Τι όνειρο μπορεί να είδε ο Άρης Αριστείδου, ένας θεός ξέρει! Τελειώνοντας τις σπουδές του σε ΗΠΑ και Σκοτία, σε επιχειρησιακή έρευνα και χρηματοοικονομικά αντίστοιχα, αποφάσισε να στήσει από το μηδέν ένα αποστακτήριο στο νότιο Μιζούρι και, χρόνια αργότερα, γυρνώντας στην Κύπρο, να κάνει το ίδιο στο Τσέρι της Λευκωσίας. Φαντάζομαι πως θα σηκώθηκαν και μερικά φρύδια, και δικαίως, αφού σε ένα νησί με ζιβανία και κουμανδαρία, αλλά χωρίς καμία παράδοση σε ουίσκι και τζιν, η ιδέα δεν ήταν και η πιο αυτονόητη.
Η επαφή του με τη βιομηχανία των αποσταγμάτων ξεκίνησε το 2008, όταν μαζί με τον Jim Blansit, έστησαν την Copper Run Distillery στο Walnut Shade, το πρώτο νόμιμο αποστακτήριο των Όζαρκ μετά την Ποτοαπαγόρευση. Ο Blansit ήταν ο master distiller, ο Αριστείδου συνιδιοκτήτης και διευθυντής, εκείνος που «έσπρωχνε» την επιχείρηση προς τα έξω: διανομή σε όλη την πολιτεία, τρία βραβεία από το American Distilling Institute, αμερικανικό ουίσκι, moonshine και ένα Hopped Malt Whiskey, διπλοαποσταγμένο από IPA τοπικής ζυθοποιίας.
Το 2013 μπαίνει στο εγχείρημα η Μαριάννα Κτωρίδου-Αριστείδου, το 2016 το ζευγάρι επιστρέφει στην Κύπρο, αφιερώνει δύο χρόνια σε έρευνα και σχεδιασμό, η κατασκευή του αποστακτηρίου ξεκινά αρχές του 2019 και η Aristides Distilling ολοκληρώνεται και ξεκινά να αποστάζει την 1η Ιανουαρίου 2020, σε μια αποθήκη της βιομηχανικής ζώνης του Τσερίου, στη Λευκωσία.
Η φιλοσοφία της Aristides Distilling, την οποία η ίδια βαφτίζει ως Craft Distilling 2.0, τη συνοψίζω σε τρία σημεία: Πρώτον, όλα γίνονται in-house, από την επιλογή της πρώτης ύλης ως την εμφιάλωση, χωρίς αγορασμένο ουδέτερο οινόπνευμα και χωρίς απόσταξη οπουδήποτε αλλού, κάτι καθόλου αυτονόητο στον χώρο της craft παραγωγής. Δεύτερον, η ζύμωση θεωρείται το σημείο όπου γεννιέται ο χαρακτήρας των αποσταγμάτων τους, ως εκ τούτου, σχεδιάζεται με τέτοιο τρόπο ώστε να καθοριστούν στοχευμένα η δημιουργία των εστέρων, η ισορροπία των συναπόστακτων (congeners), το σώμα και η δομή τους. Ομοίως και στην απόσταξη, έχουν εργαστεί σκληρά για να δημιουργήσουν ένα πολύ συγκεκριμένο «πρόγραμμα» που στοχεύει στη συνέπεια, τον αυστηρό έλεγχο της συμπεριφοράς των ατμών της απόσταξης και τα προσεκτικά «κοψίματα». Μέχρι εδώ, για να είμαστε ειλικρινείς, όλα τα προαναφερθέντα θα πρέπει να είναι ζητούμενα για κάθε αξιοπρεπές αποστακτήριο. Τρίτον, και εδώ υπάρχει μια ουσιαστική διαφοροποίηση, η πρώτη ύλη αλλάζει προμηθευτή ανάλογα με τη χρονιά. Σε χρονιές με αρκετή βροχή προμηθεύονται από χωράφια της ενδοχώρας, σε ξηρές χρονιές από παράκτια, όπου τα φυτά βασίζονται στην υγρασία της θάλασσας.
Ωρίμαση
Το πιο ενδιαφέρον κομμάτι της αφήγησής τους αφορά το κλίμα, ομολογώ πως ήθελα πολύ κι εγώ να μάθω για τη διαχείρισή τους. Η θέση της εταιρείας είναι ότι στην Κύπρο η ωρίμαση δεν βασίζεται στην αναμονή/υπομονή, αλλά στην επιτάχυνση (”Not Aging. Acceleration”). Με υψηλές θερμοκρασίες και έντονες εποχικές διακυμάνσεις, το απόσταγμα δουλεύει περισσότερο με το ξύλο, η εκχύλιση είναι πιο έντονη, η οξείδωση πιο γρήγορη, τα βαρύτερα συστατικά ενσωματώνονται πιο νωρίς. «Ό,τι αλλού παίρνει χρόνια, εδώ αρχίζει να παίρνει μορφή σε συντομότερο διάστημα».
«Στην Κύπρο η ωρίμαση δεν κρύβει την ανισορροπία, αλλά την αποκαλύπτει», ίσως το πιο τίμιο που διάβασα από τα motto τους και μάλιστα ακούγεται και καθόλα λογικό. Ένα αδύναμο απόσταγμα στο κυπριακό καλοκαίρι γίνεται υπερεκχυλισμένο και χωρίς δομή. Μάλιστα σε ένα από τα κείμενα που έχει δημοσιεύσει στο σάιτ της, η εταιρεία αναρωτιέται μήπως το ζεστό κλίμα δεν επιταχύνει απλώς την ωρίμαση, αλλά αλλάζει και την τροχιά της. Παρόμοια ακούμε και από Ταϊβάν ή Ινδία, όπου το angel’s share ξεπερνά πολλαπλάσια το περίπου 2% τον χρόνο της Σκοτίας. Αριθμούς για την Κύπρο πάντως το αποστακτήριο δεν δίνει, και θα είχε ενδιαφέρον να τους δούμε.
Τα αποστάγματα
Η Aristides Distilling είναι μια παραγωγική μονάδα με μια πληθώρα διαφορετικών αποσταγμάτων, από Ζιβανία, το παραδοσιακό κυπριακό ποτό, μέχρι βότκα, τζιν και ουίσκι! Είχα ακούσει για αυτήν, αλλά δεν είχα δοκιμάσει τίποτα, αφού δεν εισάγεται στην Ελλάδα. Με παίρνει όμως μια μέρα ένας φίλος τηλέφωνο, μου λέει «θες να δοκιμάσεις κυπριακό ουίσκι;», «είσαι καλά, μωρέ;», του απαντώ. Βέβαια, δεν ήθελα και πολύ, βρεθήκαμε για έναν καφέ, έφερε καμιά δεκαριά δείγματα, κι έτσι είχα την ευκαιρία να δοκιμάσω τα περισσότερα από τα αποστάγματα της Aristides Distilling.
Τα τζιν είναι τέσσερα. Το Aoratos (43%) είναι το dry gin της σειράς και παίρνει το όνομά του από τον ενδημικό άγριο κέδρο που οι ντόπιοι λένε «αόρατο». Μαζί του, δέκα τοπικά βότανα, ανάμεσά τους ο κόλιανδρος, η ρίζα αγγελικής, η τσουκνίδα, το τσάι του βουνού, το φασκόμηλο και το δεντρολίβανο. Η διαδικασία είναι εκχύλιση με εμβάπτιση, απόσταξη, ανάμειξη. Χρυσό μετάλλιο και Best Cypriot Dry Gin στα World Gin Awards 2023, ενώ το 1% των πωλήσεών του πηγαίνει στην Cyprus Forest Association. Το Angelica Blue χρωματίζεται με butterfly pea, αυτό που κάποιοι αποκαλούν «μπλε τσάι» και δημιουργεί μια πολύ όμορφη τσαχπινιά: Το butterfly pea (Clitoria ternatea) περιέχει ανθοκυανίνες, οι οποίες αλλάζουν χρώμα με την οξύτητα, έτσι, αν προσθέσετε οτιδήποτε που θα χαμηλώσει το pH του τζιν, όπως για παράδειγμα τόνικ, ή οποιοδήποτε άλλο αναψυκτικό, το ποτό σας θα γίνει μοβ ή ροζ, ανάλογα με την οξύτητα! Το κόλπο βεβαίως δεν είναι δικής τους επινόησης, το είχε νομίζω πρωτοχρησιμοποιήσει το τζιν Empress 1908 κι έκτοτε το έχουν χρησιμοποιήσει κι άλλα brand. Το Berry Seasonal είναι μια εποχική έκδοση με φραγκοστάφυλα, ενώ τέλος το Flower Power κινείται σε πιο ανθικό, μεσογειακό ύφος με νότες εσπεριδοειδών.
Η Terra Rossa είναι μια βότκα από κυπριακές πατάτες, οι οποίες καλλιεργούνται στο κόκκινο, πλούσιο σε μέταλλα χώμα που δίνει στη βότκα και το όνομά της (Terra Rossa=Κόκκινη Γη), χωρίς φιλτράρισμα με άνθρακα, επειδή, κατά τον παραγωγό, το υπερβολικό φιλτράρισμα αφαιρεί μαζί με τα ανεπιθύμητα και την υφή. Εδώ θα πω ότι μου άρεσε πολύ ως ιδέα και πως έχει, ξεκάθαρα, λογική: η Κύπρος έχει πατάτα με προστατευόμενη γευωγραφική ένδειξη, και το να τη στείλεις στον άμβυκα αντί να φτιάξεις άλλη μια βότκα από ουδέτερη αλκοόλη σιτηρών είναι, αν μη τι άλλο, μια επιλογή με ταυτότητα.
Η ζιβανία, την οποία δεν δοκίμασα, παράγεται από στέμφυλα ξυνιστεριού και μαύρου, εμφιαλώνεται στους 46.7% αλκοολικούς βαθμούς χωρίς παλαίωση, ενώ κάπου είδα πως κυκλοφορεί και παλαιωμένη σε δρύινα βαρέλια.
Και δεν σταματούν εκεί, στο Aristides distilling φτιάχνουν και ρούμι! Η Kourouna είναι ένα παλαιωμένο ρούμι από μελάσα το οποίο ωριμάζει στις εγκαταστάσεις τους, άρα, ομοίως στο νησί της Κύπρου, με δύσκολες συνθήκες.
Το ουίσκι
Και κάπως έτσι φθάνουμε και στο περιβόητο ουίσκι, σίγουρα το πιο ιντριγκαδόρικο από όλα τα ποτά τους, για ευνόητους λόγους. Η σειρά έχει βαπτιστεί Kythrea και παίρνει το όνομά της από την τοπική εξάσειρη ποικιλία κριθαριού και τον τόπο βέβαια από όπου κατάγεται, την Κυθρέα, ένας δήμος της Λευκωσίας στα κατεχόμενα από το 1974. Βυνοποίηση, ζύμωση, απόσταξη και ωρίμαση γίνονται όλα στο νησί, και η εταιρεία το παρουσιάζει ως το πρώτο κυπριακό single malt. Το Single Malt της σειράς ωριμάζει για τέσσερα χρονια σε πρώην βαρέλια μπέρμπον, δεν περνά από ψυχρό φιλτράρισμα και εμφιαλώνεται στους 48% αλκοολικούς βαθμούς. Το δεύτερο single malt εμφιαλώνεται ως Cask Strength στους 60,8%. Το whisky portfolio του τολμηρού brand δεν σταματά σε αυτά τα δύο όμως. Υπάρχει κι ένα ‘’bourbon-style’’ single grain, με ένα mashbill από καλαμπόκι, κριθάρι και λίγη σίκαλη, όπως και ένα IPA whisky! Θα αναρωτηθείτε, ειδικά για αυτό το τελευταίο, το οποίο δυστυχώς και δεν δοκίμασα, όμως σύμφωνα με πληροφορίες που αλίευσα από το σάιτ τους, αξιοποίησαν ληγμένο στοκ από IPA μπίρα, με τον λυκίσκο της με τα όλα της, τον οποίο απέσταξαν και κατόπιν ωρίμασαν σε βαρέλια. Από αυτό προέκυψαν μόλις 604 φιάλες, μια ιδέα την οποίο ο Αριστείδου είχε ήδη δοκιμάσει στο Μιζούρι.
Τα ουίσκι του πήραν ήδη το βάπτισμα του πυρός, κυκλοφορούν σε αγορές άλλες πέρα από την κυπριακή, ενώ έχουν προλάβει να εισπράξουν και κάποιες διεθνείς διακρίσεις. Εντάξει, δεν είναι και εξωπραγματικό το ουίσκι σε ζεστά κλίματα, το έχουν αποδείξει το Kavalan, το Amrut και αρκετά ακόμη. Το δύσκολο στοίχημα όμως τώρα βρίσκεται κάπου αλλού. Ποιος θα σταθεί μπροστά στο ράφι σε μια κάβα, με 55-65 ευρώ στο χέρι, και θα προτιμήσει ένα κυπριακό ουίσκι αντί για ένα σκοτσέζικο, ένα αμερικανικό, ένα ιρλανδικό, στην ίδια τιμή. Τα μετάλλια στο ουίσκι δεν χτίζουν από μόνα τους εμπιστοσύνη, και η «επιτάχυνση» είναι επιχείρημα που θα κριθεί σε βάθος χρόνου, με εκδόσεις, συνέπεια και διαφάνεια.
Από την άλλη, το ίδιο φαίνεται να αναγνωρίζει και η εταιρεία, όταν γράφει ότι η αποστολή της δεν είναι να παράγει περισσότερο, αλλά να καθιερώσει την Κύπρο ως αξιόπιστη προέλευση. Κάτι τέτοιο θέλει πολλές εκδόσεις και αρκετά χρόνια για να κριθεί. Στο Τσέρι, όπως μας λένε, και σε αντίθεση με το Τενεσί, ο χρόνος τουλάχιστον κυλά λίγο πιο γρήγορα.
