Κάθε χρόνο τέτοιες μέρες, εδώ στο Bitterbooze, συντάσσουμε τη λίστα με όλα εκείνα τα σημαντικά που ζήσαμε τη χρονιά που φεύγει. Όλα εκείνα που είδαμε πως είχαν άμεσο αντίκτυπο στον κόσμο της εστίασης, είτε πρόκειται για καταναλωτές, είτε για επαγγελματίες. Έτσι και φέτος, μετά από ώριμη σκέψη, συζητήσεις με καλούς συναδέλφους και αφότου παρακολουθήσαμε τα πεπραγμένα της χρονιάς που διανύσαμε παρέα, συντάξαμε την παρακάτω λίστα με τις τάσεις στα μπαρ το 2016 και σας την παραθέτουμε:
Στροφή στα straight και (ακόμη πιο εξειδικευμένα) ποτά
Δεδομένου ότι η αγορά τον τελευταίο χρόνο κατακλύστηκε από πληθώρα premium αποσταγμάτων, λικέρ και κάθε λογής ποτού, μοιραία και ο Έλληνας καταναλωτής «αποφάσισε» να αντικαταστήσει ένα μεγάλο ποσοστό από τις παραγγελίες κοκτέιλ με παραγγελίες της τάδε εμφιάλωσης σκωτσέζικου ουίσκι, του δείνα μεσκάλ από μια κάποια συγκεκριμένη φάρμα της Οαχάκα ή του τζιν που «μόλις ήρθε στην Ελλάδα και που παράγεται σε ελάχιστη ποσότητα».
Οι καλεσμένοι στα μπαρ βυθίζονται στους ατελείωτους καταλόγους, ακούνε τις συμβουλές του αγαπημένου τους μπαρτέντερ, απολαμβάνουν συγκριτικές γευσιγνωσίες κρασιών και αποσταγμάτων.
Οι καλεσμένοι στα μπαρ μας βυθίζονται πλέον στους ατελείωτους καταλόγους των μπαρ, όταν κάποτε βαριόντουσαν ζητώντας «ένα λευκό κρασί» ή «ένα ό,τι θες εσύ». Ακούνε πολύ περισσότερο τις συμβουλές του αγαπημένου τους μπαρτέντερ, απολαμβάνουν συγκριτικές γευσιγνωσίες κρασιών και αποσταγμάτων, και σε πολλές περιπτώσεις ενημερώνονται συμμετέχοντας και οι ίδιοι σε εκπαιδευτικά προγράμματα από επαγγελματίες. Δεν είναι τυχαίο άλλωστε, πως στις περισσότερες γευσιγνωσίες που έχω διοργανώσει ή έχω συμμετάσχει φέτος, το ενδιαφέρον είναι μεγαλύτερο από τους καταναλωτές παρά από τους επαγγελματίες.
Κίνημα third wave καφέ
Ο καφές τα τελευταία χρόνια έχει εξελιχθεί τόσο, που έχει καλύψει κατά πολύ το χαμένο έδαφος έναντι των κοκτέιλ και της δικής τους χρυσής εποχής. Το ενδιαφέρον ανάμεσα στους επαγγελματίες είναι πλέον τεράστιο και το διαπιστώσαμε ιδίοις όμμασι και στο πρόσφατο, πρώτο στην Ελλάδα, Coffee Show που διοργανώθηκε στο Hub. Αποδεικνύεται δε, πανηγυρικά στην καθημερινότητα των καφέ μπαρ σε όλη την Ελλάδα.
Οι μπαρίστα μας διακρίνονται σε παγκόσμιους διαγωνισμούς και αρκετοί εξ’ αυτών συμμετέχουν οι ίδιοι σχεδόν σε όλο τον κύκλο του καφέ, από τα ταξίδια τους προς αναζήτηση αειφόρα καλλιεργημένων ποικιλιών καφέ, μέχρι το καβούρδισμά τους στην Ελλάδα, το κόψιμο και την αριστοτεχνική παρασκευή τους στο φλιτζάνι του καταναλωτή.
Έτσι, οι μπαρίστα αποτελούν κατά την προσωπική μου γνώμη ένα ακόμη πιο «εξελιγμένο» μοντέλο επαγγελματία εστίασης από ότι ο σεφ και ο μπαρτέντερ αφού εκτός από την παρασκευή και την πώληση ασχολούνται και με τη διαλογή των πρώτων υλών τους.
Photo from bristolnicaragua.com
Έτσι, οι μπαρίστα αποτελούν κατά την προσωπική μου γνώμη ένα ακόμη πιο «εξελιγμένο» μοντέλο επαγγελματία εστίασης από ότι ο σεφ και ο μπαρτέντερ αφού εκτός από την παρασκευή και την πώληση ασχολούνται και με τη διαλογή των πρώτων υλών τους.
Αν τώρα όλα αυτά τα συνδυάσετε και με αλκοόλ, κάτι που κάνουν πολύ επιτυχημένα αρκετοί συνάδελφοι στο εξωτερικό, τότε θα διαπιστώσετε πως μια τάση του 2016, μπορεί να γίνει πλήρες μοντέλο και να ορίσει νέα επαγγελματικά πρότυπα το 2017!
Αληθινά μοντέλα φιλοξενίας
Η ιδέα της αληθινής φιλοξενίας που ευαγγελίζονταν ορισμένοι μπαρτέντερ τα προηγούμενα χρόνια, και που παρόλα αυτά ήταν ευδιάκριτη μόνο σε ελάχιστα ελληνικά μπαρ, πήρε ουσιαστικά σάρκα και οστά το 2016. Άργησε, αλλά έφθασε και από τη στιγμή εκείνη τα περισσότερα μπαρ επαναπροσδιόρισαν το σκοπό και τους στόχους τους, τη σχέση με τον καλεσμένο τους, ακόμα και τον τρόπο σχεδιασμού και διακόσμησης των μπαρ τους.
Ο όρος
mixologist που «επιβλήθηκε» ex officio για να αποβάλλει την κακή εικόνα των επαγγελματιών των δεκαετιών του ’80 και του ’90, έμεινε τελικά πολύ λίγο στην ελληνική πραγματικότητα, ενώ επανήλθε αυτός του μπάρμαν ή μπαρτέντερ με έμφαση στον καλεσμένο του.
Ο όρος mixologist που «επιβλήθηκε» ex officio για να αποβάλλει την κακή εικόνα των επαγγελματιών των δεκαετιών του ’80 και του ’90, έμεινε τελικά πολύ λίγο στην ελληνική πραγματικότητα, ενώ επανήλθε αυτός του μπάρμαν ή μπαρτέντερ με έμφαση στον καλεσμένο του.
Όσο περίεργο κι αν ακούγεται, οι επαγγελματίες μπαρτέντερ φαίνεται πως αγάπησαν ξανά τους καλεσμένους και τη δουλειά τους και αφοσιώθηκαν όσο τίποτα άλλο στο να τους ευχαριστήσουν και με γνώμονα τις δικές τους προτιμήσεις.
Σέρι και κοκτέιλ με σέρι
Σε αυτό το θέμα “αναγκάζομαι” να μεροληπτήσω συμπεριλαμβάνοντας στη λίστα το προσωπικό μου αγαπημένο, το σέρι. Παρόλα αυτά, είναι αδιαμφισβήτητο πως το σέρι κερδίζει χώρο σε ολοένα και περισσότερους καταλόγους μπαρ, είτε ως συστατικό για κοκτέιλ, είτε ως αυτούσια πρόταση.
Είναι αδιαμφισβήτητο πως το σέρι κερδίζει χώρο σε ολοένα και περισσότερους καταλόγους μπαρ, είτε ως συστατικό για κοκτέιλ, είτε ως αυτούσια πρόταση.
Το Σεπτέμβρη που μας πέρασε είχα την τιμή να διαπιστευτώ ως Sherry Educator από το συμβούλιο του Χερέθ, όπου μεταξύ άλλων, είχα την ευκαιρία να αντιληφθώ εις βάθος τη μεγάλη ποικιλία του ενισχυμένου ετούτου οίνου, όπως και την τεράστια δυνατότητά του για γευστικά παντρέματα. Τι κρίμα που ελάχιστα εστιατόρια το συμπεριλαμβάνουν στο μενού τους.
Τέλος, το σέρι αποτελεί ένα πρώτης τάξεως value for money κρασί, δεδομένης της τιμής, αλλά και των χρόνων παλαίωσης του, όπως και ένα εξαιρετικό συστατικό που δημιουργεί, αλλά και συμπληρώνει, ουμάμι γεύσεις, και όχι μόνο, στα κοκτέιλ.
Πικρή γεύση
Η πικρή γεύση είναι εδώ για τα καλά αγαπητοί φίλοι, προσθέστε την στις φετινές τάσεις. Η προσπάθεια εγκαθίδρυσης της, που συντελέστηκε τα τελευταία χρόνια στα μπαρ, δείχνει φέτος να παίρνει μαζικές διαστάσεις. Δεν είναι τυχαίο άλλωστε, που στην κορυφή της λίστας των κλασικών κοκτέιλ, στα περισσότερα κοκτέιλ μπαρ του κέντρου της Αθήνας, βρίσκονται κοκτέιλ όπως το Negroni και το Aperol Spritz, όταν πριν μερικά μόλις χρόνια βρίσκονταν το Mojito και το Caipirinha.
Ο κόσμος λοιπόν πίνει κοκτέιλ, δοκιμάζει νέες γεύσεις, και μαζί τους συνηθίζει και ο ουρανίσκος τους στην πιο «δύσκολη» πικρή γεύση, που ομολογουμένως χρειάζεται «δουλειά» για να την αντιληφθείς και να την εκτιμήσεις πλήρως.
Ο κόσμος λοιπόν πίνει κοκτέιλ, δοκιμάζει νέες γεύσεις, και μαζί τους συνηθίζει και ο ουρανίσκος τους στην πιο «δύσκολη» πικρή γεύση, που ομολογουμένως χρειάζεται «δουλειά» για να την αντιληφθείς και να την εκτιμήσεις πλήρως.
Στο hype του Aperol Spritz ίσως να «βοήθησε» βέβαια και η γνωστή και μη εξαιρετέα φωτογραφία του αγαπητού κυρίου Δημήτρη Βαμβακάρη, από την πορεία του «Μένουμε Ευρώπη», όπως και το διοξείδιο του άνθρακα των φυσαλίδων του prosecco που φημολογείται πως προκαλεί έναν μικρό εθισμό. Σε κάθε περίπτωση, τα πικρά ποτά είναι εδώ για να μείνουν! Δεν είναι τυχαία άλλωστε και η επιτυχία του Odori με το κόνσεπτ των βερμούτ και των απεριτίβο.
«Πράσινες» πρώτες ύλες – εναλλακτικά συστατικά οξύτητας και γλυκύτητας
Το 2016, στο πλαίσιο της αναζήτησης εναλλακτικών πρώτων υλών για τα κοκτέιλ, αλλά και σε αυτό της γενικότερης τάσης για σπιτικά υλικά, είδαμε αρκετά φαινόμενα χρήσης συστατικών που μέχρι τώρα σπανίως χρησιμοποιούνταν.
Το «όσο λιγότερη επεξεργασία, τόσο καλύτερα» εφαρμόζεται στην επιλογή εναλλακτικών συστατικών γλυκύτητας, φρέσκων χυμών φρούτων και λαχανικών, φυσικά αρωματισμένων σιροπιών με ξύδι (shrub), υπερτροφών, ακόμα και φυσικά ζυμωμένων προϊόντων (π.χ. Kombucha, Kimchi).
Ακόμα και τυχόν αλλεργίες ή δυσανεξίες πλέον μπορούν να «καλυφθούν» από τους μπαρτέντερ με συγκεκριμένες προτάσεις σε ποτά και υλικά.
Θεματικοί κατάλογοι
Οι μπαρτέντερ αποφάσισαν να αξιοποιήσουν ακόμη περισσότερο τη δημιουργικότητά τους και πήγαν ένα βήμα παραπέρα τα μαγαζιά στα οποία εργάζονται. Στο γενικότερο πλαίσιο της «θεματικότητας» δοκίμασαν, επιτυχημένα, να δημιουργήσουν θεματικούς καταλόγους και να εναρμονίσουν τα κοκτέιλ τους με αυτούς.
Λαμβάνοντας πολλές φορές έμπνευση από διαγωνισμούς, αλλά και από άλλα, αντίστοιχα μπαρ του εξωτερικού, έπλασαν για τους καλεσμένους τους έναν ολόκληρο κόσμο γύρω από τα προϊόντα και τις υπηρεσίες που παρείχαν. Άκρως επιτυχημένα παραδείγματα είδαμε στο A for Athens, στο Clumsies, στο Odori και στο Ark.
Γευστικά παντρέματα φαγητού και κοκτέιλ #not
Άφησα για το τέλος μια «τάση» που κατά τη γνώμη μου, όσο κι αν το προσπαθήσαμε, όσο κι αν την τραβήξαμε από τα μαλλιά και την διαφημίσαμε, δε βρήκε γόνιμο έδαφος στην Ελλάδα, δεν αγαπήθηκε, δε συνηθίστηκε και δεν ενσωματώθηκε στην καθημερινότητα των μπαρ.
Η πρακτική του γευστικού παντρέματος κοκτέιλ με φαγητό, όσο κι αν έχει στέρεες βάσεις και ουσιώδες νόημα σαν τεχνική, θα έλεγα πως είναι ανέφικτη σε καθημερινή βάση και πραγματοποιήσιμη μόνο σε συγκεκριμένα ιβέντ, τύπου γευσιγνωσίας.
Η πρακτική του γευστικού παντρέματος κοκτέιλ με φαγητό, όσο κι αν έχει στέρεες βάσεις και ουσιώδες νόημα σαν τεχνική, θα έλεγα πως είναι ανέφικτη σε καθημερινή βάση και πραγματοποιήσιμη μόνο σε συγκεκριμένα ιβέντ, τύπου γευσιγνωσίας.
Διότι, μπορεί να ανοίγουν διάπλατα οι γευστικοί μας ορίζοντες, όταν αποφασίζουμε να παντρέψουμε κοκτέιλ με φαγητό, αλλά προσωπικά δεν γνωρίζω κανένα εν Ελλάδι εστιατόριο να έχει καταφέρει να συνοδεύσει ένα ολόκληρο δείπνο του με παραπάνω από δύο κοκτέιλ, ένα απεριτίφ κι ένα επιδόρπιο.
Το δε καταναλωτικό κοινό θεωρώ πως ακόμα το «σνομπάρει», ίσως γιατί δεν έχει βρεθεί και το εστιατόριο εκείνο που θα το καταφέρει, το εστιατόριο εκείνο που μπαρτέντερ και σεφ θα εργαστούν σε αληθινή αρμονία, ώστε το αποτέλεσμα να βρίσκεται σε απόλυτη εφαρμογή στην καθημερινότητα του. Σε καμία περίπτωση λοιπόν θα έλεγα πως δε μπορεί να συμπεριληφθεί στις τάσεις του 2016.
Ευχαριστώ πολύ για την κουβέντα τους: Δημήτρη Κιάκο, Θοδωρή Πύριλλο, Τεό Σπυρόπουλο, Σπύρο Κερκύρα.
