Αρκετά με το “sustainability” | Lost + Found: Superjuices

Read this post in English

Η συζήτηση γύρω από τη βιωσιμότητα στα μπαρ συχνά και μοιραία επικεντρώνεται σε όσα είναι εύκολα ορατά, το έγραψα και με άλλες αφορμές. Κάτι τέτοιο ισχύει και στο παρόν κείμενο, με την πρακτική που το συνοδεύει: το φρούτο που στύβεται μπροστά στον επισκέπτη, το «φρέσκο» που λειτουργεί και ως μήνυμα ποιότητας. Λιγότερο συχνά εξετάζεται τόσο από τον καλεσμένο του μπαρ, όσο και από τον επαγγελματία, τι προηγήθηκε. Από πού ήρθε το προϊόν, πόσο κόστισε, πόσο σταθερό είναι γευστικά και πόσο ευάλωτο παραμένει σε διακυμάνσεις τιμών και διαθεσιμότητας. Απαντήσεις σε αυτά τα ερωτήματα έδωσαν στο Lost + Found Drinkery τα superjuices.

H ιδέα για τα superjuices γεννήθηκε ήδη από το 2016. Κάποιοι από σας λογικά γνωρίζετε περί τίνος πρόκειται, κάποιοι άλλοι ίσως όχι. Σε κάθε περίπτωση, σκοπός του Lost + Found δεν ήταν η αντικατάσταση του λάιμ σε κάθε χρήση, διότι αυτό κάνουν μερικώς τα superjuices. Η σκέψη όμως ήταν πιο συγκεκριμένη: θα μπορούσε να δημιουργηθεί ένα υγρό με την οξύτητα και τα αρωματικά χαρακτηριστικά του λάιμ, το οποίο να προσφέρει σταθερότητα, ελεγχόμενο pH και απεξάρτηση από μια ασύγκριτη μεταβλητή αγορά, με διακυμάνσεις στην τιμή της πρώτης ύλης που κυμαίνονται από 1,80 έως 13 ευρώ το κιλό;

Η ιδέα μπήκε προσωρινά στο συρτάρι. Η έντονη καθημερινότητα ενός μπαρ δεν αφήνει πάντα χώρο για πειραματισμούς. Μέχρι το 2022, όταν ένα βίντεο του Kevin Kos γύρω από τα superjuices επανέφερε το θέμα στην επιφάνεια. Η ομάδα του Lost + Found επανεξέτασε την προσέγγιση, την προσάρμοσε στις δικές της ανάγκες, τη δοκίμασε σε πραγματικές συνθήκες σέρβις και την ενσωμάτωσε στη λειτουργία της.

Τα τελευταία τρεισήμισι χρόνια, το μπαρ λειτουργεί σε μεγάλο βαθμό με superjuices όχι μόνο για τα πιο όξινα κοκτέιλ του και τα tiki, από τα οποία ξεκίνησε, αλλά σχεδόν παντού. Ο σκοπός του μπαρ παραμένει η σταθερότητα σε υψηλούς όγκους παραγωγής, εκεί όπου η συνέπεια στη γεύση και η ακρίβεια στην οξύτητα αποτελούν εκ των ων ουκ άνευ στοιχεία.

Σε αριθμούς, η μετάβαση αυτή μεταφράζεται σε μείωση περίπου 80% της εξάρτησης από εισαγωγές εσπεριδοειδών. Μέχρι στιγμής, η εξοικονόμηση σε εκπομπές διοξειδίου του άνθρακα για το Lost + Found εκτιμάται σε περισσότερους από 21 τόνους. Οι υπολογισμοί βασίζονται σε πραγματικά δεδομένα αγορών, όγκου πωλήσεων και εκτιμήσεις αποστάσεων μεταφοράς.

Το ουσιαστικότερο όμως αποτέλεσμα δεν περιορίζεται στους αριθμούς. Η υιοθέτηση των superjuices επηρέασε και την προσέγγιση για τον συνολικό τρόπο προμήθειας του μπαρ, τη διαχείριση αποθεμάτων, τη διάρκεια ζωής των υλικών, τον έλεγχο της γεύσης και τη σχέση με τη μεταβλητότητα της αγοράς. Μείωσε τη σπατάλη, περιόρισε την αστάθεια και μετέφερε τον έλεγχο από την τύχη της πρώτης ύλης στη μετρήσιμη σύνθεση.

Σε ένα μπαρ υψηλής επισκεψιμότητας, η σταθερότητα σαφώς και δεν μπορεί να αποτελεί πολυτέλεια. Είναι ξεκάθαρα προαπαιτούμενο και προϋπόθεση. Όταν δε, αυτή επιτυγχάνεται ταυτόχρονα με τη μείωση του αποτυπώματος, αλλά και του κόστους, τότε η βιωσιμότητα μετατρέπεται σε λειτουργικό σύστημα, συνεκτικό των διαδικασιών, αλλά και της ψυχής ενός μπαρ.

Disclaimer: Οι υπολογισμοί CO₂ είναι ενδεικτικοί και βασίζονται σε AI-assisted ανάλυση, χρησιμοποιώντας δεδομένα αγορών του Lost + Found, πραγματικό όγκο πωλήσεων και εκτιμήσεις αποστάσεων μεταφοράς.