Αρκετά με το “sustainability” | Lost + Found: Bulk ordering

Read this post in English

Στη συζήτηση για τη βιωσιμότητα στα μπαρ, η έμφαση μοιραία πέφτει συνήθως στο τι αγοράζεται και πως αυτό χρησιμοποιείται/αξιοποιείται. Σπανιότερα εξετάζεται το πότε αυτό αγοράζεται και το πόσο συχνά. Θα διαπιστώσετε όμως, τουλάχιστον από το παρόν, τελευταίο κείμενο της σειράς για το sustainability στα μπαρ, πως η συχνότητα μπορεί να έχει ακόμη μεγαλύτερο αποτύπωμα από το ίδιο το προϊόν. Στο Lost + Found Drinkery το έχουν αντιληφθεί, εξού και το bulk ordering, η λογική παραγγελιών που έχει τροποποιήσει εδώ και καιρό τα logistics του μπαρ τους.

Στο Lost + Found αποφάσισαν κάποια στιγμή να εξορθολογίσουν το σύστημα προμηθειών τους, μεταβάλλοντας τον ρυθμό παραγγελιών τους. Έτσι, αντί για μικρές, επαναλαμβανόμενες παραγγελίες μέσα στον μήνα, η ομάδα επέλεξε να παραγγέλνει μεγαλύτερες ποσότητες σε πιο αραιά διαστήματα. Το βάρος μεταφέρθηκε από τη συχνότητα στον χώρο αποθήκευσης και στον (σωστό) προγραμματισμό.

Βεβαίως, τόσο οι ήδη υπάρχουσες εγκαταστάσεις τους, όσο και εκείνες που δημιούργησαν, τους επέτρεψαν αυτή τη μεταβολή. Το Lost + Found διαθέτει μεγάλους back-of-house χώρους, επαρκή ψυγεία και δυνατότητα διαχείρισης στοκ χωρίς πίεση. Αυτό επιτρέπει την αποθήκευση μπίρας, αναψυκτικών, φρούτων, γυαλικών και αναλώσιμων χωρίς την ανάγκη συνεχών παραλαβών κατά τη διάρκεια του μήνα.

Πριν από τη μετάβαση στο bulk ordering, οι παραλαβές ήταν εβδομαδιαίες και πολυάριθμες. Περίπου πενήντα εκφορτώσεις τον μήνα, αντίστοιχα τιμολόγια και λογιστικές εγγραφές, φορτηγά που κινούνταν διαρκώς από τις αποθήκες έξω από τη Λευκωσία προς τη Λόρδου Βύρωνος που βρίσκεται το μπαρ τους. Με τη νέα πρακτική και προσέγγισή τους, οι παραλαβές περιορίστηκαν δραστικά. Λιγότερες διαδρομές, λιγότερη γραφειοκρατία, λιγότερες διακοπές στη ροή της ημέρας.

Η διαφορά όμως αποτυπώνεται και αριθμητικά. Η απόσταση από τη βιομηχανική περιοχή με τις αποθήκες μέχρι το μπαρ τους είναι περίπου 11 χιλιόμετρα μονής κατεύθυνσης. Κάθε διαδρομή μετ’ επιστροφής σημαίνει 22 χιλιόμετρα. Πριν, οι περίπου πενήντα διαδρομές τον μήνα αντιστοιχούσαν σε 1.100 χιλιόμετρα. Μετά, ο αριθμός περιορίστηκε περίπου στα 220. Σε ετήσια βάση, αυτό σημαίνει πάνω από 10.000 χιλιόμετρα λιγότερα στους δρόμους της πόλης.

Με μέση εκπομπή περίπου 0,27 kg CO₂ ανά χιλιόμετρο για ένα αστικό φορτηγάκι μεταφορών, η μείωση αυτή μεταφράζεται σε περίπου 2,8 τόνους CO₂ τον χρόνο. Χωρίς να αλλάξει το προϊόν. Χωρίς να αλλάξει η ποιότητα. Χωρίς να αλλάξει ο προμηθευτής.

Η ουσία βρίσκεται στη μετατόπιση από την αδιάκοπη τροφοδοσία στην οργανωμένη επάρκεια. Λιγότερες παραλαβές σημαίνουν λιγότερες διακοπές στο σέρβις του μπαρ, λιγότερο διοικητικό βάρος, λιγότερη διαχείριση εγγράφων και λιγότερη κινητικότητα οχημάτων μέσα στην πόλη.

Άξιο αναφοράς μάλιστα, αποτελεί το γεγονός πως το bulk ordering είναι ίσως η μοναδική από τις πρακτικές εκείνες που εφαρμόζουν στο Lost + Found, από την εφαρμογή όμως της οποίας δεν προκύπτει άμεση εξοικονόμηση χρημάτων. Τουναντίον μάλιστα, αυτή απαιτεί μια μικρή επένδυση, αφού ουσιαστικά προπληρώνεις προμήθειες για μελλοντική χρήση. Με αυτή την πρακτική επωφελείται η κοινότητα, η πόλη, οι συνεργάτες του μπαρ τους, ενώ φυσικά μειώνεται και το περιβαλλοντικό αποτύπωμα της επιχείρησής τους.   

Η εβδομαδιαία συγκεντρωτική παραγγελία εφαρμόζεται ήδη. Ο επόμενος στόχος είναι, όπου αυτό είναι εφικτό, να γίνει η μετάβαση σε μηνιαίο κύκλο. Η λογική παραμένει ίδια: δεν αλλάζει τι αγοράζεται, αλλά ο χρόνος και ο τρόπος με τον οποίο φτάνει στον χώρο.

Το bulk ordering στο Lost + Found αποτελεί οργανωτική απόφαση. Και δείχνει πως η αποδοτικότητα και το ουσιαστικότερο αποτέλεσμα εξαρτάται πολλές φορές από τη συχνότητα, τον ρυθμό και την εν γένει οργάνωση.