Το σκηνικό, λίγο ή πολύ, μας είναι γνώριμο. Μια παμπ στο Δουβλίνο. Ο φωτισμός, χαμηλός. Οι ξύλινοι τοίχοι, διακοσμημένοι με vintage αναμνηστικά. Τα snug, κοινώς οι μικροί ημι-ιδιωτικοί χώροι που μπορούν να φιλοξενήσουν τέσσερα με έξι άτομα σε μια παρέα, γεμάτοι με ανθρώπους κάθε ηλικίας, όπου συζητούν κάθε τι σημαντικό ή ασήμαντο, ανταλλάσσουν απόψεις ή ακόμα και επιδίδονται σε τραγούδι. Στην μπάρα, κάτι ξεχωρίζει. Μια άρπα μπροστά από μια βρύση που ρέει μαύρη μπίρα, ένα ιδιαίτερο ποτήρι, μια τελετουργία ακριβώς 119,5 δευτερολέπτων που δεν εκτελείται σε καμία άλλη από τις μπίρες του καταστήματος. Ο κόσμος αναμένει υπομονετικά και όταν λαμβάνει το γεμάτο πλέον ποτήρι με την χαρακτηριστική διχρωμία στα χέρια του, το πιθανότερο είναι πως σκέφτεται ήδη το επόμενο…
Το όνομα αυτής, φυσικά Guinness. Ενδεχομένως η έκφραση «η Guinness δεν είναι απλώς μια μπίρα», να ακουστεί πολύ κλισέ, ίσως και υπερβολική. Εξάλλου, δεν είναι καν το νούμερο ένα εξαγώγιμο προϊόν της Ιρλανδίας απ’ όπου και κατάγεται, μιας και αυτές τις θέσεις κατέχουν προϊόντα που ανήκουν στον φαρμακευτικό και ιατρικό κλάδο. Δεν χωράει όμως την παραμικρή αμφιβολία ότι η Guinness αποτελεί το (μακράν) πιο αναγνωρίσιμο προϊόν της χώρας. Ο συγκεκριμένος χαρακτηρισμός δεν την συνοδεύει επειδή είναι απλώς μια εξαιρετικά καλοφτιαγμένη μπίρα. Η ιστορία της, το επιχειρείν που αναπτύχθηκε για να την φέρει σε αυτή την θέση, η επιστήμη για την δημιουργία της, αλλά και η ευρύτερη συμβολή της στην διεύρυνση της ιρλανδικής κουλτούρας, σαφέστατα και είναι πολύ σοβαροί λόγοι για να παγιωθεί η συγκεκριμένη μπίρα στο πάνθεο των κλασσικών ζύθων της σύγχρονης ιστορίας.
Για να φτάσουμε όμως στο σήμερα, πρέπει να ταξιδέψουμε πίσω στον 18ο αιώνα, σε μια εποχή πολύ διαφορετική όχι μόνο για την Guinness, αλλά και για την μπίρα γενικότερα. Τότε, η Ιρλανδία βρισκόταν ακόμα υπό Αγγλική κατοχή, με το Δουβλίνο να είναι η δεύτερη μεγαλύτερη πόλη της Βρετανικής αυτοκρατορίας, πίσω φυσικά από το Λονδίνο. Το λιμάνι του μάλιστα ήταν από τα μεγαλύτερα, απόρροια της μεγάλης εμπορικής ανάπτυξης της ευρύτερης περιοχής. Η γεωργία αποτελούσε τη βάση της οικονομίας, με το κριθάρι αλλά και το σιτάρι, να είναι οι σημαντικότερες καλλιέργειες. Ήδη η κατανάλωση μπίρας είχε εισέλθει για τα καλά στην καθημερινότητα της ιρλανδικής κοινωνίας, κυρίως όμως κατ’ ανάγκη. Το νερό σε εκείνες τις εποχές δεν ήταν ασφαλές για να καταναλωθεί, οπότε η ζυθοποίηση ήταν μονόδρομος για την ασφαλή πόση του, μιας και ακολουθείται μια διαδικασία βρασμού όπου εξουδετερώνει τα όποια επιβλαβή βακτήρια.
Πριν καλά-καλά παραχθεί η πρώτη παρτίδα της Guinness, το τοπίο στην βρετανική αγορά ήταν λίγο πολύ, ξεκάθαρο. Ο κόσμος κατά βάση έπινε Mild και Brown Ales. Ακόμα η μπίρα δεν είχε εξελιχθεί σε βιομηχανικό προϊόν, μιας και η παραγωγή της ήταν κυρίως τοπικού ή οικιακού χαρακτήρα. Αν με κάποιο μαγικό τρόπο καταφέρναμε να μεταφερθούμε σε εκείνα τα χρόνια, το πιθανότερο είναι πως θα διαπιστώναμε ότι η τότε μπίρα, απείχε παρασάγγας από αυτό που γνωρίζουμε σήμερα, οργανοληπτικά αλλά και ποιοτικά. Όταν όμως στα μέσα του 18ου αιώνα ήλθε η βιομηχανική επανάσταση στην Αγγλία, τα πάντα άλλαξαν…
Η μαζική αστικοποίηση ήταν πλέον γεγονός, χιλιάδες εργάτες μετακόμισαν στις πόλεις και ως εκ τούτου, τεράστια ζυθοποιεία δημιουργήθηκαν προκειμένου να καλύψουν την αυξανόμενη ζήτηση σε ζύθο. Οι λιμενεργάτες, οι αχθοφόροι, εν ολίγοις η χαμηλόμισθη εργατική τάξη χρειαζόταν μια μπίρα που να είναι φθηνή, θρεπτική, γευστική και εύκολη στην παραγωγή της. Έτσι, γεννήθηκε η γνωστή σε όλους μας Porter. Πλέον, με την δημιουργία της μπίρας να έχει δραπετεύσει από τα σπίτια ή τις μικρές μονάδες, μεταφερόμενη σε εργοστάσια, οι δεξαμενές ζύμωσης μεγάλωσαν, τα θερμόμετρα, οι ατμομηχανές και τα υδρόμετρα εξελίχθηκαν, μετατρέποντας την παραγωγή της μπίρας περισσότερο σε επιστήμη παρά τέχνη. Αυτές οι αλλαγές θα επιτρέψουν λίγα χρόνια αργότερα στην Guinness, να εξελιχθεί σε μία από τις πιο τεχνολογικά προηγμένες ζυθοποιίες του κόσμου. Μέσα σε αυτό το περιβάλλον λοιπόν, γεννήθηκε κι ένας άνθρωπος με υψηλές, τουλάχιστον, φιλοδοξίες. Ο Arthur Guinness είχε πάρει την απόφαση να δημιουργήσει μια επιχείρηση που θα άντεχε στον χρόνο. Κανείς τότε δεν μπορούσε να φανταστεί ότι το όνομά του θα γινόταν συνώνυμο όχι μόνο μιας μπίρας, αλλά της ίδιας της Ιρλανδίας.
Γεννημένος το 1725 και υιός του Richard Guinness, εργαζόταν από μικρή ηλικία στη συντήρηση της περιουσίας του αρχιεπισκόπου Arthur Price (όπως και η οικογένειά του). Και η ζυθοποίηση αποτελούσε ήδη μέρος της καθημερινότητας της οικογενείας, μιας και ο Richard Guinness παρήγαγε μπίρα για το κτήμα του. Έτσι, ο Arthur Guinness ωρίμασε μέσα σε περιβάλλον με… άρωμα μπίρας. Όταν το 1752 ο Αρχιεπίσκοπος απεβίωσε, μεταξύ άλλων, άφησε στη διαθήκη του εκατό λίρες στον μπαμπά Guinness και άλλες εκατό στον υιό, προκειμένου να τους ευχαριστήσει για τη βοήθειά τους. Αυτό ήταν και το κεφάλαιο που άλλαξε την ζωή του νεαρού τότε Arthur, μιας και τα χρησιμοποίησε για να νοικιάσει ένα μικρό ζυθοποιείο στο Lexlip. Εκεί, άρχισε να πειραματίζεται με συνταγές, να παράγει τις πρώτες μπίρες του (ανοιχτόχρωμες ales τότε, όχι ακόμα porters) και να διαπιστώνει σιγά-σιγά τις ανάγκες της αγοράς. Οι εμπειρίες που αποκόμισε, του επέτρεψαν να κατανοήσει ακόμα καλύτερα τι χρειάζεται να επιτύχει, με σκοπό να εκπληρώσει τα όνειρα του. Το Lexlip ήταν μικρό, η αγορά περιορισμένη, οι δυνατότητες για ανάπτυξη ελάχιστες. Ο Arthur Guinness διαπίστωσε μέσα σε μικρό χρονικό διάστημα πως για να έχει ελπίδες να πετύχει κάτι πραγματικά διαχρονικό, οφείλει να μετ’ εγκατασταθεί εκεί που βρισκόταν το εμπόριο. Δηλαδή, στο Δουβλίνο.
Το 1759 λοιπόν εντοπίζει ένα σχεδόν εγκαταλελειμμένο ζυθοποιείο στην περιοχή St. James του κεντρικού Δουβλίνου, το οποίο ήταν μικρό, παλιό και κακοσυντηρημένο. Το Δουβλίνο φυσικά, σε αντίθεση με το Lexlip, παρείχε κάποια πολύ συγκεκριμένα πλεονεκτήματα: εύκολη πρόσβαση σε πρώτες ύλες, λιμάνι που ευνοεί τις εξαγωγές, αναπτυσσόμενο πληθυσμό. Η φιλοδοξία του συγκεκριμένου ανθρώπου εντοπίζεται εύκολα στο γεγονός πως έπεισε τον ιδιοκτήτη του ακινήτου να υπογράψει ίσως το πιο αλλόκοτο συμβόλαιο της ιστορίας. Τον έπεισε να του υπενοικιάσει τον χώρο για… 9.000 χρόνια, με αντίτιμο 45 λίρες τον χρόνο (δεκαπέντε χιλιάδες ευρώ χονδρικά με την τωρινή ισοτιμία). Το ποσό φάνταζε πολύ υψηλό για την εποχή και αναμφισβήτητα ο τότε ιδιοκτήτης δεν έβλεπε τόσο μακριά, όσο ο ήρωας της ιστορίας μας…
Για κακή του τύχη όμως, η επιτυχία δεν έφθασε αμέσως. Ο ανταγωνισμός με άλλα ζυθοποιεία υπήρξε σκληρός και αμείλικτος, η παραγωγή του ακόμα περιορισμένη, ενώ τα οικονομικά σε μεγαλύτερη κλίμακα αποδείχτηκαν εξαιρετικά δύσκολη πρόκληση. Προς τα τέλη του 18ου αιώνα, διαπίστωσε το προφανές και κάπως έτσι έλαβε τη μεγάλη απόφαση. Εγκατέλειψε πλήρως τη δημιουργία των πιο ανοιχτόχρωμων ale και αφοσιώθηκε αποκλειστικά στην παραγωγή της porter που αποζητούσε τόσο έντονα ο κόσμος τότε. Μέγα επιχειρηματικό ρίσκο, μιας και εκείνα τα χρόνια, δεν υπήρχε ούτε ένα ζυθοποιείο που παρήγαγε αποκλειστικά αυτό το είδος μπίρας. Για να πετύχει, θα έπρεπε πρακτικά να μονοπωλήσει την αγορά.
Ο Arthur Guinness όμως δεν ήταν ένας ακόμη ζυθοποιός-επιχειρηματίας, όπως πολλοί άλλοι. Πίστευε και επανεπένδυε στο προϊόν του, ήταν ακραία οργανωτικός, οραματιστής και πάνω απ’ όλα, ψυχωτικός με τη διατήρηση της ποιοτικής συνέπειας στις μπίρες του. Και ομιλώντας για ψυχώσεις, η παγιωμένη άποψή του ήταν πως ο οποιοσδήποτε τεχνοκράτης, ήταν ανάξιος εμπιστοσύνης για να τον διαδεχθεί στην προεδρία του οργανισμού Guinness. Γι’ αυτό, έκανε 21 παιδιά (!) με τη σύζυγό του Olivia Whitmore, εκ των οποίων μόνο τα δέκα επέζησαν μέχρι την ενηλικίωση. Προφανώς, σχεδόν όλα τους εργάστηκαν στο ζυθοποιείο. Η οικογένεια συνέχισε να διοικεί την επιχείρηση για πολλές γενιές, μετατρέποντας τη Guinness σε μία από τις πιο επιτυχημένες οικογενειακές επιχειρήσεις στην ιστορία της Ιρλανδίας εν γένει.
Όταν λοιπόν ο Arthur Guinness απεβίωσε το 1803, άφησε πίσω του μια επιτυχημένη ζυθοποιία. Εκείνο που δεν γινόταν να γνωρίζει, ήταν ότι οι αρχές πάνω στις οποίες την έχτισε (σταθερή ποιότητα, μακροπρόθεσμο όραμα και αδιάκοπη επένδυση στην καινοτομία) θα μετέτρεπαν το όνομά του σε ένα από τα πιο αναγνωρίσιμα εμπορικά σήματα στον κόσμο. Περισσότερα από διακόσια χρόνια αργότερα, κάθε ποτήρι Guinness που σερβίρεται, ίσως και να αποτελεί μια μικρή υπενθύμιση ότι ορισμένες επιχειρηματικές ιδέες, είναι πράγματι ικανές να ξεπεράσουν τον χρόνο.
Έχοντας πλέον καθιερωθεί ως ένας κορυφαίος παραγωγός μπιρών porter και με τις τεχνολογικές εξελίξεις να διαδέχονται η μια την άλλη, είχε φτάσει πλέον η στιγμή για το επόμενο βήμα. Οι ζυθοποιοί της Guinness, έμπειροι πλέον στην σταθερά ποιοτική δημιουργία porter, άρχισαν να παράγουν μια πιο ισχυρή έκδοση της, την Extra Superior Stout Porter, η οποία εξελίχθηκε μετέπειτα στην Extra Stout. Η αλλαγή της ονομασίας δεν ήταν απλώς εμπορική. Αντανακλούσε και τη δημιουργία μιας νέας ταυτότητας. Η μπίρα είχε πλέον τόσο ξεχωριστό χαρακτήρα ώστε η λέξη porter άρχισε να χάνει τη σημασία της μπροστά στο όνομα stout. Η stout τότε δεν αφορούσε κάποιο ξεχωριστό είδος μπίρας, αλλά ένα χαρακτηρισμό για να τις διαχωρίσει από τις πιο «ήπιες» porter.
Όμως, οι καινοτομίες δεν περιορίστηκαν εκεί. Αν υπάρχει ένα συστατικό που καθόρισε περισσότερο από κάθε άλλο την προσωπικότητα της Guinness, αυτό είναι το καβουρδισμένο, μη βυνοποιημένο κριθάρι (roasted barley). Μέχρι τις αρχές του 19ου αιώνα, το σκούρο χρώμα των porter προερχόταν κυρίως από την χρήση πολύ σκουρόχρωμων βυνών, όπως οι σχετικά ψημένες brown malt. Αυτές όμως, έδιναν μικρότερη απόδοση στο τελικό αποτέλεσμα, όπως επίσης ήταν και ακριβές. Το 1817, ο Daniel Wheeler κατοχύρωσε με δίπλωμα ευρεσιτεχνίας το περίφημο drum roaster, ένα περιστροφικό καβουρδιστήριο που επέτρεπε την παραγωγή εξαιρετικά σκουρόχρωμων βυνών με μεγάλη συνέπεια. Η καινοτομία αυτή άλλαξε ριζικά τη ζυθοποίηση των porter και των stout, καθώς έδωσε στους ζυθοποιούς τη δυνατότητα να πετυχαίνουν βαθύ χρώμα και χαρακτηριστικά καβουρδισμένα αρώματα, χωρίς να βασίζονται αποκλειστικά στις παραδοσιακές ψημένες brown malt, αλλά χρησιμοποιώντας κυρίως ανοιχτόχρωμες βύνες, μαζί με ένα μικρό ποσοστό από εξαιρετικά καβουρδισμένες βύνες.
Λίγα χρόνια αργότερα, πιο συγκεκριμένα στο 1816, θεσπίστηκε στη Βρετανία νόμος που απαγόρευε τη χρήση άλλων χρωστικών και πρόσθετων στη μπίρα, οδηγώντας τις ζυθοποιίες να αναζητήσουν φυσικούς τρόπους απόκτησης του επιθυμητού χρώματος. Στα τέλη του 19ου αιώνα, μετά και την κατάργηση του φόρου στη βύνη το 1880, η Guinness υιοθέτησε το καβουρδισμένο μη βυνοποιημένο κριθάρι, το οποίο έκτοτε έγινε αναπόσπαστο στοιχείο της συνταγής της. Το συγκεκριμένο κριθάρι προσδίδει μαύρο χρώμα, άρωμα και γεύση από καφέ, κακάο και μαύρη σοκολάτα και μια πολύ χαρακτηριστική ξηρή και πικρή επίγευση. Χάρη σε αυτό, η Guinness απέκτησε ένα γευστικό προφίλ που δύσκολα συγχέεται με οποιαδήποτε άλλη stout.
Εν καιρώ οι περισσότερες porter ή stout, γίνονταν πιο γλυκές, προκειμένου να είναι πιο εύκολα αποδεκτές από τον κόσμο που δεν αποζητά υπερβολικές εντάσεις στην μπίρα του. Η Guinness όμως ακολούθησε διαφορετικό δρόμο. Επέλεξε οι μπίρες της να έχουν ελάχιστα αζύμωτα σάκχαρα (και κατ’ επέκταση πιο ελαφρύ σώμα), ξηρό τελείωμα και αισθητή πίκρα. Έτσι, δημιουργήθηκε η γνωστή Irish Dry Stout. Το συγκεκριμένο είδος μπίρας δεν αποτελούσε κάποια στιγμιαία εφεύρεση αλλά αποτέλεσμα δεκαετιών συνεχών βελτιώσεων. Η Dry Stout αφορούσε κατά βάση την τοπική αγορά (ή έστω για εξαγωγή σε κοντινές χώρες) και η ισχυρότερη Extra Stout για εξαγωγή σε μακρινές χώρες, όπου οι υψηλότεροι αλκοολικοί της βαθμοί (όπως και οι μεγαλύτερες ποσότητες λυκίσκων που χρησιμοποιούνταν) την προστάτευαν από τα βακτήρια που στόχευαν να την μολύνουν, εν μέσω του μεγάλου ταξιδιού.
Έχοντας βάλει πλέον τα θεμέλια για να δημιουργηθεί μια διαχρονική μπίρα, οι επόμενες γενιές της οικογενείας Guinness συνέχισαν στο ίδιο μοτίβο με τον Arthur. Δεν επένδυσαν μόνο στην επέκταση του μικρού ζυθοποιείου στο St. James Gate, αλλά και στην αναβάθμιση του εξοπλισμού του, την καλύτερη οργάνωσή του και τέλος, την προσέγγιση της παραγωγής με επιστημονικό τρόπο. Έτσι, στα τέλη του 19ου αιώνα, το ζυθοποιείο είχε εξελιχθεί πρακτικά σε μια μικρή βιομηχανική πόλη, ένα ζυθοποιητικό οικοσύστημα, τρόπος του λέγειν. Δεκάδες κτίρια, τεράστιες αποθήκες, μηχανουργεία, βαρελοποιεία, μονάδες παραγωγής ενέργειας, μέχρι και ιδιωτικό σιδηροδρομικό δίκτυο (!), όλα συνετέλεσαν στην άφιξη του επόμενου milestone στην ιστορία της Guinness, που δεν χωρά αμφιβολία πως ήταν και το σημαντικότερο όσο αφορά τον χαρακτήρα της…
Ήδη, η οικογένεια Guinness είχε αρχίσει να προσλαμβάνει χημικούς, μικροβιολόγους και μηχανικούς, κίνηση εξαιρετικά πρωτοποριακή για την εποχή. Άλλωστε, ποιος γνώριζε τότε για τμήματα Research & Development; Ο στόχος ήταν η απόλυτη σταθεροποίηση στην ποιότητα των μπιρών τους, μέσω αξιολόγησης της ποιότητας των πρώτων υλών, της πορείας της ζύμωσης, στην μικροβιολογική ασφάλεια αλλά και στην σταθερότητα του τελικού προϊόντος. Αν εν έτει 2026 όλα αυτά ακούγονται δεδομένα για ένα ζυθοποιείο που σέβεται τον εαυτό του, τότε φάνταζαν σκηνή επιστημονικής φαντασίας. Έτσι όμως καθιερώθηκαν οι εργαστηριακές δοκιμές, η καταγραφή δεδομένων και οι συστηματικές αναλύσεις, με απώτερο φιλόδοξο σκοπό, κάθε pint να έχει ακριβώς την ίδια γεύση.
Εξετάζοντας το οργανοληπτικό προφίλ μιας τυπικής Guinness, οπτικά σε πρώτη φάση θα εντοπίσουμε μια μαύρη μπίρα με πλούσιο, λευκό (προς κρεμ) αφρό. Η συγκεκριμένη αντίθεση δεν είναι όμως και η μοναδική. Η Guinness δεν έγινε διάσημη επειδή ήταν απλώς «μαύρη». Έγινε διάσημη επειδή κατάφερε να ισορροπήσει στοιχεία που φαινομενικά συγκρούονται μεταξύ τους. Πιο συγκεκριμένα, τον έντονα καβουρδισμένο χαρακτήρα αλλά με ήπια αίσθηση στο στόμα, το σχετικά χαμηλό αλκοόλ αλλά με γεμάτη γεύση, την κρεμώδη υφή αλλά με εξαιρετικά ξηρό τελείωμα. Σαφέστατα και τίποτα από όλα αυτά δεν είναι τυχαίο, αλλά αποτέλεσμα δεκάδων επιστημονικών αποφάσεων που διαμορφώθηκαν μέσα σε περισσότερο από δύο αιώνες συνεχούς εξέλιξης.
Για ένα μεγάλο διάστημα μάλιστα, η Guinness χρησιμοποιούσε μια πολύ ιδιαίτερη πρακτική. Επιδίδονταν σε ανάμειξη φρέσκιας, με ένα μικρό ποσοστό ωριμασμένης σε δρύινα βαρέλια, μπίρας (σε ποσοστά περίπου 90% με 10% αντίστοιχα) με σκοπό την ανάπτυξη πολύπλοκων γεύσεων και μιας ελαφριάς οξύτητας, η οποία ισορροπούσε τη γλυκύτητα της φρέσκιας μπίρας. Η τεχνική αυτή, γνωστή ήδη από τις porter του 18ου αιώνα, εγκαταλείφθηκε σταδιακά όταν η σύγχρονη τεχνολογία επέτρεψε την επίτευξη αντίστοιχης πολυπλοκότητας, χωρίς τους κινδύνους της μακράς παλαίωσης.
Βασικό ρόλο στον χαρακτήρα της Guinness, διαδραματίζει και το νερό του Δουβλίνου. Πλούσιο σε διττανθρακικά άλατα, τα οποία σε συνδυασμό με το αλκαλικό pH, αποτελούν τον τέλειο καμβά πάνω στον οποίο χτίζεται μια σωστή stout μπίρα. Επίσης, η Guinness μέχρι και σήμερα καλλιεργεί ακριβώς την ίδια μαγιά, η οποία συμβάλει στο καθαρό προφίλ της, με διακριτικές εστερικές νότες. Σημαντικά λοιπόν όλα τα προαναφερθέντα, αλλά ωχριούν μπροστά στο επόμενο χαρακτηριστικό της…
Προφανώς, στη χρήση αζώτου.
Επιστήμονες, μηχανικοί, brewmasters, όλοι εργάζονταν επί δεκαετίες για να βρουν τον τρόπο που η Guinness θα ξεχωρίσει από τον ανταγωνισμό. Η λύση, τελικά δεν ήταν κάποια αλλαγή στην συνταγή της ή σε κάποια επαναστατική τεχνική, αλλά στην χρήση αζώτου για την ανθράκωσή της. Μέχρι τα μέσα του 20ού αιώνα, οι stout σερβίρονταν όπως σχεδόν όλες οι μπίρες της εποχής, δηλαδή με χρήση διοξειδίου του άνθρακα (CO₂). Το αποτέλεσμα ήταν ένα έντονο ανθρακικό και αφρός που διαλυόταν σχετικά γρήγορα.
Το 1959 o πρώην μαθηματικός-νυν ζυθοποιός Michael Ash συνεργάστηκε με τη Guinness προκειμένου να βρεθεί η λύση σε ένα πολύ πρακτικό ζήτημα. Πως μπορεί μια draft stout να αποκτήσει σταθερή ποιότητα σε κάθε pub; Μετά από αναρίθμητες δοκιμές, η λύση βρέθηκε. Αντί να βασίζεται αποκλειστικά στην χρήση διοξειδίου του άνθρακα για να δημιουργηθεί ανθρακικό στην μπίρα, προτιμήθηκε ένα μείγμα από άζωτο με διοξείδιο (σε ποσοστά 70% με 30%) .Το άζωτο διαλύεται πολύ δυσκολότερα στη μπίρα από ό,τι το διοξείδιο, οπότε κατ’ επέκταση δεν δημιουργεί έντονο ανθρακικό, αλλά επιτρέπει τη δημιουργία εξαιρετικά μικρών φυσαλίδων. Το αποτέλεσμα, ήταν ένας αφρός πιο πυκνός, πιο σταθερός και μια αίσθηση σχεδόν βελούδινη στο στόμα.
Και αν για τις βαρελίσιες Guinness είχε βρεθεί η λύση, γι’ αυτές που έμπαιναν σε κουτάκι, έπρεπε να ανακαλυφθεί κάτι αντίστοιχα καινοτόμο. Αλλά αυτός δεν ήταν και ο λόγος που επένδυαν τόσα χρόνια στην επιστημονική εξέλιξη; Το 1969 λοιπόν, ο (εφευρέτης) John Lunn είχε μια φαεινή ιδέα. Τι αποτέλεσμα θα είχαμε αν μέσα σε ένα κουτάκι Guinness τοποθετούσαμε μια μικρή μπίλια και άζωτο; Η ιδέα ήταν εξαιρετική και αποζημίωσε την χρόνια επένδυση του ζυθοποιείου. Ανοίγοντας ένα κουτάκι Guiness, η απότομη πτώση της εξωτερικής πίεσης αναγκάζει το υπό πίεση άζωτο και την μπίρα που είναι “εγκλωβισμένα”, να εκτιναχθούν προς τα έξω, αναμειγνύοντας το άζωτο και αναταράσσοντας το υγρό, ώστε να δημιουργηθεί εκείνος ο παχύρρευστος, κρεμώδης αφρός που όλοι γνωρίζουμε πως έχει η Guinness σε βαρέλι. Έτσι, πλέον μπορούμε να απολαύσουμε πανομοιότυπη Guinness στην αγαπημένη μας pub, στο σπίτι μας, ακόμα και στον δρόμο…
Αν ζούσαμε σε ένα αρμονικά πλασμένο κόσμο, το τέλειο σερβίρισμα μιας βαρελίσιας Guinness θα διαρκούσε ακριβώς 119,5 δευτερόλεπτα, χρόνος σχεδόν… δωδεκαπλάσιος από εκείνον που απαιτείται για μια αντίστοιχη «απλή» μπίρα που σερβίρεται με χρήση διοξειδίου του άνθρακα. Η τελετουργία σερβιρίσματος δεν αφορά ένα διαφημιστικό κόλπο (αν και μπορούμε να συμφωνήσουμε όλοι, πως γράφει ωραία στο μάτι), αλλά βασική προϋπόθεση για την μεγιστοποίηση της γευστικής απόλαυσης σε ένα pint Guinness. Το κλασσικό ‘’Guinness pour’’ περιλαμβάνει δύο στάδια: Στην αρχή, το ποτήρι γεμίζει περίπου στα τρία τέταρτα του, κρατημένο υπό γωνία 45 μοιρών. Στη συνέχεια, η μπίρα αφήνεται να ηρεμήσει προκειμένου να σταθεροποιηθεί ο αφρός. Τέλος, ο/η μπαρτέντερ, συμπληρώνει το υπόλοιπο ένα τέταρτο του ποτηριού με μπίρα. Αν όλα έχουν γίνει σωστά, ο αφρός που θα προκύψει είναι εξαιρετικά παχύς, ικανός να διατηρηθεί ακόμα και όταν έχει καταναλωθεί σχεδόν όλη η ποσότητα μπίρας. Η χαρακτηριστική διχρωμία με τον κρεμ αφρό και το μαύρο (με κάποιες καφέ ανταύγειες) χρώμα της μπίρας δείχνει εντυπωσιακή, το άρωμα και η γεύση από καφέ, κακάο, μαύρη σοκολάτα, θα μας συντροφεύει καθ’ όλη την διάρκεια πόσης ενός pint Guinness.
Η Guinness φυσικά, σερβίρεται αυστηρά στο χαρακτηριστικό ποτήρι της και πουθενά αλλού. Η γεωμετρία του δεν είναι τυχαία μιας και από την στενότερη βάση του, μέχρι το πιο ανοιχτό χείλος του, ευνοεί την δημιουργία φυσαλίδων, τη διατήρηση του αφρού αλλά και στο εύκολο κράτημά του. Ακόμα και τα ανάγλυφα στην εξωτερική πλευρά του ποτηριού έχουν την σημασία τους, μιας και σε ένα τέλειο pour, ο/η μπαρτέντερ στοχεύει στην άρπα που διακρίνεται, προκειμένου να σταματήσει τη ροή όταν το φέρει σε κάθετη θέση και το έχει γεμίσει κατά τα τρία τέταρτα, δηλαδή στο σημείο που βρίσκεται η άρπα. Τέλος, μια Guinness που σερβίρεται από γραμμή που δεν καθαρίζεται τακτικά ή με λανθασμένη πίεση αερίων, μπορεί να χάσει μεγάλο μέρος του χαρακτήρα της. Για τον λόγο αυτό, η εταιρεία επενδύει ασταμάτητα στην εκπαίδευση των καταστημάτων εστίασης που προσφέρουν τις μπίρες της, ώστε κάθε pint να ανταποκρίνεται στα υψηλά πρότυπα που έχουν θέσει και που έχουν σπαταλήσει εκατομμύρια για να διατηρήσουν.
Σαφέστατα, μια τόσο καλά δομημένη εταιρεία όπως η Guinness δεν θα επετύγχανε σχεδόν τίποτα απ’ όσα προσπαθεί να προβάλει, αν δεν επένδυε αντίστοιχα κεφάλαια και στο λεγόμενο «περίβλημα», κοινώς στο marketing, τη διαφήμιση, την εν γένει εικόνα της. Εξάλλου, πολλά ζυθοποιεία φτιάχνουν εξαιρετικές μπίρες. Ελάχιστα όμως είναι αυτά που έχουν καταφέρει να δημιουργήσουν έναν τόσο αναγνωρίσιμο πολιτιστικό συμβολισμό όσο η Guinness. Μπορεί εδώ και κάποια χρόνια να ακούμε ή διαβάζουμε συνεχώς για την σημασία του “storytelling” στην εστίαση, η Guinness όμως την είχε διαπιστώσει δεκαετίες πριν…
Στα μακρινά ‘30s, σχεδόν έναν αιώνα πριν, ο εικονογράφος John Gilroy δημιούργησε μια σειρά από αφίσες που άλλαξαν άρδην το πως αντιλαμβανόμαστε την διαφήμιση μιας μπίρας. Οι αφίσες του δημιουργούσαν έναν ολόκληρο κόσμο όπου συνυπήρχε το χιούμορ, τα έντονα χρώματα και οι ιδιαίτεροι χαρακτήρες. Ανάμεσα σε όλους τους χαρακτήρες, κανένας δεν έγινε πιο διάσημος από το γνωστό μας εξωτικό πτηνό, Toucan. Με το τεράστιο πολύχρωμο ράμφος του να ισορροπεί μια pint Guinness, το πουλί έγινε το ανεπίσημο σύμβολο της εταιρείας και μία από τις πιο αναγνωρίσιμες φιγούρες στην ιστορία του παγκόσμιου marketing.
Αλλά οι πρωτοποριακές διαφημίσεις της Guinness δεν περιορίζονταν εκεί. H Guinness δημιούργησε τις θρυλικές διαφημίσεις της, οι οποίες βασίζονται στην αφήγηση ιστοριών, εστιάζοντας σε κινηματογραφικές εικόνες, αξίες με επίκεντρο τον άνθρωπο και την έννοια της αναμονής για την απόλαυση, αντί να προωθεί άμεσα την ίδια την μπίρα. Βασικοί πυλώνες της προσέγγισής της υπήρξαν οι εμβληματικές οπτικές μεταφορές, οι ιδιότυποι χαρακτήρες και οι αληθινές ιστορίες που αναδεικνύουν το ήθος και τον χαρακτήρα των ανθρώπων.
Στην αρχή, γεννήθηκε το σλόγκαν “My Goodness, My Guinness” όπου παρουσιάζεται ο θαυμασμός όταν καταναλώνεται ένα pint Guinness. Χαρακτηριστικά παραδείγματα επίσης ήταν τα “Guinness for Strength” ή “Guinness is good for you” όπου απεικονίζονταν εργάτες εν μέσω σκληρής εργασίας, με προφανή σκοπό. Και στα νεότερα έτη όμως, εντύπωση είχε προκαλέσει ένα τηλεοπτικό διαφημιστικό σποτ που προβλήθηκε το 1999 και απεικονίζει μερικούς surfer να δαμάζουν γιγάντια κύματα, τα οποία μεταμορφώνονται σε λευκά άλογα, παραλληλίζοντας έτσι την αναμονή για ένα σπουδαίο κύμα με την αναμονή για μια τέλεια σερβιρισμένη Guinness. Ή ακόμα καλύτερα, το πιο ανθρωποκεντρικό σποτ-ταινία μικρού μήκους του 2014 που ακολουθεί άνδρες της εργατικής τάξης στη Δημοκρατία του Κονγκό, οι οποίοι το βράδυ μεταμορφώνονται σε κομψά ντυμένους κυρίους, προωθώντας την ιδέα ότι «στη ζωή, μπορείς πάντα να επιλέγεις ποιος είσαι».
Αν η επιλογή της συγκεκριμένης χώρας σας προκάλεσε εντύπωση, δεν θα έπρεπε. Η Guinness μπορεί να είναι άρρηκτα συνδεδεμένη με την Ιρλανδία, αυτό που όμως πολύς κόσμος δεν γνωρίζει, είναι πως διαθέτει εξαιρετικά ισχυρή παρουσία στην Αφρικανική ήπειρο. Τόσο μεγάλη μάλιστα, που το 1962 έχτισε ζυθοποιείο στη Νιγηρία προκειμένου να καλύψει την ακραία ζήτηση από χώρες που πληθυσμιακά υπερβαίνουν τα οκταψήφια νούμερα! Εν ολίγοις, η Αφρική αποτελεί μία από τις σημαντικότερες αγορές της Guinness παγκοσμίως. Σε χώρες όπως η Νιγηρία, η Γκάνα, το Καμερούν, η Κένυα και η Ουγκάντα, η Guinness θεωρείται μέρος της καθημερινής κουλτούρας. Σε πολλές περιπτώσεις είναι η πιο αναγνωρίσιμη μπίρα της αγοράς (περισσότερο και από τις τυπικές «απλές» lager) και ένα από τα ισχυρότερα brand συνολικά.
Η Guinness ξεκίνησε να εξάγει μπίρα ήδη από τα τέλη του 18ου αιώνα. Καθώς η Βρετανική Αυτοκρατορία επεκτεινόταν, η μπίρα ακολουθούσε εμπορικούς δρόμους που έφταναν μέχρι την Καραϊβική, την Ινδία και την Αφρική. Αρχικά, οι ποσότητες ήταν μικρές και απευθύνονταν κυρίως σε Βρετανούς στρατιώτες, εμπόρους και αποίκους. Σταδιακά όμως, η Guinness άρχισε να κερδίζει και το τοπικό κοινό. Το συγκεκριμένο γεγονός, έγκειται στο ότι επέλεξαν να επενδύσουν σοβαρά στις τοπικές κοινωνίες. Αντί να εξάγουν απλώς έτοιμη μπίρα από την Ιρλανδία, όπως θα ήταν το εύκολο, δημιούργησαν τοπικές μονάδες παραγωγής, συνεργάστηκαν με ντόπιους παραγωγούς και προσαρμόστηκαν στις ανάγκες κάθε αγοράς. Τι σημαίνει αυτό; Φυσικά ότι η Guinness δεν έχει την ίδια συνταγή στις συγκεκριμένες χώρες! Για παράδειγμα, στην Νιγηρία, χρησιμοποιούνται ντόπια δημητριακά όπως το σόργο και το καλαμπόκι. Η αλλαγή αυτή δεν έγινε μόνο για οικονομικούς λόγους, αλλά και για να αξιοποιηθούν πρώτες ύλες που καλλιεργούνται τοπικά και να μειωθεί η εξάρτηση από εισαγόμενα σιτηρά. Το αποτέλεσμα είναι μια μπίρα με ελαφρώς διαφορετικό χαρακτήρα, συχνά πιο έντονη σε αλκοόλ και με ελαφρύτερο σώμα από την κλασική βαρελίσια Guinness.
Σήμερα, σε πολλές Αφρικανικές χώρες, η Guinness έχει ξεπεράσει τα όρια μιας απλής μπίρας. Χορηγεί αθλητικές διοργανώσεις, μουσικά φεστιβάλ και πολιτιστικές εκδηλώσεις, ενώ έχει συνδεθεί με την τοπική ταυτότητα σε βαθμό που δύσκολα συναντά κανείς σε κάποιο παρεμφερές διεθνές brand. Η επιτυχία της στην Αφρική αποδεικνύει ότι ένα προϊόν μπορεί να παραμείνει πιστό στην καταγωγή του και ταυτόχρονα να εξελιχθεί μέσα από διαφορετικούς πολιτισμούς, απλά έχοντας προσαρμοστικότητα και κατανόηση της ντόπιας αγοράς…
Φυσικά, μια εταιρεία τόσο εξωστρεφής, δεν θα περιοριζόταν μόνο στην Αφρικανική αγορά. Οι πρώτες εξαγωγές εκτός Ιρλανδίας, ξεκίνησαν ήδη στα τέλη του 18ου αιώνα προς την Αγγλία. Σύντομα ακολούθησαν λιμάνια της Ευρώπης, της Βόρειας Αμερικής και της Καραϊβικής. Καθώς το δίκτυο μεταφορών βελτιωνόταν και η ναυτιλία γινόταν πιο αξιόπιστη, η Guinness κατάφερε να φτάσει σε αγορές που για πολλές ζυθοποιίες της εποχής, έμοιαζαν απρόσιτες. Πλέον η Guinness ζυθοποιείται σε περισσότερες από πενήντα χώρες παγκοσμίως, όπως η Γκάνα, το Καμερούν, η Μαλαισία, οι ΗΠΑ και ο Καναδάς.
Βεβαίως, και η συμβολή της στην ευρύτερη ανθρώπινη κουλτούρα υπήρξε πολύ μεγάλη και ιδιαίτερη. Το μακρινό 1951, ο τότε διευθύνων σύμβουλος της Guinness Hugh Beaver, κατά την διάρκεια ενός κυνηγετικού ταξιδιού με φίλους του, είχε μια διαφωνία: Ποιο είναι το ταχύτερο πτηνό στην Ευρώπη; Εν μέσω κραυγών, ουρλιαχτών και νεύρων, διαπίστωσε κάτι πολύ απλό. Μέχρι τότε, δεν υπήρχε ούτε ένα βιβλίο που να καταγράφει σε σταθερή βάση τα τεκμηριωμένα παγκόσμια ρεκόρ, για οτιδήποτε μπορεί να φανταστεί ο ανθρώπινος νους. Επειδή μάλιστα τέτοιες συζητήσεις συνήθως λαμβάνουν χώρα στις παμπ, τι καλύτερο από το να λύνονταν επιτόπου, με την ύπαρξη του συγκεκριμένου βιβλίου σε όσες pub διέθεταν προϊόντα της Guinness;
Έτσι, γεννήθηκε το γνωστό σε όλους μας Guinness Book of Records. Η πρώτη έκδοση κυκλοφόρησε το 1955, ως δωρεάν διαφημιστικό δώρο προς τις παμπ που σέρβιραν Guinness. Η επιτυχία του ήταν τόσο μεγάλη, ώστε μέσα σε λίγους μήνες μετατράπηκε σε εμπορική έκδοση και εξελίχθηκε σε μία από τις πιο επιτυχημένες εκδοτικές σειρές όλων των εποχών. Σήμερα, το Guinness World Records αποτελεί ανεξάρτητο οργανισμό, πλέον διαχωρισμένο από την «μαμά» Guinness και ένα παγκόσμιο σημείο αναφοράς για την καταγραφή ανθρώπινων επιτευγμάτων, αλλά και φυσικών φαινομένων. Το συγκεκριμένο γεγονός, αποδεικνύει ότι η εταιρεία δεν περιοριζόταν μόνο στην διαφήμιση των προϊόντων της. Δημιουργούσε εμπειρίες, ιστορίες και πολιτιστικά σημεία αναφοράς που ξεπερνούσαν κατά πολύ τον κόσμο της μπίρας.
Φτάνοντας στο παρόν, περισσότερα από 260 χρόνια μετά την ίδρυσή της, η Guinness εξακολουθεί να αποτελεί σημείο αναφοράς για την παγκόσμια ζυθοποιία. Ανήκει πλέον στη Diageo (η οποία διαθέτει άκρως αναγνωρίσιμα brand όπως τα Johnnie Walker, Smirnoff, Don Julio, Tanqueray κ.α.), κοινώς έναν από τους πιο κολοσσιαίους ομίλους ποτών στον κόσμο. Σαφέστατα και εξακολουθεί να παράγεται στο ιστορικό St. James’s Gate, εκεί όπου ο Arthur Guinness υπέγραψε το περίφημο συμβόλαιο των 9.000 χρόνων, πίσω στο 1759. Πλέον, σε μια αγορά ποτών που βρίσκεται σε ελεύθερη πτώση, χτυπημένη από πτώση στην κατανάλωση και σημαντικές αλλαγές στις προτιμήσεις, η Guinness έχει να αντιμετωπίσει μια σημαντική πρόκληση.
Από την μια, οφείλει να διατηρήσει τον χαρακτήρα της, μιας και το συγκεκριμένο γεγονός είναι αυτό που την ξεχωρίζει από τις υπόλοιπες μπίρες μαζικής παραγωγής. Από την άλλη, όποια εταιρεία επέλεξε να επαναπαυθεί στις δάφνες της, αρνούμενη να προσαρμοστεί στις μεταβαλλόμενες συνθήκες της αγοράς, κατέληξε να ματώσει οικονομικά, είτε βραχυπρόθεσμα είτε μακροπρόθεσμα. Έτσι, αρχικά είχαμε την κυκλοφορία της Guinness IPA το 2015 (που καθόλου τυχαία συνέπεσε με την γενικότερη άνοδο της craft μπίρας), μια άκρως ευκολόπιοτη IPA, που στόχευε κυρίως στο μη-εξοικειωμένο με έντονες γεύσεις κοινό. Πέντε χρόνια αργότερα, η Guinness διαπιστώνει πως οι προτιμήσεις του κόσμου μεταφέρονται σε πιο χαμηλού (ή μηδενικού) αλκοόλ ποτά, οπότε η Guinness 0.0% ήταν αναπόφευκτο γεγονός. Η υπόσχεσή της είναι να προσφέρει σχεδόν πανομοιότυπη εμπειρία με την βαρελίσια Guinness, χωρίς φυσικά να μας μεθάει…
Κλείνοντας, μπορούμε να πούμε πως είναι εύκολο να περιγράψει κανείς τη Guinness με αριθμούς. Εκατομμύρια βαρέλια κάθε χρόνο, παρουσία σε περισσότερες από 150 χώρες, ένα από τα πιο αναγνωρίσιμα εμπορικά σήματα στον κόσμο. Όμως, κανένας από αυτούς τους αριθμούς δεν εξηγεί γιατί, περισσότερους από δυόμισι αιώνες μετά, ένα pint Guinness εξακολουθεί να προκαλεί το ίδιο δέος όταν ακουμπά στον πάγκο μιας παμπ. Η πραγματική κληρονομιά της Guinness δεν βρίσκεται μόνο στη συνταγή της, αλλά και στον τρόπο με τον οποίο επηρέασε ολόκληρη τη βιομηχανία της μπίρας, γεγονός αναμφισβήτητο από όλους όσους εμπλέκονται στον συγκεκριμένο χώρο.
Ήταν από τις πρώτες ζυθοποιίες που αντιμετώπισαν τη ζυθοποίηση ως επιστήμη, σε μια εποχή που ακόμα καλά-καλά η μπίρα δεν είχε μετατραπεί σε βιομηχανικό προϊόν. Επένδυσε στην τεχνολογία όταν οι περισσότεροι βασίζονταν αποκλειστικά στην εμπειρία και στην γνώση που είχαν αποκομίσει από τον πατέρα τους ή τον παππού τους, που δραστηριοποιούνταν στην ζυθοποίηση τα προηγούμενα έτη. Δημιούργησε πρότυπα ποιοτικού ελέγχου που επηρέασαν ολόκληρο τον κλάδο και εφαρμόζονται από μικρές ή μεγάλες μονάδες, ακόμα και σήμερα. Πρωτοστάτησε στην εταιρική ευθύνη, όταν ακόμη ο όρος δεν υπήρχε. Και φυσικά, απέδειξε ότι μια μπίρα μπορεί να γίνει πολιτιστικό σύμβολο, ταξιδεύοντας πολύ πέρα από τα σύνορα της χώρας που τη γέννησε.
Η Guinness όμως συνέβαλε και στην εξέλιξη της σύγχρονης ζυθοποιίας, του branding, της διαφήμισης και της παγκόσμιας κουλτούρας των pub. Από το συμβόλαιο των 9.000 ετών μέχρι την επανάσταση του αζώτου, από το Toucan μέχρι τα Guinness World Records, κάθε κεφάλαιο της ιστορίας της αποδεικνύει ότι η επιτυχία της δεν υπήρξε προϊόν τύχης, αλλά αποτέλεσμα διαρκούς οράματος και τόλμης, συνεπικουρούμενα από το σωστό timing.
Ίσως τελικά αυτό να είναι και το μεγαλύτερο επίτευγμα που αφήνει πίσω της. Ο Arthur Guinness δημιούργησε μια παράδοση που συνεχίζει να εξελίσσεται, έχοντας πάντα γνώμονα από πού ξεκίνησε.
