Terroir στο Κονιάκ: Το σπουδαίο cru του Borderies

Προσπαθώντας κάποιος να κατανοήσει την πολυπλοκότητα και τον χαρακτήρα του μοναδικού αποστάγματος που λέγεται cognac, δε μπορεί να μην ξεκινήσει να μελετά το terroir και κυρίως το υπέδαφος επάνω στο οποίο καλλιεργούνται τα αμπέλια που τελικά μας δίνουν το γαλλικό αυτό προϊόν. Όσοι έχουν έστω και λίγο ασχοληθεί με το cognac, θα γνωρίζουν για τα έξι διαφορετικά cru, τις έξι υποπεριοχές δηλαδή της οριοθετημένης, ευρύτερης περιοχής, εντός της οποίας επιτρέπεται να καλλιεργηθούν αμπέλια για την παραγωγή του cognac. Στο σημερινό άρθρο θα ασχοληθούμε με το μικρότερο, από άποψη συνολικού εμβαδού cru, το cru του Borderies.

Μαθήματα γεωλογίας

Στα μέσα του 19^ου αιώνα, ο καθηγητής γεωλογίας και παλαιοντολόγος Henri Coquand (1811-1881) μελέτησε ενδελεχώς το υπέδαφος της περιοχής και, δουλεύοντας παρέα με έναν γευσιγνώστη, κατηγοριοποίησε τις διαφορετικές περιοχές καλλιέργειας βάσει των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών που έδιναν στα παραχθέντα αποστάγματα. Γύρω στο 1860 αυτά διαχωρίστηκαν και με το ψήφισμα του 1938 θεσμοθετήθηκαν τα έξι διαφορετικά cru: Grande Champagne, Petite Champagne, Borderies, Fins Bois, Bons Bois, Bois Ordinaires.

Συνηθίζεται να λέμε πως τα αποστάγματα από το Grande Champagne και το Petite Champagne παράγουν τα πιο φίνα αποστάγματα, με τη μεγαλύτερη δυνατότητα ωρίμασης. Τα αμπελοτόπια που εντοπίζονται εκεί πάντως, διαθέτουν την πιο υψηλή τιμή γης ανά εκτάριο, συγκεντρώνοντας το υψηλότερο ποσοστό ασβεστόλιθου στο υπεδαφικό τους μέιγμα. Συγκεκριμένα στο cru του Grande Champagne βρίσκονται τρία υπεδαφικά στρώματα ασβεστόλιθου, με αυτό της Καμπανίας (Campanian chalk), να είναι το πιο ονομαστό και να εντοπίζεται μόνο στην κορυφογραμμή των λόφων της. Ο ασβεστόλιθος του Σεντοντζ (Santonian chalk) και ο Κονιακός (Coniacian chalk) συμπληρώνουν την τριπλέτα στο Grande Champagne.

Ο χάρτης με τα επίσημα cru της ευρύτερης περιοχής του Κονιάκ

Το ιδιαίτερο υπέδαφος του Borderies

Το cru του Borderies, από την άλλη, διαθέτει το επονομαζόμενο Groies υπέδαφος, με τις ρίζες της δημιουργίας του να εντοπίζονται στην Ιουράσια περίοδο. Ο ασβεστόλιθος που διαθέτει έχει μερικώς αποσυντεθεί, ενώ έχει ομοιογενώς ανακατευτεί με το αποτέλεσμα αυτής της αποσύνθεσης, τον άργιλο, ο οποίος χαρίζει δροσιά στην καλλιέργεια, ενώ συγκρατεί περισσότερο νερό, από ότι ο ασβεστόλιθος.

Παρόλα αυτά, αρκετοί από την επιστημονική κοινότητα που ασχολούνται με το κρασί, δίνουν μεγαλύτερη έμφαση στα φυσικά χαρακτηριστικά του υπεδάφους και μικρότερη στη χημική του σύσταση. Ο καθηγητής Louis Étienne Ravaz (1863 – 1937) εξυμνεί τη μορφολογία του εδάφους του Borderies, εξηγώντας πως εκεί ο ασβεστόλιθος είναι μαλακός και υψηλά πορώδης (λόγω της αποσύνθεσης), ενώ βαθιά στο υπέδαφός του βρίσκονται ασβεστολιθικές κοίτες συγκέντρωσης νερού. Αυτό το νερό διοχετεύεται πίσω στα υψηλότερα στρώματα του εδάφους, εκεί όπου βρίσκονται οι ρίζες, αργά αργά, δημιουργώντας την σχεδόν ιδανική καλλιέργεια, αφού το αμπέλι δεν ξεραίνεται ποτέ ούτε πλημμυρίζει.

Εξαιτίας της συγκέντρωσης του υπεδάφους σε άργιλο, αρκετά απολιθώματα έχουν καταφέρει να διατηρηθούν, με ευρήματα παλαιοντολόγων και γεωλόγων να αποκαλύπτουν ίχνη από οστά δεινοσαύρων, πτεροσαύρων και κροκοδείλων! Το Groies υπέδαφος άλλωστε, λένε πως είναι το παλαιότερο από αυτά της περιοχής.

Το cru του Borderies γεωγραφικά βρίσκεται γύρω από την πόλη Burie, βορειοδυτικά του Κονιάκ, συνορεύει νοτίως με τα cru του Grande και του Petite Champagne, με τον ποταμό Σαράντ ως φυσικό τους σύνορο, ενώ «αγκαλιάζεται» από το cru του Fins Bois. Διαθέτει μόλις 4,276 εκτάρια καλλιεργήσιμης γης (τα 3987 καλλιεργούνται για αποστάγματα για cognac), κάνοντας το, το μικρότερο σε εμβαδόν cru της οριοθετημένης περιοχής, ενώ, λόγω του μεγέθους του, υπάρχει μεγάλη ομοιομορφία στα αποστάγματα που προκύπτουν. Λέγεται, επίσης, πως παράγει τα καλύτερα Pineau de Charentes!

Με την αυξανόμενη τάση για πειραματικές και μοναδικές εμφιαλώσεις στο cognac, αρκετοί οίκοι έχουν προχωρήσει σε εμφιάλωση με αποστάγματα από ένα συγκεκριμένο cru, το οποίο και αναγράφεται στην ετικέτα του. Αν θέλετε λοιπόν να μελετήσετε καλύτερα τα αποτελέσματα του Borderies στο παραγόμενο προϊόν, αναζητήστε κάποιο cognac από εκεί. Και μπορεί το Cordon Bleu της Martell να μην έχει αποστάγματα μόνο από το Borderies, αλλά διαθέτει στο μείγμα του ένα πολύ μεγάλο ποσοστό, που θα σας δώσει μια καλή εικόνα. Αν πάλι, δε σας είναι αρκετό, δοκιμάστε το Camus XO Borderies, με αποστάγματα μόνο από το εν λόγω cru. Το έχουμε βάλει στο μάτι κι εμείς…

All photos by BNIC (Bureau National Interprofessionnel du Cognac)