Αρκετά με το ‘’sustainability’’ | Lost + Found

Read this post in English

Τα τελευταία χρόνια, η έννοια του sustainability έχει καταλάβει κεντρική θέση στη συζήτηση γύρω από την εστίαση και τα μπαρ. Από την προμήθεια των πρώτων υλών και τη διαχείριση των απορριμμάτων, μέχρι τις τεχνικές παρασκευής και τη φιλοσοφία των μενού με τα κοκτέιλ, η βιωσιμότητα παρουσιάζεται συχνά ως αυτονόητο ζητούμενο και ως ηθικό πλαίσιο λειτουργίας. Στην πράξη όμως, όσο περισσότερο η συζήτηση γενικεύεται και απλοποιείται ή περιορίζεται σε λύσεις που «πουλάνε» αλλά χωρίς πραγματικό αντίκτυπο στο περιβάλλον και τη λειτουργία του μπαρ, τόσο πιο δύσκολο γίνεται να διακρίνει κανείς τόσο την αιτιότητα των λύσεων, όσο και το αληθινό όφελός τους.

Το μπαρ Lost + Found Drinkery, πάντα πρωτοπόρο σε θέματα που αφορούν τη λειτουργία του μπαρ, και όχι μόνο, μέσα από μια σειρά από κείμενα, προτείνει αντίστοιχες, πρακτικές λύσεις, με ξεκάθαρο αντίκτυπο τόσο για το περιβάλλον, όσο και για την ίδια την επιχείρηση. Λύσεις που δεν αντιμετωπίζουν τη βιωσιμότητα ως ηθικό πρόσημο ή επικοινωνιακό εργαλείο, αλλά ως ένα σύνολο αποφάσεων που επηρεάζουν άμεσα το κόστος, τον χρόνο εργασίας και τη συνολική ανθεκτικότητα ενός σύγχρονου μπαρ. Μέσα από συγκεκριμένα παραδείγματα, η σειρά επιχειρεί να δείξει πώς πρακτικές με ουσιαστικό περιβαλλοντικό αποτύπωμα μπορούν ταυτόχρονα να ενισχύσουν τη βιωσιμότητα και την αποτελεσματικότητα της ίδιας της επιχείρησης.

Το μπαρ Lost + Found δε χρειάζεται ιδιαίτερες συστάσεις. Από το άνοιγμά του το 2013 και τη γρήγορη καθιέρωσή του ως ένα σταθερό σημείο αναφοράς, όχι μόνο της κυπριακής, αλλά και της παγκόσμιας μπαρ σκηνής, μέχρι και σήμερα, έχει καταφέρει πολλά. Έχει τοποθετήσει τη Λευκωσία στον παγκόσμιο χάρτη των μπαρ, έχει αναδείξει πρωταγωνιστές, έχει συμβάλει στη διαμόρφωση της σύγχρονης μεσογειακής μπαρ σκηνής και στη διάδοση ιδεών και σύγχρονων πρακτικών γύρω από τη λειτουργία του μπαρ, όπως επίσης έχει καταφέρει και να επαναπροσεγγίσει τον τρόπο με τον οποίο αντιλαμβάνεται τη φιλοξενία και την εμπειρία του μπαρ ως σύνολο.

Από τη λειτουργία και την προμήθεια των πρώτων υλών, μέχρι την εκπαίδευση της ομάδας και τη συνέπεια στο αποτέλεσμα, το Lost + Found έχει χτίσει στην κυριολεξία τη φήμη του πάνω σε πρακτικές που δοκιμάζονται καθημερινά πίσω από την μπάρα. Το πιο σημαντικό όμως είναι πως ανέκαθεν οι αποφάσεις τους λαμβάνονταν με γνώμονα το αποτέλεσμα, τον χρόνο και τους διαθέσιμους πόρους, μέσα σε ένα περιβάλλον όπου η βιωσιμότητα όφειλε να είναι πρακτικό ζητούμενο, παρά ένα ακόμη μοδάτο τσιτάτο.

Στην πράξη, ένα από τα βασικά προβλήματα της σύγχρονης κουβέντας γύρω από το sustainability είναι ότι συχνά αντιμετωπίζει τη «σπατάλη» με έναν υπεραπλουστευμένο τρόπο. Ως κάτι αυτονόητα κακό, που πρέπει πάση θυσία να εξαφανιστεί, χωρίς όμως να εξετάζεται πότε και πώς δημιουργείται αυτή η σπατάλη, τι πόροι έχουν ήδη καταναλωθεί και ποιο είναι το πραγματικό κόστος της διαχείρισής τους. Το αποτέλεσμα είναι ότι πολλές πρακτικές που παρουσιάζονται ως βιώσιμες, στην πραγματικότητα απλώς μετακινούν το πρόβλημα σε άλλο στάδιο της διαδικασίας.

Ένα χαρακτηριστικό παράδειγμα είναι η αντίληψη ότι κάθε μορφή επαναχρησιμοποίησης είναι αυτομάτως θετική. Στην καθημερινότητα ενός μπαρ, η μετατροπή υπολειμμάτων σε νέα προϊόντα μπορεί να ακούγεται ιδανική στη θεωρία, όμως στην πράξη συχνά απαιτεί επιπλέον εξοπλισμό, περισσότερο χρόνο εργασίας και αυξημένη κατανάλωση ενέργειας. Όταν το τελικό αποτέλεσμα είναι ένα προϊόν με περιορισμένη χρήση ή μικρό πραγματικό όφελος, τότε το αρχικό «υπόλειμμα» έχει απλώς μετατραπεί σε μια πιο σύνθετη και κοστοβόρα διαδικασία, χωρίς ουσιαστικό καθαρό αποτύπωμα. Όπως, για παράδειγμα, σε μια μορφή γαρνιτούρας, η οποία κι αυτή θα καταλήξει στα σκουπίδια, απλώς σε άλλη μορφή. Σε αυτήν την περίπτωση, όπως λένε και οι ίδιοι: ”you’re just delaying the bin”.

Ακριβώς αυτή η διάκριση βρίσκεται στον πυρήνα της προσέγγισης του Lost + Found σχετικά με το sustainability. Η ομάδα του μπαρ αντιμετωπίζει τα υπολείμματα και τις πρώτες ύλες με όρους αξιολόγησης. Τι αξίζει να επαναχρησιμοποιηθεί, τι όχι, και κυρίως γιατί. Σε πολλές περιπτώσεις, η πιο υπεύθυνη επιλογή είναι η αποδοχή ότι η περαιτέρω αξιοποίησή των απορριμμάτων ή των υπολειμμάτων θα καταναλώσει περισσότερους πόρους απ’ όσους θα εξοικονομήσει. Εκεί, η αποκομιδή οφείλει να αποτελεί συνειδητή απόφαση, αντί για μια διαφορετική επιλογή, η οποία ενδεχομένως απλώς θα μας έκανε να αισθανθούμε καλύτερα ή θα τσέκαρε ένα ακόμη κουτάκι στο πλαίσιο του sustainability.

Το ίδιο ισχύει και για πρακτικές που έχουν καθιερωθεί σχεδόν ως αυτονόητες στα σύγχρονα μπαρ στο πλαίσιο του ” sustainability ”. Τα χάρτινα ή μπαμπού καλαμάκια και η αποκλειστική χρήση τους, η εμμονική αξιοποίηση ολόκληρου του φρούτου και τόσες άλλες τεχνικές που υιοθετούνται μαζικά επειδή είναι τάση, χωρίς να εξετάζεται αν ταιριάζουν στις πραγματικές ανάγκες και δυνατότητες κάθε επιχείρησης. Χωρίς να εξετάζεται καν το τελικό αποτέλεσμα ή η συνολική εμπειρία του καλεσμένου. Σάμπως, δεν υπάρχει σπατάλη όταν με αυτά τα νέας γενιάς καλαμάκια και προκειμένου να τελειώσεις το ποτό σου, χρειάζεται να αλλάξεις δύο και τρία κάθε φορά; Στο Lost + Found, η αξιολόγηση μιας πρακτικής ξεκινά και τελειώνει από το αν έχει μετρήσιμο αποτέλεσμα. Αν μειώνει τις σπατάλες του μπαρ, αν εξοικονομεί χρόνο, αν αποφορτίζει την ομάδα, αν τελικά ενισχύει τη συνολική ανθεκτικότητα της επιχείρησης.

Μέσα από αυτή τη σειρά, το Lost + Found επιχειρεί να μεταφέρει ακριβώς αυτή τη λογική. Ως αφετηρία σκέψης, αλλά και ως ουσιαστικές και άμεσες προς χρήση πρακτικές για να τις χρησιμοποιήσετε και να τις μοιραστείτε με τους συναδέλφους σας. Η σειρά έχει ως σκοπό να επαναφέρει τη συζήτηση από το επίπεδο του συμβολισμού στο επίπεδο της απόφασης. Να δείξει ότι η βιωσιμότητα είναι αποτέλεσμα συνεχούς αξιολόγησης, όπου κάθε επιλογή κρίνεται με βάση το καθαρό της όφελος. Για το περιβάλλον, αλλά και για την ίδια την επιχείρηση που καλείται να λειτουργήσει με συνέπεια, διάρκεια και πραγματικούς περιορισμούς.

Υ.γ. Οι υπολογισμοί είναι ενδεικτικοί και χρησιμοποιούν τη βοήθεια ΑΙ analysis από τη βάση δεδομένων του Lost + Found.