Arrack: το πρώτο απόσταγμα που ένωσε Ανατολή και Δύση

Αν δεν γνωρίζετε ενδελεχώς την ιστορία και την προέλευση των αλκοολούχων αποσταγμάτων, θα εντυπωσιαστείτε αν σας πω πως τα πρώτα δεν είχαν ευρωπαϊκή, σίγουρα όχι και αμερικανική προέλευση. Αυτό που ορίζεται ως το πρώτο, ιστορικά καταγεγραμμένο, απόσταγμα στον κόσμο, έχει ρίζες στην Ινδία και στη νοτιοανατολική Ασία και διετέλεσε πρωταγωνιστικό ρόλο στα πρώιμα punch, κατακτώντας τη Δύση. Αυτό είναι το arrack!

Βλέπετε, αυτό ήταν το πρώτο που λαχταρούσαν να πιάσουν στα χέρια τους Άγγλοι και Ολλανδοί ναύτες της East India και της Dutch East India Trading Company, με το που έπιαναν στεριά στα νησιά της νοτιανατολικής Ασίας, καταβεβλημένοι από το σκορβούτο, το βρωμερό φαγητό και τα άδεια από αλκοόλ αμπάρια. Το αγόραζαν για ψίχουλα και το ανακάτευαν με χυμό εσπεριδοειδών, ζάχαρη, νερό και μπαχαρικά για να φτιάξουν μια από τις σπουδαιότερες, πρώιμες, αλκοολικές απολαύσεις, ένα υπέροχο δημιούργημα ή μάλλον σύζευξη δύο κόσμων, του ευρωπαϊκού και του ασιατικού.

Ίσως να έχετε ακούσει πως η απόσταξη στον αραβικό κόσμο διαθέτει μεγαλύτερη ιστορία από την αντίστοιχη της ευρωπαϊκής παράδοσης στα αποστάγματα. Φυσικά ισχύει και καθόλου τυχαία βέβαια, αφού η τεχνολογία της απόσταξης εμφανίστηκε πρώτα στην Ινδία, την Ασία και στον ισλαμικό κόσμο από τους πρώτους μεταχριστιανικούς αιώνες. Αραβικά και περσικά κείμενα του 8ου–10ου αιώνα περιγράφουν άμβυκες και τεχνικές απόσταξης αρωμάτων και αλκοόλης. Από εκεί, κάποια στιγμή, φαίνεται πως πέρασε η τεχνολογία στη Μεσόγειο.

Batavia

Το πρώτο απόσταγμα που περιγράφηκε και το οποίο έχει μέχρι σήμερα επιζήσει τόσων αιώνων, είναι το arrack. Η λέξη ‘’arrack’’ (ή arak, rack) προέρχεται από την αραβική ‘’ʿaraq’’, που σημαίνει «απόσταγμα» ή «ιδρώτας». Από τον 9ο-10ο αιώνα ήδη, έμποροι και ταξιδιώτες αναφέρουν αποστάγματα από χυμό φοίνικα ή ρύζι σε Ινδία, Σιάμ —σημερινή Ταϊλάνδη— και Κεϋλάνη —σημερινή Σρι Λάνκα. Το arrack, όπως αντιλαμβάνεστε, προηγήθηκε κατά πολύ του ρουμιού, της τεκίλας, ακόμα και του ουίσκι. Ήταν το πρώτο απόσταγμα που έφτασε στην Ευρώπη από την Ασία και για έναν αιώνα και πλέον ήταν το αγαπημένο των punch houses στο Λονδίνο —ακριβότερο ακόμα και από το καλύτερο γαλλικό μπράντι.

Δύο κόσμοι, δύο arrack

Η μεγάλη κατηγορία των arrack χωρίζεται σε δύο οικογένειες, με εντελώς διαφορετική προσωπικότητα.

Το Ceylon Arrack (ή Coconut Arrack) της Σρι Λάνκα είναι το πιο «καθαρό» και κομψό. Παράγεται αποκλειστικά από τον φρέσκο χυμό (toddy) των ανθοφόρων βλαστών του φοινικόδεντρου καρύδας. Πρόκειται για ένα μεγάλο ανθοφόρο με ξύλινο περίβλημα εντός του οποίου ετοιμάζονται οι ταξιανθίες του φοίνικα. Οι tapper (συλλέκτες) σκαρφαλώνουν στα δέντρα τα χαράματα, κόβουν τις σκληρές αυτές θήκες (spathes) και συλλέγουν μέχρι και δύο λίτρα χυμού ανά δένδρο την ημέρα.

Ο χυμός ζυμώνεται φυσικά μέσα σε λίγες ώρες και αποστάζεται γρήγορα (συνήθως μέσα σε 24 ώρες) για να μην ξινίσει. Παραδοσιακά η απόσταξη πραγματοποιείται σε απλούς χάλκινους άμβυκες (ακόμα και σε πήλινους στο παρελθόν), σήμερα και σε column stills συνεχούς απόσταξης. Το απόσταγμα αραιώνεται με νερό και ωριμάζει σε μεγάλα βαρέλια από teak ή halmilla (Berrya cordifolia) από 6 μήνες μέχρι και 15 χρόνια. Το αποτέλεσμα είναι ήπιο (33-50% ABV), αν και συνήθως πολυεστερικό, με λεπτές νότες καρύδας και φρούτων.

Τρόπος περισυλλογής του toddy

Το Batavia Arrack της Ιάβας (Ινδονησία) δημιουργήθηκε από Κινέζους αποίκους που έφεραν τις τεχνικές τους αποστάγματος ρυζιού και τις συνδύασαν με την τοπική μελάσα ζαχαροκάλαμου και, αρχικά, με τον χυμό του κοκοφοίνικα, όπως έκαναν στη Σρι Λάνκα. Η ζύμωση πραγματοποιείτο σε στάδια. Το ρύζι μαγειρευόταν και στη συνέχεια προστίθετο σε αυτό μαγιά ‘’ragi tape’’, το οποίο λειτουργούσε αφενός ως σακχαροποιητής, διασπώντας το άμυλο του ρυζιού, σε σάκχαρα, αφετέρου δε και ως προζύμι για την έναρξη της ζύμωσης. Στη συνέχεια στο μείγμα προστίθετο υγρή μελάσα, πλούσια σε σάκχαρα.

Μάλιστα, η ποιότητα της μελάσας και η επεξεργασία της καθόριζε σε μεγάλο βαθμό την ποιότητα του αποστάγματος. Εξηγούμαι. Εκτός από την Μπατάβια, arrack φτιαχνόταν και στις γύρω περιοχές, κυρίως στο Cirebon της Δυτικής Ιάβας και στη Surabaya της Ανατολικής. Εκεί, η μελάσα προερχόταν από ολλανδικές φυτείες ζαχαροκάλαμου, ενώ οι παραγωγοί της Τζακάρτα (Batavia) συνήθως χρησιμοποιούσαν δικής τους επεξεργασίας μελάσα. Καθώς η παραγωγή τους δεν ήταν τόσο αποδοτική, η μελάσα τους διατηρούσε αρκετά υπολειμματικά σάκχαρα, τα οποία προκαλούσαν πλουσιότερη ζύμωση στο arrack τους, περισσότερους εστέρες και αρωματική ένταση, άρα παρήγαν θεωρητικά και ένα ανώτερης ποιότητας απόσταγμα.

Μετά την ολοκλήρωση της ζύμωσης, το υγρό αποσταζόταν σε έναν υβριδικού τύπου αποστακτήρα. Αυτό το σύστημα απόσταξης αποτελείτο από κινεζικά καζάνια απόσταξης σε σχήμα αυγού, στα οποία κάποια στιγμή προσέθεσαν ολλανδικούς συμπυκνωτές (σπειροειδείς σωλήνες ψύξης ). Το απόσταγμα βγαίνει δυνατό αλκοολικά(πάνω από 50-70% ABV), με έντονο funky, γήινο χαρακτήρα. Το Batavia Arrack συνήθως ωρίμαζε σε βαρέλια teak ή αποστέλλετο μέσα σε ξύλινα βαρέλια για εξαγωγή στην Ευρώπη και στην Αμερική.

Από το punch house στα μπαρ του 21ου αιώνα

Το arrack έγινε διάσημο χάρη στο punch. Οι Άγγλοι και Ολλανδοί ναυτικοί το αγάπησαν γιατί διατηρείτο στα ταξίδια και χάριζε βάθος στο μείγμα με ζάχαρη, χυμό λεμονιού, νερό και μπαχαρικά. Στο Λονδίνο του 18ου αιώνα, το Batavia arrack πουλιόταν ακριβότερα από το καλύτερο μπράντι. Στη Σουηδία και τη Γερμανία έγινε βασικό συστατικό σε ζεστά ροφήματα με τσάι και καφέ, ενώ το Swedish Punsch (arrack / ζάχαρη / λεμόνι / μπαχαρικά) παραμένει μέχρι σήμερα ένα από τα εθνικά ποτά της χώρας. Στην Αμερική, ο Jerry Thomas το 1862 παραδεχόταν ότι είναι «λίγο δύσκολο» στα κλασικά κοκτέιλ, αλλά ιδανικό για punch.

Σήμερα, μετά από δεκαετίες αφάνειας, το arrack ζει μια μικρή αναγέννηση χάρη στην σύγχρονη τάση, αφενός για εξωτικά συστατικά, αφετέρου για συστατική που χρησιμοποιούνταν σε κλασικά κοκτέιλ. Μπαρτέντερ το χρησιμοποιούν ως σε tiki ποτά, daiquiris και old fashioneds για να προσθέσουν εκείνο το βαθύ, εξωτικό funk που σπάνια θα συναντήσει κανείς σε οποιοδήποτε άλλο απόσταγμα, πλην του ρουμιού. Το Ceylon Arrack είναι πιο εύκολο και κομψό για νεότερους πειραματισμούς, ενώ το Batavia Arrack προσφέρει την απόλυτη πρόκληση για όσους θέλουν ένταση και χαρακτήρα που δύσκολα χαλιναγωγείται. Στη Σρι Λάνκα παράγονται πλέον και πρίμιουμ εκφράσειςς (Old Reserve, Vat 9, Extra Special) που ανταγωνίζονται ουίσκι και ρούμια σε ηλικία και τιμή. Στην Ευρώπη (ιδίως Σκανδιναβία και Γερμανία) εξακολουθεί να χρησιμοποιείται στη ζαχαροπλαστική, και στη βιομηχανία του καπνού (!) ως αρωματικό γεύσης, ακόμη και σε μείγματα με ρούμι!

Το arrack λοιπόν δεν είναι «εύκολο» απόσταγμα. Διαθέτει χαρακτήρα, ιστορία και μια άγρια γοητεία. Υπενθυμίζει μάλιστα πόσο άρρηκτα συνδεδεμένη είναι η ποτοποιία με τις μέσα στα χρόνια διάφορες πολιτισμικές συγκρούσεις και συναντήσεις: Κινέζοι, Άραβες, Ολλανδοί, Άγγλοι και ντόπιοι τεχνίτες που δημιούργησαν κάτι μοναδικό.