Θα βρείτε ένα παράδοξο στην περίπτωση του Ciro Capozzi. Σχεδόν όλοι όσοι έχουν ασχοληθεί σοβαρά με την εστίαση, ή/και το «κοσμικό» ρεπορτάζ και όχι μόνο, μάλλον θα γνωρίζουν το «Ciro’s», τη διάσημη, σούπερ γκλαμουράτη αλυσίδα εστιατορίων-πριβέ κλαμπ που άπλωσε τα παραρτήματά της σε Μόντε Κάρλο, Παρίσι και Λονδίνο, στα γαλλικά θέρετρα Ντοβίλ, Λυσόν και Μπιαρίτς, και αργότερα σε Βερολίνο, Χόλιγουντ και Νέα Υόρκη, όμως κανείς σχεδόν δεν έχει ακουστά τον Ναπολιτάνο μπάρμαν και μετέπειτα restaurateur που, αν μη τι άλλο, ενέπνευσε το όνομα του διεθνούς brand και που βέβαια έθεσε τις βάσεις για να γιγαντωθεί, αφήνοντας ένα εντονότατο αποτύπωμα και σε αυτό που αργότερα έγινε γνωστό ως luxury bar.
Το ακόμη χειρότερο, βέβαια, είναι πως και αρκετά στοιχεία για τον ίδιο, τα γνωρίζουμε… λάθος ή στην καλύτερη, αμφισβητούνται σφόδρα! Η αγγλική Wikipedia επιμένει να τον βαφτίζει Αιγύπτιο —πιθανότατα δεν υπήρξε ποτέ—, κάποιες πηγές τον θέλουν να ξεκινά ως μετρ ντ’ οτέλ και όχι πίσω από τον πάγκο, ενώ ο ίδιος, το 1898, δήλωνε στην παρισινή έκδοση της New York Herald ότι έμαθε τη δουλειά κοντά στον Jerry Thomas — και έσπευσαν αρκετοί Παριζιάνοι συνάδελφοι να τον διαψεύσουν εγγράφως, μέσω των στηλών της ίδιας εφημερίδας. Αυτό το τελευταίο, όπως θα δούμε, είναι και το μόνο που μετράει στ’ αλήθεια.
Μελέτησα διάφορες πηγές για αρκετές ημέρες και προσπάθησα με το κείμενο που διαβάζετε να τοποθετήσω όλες τις πληροφορίες σε μια όσο γίνεται πιο σωστή και στέρεη βάση, αναζητώντας την ουσία και την επίδραση του Ciro Capozzi στο σύμπαν των μπαρ, όπως τελικά και να διαπιστώσουμε παρέα, πώς δημιουργείται ένας θρύλος, τι μένει όταν τινάξεις την αστρόσκονη από το κοστούμι του και πώς μπορεί κανείς με μια σωστή εμπορική κίνηση, να δημιουργήσει ένα σούπερ επιτυχημένο «προϊόν».
Ο πρωταγωνιστής της ιστορίας μας γεννήθηκε στις 26 Ιανουαρίου 1855 στο Βίκο Εκουένσε (Vico Equense), στην ακτή του Κόλπου της Νάπολης που βρίσκεται και το Σορέντο, λίγα χιλιόμετρα μόλις από την Πομπηία και με θέα τον Βεζούβιο. Ο David Wondrich, ο μόνος σοβαρός βιογράφος του, γράφει ότι ήταν γιος καπετάνιου. Από ληξιαρχικά αρχεία μαθαίνουμε και τα ονόματα, Jacques Aniello Capozzi ο πατέρας, Marie de Gennaro η μητέρα. Είχε και έναν αδελφό, τον Salvatore, γεννημένο γύρω στο 1864 —κρατήστε τον, θα τον χρειαστούμε.
Τον Μάιο του 1883 τα αρχεία μετανάστευσης της Νέας Υόρκης καταγράφουν την άφιξη κάποιου ”C. Capozzi” από τη Νάπολη. Αν είναι ο ίδιος, τότε στα είκοσι οκτώ του καταφθάνει, από ένα χωριό του φτωχού νότου της Ιταλίας, σε μια πόλη που εκείνη ακριβώς τη δεκαετία εφευρίσκει το σύγχρονο επάγγελμα του μπαρτέντερ.
Τι έκανε εκεί; Προφανώς αυτό που φαντάζεστε, όμως από αυτό το κεφάλαιο πηγάζει η πρώτη και σοβαρότερη διαμάχη γύρω από τη βιογραφία του.
Ο Capozzi είχε πράγματι δουλέψει ως μπάρμαν στην Αμερική. Ο Wondrich το τονίζει ως το στοιχείο που τον ξεχωρίζει από την πλειονότητα των μπάρμαν που έφτιαχναν ποτά στα ευρωπαϊκά American Bar.
Πρέπει να καταλάβουμε τι σήμαινε αυτό τότε. Τα «αμερικανικά μπαρ» της Ευρώπης του 1880 ήταν ως επί το πλείστον ένα ολόκληρο θεατρικό σκηνικό: κάποιος Γάλλος ή Γερμανός μ’ ένα σέικερ κι ένα μεταφρασμένο βιβλίο με συνταγές, να σερβίρει σε Αμερικανούς expat ποτά και ατμόσφαιρα που τους θύμιζαν πατρίδα. Ο Ciro Capozzi όμως, πολύ νωρίς έγινε, ένας από τους μπάρμαν που είχαν στην πραγματικότητα πλήρη αντίληψη του πως ήταν η ατμόσφαιρα των αμερικανικών μπαρ, όπως και για τη γεύση των ποτών των ΗΠΑ, ως εκ τούτου, υπήρξε το αυθεντικό αντικείμενο μέσα σ’ ένα δωμάτιο γεμάτο απομιμήσεις.
Σε κάθε περίπτωση και δεκαπέντε χρόνια αργότερα θα εξαργυρώσει αυτή την προϋπηρεσία του με μια δήλωση που έγινε γνωστή: «έμαθα τη δουλειά πλάι στον Jerry Thomas». Η αντίδραση των συναδέλφων του υπήρξε άμεση και κακεντρεχής. Κάποιος υπαινίχθηκε ότι το πλησιέστερο που είχε φτάσει ποτέ στον Thomas ήταν το βιβλίο του, φυλαγμένο σε ένα συρτάρι πίσω από το back bar του.
Τι ισχύει τελικά; Ο Wondrich ζυγίζει τα δεδομένα νηφάλια. Κάποιος ”C. Capozzi” φθάνει το 1883 στη Νέα Υόρκη, ο Jerry Thomas πεθαίνει το 1885. Άρα ο ισχυρισμός δεν είναι αβάσιμος, υπάρχουν δυο χρόνια που θα μπορούσε όντως να έχει εργαστεί με τον Thomas. Ακόμη κι αν εκείνη την περίοδο ο διασημότατος μπάρμαν είχε κλείσει το μπαρ του, ακόμη κι αν εργαζόταν ως υπάλληλος στο Hotel Brighton, ακόμη κι αν ήταν ταπί.
Προσθέτει μάλιστα ένα επιχείρημα που, για μένα, είναι το πιο πειστικό απ’ όλα: τα ποτά που σέρβιρε ο Ciro Capozzi ήταν πολύ απλά και πολύ πιο κοντά σε αυτά του Jerry Thomas απ’ ό,τι οι εξεζητημένες παρουσιάσεις των υπόλοιπων ευρωπαϊκών μπαρ. Ο Ciro Capozzi ουδέποτε προσπάθησε να εντυπωσιάσει τους Ευρωπαίους με εκκεντρικά κοκτέιλ. Αντί αυτού, σύστησε το Manhattan και το Martini. Πείτε το γούστο, πείτε το προσέγγιση, όπως και να το πείτε, τα signature όπως λέμε ποτά του εκάστοτε μπαρτέντερ αποτελούν και το δακτυλικό του αποτύπωμα.
Υπάρχουν και διαφορετικές εκδοχές, βέβαια: άλλες πηγές τον τοποθετούν στο Σαν Φρανσίσκο, και άλλες στο περίφημο Delmonico’s της Νέας Υόρκης, που, όπως εύστοχα σημειώνει ο Wondrich, μπορεί κάλλιστα να ιδωθεί ως το πρότυπο για το μελλοντικό του μαγαζί. Η γαλλική γενεαλογική καταχώριση υιοθετεί ακριβώς αυτή την εκδοχή, μιλώντας για «εκπαίδευση στο Delmonico της Νέας Υόρκης».
Σε κάθε περίπτωση, δεν θα μπορούσε ο ίδιος να μην είχε εργαστεί στη Νέα Υόρκη. Τώρα το πλάι σε ποιον μαθήτευσε, μπορεί να είναι και μια αλήθεια φουσκωμένη ελαφρώς στο σωστό μέγεθος ώστε να πουλήσει. Μην λησμονούμε πως τότε, ο Jerry Thomas λέγεται πως ήταν πασίγνωστος και στις δυο πλευρές του Ατλαντικού. Και αυτό αποδεικνύεται για μια ακόμη φορά αν διαβάσουμε και μια αντίστοιχη δήλωση του Leo Engel, διάδοχος του Ciro στο Café de Paris,ο οποίος, ω εκ του θαύματος, είχε εργαστεί ομοίως πλάι στον Thomas.
Στο μεταξύ, και πριν συμπληρώσει δυο χρόνια στην Αμερική, επιστρέφει στην Ευρώπη και στις 14 Ιουνίου 1884, ο Ciro παντρεύεται στη Νίκαια τη Marie Anne Borriglion, δεκαοκτώ ετών. Είναι η πρώτη ένδειξη για την άγκυρα που θα έριχνε στη Γαλλική Ριβιέρα. Εκείνη βέβαια θα πεθάνει το 1886, μετά από μόλις δύο χρόνια γάμου και με τον Ciro να μένει χήρος στα τριάντα ένα.
Γύρω στο 1885 όμως, η διεύθυνση του Café de Paris, απέναντι ακριβώς από το Καζίνο του Μόντε Κάρλο, ανοίγει ένα μικρό American Bar, στο οποίο τοποθετεί ως επικεφαλής τον Capozzi.
Η κοσμική ζώνη και ζωή του Μόντε Κάρλο περιοριζόταν σε μια μικρή ακτίνα εκατό μέτρων γύρω από την πλατεία μπροστά στο καζίνο. Ξενοδοχεία και εστιατόρια εκτός αυτού του μαγικού κύκλου δεν κατάφεραν ποτέ να τραβήξουν πλούσια πελατεία.
Ο Ciro Capozzi περίμενε και περίμενε μέχρι να αδειάσει κάποιο, οποιοδήποτε μικρό κτίριο μέσα στον κύκλο, στη στοά Galerie Charles III και τότε μόνο κινήθηκε.
Το 1888 βρίσκει αυτόν τον χώρο και αποφασίζει να ανοίξει το δικό του μπαρ, αγνώστου ονόματος. Η πελατεία του έκτοτε υπήρξε συντριπτικά βρετανική και περιλάμβανε τον Πρίγκιπα της Ουαλίας, τον μετέπειτα Εδουάρδο Ζ΄, ο οποίος μάλιστα του έδειχνε και κοκτέιλ που είχε μάθει ο ίδιος, όπως και δεκάδες ακόμη μέλη της αριστοκρατίας.
Στις 17 Ιουνίου 1891 ο Ciro ξαναπαντρεύεται, αυτή τη φορά στο Πριγκιπάτο του Μονακό, την Clotilde Joséphine Roux. Μαζί θα αποκτήσουν τρεις κόρες, τη Marie Thérèse (1892), τη Renée Marie Angèle (1893) και τη Marthe Gabrielle (1896).
Όταν ο Wondrich περιγράφει πώς λειτουργούσε η επιχείρηση στην ακμή της, γράφει ότι με τη σύζυγό του Clotilde στο ταμείο και τον αδελφό του Salvatore υπεύθυνο του μπαρ, τα πράγματα κυλούσαν ομαλά και κερδοφόρα. Η βιβλιοθήκη του Cocktail Kingdom το επιβεβαιώνει: η επιχείρηση επεκτάθηκε και άνθισε ως οικογενειακής λειτουργίας.
Για να εξηγήσω λίγο πιο καθαρά ένα ακόμη παράδοξο σχετικά με την περίπτωση του Ciro, το πιο κοσμοπολίτικο μπαρ της Ευρώπης το κρατούσε όρθιο μια ναπολιτάνικη οικογένεια. Η γυναίκα ήταν στο ταμείο, ο αδελφός στο μπαρ, ο ίδιος στη σάλα, αλλά και όπου αλλού χρειαζόταν. Όποιος έχει εργαστεί σε οικογενειακή επιχείρηση γνωρίζει πολύ καλά τι σημαίνει αυτό και πόσο κοστίζει.
Ίσως όμως η πιο γνωστή ιστορία για την καριέρα του Ciro Capozzi αφορά εκείνη ακριβώς τη στιγμή στο χρονολόγιο της ζωής του, την οποία μάρκαρε η συνάντησή του με τον James Gordon Bennett Jr.. Ο εκδότης της New York Herald, πολυεκατομμυριούχος και επισήμως εκκεντρικός —τόσο, που η ίδια του η συμπεριφορά θεωρείται ότι γέννησε το αγγλικό επιφώνημα έκπληξης «Gordon Bennett!»—, διηύθυνε την αυτοκρατορία του από τη βίλα του στο Beaulieu ή από το γιοτ του, και βοήθησε όσο λίγοι να διαφημιστεί η Κυανή Ακτή. Στο Μόντε Κάρλο καθόταν κάθε μεσημέρι στο ίδιο εξωτερικό τραπέζι στο Κίρο, απολαμβάνοντας την αγαπημένη του κοτολέτα.
Μια μέρα, αφηγείται η ιστορία, ένας αστυνομικός διέταξε τον Ciro να μαζέψει τα τραπέζια και τις καρέκλες έξω από το μαγαζί του, ενέργεια που, σύμφωνα με πηγές, πιθανότατα ήταν καρφωτή από διπλανή επιχείρηση. Ο Bennett έγινε αμέσως έξαλλος και ο Ciro, βεβαίως, το εκμεταλλεύτηκε. «Μόνη λύση για να απολαμβάνετε την κοτολέτα σας έξω στον ωραίο καιρό», είπε ο Ciro, «είναι να αγοράσω και το διπλανό μαγαζί». Τι κρίμα όμως που δεν είχε τα χρήματα. Ο Bennett τον πήρε αμέσως από το χέρι, πήγε δίπλα, αγόρασε το εστιατόριο, του το χάρισε, και απαίτησε την κοτολέτα του έξω.
Η ιστορία είναι υπέροχη. Και ίσως δεν έχει και τόσο σημασία αν είναι 100% αληθινή. Ό,τι κι αν συνέβη πάντως, ο Ciro απέκτησε τον διπλανό χώρο και εκεί άνοιξε κουζίνα, σερβίροντας εκλεπτυσμένα πρωινά και γεύματα φτιαγμένα από τα καλύτερα υλικά, πολλά από τα οποία εισήγαγε ειδικά από τους κορυφαίους προμηθευτές του Λονδίνου.
Δεν ήταν άλλωστε η μόνη κίνηση εκείνων των χρόνων. Το 1893 ο Ciro αγοράζει οικόπεδα στο Μονακό που ανήκαν στον Edmond Blanc και στο ζεύγος Radziwill και εκεί ακριβώς, τέσσερα χρόνια αργότερα, θα σηκωθεί το Ciro’s στην τελική του μορφή, στην άκρη της Galerie Charles III.
Ο Ciro Capozzi βάσει των προαναφερθέντων αποδεικνύεται οραματιστής και προνοητικός, καταφερτζής και με σπάνιο επιχειρηματικό ένστικτο, ενώ αναδεικνύεται και σε ένα σπουδαίο πρότυπο της πρώιμης παγκοσμιοποίησης: εισάγει αγγλικά προϊόντα στη γαλλική Ριβιέρα, για να σερβίρει αμερικανικά ποτά σε Άγγλους αριστοκράτες, ως Ναπολιτάνος.
Μετά την τελευταία επέκταση, το 1897, το μαγαζί έγινε πραγματικά χρυσοφόρο. Και έπειτα παρέμεινε επί δεκατέσσερα χρόνια στην κορυφή, τα οποία τα βιβλία του μπαρ τα περιγράφουν πάντα ως αδιατάρακτη άνοδο. Δεν ήταν όμως τόσο απλό.
Το 1902 πεθαίνει ο αδελφός του, ο Salvatore σε ηλικία τριάντα οκτώ ετών. Ο άνθρωπος που κρατούσε το μπαρ, ο αδελφός που σας είχα ζητήσει να κρατήσετε. Το 1909 πεθαίνει η Marthe Gabrielle, δεκατριών ετών, η μικρότερή του κόρη. Και το 1911, στα πενήντα έξι του, με την επιχείρηση στην απόλυτη ακμή της, ο Ciro Capozzi πουλάει και φεύγει.
Ως αγοραστής βρέθηκε ένα αγγλικό κονσόρτιουμ με βασικό επενδυτή τον William Poulett, 7ο Κόμη Poulett, και τον Clément Hobson, με κάποιον M. Rizzi ως γενικό διευθυντή. Ο ίδιος λέγεται πως αποσύρθηκε στη γειτονική του βίλα.
Οι Άγγλοι δεν συνέχισαν απλώς την επιτυχία του μπαρ, αλλά έχτισαν μια ολόκληρη αυτοκρατορία πριβέ κλαμπ και εστιατορίων. Το 1912 άνοιξε το Παρίσι, στη Rue Daunou, με ίδια συνταγή, κορυφαίο μπαρ και κορυφαία κουζίνα, και έγινε αμέσως ένα από τα μεγάλα αξιοθέατα της πόλης. Το 1913 ακολούθησε το Ντοβίλ, εποχιακό, ανοιχτό μόνο τις τρεις εβδομάδες του καλοκαιριού που γίνονταν οι ιπποδρομίες. Το 1914 το Λυσόν στα Πυρηναία. Το 1915, μέσα στον πόλεμο, το Λονδίνο, στην Orange Street πίσω από την Εθνική Πινακοθήκη, στημένο ως ιδιωτική λέσχη ώστε να παρακάμπτει τα πολεμικά ωράρια. Έκλεισε προσωρινά το 1917 για παραβίαση της νομοθεσίας περί αδειών και μετατράπηκε σε νοσοκομείο για το υπόλοιπο του πολέμου. Στα μέσα της δεκαετίας του ’20 ήρθε το Μπιαρίτς, στις αρχές του ’30 το Χόλιγουντ και το Βερολίνο, χαλαρά συνδεδεμένα, με το πρώτο να πέφτει θύμα της Ύφεσης και το δεύτερο να μην επιβιώνει του επόμενου πολέμου.
Το τελευταίο Ciro’s άνοιξε το 1939 στη Νέα Υόρκη, στο Central Park South. Προοριζόταν ως καταφύγιο για τον κοσμικό κύκλο των ευρωπαϊκών παραρτημάτων, μακριά από τη Luftwaffe. Η New York Sun έγραψε για αυτό στις αρχές του 1940 μια φράση: κατάφερε να είναι τόσο exclusive, που απέτυχε από έλλειψη πελατείας.
Στο μεταξύ, το παράρτημα του Λονδίνου έκανε κάτι που ο ιδρυτής του brand δεν θα είχε ποτέ του φανταστεί και σχεδιάσει. Δημιούργησε τον επόμενο μεγάλο μπάρμαν της Ευρώπης.
Ο Harry McElhone προσελήφθη εκεί ως επικεφαλής μπαρτέντερ. Στον κατάλογό του υπήρχαν Fourth Degrees, Tipperaries, Chorus Ladies και άλλα τριάντα κοκτέιλ, μαζί με τριάντα τέσσερα long drink. Εκεί δούλεψε και τις πρώτες εκδοχές του White Lady, στην αρχική του μορφή με τζιν, crème de menthe, triple sec και χυμό λεμονιού. Και όταν το 1922 εξέδωσε το βιβλίο που θα γνώριζε δέκα εκδόσεις όσο ζούσε, δεν το υπέγραψε με το όνομά του. Το υπέγραψε ως ”Harry of Ciro’s”.
Ένας από τους σημαντικότερους μπάρμαν της γενιάς του θεώρησε ότι το ισχυρότερο διαπιστευτήριό του δεν ήταν το επώνυμό του, αλλά το μαγαζί ενός Ναπολιτάνου που είχε ήδη αποσυρθεί έντεκα χρόνια νωρίτερα. Το 1923 ο McElhone αγόρασε το New York Bar στο Παρίσι και το έκανε Harry’s New York Bar, ακριβώς απέναντι από το Ciro’s του Παρισιού.
Ο Ciro Capozzi πέθανε το 1938 στο Μονακό, ογδόντα τριών ετών. Στα χαρτιά, το επάγγελμα του δηλώθηκε ως restaurateur. Είχε προλάβει να ζήσει είκοσι επτά χρόνια ακόμη στη βίλα του, για τα οποία δεν έχουμε καμία απολύτως πληροφορία. Ούτε μια συνέντευξη, ούτε μια εμφάνιση, ούτε μια αράδα. Ο Wondrich γράφει μόνο ότι «έζησε ήσυχα». Πρόλαβε πάντως να δει το επώνυμό του να γίνεται γενόσημο: μέχρι τη δεκαετία του ’30 το «Ciro’s» είχε ταυτιστεί τόσο με την πολυτέλεια ώστε το οικειοποιούνταν επιχειρήσεις εντελώς άσχετες με την αρχική αλυσίδα, και στα τέλη της δεκαετίας λειτουργούσαν πειρατικά Ciro’s σε Φιλαδέλφεια, Σικάγο, Μαϊάμι, Χονολουλού, Ακαπούλκο, Πόλη του Μεξικού και δεκάδες άλλα μέρη, νομίζω δυο-τρία και στην Ελλάδα! Δύο χρόνια πριν πεθάνει, το όνομά του άνηκε σε όλους και σε κανέναν.
Το Ciro’s του Χόλιγουντ το 1941
Το Μόντε Κάρλο, το Παρίσι και το Λονδίνο έκλεισαν αμέσως μετά τον πόλεμο. Το Χόλιγουντ επιβίωσε ως τη δεκαετία του ’60, οπότε και μεταμορφώθηκε σε μία από τις σπουδαιότερες ροκ σκηνές της πόλης. Επιβιώνει μόνο το Ντοβίλ, σήμερα εστιατόριο του ομίλου Barrière.
Την τελική αποτίμηση την έχει γράψει ο Wondrich και δεν έχω τίποτα να προσθέσω, μόνο να τη μεταφέρω. Πριν από τον Capozzi υπήρχαν πολλά American bars στην Ευρώπη, αλλά η πελατεία τους ήταν κυρίως Αμερικανοί expat. Με τη γοητεία, τη δεξιοτεχνία και τη φιλοξενία του, ο Capozzi είχε την ικανότητα και τη δυναμική να μετακινήσει την κουλτούρα τη στιγμή ακριβώς που ήταν ώριμη να μετακινηθεί. Ίσως να είναι υπερβολή ότι εκείνος έκανε το κοκτέιλ της μόδας στην Ευρώπη, αλλά όχι μεγάλη. Πριν από αυτόν, σπάνια έβλεπες αριστοκράτη να πίνει κοκτέιλ.
Η ιστορία του συνήθως λέγεται ανάποδα, ως ιστορία της Αμερικής που εξήγε το κοκτέιλ στην Ευρώπη, όμως δεν είναι έτσι. Είναι η ιστορία ενός Ναπολιτάνου που πήγε στην Αμερική, έμαθε ένα ποτό, και το γύρισε πίσω στην Ευρώπη ντυμένο με ευρωπαϊκή πολυτέλεια και γκλάμουρ και ήταν ακριβώς αυτή η μεταμφίεση που το έκανε αποδεκτό. Ένα Manhattan σε μια στοά του Μόντε Κάρλο, με ασημικά και έναν πρίγκιπα στο διπλανό τραπέζι, δεν είναι το ίδιο ποτό με ένα Manhattan σ’ ένα σαλούν της Νέας Υόρκης. Είναι το ίδιο ζουμί, όμως όχι το ίδιο ποτό.
Αυτό είναι, στην πραγματικότητα, ολόκληρη η δουλειά των ανθρώπων που εργάζονται στην εστίαση, και πρωτίστως των μπάρμαν. Απλώς ο Ciro Capozzi το κατάλαβε πρώτος. Και μετά, στα πενήντα έξι του, πούλησε και πήγε σπίτι του.
