ποικιλία που χρησιμοποιείται σήμερα στη χώρα. Μου υπενθυμίζει ότι η παραγωγή pisco στο Περού διέπεται από πολύ αυστηρή και ιδιαίτερη νομοθεσία, κάτι που το κάνει μοναδικό στο είδος του.
Βλέπετε, το θεσμικό πλαίσιο του Περού, εκτός των συγκεκριμένων, επιτρεπόμενων ποικιλιών σταφυλιού, αλλά και των αυστηρά οριοθετημένων περιοχών καλλιέργειας, απαγορεύει τόσο τη διπλή απόσταξη, όσο και την προσθήκη οποιουδήποτε πρόσθετου μετά την απόσταξη —ακόμη και το νερό! Μοιραία, λοιπόν, οι Περουβιάνοι αρτιζάνοι της απόσταξης πρέπει να δημιουργήσουν ένα απόσταγμα οίνου, χρησιμοποιώντας μία και μόνο απόσταξη και αποστάζοντας ‘’to proof’’, απευθείας δηλαδή στους αλκοολικούς βαθμούς εμφιάλωσης! Με αυτή τη μονή απόσταξη, δεν πρέπει απλώς να υπολογίσουν τους τελικούς βαθμούς, αλλά πρέπει και να ενσωματώσουν τις επιθυμητές αρωματικές ενώσεις, μέσα από ένα περίτεχνο «κόψιμο» (distillation cut) των «κεφαλών» (heads) και των «ουρών» (tails) της απόσταξης.
Το quebranta pisco περίμενε υπομονετικά τη δοκιμή του. Και δεν καθυστέρησα άλλο. Όσο ο Άλεξ μου μιλούσε για το brand Huamaní, που εισάγει το Manko από το Περού, αποκλειστικά προς ιδία χρήση, εγώ ξεκίνησα να μυρίζω το απόσταγμα και να διακρίνω ανθικά, λεμονάτα, πράσινα, αλλά και μερικά πολύ θελκτικά γήινα αρώματα που δημιουργούσαν ένα νόστιμο αρωματικό προφίλ. Και αν όντως το Quebranta κάθε brand είναι η εισαγωγική έκφρασή του, τότε το Huamaní δείχνει «χαρακτήρα»!
Στο δεύτερο ποτήρι η αίσθηση άλλαξε εντελώς! Περάσαμε σε μια από τις αρωματικές ποικιλίες που χρησιμοποιούνται στην παραγωγή του πίσκο, αυτή του Τοροντέλ· αυτός είναι και ο βασικός διαχωρισμός/κατηγοριοποίηση στην παραγωγή του περουβιάνικου πίσκο, αρωματικές ή μη-αρωματικές ποικιλίες. Στο Huamaní Torontel η μύτη μου πλημμύρισε από αρώματα μαστίχας, πευκοδάσους, αλλά και εξελιγμένα κίτρου και ανθέων, σαν κι εκείνα του ώριμου λάιμ, του μελιού, του λεμονανθού και του γιασεμιού.
Huamaní υπ’ αριθμόν 3, μια ακόμη αρωματική ποικιλία, πλην όμως, λιγότερο εκφραστική, πιο συγκρατημένη, σε σχέση με την Torontel. Η Huamaní Italia, παρ’ όλα αυτά, αποτελεί το απαύγασμα τυπικότητας της ξακουστής αυτής ποικιλίας, με χαρακτηριστικά λεμονάτα αρώματα σε όλο το εύρος τους, από ξύσμα λεμονιού, ως λεμονόχορτο και λουίζα, ίσως και λίγο σπόρους κόλιανδρου.
Οι εκπρόσωποι της Huamaní Hacienda από το ψηλότερο σημείο της ξακουστής, οινοπαραγωγικής κοιλάδας Ίκα στο νότιο Περού, ολοκληρώθηκαν με το Acholado τους. Acholado ονομάζεται κάθε πίσκο που δεν είναι Puro, που δεν χρησιμοποιεί δηλαδή μία μόνο ποικιλία για την παραγωγή του, είναι αυτό που λέμε blend ποικιλιών. Μπορεί όμως να χρησιμοποιεί και μείγμα κρασιών, ή ακόμη και μείγμα διαφορετικών pisco! Αποτελεί, ευλόγως, την πιο «δημιουργική» κατηγορία pisco.
Το Acholado τους εν προκειμένω, χρησιμοποιεί τρεις διαφορετικές ποικιλίες —Quebranta, Italia και Torontel— και αρωματικά είναι πολυεκφραστικό και πολυσυλλεκτικό, ενώ στο στόμα πιο στιβαρό και με μακρύτερη επίγευση. Θα έλεγα, ένα πίσκο ιδανικό για κοκτέιλ, αν μπορεί να μου επιτραπεί ο ισχυρισμός.
Μια ακόμη κατηγορία, αλλά και brand, ξεδιπλώθηκαν εμπρός μας με την επόμενη φιάλη. Το Barsol είναι ίσως το πιο διαδεδομένο pisco στην Ελλάδα και ο Άλεξ μου άνοιξε το Mosto Verde τους. Από πολλούς η εν λόγω κατηγορία θεωρείται η πιο πρίμιουμ για pisco. Εδώ ο ζυμωμένος μούστος μπαίνει στον άμβυκα για απόσταξη πριν ολοκληρωθεί η ζύμωση, άρα και με υπολειπόμενα σάκχαρα. Μην μπερδεύεστε όμως, τα σάκχαρα δεν περνούν στο τελικό απόσταγμα, αφού δεν είναι πτητικά, αλλάζει όμως το προφίλ, τόσο των αρωματικών ενώσεων από τη ζύμωση, όσο και εκείνων που προκύπτουν κατά την απόσταξη, βεβαίως και το σώμα του αποστάγματος που προκύπτει είναι πιο πλούσιο. Το μόνο σίγουρο είναι ότι λόγω αζύμωτων σακχάρων, άρα και λιγότερου αλκοόλ, άρα και περισσότερων απαιτούμενων σταφυλιών, το κόστος για την παραγωγή των περισσότερων Mosto Verde είναι υψηλότερο.
Το Barsol Mosto Verde Italia, χρησιμοποιεί σταφύλια αποκλειστικά και μόνο της ομώνυμης ποικιλίας, εμφιαλώνεται αφιλτράριστο, στους 41,8% αλκοολικούς βαθμούς και με αρωματικό προφίλ σαν σε στεροειδή, ενώ και η επίγευσή του είναι μακρά και απολαυστική, σε αντίθεση με το στόμα του που παραμένει μέτριο, και ουδόλως μπουχτιστικό! Στη μύτη είναι σούπερ ανθικό, βοτανικό, με λίγα πράσινα φρούτα να συμπληρώνουν το όλον.
Καθώς η γευστική δοκιμή όδευε προς το τέλος —ή αν θέλετε, την κορύφωσή της—, ο Άλεξ έπαιξε τα ρέστα του. «Είμαι σίγουρος πως αν δεν έχεις μέχρι τώρα εντυπωσιαστεί, τότε αυτό σίγουρα θα συμβεί με τα δύο τελευταία pisco». Και δεν έπεσε έξω. Και τα δύο πνευματικά τέκνα ενός από τους σημαντικότερους σύγχρονους αναβιωτές του περουβιάνικου pisco, του Pepe Moquillaza.
Τα τελευταία χρόνια, ο Pepe Moquillaza έχει συνδέσει το όνομά του με την αναζήτηση και διάσωση παλιών σκουρόχρωμων ποικιλιών σταφυλιού, με την επαναφορά ξεχασμένων τεχνικών και με μια συνολικότερη προσπάθεια να αντιμετωπιστεί το pisco ως ένα απόσταγμα που καθορίζεται πλήρως από το terroir, τον αμπελώνα, αλλά και τις παραγωγικές μεθόδους. Δεν είναι τυχαίο ότι πολλές από τις πιο μικρές, σχεδόν συλλεκτικές εμφιαλώσεις της χώρας περνούν με τον έναν ή τον άλλο τρόπο από τη δική του επιρροή.
Η φιλοσοφία αυτή αποτυπώνεται και στις ίδιες τις ετικέτες του. Οι εμφιαλώσεις του Moquillaza συχνά περιστρέφονται γύρω από παλιούς αμπελώνες, συγκεκριμένες σοδειές και ποικιλίες που μέχρι πριν μερικές δεκαετίες θεωρούνταν σχεδόν ξεχασμένες.
Ξεκινήσαμε με ένα «δικό του» πίσκο από τη σειρά Antiguas Familias, μια σειρά στην οποία εντάσσει αποστάγματα διαφορετικών παραγωγών και περιοχών. Το συγκεκριμένο παράγεται από την οικογένεια García Navarro και προέρχεται από τη χρονιά του 2014, μια αναγραφή εξαιρετικά σπάνια για πίσκο. Μάλιστα το εν λόγω πίσκο τύπου Acholado, μαζί με την Moscatel ποικιλία, χρησιμοποιεί και την αναβιωθείσα και με μικρή στρεμματική απόδοση Negra Criolla, άρα είναι ένα μείγμα λευκόχρωμης και σκούρας ποικιλίας σταφυλιού. Απολαυστικό να το μυρίζεις και να το γεύεσαι, όσο και το να μιλάς για αυτό και τη διαφορετικότητά του. Βοτανικό, πρωτογενώς «γρασιδένιο» και λεμονάτο, υπέροχα ομογενοποιημένο.
Το Antiguas Familias Negra Criolla 2014 έμοιαζε περισσότερο με αρχείο περουβιανής αμπελουργικής μνήμης παρά με συμβατική εμπορική εμφιάλωση. Μικρής παραγωγής, από την ορεινή περιοχή Caravelí της Αρεκίπα, και με σαφή αναφορά στις παραδοσιακές tinajas, τα πήλινα δοχεία δηλαδή που αποθήκευαν το πίσκο τους παραδοσιακά, αλλά και στις παλιές criolla ποικιλίες του Περού, το pisco αυτό εξέφραζε ακριβώς εκείνη τη σύγχρονη αναβιωτική τάση που επιχειρεί να επανασυστήσει την κατηγορία ως απόσταγμα terroir και ιστορικής συνέχειας.
Όμως ούτε ο Άλεξ, ούτε ο Pepe είχαν τελειώσει. Όσοι έχουν ασχοληθεί λίγο περισσότερο με το πίσκο, τότε θα έχουν ακούσει για το Άγιο Δισκοπότηρό του, για πολλούς το καλύτερο που έχει παραχθεί ποτέ σε τούτο τον κόσμο. Χωρίς να έχω μεγάλη εμπειρία σε πίσκο, αυτό που δοκίμασα δεν έμοιαζε με κανένα άλλο και ήταν απολαυστικό από την αρχή ως το τέλος.
Το πίσκο Inquebrantable που δοκιμάσαμε τελευταίο αποτελεί ικανό και επαρκή λόγο για να επισκεφθείτε το Manko, αφού θα το βρείτε μόνο εκεί —δεν ξέρω καν αν μπορεί κανείς να το βρει στην Ισπανία, αφού παράγονται μόλις μερικές εκατοντάδες φιάλες κάθε χρόνο. Για την παραγωγή του χρησιμοποιούνται υπέργηρα πρέμνα ποικιλίας Quebranta, τα οποία μετά την απόσταξη, παραμένουν για μια δεκαετία (!) για ξεκούραση σε πήλινα δοχεία (tinajas/botijas).
Όπως φαντάζεστε, αυτή η «ξεκούραση» σταθεροποιεί πλήρως τις αρωματικές ενώσεις του αποστάγματος και χαρίζει βελούδινο σώμα. Το πλέον πολύπλοκο από ό,τι δοκιμάσαμε εκείνη τη μέρα, εκφράστηκε απολαυστικά με αρώματα τροπικών φρούτων, αλλά και γήινα, όπως και ξηροκαρπάτα. Καρύδα, μάνγκο, σταφίδες, καβουρδισμένα κάσιους και αμύγδαλα, αλλά και μια πολύ χαρακτηριστική μύτη τσιχλόφουσκας. Στο στόμα κατέκλυσε αμέσως τον ουρανίσκο μας με τη βελούδινη αίσθησή του, ενώ παρέμεινε για αρκετά δευτερόλεπτα, χαρίζοντάς μας μια μακρά επίγευση. Όπως προανέφερα, αξίζει να επισκεφθείτε το Manko μόνο και μόνο για να δοκιμάσετε το εν λόγω διαμάντι.
Αν το κάνετε βέβαια, μην παραλείψετε να δοκιμάσετε και την κουζίνα του Manko, ενδεχομένως με μερικά Pisco Sour στο πλάι. Εμείς το κάναμε, ακριβώς έτσι και αμέσως μετά τη γευστική δοκιμή, όταν πλέον το εστιατόριο είχε ξεκινήσει τη λειτουργία του. Οι εξαιρετικές εντυπώσεις μας όμως από την περουβιάνικη κουζίνα του αποτελεί αντικείμενο μιας κάποιας άλλης εκπομπής…
All photos by Thenia Petsava, exclusively for Bitterbooze.com
