Γιαούρτι με μέλι και σύκα: από το τραπέζι της ταβέρνας, στην Ταράτσα και στο ποτήρι σας

Συνεχίζοντας τη σειρά κειμένων με τις συνταγές της ομάδας του The Bar in Front of the Bar, αυτή τη φορά ανεβαίνουμε μερικούς ορόφους πιο ψηλά! Στον έβδομο, για την ακρίβεια, του ξενοδοχείου Regal στη Μητροπόλεως, εκεί όπου βρίσκεται η Taratsa Athens, η «Αθηναϊκή Ταράτσα», που η ομάδα συνεπιμελείται μαζί με τους ανθρώπους του Ami. Με την Ακρόπολη απέναντι και την πλατεία της Μητρόπολης από κάτω, ένα κοκτέιλ εδώ πάνω δικαιούται, θα έλεγα, να μιλά λίγο πιο «ελληνικά» από το συνηθισμένο. Και το σημερινό το κάνει από τον τίτλο του κιόλας.

Γιαούρτι με μέλι και σύκα. Το κέρασμα της ταβέρνας στο τέλος του φαγητού, το πρωινό του ξενοδοχείου που αγάπησαν οι τουρίστες πολύ πριν το ‘’Greek yogurt’’ γίνει ολόκληρο ράφι στα σούπερ μάρκετ της Αμερικής και πρωταγωνιστήσει στο σύγχρονο hype της πρωτεϊνικής κατανάλωσης, το γλυκό των σπιτιών μας τον Αύγουστο, όταν τα σύκα πέφτουν από τις συκιές πιο γρήγορα απ’ όσο προλαβαίνουμε να τα μαζέψουμε. Ένα πιάτο για το οποίο δεν χρειαζόμαστε καμία συνταγή, απλώς… σερβίρουμε. Έτσι και το αντίστοιχο κοκτέιλ ή τουλάχιστον, έτσι όπως το φαντάστηκε η δημιουργική ομάδα του Taratsa.  

Η ομάδα επέλεξε να το μεταφέρει σε ένα τύπου milk punch, ή αλλιώς clarified milk punch, μια τεχνική με τουλάχιστον τρεις αιώνες ζωής (ακόμα και ο Benjamin Franklin είχε τη δική του συνταγή) που στηρίζεται σε κάτι απλό: όταν το γάλα συναντήσει το οξύ, «κόβει», οι πρωτεΐνες του πήζουν και στο φιλτράρισμα παίρνουν μαζί τους το θόλωμα και τις «τραχιές» άκρες του ποτού, αφήνοντας πίσω ένα υγρό διαυγές και μεταξένιο στο στόμα. Εδώ το γάλα παντρεύεται με γιαούρτι, αρωματισμένο με κανέλα, μαύρο καρδάμωμο, τόνκα, λευκή σοκολάτα και φύλλα συκής (θα τα θυμάστε από το Karavan), ενώ τα σύκα και το μέλι έρχονται μέσα από ένα σιρόπι τύπου cordial με μια νότα αρμπαρόριζας, και όλα μαζί «δένουν» με ένα χαρμάνι λευκού και σκούρου ρουμιού. Το αποτέλεσμα, όσο παράδοξο κι αν ακούγεται, είναι ένα ποτό διάφανο που θυμίζει κάτι εντελώς αδιαφανές και φέρνει στον νου θύμισες από τα παιδικά μας χρόνια.

Κι εδώ, όπως και στα προηγούμενα κοκτέιλ της σειράς, ο κατ’ οίκον μπαρτέντερ θα χρειαστεί υπομονή, αν όχι και λίγο εξοπλισμό. Το καλό είναι ότι πρόκειται για ποσότητα «παρτίδας», δηλαδή παρασκευάζεται άπαξ και, χάρη στη διαύγαση, κρατά άνετα στο ψυγείο, έτοιμο για όποτε σας έρθει όρεξη για επιδόρπιο σε ποτήρι.

Γιαούρτι με μέλι και σύκα – διαδικασία

Cordial σύκου
Τεχνική: Thermomix / 37 C / ταχύτητα 2,5 / 25 λεπτά
900 γραμ. σύκα
15 γραμ. αρμπαρόριζα (apple geranium)
900 γραμ. μέλι
500 ml νερό

Φιλτράρετε και προσθέστε κιτρικό οξύ σε αναλογία 3%.

Γιαούρτι με φύλλα συκής
Τεχνική: sous vide / 55 C / 3 ώρες
500 γραμ. γιαούρτι
500 ml γάλα
2 ξυλάκια κανέλας
2 γραμ. μαύρο καρδάμωμο
2 γραμ. τόνκα
12 γραμ. φύλλα συκής
100 γραμ. λευκή σοκολάτα

Ανάμειξη και διαύγαση
1 λίτρο cordial σύκου
1 λίτρο λευκό ρούμι
1 λίτρο σκούρο ρούμι
Ανακατέψτε το cordial με τα ρούμια και ρίξτε το μείγμα αργά μέσα στο γιαούρτι με φύλλα συκής που φτιάξατε. Αφήστε το να «κόψει» και να καθίσει για όλο το βράδυ και στη συνέχεια φιλτράρετε με ένα superbag.