Το έχω γράψει ξανά· ποιος μπορεί να φανταστεί την κατανάλωση αλκοόλ δίχως κάτι βρώσιμο ως συνοδευτικό; Κρυφοκοιτάζοντας μέσα σ’ ένα τυπικό μπαρ, ποιος δεν θα δει μικρά ή μεγαλύτερα μπολάκια ή/και πιάτα, με κάθε λογής μικρή μπουκίτσα, πλάι σε μπίρες, κοκτέιλ και κοντά ποτήρια με «ένα ουίσκι με λίγο πάγο»; Μετά το αφιέρωμά μου στις γαρίδες κοκτέιλ, αυτό είναι ένα κείμενο-φόρος τιμής σε ένα από τα πιο κλασικά bar bites, το οποίο μπορεί να μην εμφανίστηκε σχεδόν καθόλου στην Ελλάδα, όμως όσοι έχουν ταξιδέψει στο Ηνωμένο Βασίλειο, στις ΗΠΑ ή σε αρκετές χώρες της Λατινικής Αμερικής, ακόμη και στην Ιταλία, την Ισπανία ή την Ιαπωνία, θα τα έχει σίγουρα συναντήσει. Αναφέρομαι στα pork rinds.
Αν το ακούτε ή το διαβάζετε για πρώτη φορά, επιτρέψτε μου να εξηγήσω. Τα pork rinds, γνωστά και ως chicharrones, scratchings, crackling ή ciccioli, είναι πρακτικά χοιρινή πέτσα ή οποία τηγανίζεται στο λίπος συνήθως του χοιρινού και φουσκώνει. Το πιο ταπεινό, ίσως, κομμάτι του ζώου, αυτό που άλλοτε πετιόταν ή δινόταν στα σκυλιά, στο πλαίσιο αξιοποίησης ολόκληρου του σφαγίου και με τα χρόνια, ανακαλύφθηκε πως κάτω από τη σωστή θερμοκρασία τηγανίσματος μέσα σε λίπος και με λίγο αλάτι, μεταμορφώνεται σε κάτι που δύσκολα σταματάς να τρως. Όπως και σε άλλες περιπτώσεις, η ανάγκη μπορεί να δημιουργήσει αριστουργήματα!
Για να κατανοήσει κανείς την αρχική δημιουργία των pork rinds, οφείλει να αντιληφθεί πρώτα την εγγενή λογική της μηδενικής σπατάλης που διέπει κάθε παραδοσιακή κουζίνα. Σε χρόνια παλιότερα, όπου η σφαγή ενός ζώου και δη ενός χοίρου, αντιμετωπιζόταν ως ένα γεγονός υψίστης σημασίας, ως μια εποχιακή, οικογενειακή τελετουργία, είχε αποφασιστεί να μην πηγαίνει τίποτα χαμένο. Το δέρμα του ζώου, αφού αφαιρούνταν το λίπος του, ξηραινόταν ή τηγανιζόταν, η πέτσα γινόταν τραγανή και το όλον συνέθεται τελικώς ένα σνακ που το μετέφερες εύκολα και το οποίο σου χάριζε ενέργεια και γεύση!
Από εκεί ξεκίνησαν όλα
Αν ξεπεράσουμε την αρχαιοελληνική μας λατρεία, τα πρώτα ίχνη των pork rinds εντοπίζονται μάλλον στη Λατινική Αμερική, και συγκεκριμένα στον ισπανόφωνο κόσμο που κληρονόμησε τη χοιροτροφία από τους Ισπανούς αποίκους του 16ου αιώνα. Στο Μεξικό, στην Κολομβία, στο Περού, στην Κούβα, τα chicharrones γίνονται από νωρίς βασικό στοιχείο της καθημερινής, λαϊκής διατροφής. Εκείνη την πρώιμη εποχή μάλιστα δεν αποτελούν σνακ, αλλά κανονικό φαγητό! Καταναλώνονται στο δρόμο, μέσα σε τορτίγιες, ως συνοδευτικό σε φασόλια, πάνω σε σούπες. Τα pork rinds, σε αντίθεση ίσως με τα τσίπς πατάτας, κουβαλούν βάρος γαστρονομικής παράδοσης που συχνά αγνοείται από εκείνους που μπορεί να τα έχουν γνωρίσει μόνο ως σνακ σε σακουλάκι.
Στην Ισπανία, φυσικά, η ιστορία έχει τις δικές της ρίζες. Η matanza, η παραδοσιακή γιορτή σφαγής του χοίρου που γίνεται κάθε χειμώνα σε χωριά της Εξτρεμαδούρας, της Καστίλης, της Ανδαλουσίας, αντίστοιχη βεβαίως με τα δικά μας, σχεδόν διονυσιακά χοιροσφάγια, περιλαμβάνει πάντα κάποια μορφή τηγανισμένης πέτσας. Τα cortezas de cerdo ή chicharrones σπανίως λείπουν από τα tapas bar της χώρας, και μάλιστα σε πολλές περιοχές θεωρούνται ακόμα και σήμερα ένα από τα πλέον «ειλικρινή» tapas.
Στην Αγγλία, η ιστορία παίρνει διαφορετική τροπή. Τα pork scratchings, το εγγλέζικο alter ego των pork rinds, αποτέλεσαν αναπόσπαστο κομμάτι της κουλτούρας των παμπ, πολύ πριν ακόμη η λέξη «γαστροπάμπ» μπει στο λεξιλόγιό μας. Πιο σκληρά, με μια λεπτή στρώση λίπους που τα κρατά ζεστά αρκετές ώρες μετά το τηγάνισμα, τα pork scratchings σερβίρονται επί μπάρας κρεμάμενα και σε μικρά σακουλάκια, δίπλα σε τσιπς και φιστίκια αράπικα. Υπάρχουν παμπ στη Βρετανία που δεν πουλούν σχεδόν τίποτε άλλο, πέρα από μπίρα και scratchings, και βέβαια κανείς δεν παραπονιέται…
Το εντυπωσιακό με τα pork rinds ως γαστρονομικό φαινόμενο είναι η σχεδόν παράλληλη ανάπτυξή τους σε πολιτισμούς που δεν είχαν καμία επαφή μεταξύ τους. Στις Φιλιππίνες, τα chicharon αποτελούν κι εκεί κάτι σαν εθνική υπόθεση. Καταναλώνονται με ξύδι, σερβίρονται ως μεζές σε μπαρ και εστιατόρια, και τα καλύτερα αγοράζονται από ειδικά μαγαζάκια που δεν κάνουν τίποτε άλλο, τηγανίζουν χοιρινή πέτσα! Στη Νότια Κίνα και στην Ταϊλάνδη, παρόμοιες παρασκευές από χοιρινό δέρμα έχουν βαθιές ρίζες στην παραδοσιακή κουζίνα. Στην Κεντρική και Ανατολική Αφρική, τηγανισμένη χοιρινή ή κατσικίσια πέτσα εμφανίζεται σε αναρίθμητες τοπικές παραλλαγές.
Στις Ηνωμένες Πολιτείες, η μεγάλη στιγμή των pork rinds —ή pork cracklings, ανάλογα με την πολιτεία— προέκυψε έπειτα από μια ατάκα στη δημόσια σφαίρα των εκλεγμένων αρχόντων τους. Το 1988, ο George H.W. Bush δήλωσε δημοσίως ότι τα pork rinds είναι το αγαπημένο του σνακ, και αυτόματα οι πωλήσεις τους εκτοξεύτηκαν! Ήταν η έμμεση επιβεβαίωση αυτού που ο Αμερικανικός Νότος ήδη γνώριζε: τα pork rinds διατελούσαν ένα σοβαρό comfort food με γαστρονομικό υπόβαθρο. Η βιομηχανία τους σήμερα αξίζει εκατοντάδες εκατομμύρια δολάρια, και η άνοδος της δίαιτας Keto τα τελευταία χρόνια —στην οποία τα pork rinds βρίσκουν ξαφνικά νέους θαυμαστές λόγω μηδενικών υδατανθράκων— τα έφερε για τα καλά στο επίκεντρο και του mainstream.
Η σχεδόν φυσική συγγένεια των pork rinds με το ποτό
Το μεγάλο μυστικό των pork rinds ως μπουκίτσα στα μπαρ είναι η φυσική, σχεδόν επιστημονική τους συμβατότητα με το αλκοόλ. Η αλμυρότητά τους διεγείρει τη δίψα, η λιπαρή τους σύσταση επιβραδύνει την απορρόφηση του αλκοόλ, κρατώντας τον επισκέπτη σε μια ευχάριστη ισορροπία για περισσότερη ώρα, ενώ το «κρατς» τους ανάμεσα στις γουλιές σχεδόν κρατά τον ρυθμό (!), αλλά και έναν εθισμό, όπως σχεδόν καθετί τραγανό, και ως μάντρα επαναφέρει την «κανείς δεν μπορεί να φάει μόνο ένα» ατάκα γνωστής μάρκας τσιπς.
Είναι, δε, και ένα bar bite που δεν επιδιώκει να κλέψει την παράσταση από το ποτό. Δεν έχει σάλτσες που μπερδεύουν τον ουρανίσκο, δεν έχει περίπλοκες γεύσεις που ανταγωνίζονται το κάθε λογής κοκτέιλ. Είναι καθόλα ταπεινό, και αυτή είναι η μεγαλύτερη αρετή του. Συνοδεύει μια κρύα lager με αξιοπρέπεια, στέκεται επαρκώς δίπλα σε ένα highball, αγκαλιάζει στοργικά τα απεριτίβο.
Προχθές βρέθηκα στη νέα γαστρονομική, εξ Ανατολάς, άφιξη της Αθήνας, το Kuchisabishii, το οποίο μεταφέρει την κουζίνα των ιαπωνικών sakaba στο Κουκάκι. Ο Γιάννης Πετρής —εκ των ιδιοκτητών του— μου σέρβιρε μόλις κάθισα ένα kawa: τηγανητό δέρμα κοτόπουλου περασμένο σε σουβλάκι, συνοδεία μιας υπέροχης, σπιτικής σάλτσας miso. Μου είχε ήδη σερβίρει ένα highball με ιαπωνικό ουίσκι.
Kawa από την προχθεσινή μου επίσκεψη στο Kuchisabishii
Βέβαια, για να μη λέτε πως απορρίπτω καθετί εγχώριο, κάτι παρόμοιο παρασκευάζεται και στην Ελλάδα, κυρίως σε ορεινές περιοχές της ελληνικής περιφέρειας, αλλά και σε κάποια νησιά. Οι τσιγαρίδες παρασκευάζονται κι αυτές την εποχή των χειμωνιάτικων χοιροσφαγίων, όμως δεν είναι ακριβώς το ίδιο· τραγανά κομμάτια χοιρινού λίπους με λίγο κρεατάκι, τα οποία τηγανίζονται στο λίπος τους (γλίνα), και αποτελούν, ελαφρώς αλατισμένα, κορυφαίο μεζέ, ο οποίος δυστυχώς δεν έχει βρει τον δρόμο του στα αθηναϊκά μπαρ.
Προσωπικά, τα δοκίμασα για πρώτη φορά στο Μεξικό, ως chicharrones, αρκετά χρόνια πριν. Ήταν σούπερ τραγανά και τα ταίριαξα με τεκίλα. Την επόμενη ακριβώς μέρα δοκίμασα και τα ξαδερφάκια τους, τα cueritos, ακριβώς το αντίθετο των chicharrones σε υφή. Τα cueritos είναι ομοίως χοιρινό δέρμα, κομμένο όμως σε μικρές λωρίδες, βρασμένο και μαριναρισμένο με ξίδι και διαφόρων ειδών μαρινάδες. Μαλακά, μαστιχωτά και ξιδάτα.
Γιατί αξίζουν μια θέση στη μπάρα κάθε μπαρ
Στην Ελλάδα, τα pork rinds, για έναν περίεργο λόγο, δεν έχουν βρει θέση στην κουλτούρα των ελληνικών μπαρ, παρότι στη χώρα μας έχουμε παράδοση, όχι μόνο με τις τσιγαρίδες, αλλά ακόμη και… με σούπερ τραγανές πέτσες γουρουνοπούλας!
Και όμως, όλα τα στοιχεία που μπορεί να εξετάσει όποιος φτιάχνει ένα beverage program είναι εκεί: τα pork rinds είναι φθηνά στην παραγωγή, αντέχουν για καιρό χωρίς να χαλάνε, ταιριάζουν με σχεδόν κάθε τύπο ποτού, και έχουν εκείνη την ανεξήγητη ιδιότητα να κάνουν τον κόσμο να νιώθει άνετα, σαν να κάθεται σπίτι του, απολαμβάνοντας το ποτό του.
Κλείνω με μια παρότρυνση, δανεισμένη κατά κάποιον τρόπο από όλους εκείνους τους μπάρμαν στη Σεβίλλη, στη Μανίλα, στο Μπέρμιγχαμ και στη Γουαδαλαχάρα, που από αιώνες γνωρίζουν κάτι που πολλές φορές, υπεραναλύοντας το καθετί, αργούμε να παραδεχθούμε: μερικές φορές η καλύτερη γαστρονομική πρόταση, είτε πρόκειται για φαγητό, για σνακ, ή για ποτό, δεν προκύπτει από μια συνταγή σεφ, δεν διαθέτει εντυπωσιακή εμφάνιση, ούτε διαθέτει ιδιαίτερα περίπλοκο storytelling. Κάποιες φορές μπορεί απλώς να έχει λίγο αλάτι, λίπος και τραγανή υφή.
