previous
next

Ο μύκητας που κλέβει ουίσκι από το Μερίδιο των Αγγέλων

Articles

«Υπάρχουν απείρως καλύτερα πράγματα στον κόσμο από το αλκοόλ!», ουρλιάζει ο Χάρος στον πιστό του υπηρέτη Άλμπερτ. «Εννοείται, κύριε. Όμως το αλκοόλ μας αποζημιώνει που δεν τα έχουμε». Αυτός ο διάλογος μεταξύ του Χάρου και του υπηρέτη του μπορεί να προέρχεται από λογοτεχνικό κείμενο του Τέρι Πράτσετ -συγκεκριμένα, από την εποποιία του, Δισκόκοσμος (Discworld)-, πλην όμως θα μπορούσε να ισχύει και στην πραγματικότητα. Και όχι μόνο μεταξύ ανθρώπων. Διότι φαίνεται πως απολαμβάνουν κι άλλοι τα αποστάγματα, ιδίως ως αντιστάθμισμα για την κακή τους μοίρα. Ένας μύκητας εκατομμυρίων χρόνων πάντως, αποτελεί το πιο τρανό παράδειγμα!

μύκητας

Σας έχει τύχει να επισκεφθείτε αποθήκες με βαρέλια ωρίμασης ουίσκι ή κονιάκ; Αν όχι, προγραμματίστε το άμεσα. Αν ανήκετε στους τυχερούς, σίγουρα θα έχετε διαπιστώσει πως εντός της αποθήκης, αλλά και στον εξωτερικό χώρο, σε κτίρια πέριξ αυτού, σε πινακίδες και τοίχους και δένδρα και φράκτες και στα πάντα, υπάρχει μια μαυρίλα. Μια μαυρίλα που μοιάζει σαν όντως να πέρασε από κει ο Χάρος του Τέρι Πράτσετ. Αυτή η «μαυρίλα» όμως είναι ένας ζωντανός οργανισμός, έχει όνομα και ηλικία μερικά εκατομμύρια χρόνια και του αρέσει το κονιάκ, το ουίσκι ή οποιοδήποτε άλλο απόσταγμα ωριμάζει σε βαρέλι, σίγουρα το ίδιο όσο αρέσει και σε μας. Αυτή η «μαυρίλα» λέγεται Baudoinia compniacensis.

Εντοπίστηκε για πρώτη φορά το 1872, από τον Γάλλο χημικό Antonin Baudoin. Οι Γάλλοι βοτανολόγοι Michel Charles Durieu de Maisonneuve και Casimir Roumeguère ανακάλυψαν κάτι μαύρο που αναπτυσσόταν επάνω στους τοίχους των κτιρίων γύρω από τις εγκαταστάσεις απόσταξης και ωρίμασης ενός οίκου παραγωγής cognac. Κάλεσαν τον Baudoin και εκείνος, ως διευθυντής ενός χημικού εργαστηρίου στην πόλη του Κονιάκ, απεφάνθη πως επρόκειτο για έναν μύκητα του γένους Nostoc, έναν μύκητα που δεν τον είχε κατηγοριοποιήσει κανείς μέχρι τότε, άρα δεν διέθετε όνομα και χαρακτηριστικά προσφιλή των έτερων. Λίγα χρόνια αργότερα, ένας μυκητολόγος της Société botanique de France, ο Charles Édouard Richon, αφού τον μελέτησε ακόμη περισσότερο, αποφάσισε να τον κατηγοριοποιήσει, δημοσιεύοντας την αντίστοιχη εργασία και χαρίζοντάς του το όνομα Torula compniacensis, με το όνομα του είδους να σημαίνει «από το Κονιάκ». Κι έκτοτε, ξεχάστηκε…

μύκητας

Έπρεπε να περάσουν 130 ολόκληρα χρόνια, μέχρι το έτος 2007, οπότε ένας άλλος μυκητολόγος και καθηγητής στο Τμήμα Εργαστηριακής Ιατρικής και Παθοβιολογίας στο Πανεπιστήμιο του Τορόντο, ο δρ. James A. Scott, εντόπισε τη μούχλα σε μια αποθήκη ωρίμασης καναδέζικου ουίσκι και αποφάσισε να μελετήσει περαιτέρω το φαινόμενο. Διαπίστωσε πως ο μύκητας είχε διαφορετικά χαρακτηριστικά από το generic γένος των Torula -εκεί όπου τοποθετούνται οι περισσότεροι μαύροι μύκητες- και πως απαιτείτο εκ νέου κατηγοριοποίηση. Αποφάσισε να τιμήσει τον Antonin Baudoin και ονόμασε τον μύκητα Baudoinia compniacensis. Έκτοτε και μετά τη δημοσιοποίηση των προτιμήσεών του στο ουίσκι, έγινε γνωστός ως ‘’Whisky Fungus’’, ο «Μύκητας του Ουίσκι».

Ο δρ. Σκοτ μελέτησε επισταμένως τη βιολογία του μύκητα. Διεπίστωσε όντως πως τρέφεται από τους ατμούς της αιθανόλης. Είναι γνωστό άλλωστε, πως μέσα από τους πόρους του βαρελιού, ατμοποιείται και «δραπετεύει» προς τον ουρανό μια ποσότητα από το απόσταγμα που ωριμάζει. Αυτή η ποσότητα εκφράζεται ως ετήσιο ποσοστό επί του όγκου του και ονομάζεται ‘’Angel’s Share’’ ή «Μερίδιο των Αγγέλων».

Συνεκδοχικά, θα μπορούσαμε να πούμε, πως από αυτό το ποσοστό που προορίζεται για τον ουρανό και τους Αγγέλους, ο μύκητας Baudoinia compniacensis καταφέρνει και κλέβει για να τραφεί και να αναπτυχθεί. Και αναπτύσσεται σε απόσταση εντυπωσιακά μεγάλη! Ο δρ. Σκοτ βρήκε αποικίες του μύκητα σχεδόν δύο ολόκληρα χιλιόμετρα μακριά από μια αποθήκη ωρίμασης!

Το περίεργο όμως είναι ένα άλλο στοιχείο· πως θα μπορούσε ένας μύκητας ηλικίας εκατομμυρίων χρόνων να αντέξει μέχρι και σήμερα, όταν η απόσταξη ανακαλύφθηκε λίγους μόνο αιώνες πριν; Η ανακολουθία αυτή αποδεικνύει πως ο Baudoinia compniacensis δεν τρέφεται αποκλειστικά με αλκοόλ, παρά θεριεύει με αυτό, πολλαπλασιάζεται με γοργούς ρυθμούς και γιγαντώνεται. Ένας μύκητας στον οποίο χορηγούνται στεροειδή φάρμακα!

μύκητας

Σήμερα, ο Baudoinia compniacensis, όπως και το ξαδερφάκι του -βάσει γενετικής ανάλυσης- ο Zasmidium cellare ή cellar fungus που προτιμά τα κελάρια κρασιού, ερευνώνται ακόμη πιο ενδελεχώς από επιστήμονες που πειραματίζονται με αυτούς. Έχουν την ελπίδα πως μπορούν να οδηγήσουν σε πιθανούς νέους τρόπους μετατροπής των φυτών σε αιθανόλη για βιοκαύσιμα.

Φυσικά, όπως στις περισσότερες ιστορίες, υπάρχουν και κάποιοι που δεν χαίρονται και τόσο με την ύπαρξή τους. Το 2012 μια ομάδα κατοίκων στο Λούιβιλ του Κεντάκι αποφάσισε να μηνύσει τις εταιρείες Brown-Forman, Diageo και Heaven Hill, καθώς, όπως ανέφερε, η μούχλα γύρω από τις εγκαταστάσεις τους «βρώμιζε τα σπίτια και τα αυτοκίνητά τους, μείωνε το χρόνο ζωής τους και επηρέαζε εν συνόλω την καθημερινότητά τους». Πέντε χρόνια διήρκεσε ο δικαστικός αγώνας των κατοίκων, μια συγκεκριμένη μάλιστα υπόθεση έφθασε μέχρι και το ανώτατο δικαστήριο του Κεντάκι, όπως απεδείχθη όμως, η σχεδόν εννέα δισεκατομμυρίων βιομηχανία του μπέρμπον ήταν πολύ σκληρή για να πεθάνει. Ευτυχώς για όλους τους υπόλοιπους ο μύκητας του ουίσκι, άρα και η ωρίμαση, θα συνεχίσουν!

ΤΟ ΚΕΙΜΕΝΟ ΑΥΤΟ ΕΓΡΑΨΕ
Γιαννης Κοροβεσης

Ο Γιάννης Κοροβέσης βρίσκεται στο χώρο της εστίασης εδώ και σχεδόν είκοσι χρόνια, προσεγγίζοντας την πολύπλευρα. Πρώην μπαρτέντερ, ιδρυτής του Bitterbooze.com, το οποίο μετρά ήδη έντεκα συναπτά έτη, βασικός εισηγητής...
ΔΙΑΒΑΣΕ ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΑ

ΑΦΗΣΤΕ ΤΟ ΣΧΟΛΙΟ ΣΑΣ

"Ο μύκητας που κλέβει ουίσκι από το Μερίδιο των Αγγέλων"

Articles

Δημοσιεύτηκε στις 27/11/2022