Μια ιταλική δικαστική απόφαση, η διττή φύση του νερού, και τι τελικά δικαιούμαστε όταν το ζητάμε
Τον Απρίλιο του ‘26, ο ιταλικός Άρειος Πάγος έκρινε ότι ένα πεντάστερο ξενοδοχείο στους Δολομίτες είχε κάθε δικαίωμα να αρνηθεί σε πελάτισσά του ένα ποτήρι νερό βρύσης, προσφέροντάς της αντ’ αυτού εμφιαλωμένο προς εφτά ευρώ. Η γυναίκα, που είχε πληρώσει 5.700 ευρώ για ημιδιατροφή «χωρίς ποτά», έχασε σε τρεις βαθμούς δικαιοδοσίας, ενώ της επιδικάστηκε και η πληρωμή των δικαστικών εξόδων. Η ιστορία άκρως διδακτική, τόσο για τον επαγγελματία ξενοδόχο, όσο και για τους πελάτες ξενοδοχείων, μπαρ και εστιατορίων, τουλάχιστον στην Ιταλία, αλλά και εν γένει. Ποιος, όμως, είναι ο ένοχος της ιστορίας; Το προφανές δείχνει τον ξενοδόχο που χρεώνει εφτά ευρώ το νερό. Θα προσπαθήσω όμως να σας πείσω ότι το ερώτημα είναι λάθος διατυπωμένο και πως ο πραγματικός ένοχος δεν κάθεται καν στο τραπέζι.
Το άβολο σημείο
Το μόνο σίγουρο, πάντως, είναι πως δεν φταίει η Cassazione, ο ιταλικός Άρειος Πάγος. Έκρινε με τη λογική ενός ανώτατου δικαστηρίου ότι καμία διάταξη του ιταλικού δικαίου δεν υποχρεώνει κανέναν εστιάτορα ή ξενοδόχο να σερβίρει νερό από το δημοτικό δίκτυο και ότι, ελλείψει αντίθετης συναλλακτικής συμφωνίας με τον πελάτη (in assenza di diverso accordo contrattuale), η επιλογή ανήκει στην εμπορική αυτονομία της επιχείρησης, κατέληξε δε πως το κόστος μιας ακριβής φιάλης νερού, όσο κι αν μπορεί να χαλάει τη διάθεση, δεν συνιστά αποζημιώσιμη ζημία. Αυτή είναι συνοπτικά η απόφαση και το σκεπτικό της από την αρχή ως το τέλος τους.
Βεβαίως, στο αρχαίο επάγγελμα της φιλοξενίας, όσο κι αν αυτό ορίζεται με νόμους του εκάστοτε κράτους, υπάρχουν και οι κανόνες της δεοντολογίας ενός ολόκληρου κλάδου που προσφέρει υπηρεσίες. Υπάρχει λοιπόν το «έχω το δικαίωμα να αρνηθώ ένα ποτήρι νερό βρύσης;», κάτι που ορίζεται από το δίκαιο της εκάστοτε χώρας, υπάρχει όμως και το «αξίζει να αρνηθώ;», ένα εύλογο ερώτημα, χαραγμένο στο θυμικό, όχι μόνο των εργαζομένων στην εστίαση σε όλο τον κόσμο, αλλά και της ανθρώπινης ύπαρξης. Αλλιώς τι διάολο φιλοξενία πουλάτε, ρε σεις; Μήπως απλώς νοικιάζετε κλίνες;
Η διττή φύση του νερού
Είναι το πρώτο πράγμα που ξεκαθαρίζω σε όλα τα σεμινάρια που κάνω για το νερό, σε όλες τις ομιλίες και γευσιγνωσίες που διοργανώνω. Υπάρχει μια σύγχυση γύρω από την κατανάλωση νερού, μια σύγχυση που θολώνει τα όρια μεταξύ του νερού βρύσης ή του επιτραπεζίου και του εμφιαλωμένου, φυσικού μεταλλικού ή αυτών που αποκαλούμε «εξαιρετικά νερά» – fine waters. Η πρωταρχική φύση του νερού καλύπτει τις ανάγκες του οργανισμού μας για ενυδάτωση, είναι απαραίτητο για την επιβίωση του ανθρώπου. Είναι αυτό που θα αναζητήσει πρώτα κάποιος κατάκοπος από το περπάτημα ή κουρασμένος από οποιαδήποτε φυσική άσκηση, αλλά και τα «απαραίτητα δύο-τρία λίτρα την ημέρα» για σωστή ενυδάτωση, είναι το εκ των ων ουκ άνευ της καθημερινότητάς μας.
Το νερό όμως έχει και μια δεύτερη φύση, γαστρονομική, επικουριακή. Η πλειονότητα των εμφιαλωμένων φυσικών μεταλλικών ή νερών πηγής, διαθέτει ταυτότητα, έχει ορυκτότητα από τον εμπλουτισμό τους με μεταλλικά στοιχεία που εκφράζεται στον ουρανίσκο, έχει terroir, όσο παράξενη κι αν ηχεί η λέξη δίπλα στο νερό, έχει υφή και ανθρακικό και μια συγκεκριμένη διαδρομή από τον υδροφόρο ορίζοντα ως το ποτήρι, ως τμήμα του αέναου κύκλου του νερού που διδαχθήκαμε στο σχολείο.
Από την πρωταρχική φύση του νερού εκπορεύεται ένα δικαίωμα. Η δεύτερη χαρίζει απόλαυση.
Μπαίνω εδώ στον πειρασμό της εύκολης αναλογίας με το κρασί —και αντιστέκομαι ελαφρώς, γιατί είναι παγίδα. Όμως κανείς δεν «διψά» για κρασί. Και κανείς δεν θα πεθάνει αν του κόψουμε το κρασί. Γι’ αυτό το κρασί δεν χρωστάει σε κανέναν να είναι δωρεάν, είναι, εξ ορισμού, επιλογή επί πληρωμή. Το νερό όμως είναι διαφορετική υπόθεση. Αυτή ακριβώς η ασυμμετρία —ότι το ένα νερό είναι ανάγκη και το άλλο απόλαυση, ενώ φέρουν το ίδιο όνομα— είναι που γεννά και όλη τη σύγχυση. Μάλιστα τη σύγχυση, ξεκάθαρα, τη συντηρούν και οι δύο πλευρές του τραπεζιού, αν θέλετε, εν αγνοία τους. Και οι επαγγελματίες της εστίασης και οι πελάτες.
Για να είμαστε δίκαιοι, το ξενοδοχείο στους Δολομίτες δεν έκανε καν το χειρότερο. Στέρησε το νερό βρύσης και επέβαλε το εμφιαλωμένο ως μοναδική επιλογή, μια άρνηση του αυτονόητου. Η πιο ύπουλη, ενδεχομένως, εκδοχή της ίδιας λογικής, την οποία πολλοί μπορεί να έχετε συναντήσει, οφείλουμε να την ονοματίσουμε. Όταν ένας επαγγελματίας σερβίρει κοινό, μαζικής παραγωγής εμφιαλωμένο νερό (επιτραπέζιο ή φθηνού κόστους φυσικό μεταλλικό ή νερό πηγής) σαν να ήταν μια εξαιρετική ετικέτα, χρεώνοντας υπεραξία που δεν αντιστοιχεί σε καμία γευστική ή βιωματική πραγματικότητα, ασκεί μια απάτη, κοινωνικά ανεκτή, αλλά απάτη. Πουλάει την ανάγκη στην τιμή της απόλαυσης, εκμεταλλευόμενος ακριβώς το γεγονός ότι ο πελάτης δεν ξέρει —και δεν έχει λόγο να ξέρει— τη διαφορά. Εξού και η διατίμηση στα είδη πρώτης ανάγκης, έχει καθοριστεί για να προστατεύεται ο καταναλωτής.
Να το πάμε και λίγο παρακάτω; Είναι η ίδια, πάνω-κάτω, λογική με το μικροφιλτραρισμένο νερό που σερβίρεται ως «βιώσιμη επιλογή» στα 2 και 3 ευρώ το λίτρο, με κόστος παραγωγής αστείο και μεγάλο περιθώριο, ειδικά σε περιοχές χωρίς πρόσβαση σε καθαρό νερό από το δίκτυο. Γιατί, βεβαίως, η οικολογική τάση συνήθως αποτελεί τον μαρκετινίστικο φερεντζέ της υπερ-χρέωσης.
Προσέξτε να δείτε όμως τι αλυσιδωτές αντιδράσεις φέρνει μια τέτοια κοροϊδία. Συχνά ο πελάτης που νιώθει —δικαίως— κοροϊδεμένος καταλήγει να βάζει όλα τα εμφιαλωμένα στο ίδιο τσουβάλι (της απάτης). Και μαζί με το νερό των πολυεθνικών θάβει και τα πραγματικά εξαιρετικά νερά, αυτά που έχουν ιστορία, τόπο και νόημα. Έτσι, η απάτη του ενός σκοτώνει την αξιοπιστία του άλλου. Ο φθηνός που παριστάνει τον ακριβό καταστρέφει την αγορά για τον (πιο) ακριβό που πραγματικά αξίζει.
Γι’ αυτό κι εγώ υποστηρίζω κάτι που φαίνεται αντιφατικό αλλά μάλλον δεν είναι: το δωρεάν νερό βρύσης αποτελεί την προϋπόθεσή των εξαιρετικών, fine waters. Μόνο όταν το αυτονόητο είναι εξασφαλισμένο, η (επί πληρωμή) επιλογή ξαναγίνεται τίμια και ποτέ δεν συνιστά παγίδα.
Τι ισχύει στη χώρα μας
Το ίδιο το ελληνικό αγορανομικό πλαίσιο —οι Κανόνες ΔΙΕΠΠΥ, η Υ.Α. 91354/2017— κάνει ήδη ακριβώς αυτή τη διάκριση, χωρίς να το ξέρει.
Στην Ελλάδα, τα καταστήματα εστίασης δεν επιτρέπεται να χρεώνουν κουβέρ, καμία πάγια χρέωση «θέσης» ή σκευών. Επιπροσθέτως, το εμφιαλωμένο νερό και το ψωμί απαγορεύεται να σερβίρονται αυτομάτως, φτάνουν στο τραπέζι και χρεώνονται μόνο εφόσον τα ζητήσει, κατόπιν ενημέρωσής του ο πελάτης. Επίσης, το εμφιαλωμένο ανοίγεται μπροστά στον πελάτη, ποτέ δεν σερβίρεται από ήδη ανοιγμένη φιάλη.
Διαβάστε ξανά αυτές τις υποχρεώσεις και θα διαπιστώσετε πως ο νόμος προστατεύει το αυτονόητο, αυτό που δεν επιτρέπεται να περάσει λαθραία στον λογαριασμό και αφήνει ελεύθερο το επιλεγόμενο, αυτό που ζητάμε συνειδητά και πληρώνουμε. Είναι, στην ουσία, η διάκριση ανάγκης και απόλαυσης μεταφρασμένη σε αγορανομική γλώσσα.
Ως προς το ίδιο το νερό βρύσης, η ελληνική πραγματικότητα είναι πιο γκρίζα από όσο θα ήθελα. Δεν υπάρχει καμία ρητή διάταξη όπως στην Ισπανία, που από το 2022 υποχρεώνει τα καταστήματα να προσφέρουν νερό δικτύου ως εναλλακτική του εμφιαλωμένου, ή όπως στη Γαλλία, που από το ίδιο έτος επιβάλλει τη δωρεάν κανάτα με νερό. Στην Ελλάδα το δικαίωμα συνάγεται —από τους κανόνες της αγοράς, από τα υγειονομικά, από την προστασία του καταναλωτή— και η επικρατούσα ερμηνεία είναι ότι, όταν ζητάς απλώς «νερό», δικαιούσαι νερό βρύσης. Η Ελλάδα τη στιγμή που μιλάμε στέκεται στο «ενδιάμεσο», σε μια γκρίζα ζώνη γέρνοντας υπέρ του πελάτη χωρίς να το έχει γράψει όμως με κεφαλαία.
Αν δηλαδή συμβεί το ίδιο σε έναν πελάτη στην Ελλάδα, τι θα αποφανθεί ο ελληνικός Άρειος Πάγος; Κανείς δεν μπορεί να είναι σίγουρος, όμως η λογική του ελληνικού πλαισίου γέρνει αισθητά προς την άλλη μεριά. Αν ο πελάτης ζητούσε αποζημίωση, όπως η τουρίστρια στην Ιταλία, μάλλον θα σκόνταφτε στο ίδιο εμπόδιο: χωρίς αποδεδειγμένη, υπολογίσιμη ζημία, τα εφτά ευρώ και μια ενόχληση δεν συγκροτούν βλάβη που επιδικάζεται. Αν όμως, αντί για αγωγή, κατέθετε καταγγελία —στη ΔΙΜΕΑ, στο Φύλλο Διαμαρτυρίας— το παιχνίδι αλλάζει χέρια: η άρνηση του νερού βρύσης σε συνδυασμό με τον εξαναγκασμό σε ακριβό εμφιαλωμένο ως μοναδική οδό μπορεί βάσιμα να ερμηνευτεί ως παράβαση των κανόνων της αγοράς ή ως αθέμιτη εμπορική πρακτική. Με μια κρίσιμη διαφορά στο αποτέλεσμα: η κύρωση δεν θα ήταν αποζημίωση στον πελάτη, αλλά πρόστιμο στην επιχείρηση. Ο Έλληνας πελάτης, δηλαδή, μάλλον θα έχανε τα ίδια χρήματα, όμως ο Έλληνας ξενοδόχος θα κινδύνευε με πολύ περισσότερα από τον Ιταλό συνάδελφό του.
Τι κάνει, λοιπόν, ένα μπαρ που σέβεται τον εαυτό του
Όχι πάντως αυτό που έκανε το ξενοδοχείο στους Δολομίτες. Ένα μπαρ με αυτοπεποίθηση σερβίρει νερό βρύσης χωρίς να το βλέπει ως απώλεια. Κρατά μια λίστα νερών που στέκεται με την αξία της και εξηγεί το κάθε ένα ως διαφορετική γευστική πρόταση στον πελάτη. Λέει καθαρά ποιο είναι ποιο: αυτό είναι το βρύσης, αυτό είναι το φυσικό μεταλλικό νερό από την τάδε χώρα με τα τάδε χαρακτηριστικά, αυτή είναι η διαφορά, ορίστε και η τιμή τους.
Άλλωστε, ένα κατάστημα που φοβάται μην του «φύγει» ένα ποτήρι βρύσης, μάλλον δεν έχει εμπιστοσύνη σε τίποτα από όσα χρεώνει. Κάποιος ο οποίος προσπαθεί να βγάλει «από τη μύγα ξίγκι» δεν δίνει και πολλούς λόγους να τον επισκεφθεί κανείς.
Θα κλείσω με μια επιφύλαξη απέναντι στον ίδιο μου τον εαυτό. Μιλάμε για terroir και ορυκτότητα και υφή, για ένα ποτό το οποίο για το μεγαλύτερο μέρος της ανθρωπότητας δεν είναι ούτε απόλαυση ούτε δικαίωμα αλλά κάτι μη διαθέσιμο, ένα ποτήρι καθαρό πόσιμο σε πολλά μέρη του πλανήτη και για ένα τεράστιο μέρος του πληθυσμού δεν υπάρχει. Γι’ αυτόν ίσως τον λόγο το αυτονόητο οφείλει να μένει ιερό και αδιαπραγμάτευτο: για να μπορεί το εξαιρετικό να υπάρχει χωρίς ενοχή, πρέπει πρώτα να έχει διασφαλιστεί το στοιχειώδες.
Η τουρίστρια στους Δολομίτες μπορεί να έχασε τη δίκη, όμως το ερώτημα που άθελά της έθεσε, τι ακριβώς δικαιούμαστε όταν ζητάμε νερό, είναι πολύ καλύτερο από την απάντηση που πήρε από την ιταλική δικαιοσύνη. Και είναι ερώτημα που, στα δικά μας τραπέζια, στα δικά μας μπαρ και ξενοδοχεία, οφείλουμε να απαντήσουμε καλύτερα.
