Το αβγό του Κολόμβου

Μετά την επιστροφή του Κολόμβου από το ταξίδι του στην Αμερική, όπου έγιναν και οι περίφημες εξερευνήσεις του, παραβρέθηκε σε ένα κοσμικό τραπέζι μαζί με άλλα σημαίνοντα πρόσωπα της εποχής. Πολλοί από τους παραβρισκόμενους λοιπόν, προσπάθησαν να υποβιβάσουν αυτές τις εξερευνήσεις λέγοντας πως ‘’αρκεί να σκεφτεί κανείς’’ πως υπάρχει κι άλλο κομμάτι γης πέρα από τον ωκεανό. Τότε ο Κολόμβος έθεσε στους ‘’εξυπνάκηδες’’ αυλικούς το εξής ερώτημα: ‘’Πως θα στηριχθεί ένα αβγό στη μύτη του;’’. Κανείς βεβαίως δεν μπόρεσε να απαντήσει κι ο Κολόμβος πήρε ένα βραστό αβγό και το στήριξε στη μύτη του σπάζοντας το επάνω στο τραπέζι. Η τελευταία του ατάκα ήταν: ‘’Αρκεί να σκεφτεί κανείς’’. Αυτή ήταν και η ιστορία από την οποία εμπνεύστηκε η φράση ‘’το αβγό του Κολόμβου’’ όταν μιλάμε για μεγάλες ανακαλύψεις.
Μια φορά κι ένα καιρό, οι προπάτορες συνάδελφοι μου χρησιμοποιούσαν ωμά αβγά για την Παρασκευή αρκετών γνωστών κοκτέιλ. Το Clover Club, το Millionaire, το White Lady, το Egg-nog και το ξακουστό Tom & Jerry είναι μερικά μόνο από τα πιο γνωστά κοκτέιλ με αβγό. Το θεωρούσαν δε τόσο χρήσιμο συστατικό που ολόκληρες κατηγορίες κοκτέιλ γεννήθηκαν όπως τα Sours (Whiskey Sour, Pisco Sour, κτλ), τα Flips και τα Fizzes. Τι άλλαξε όμως από τότε μέχρι σήμερα και τα κοκτέιλ αυτά έχουν χάσει την αίγλη τους;
Σύμφωνα με τον κύριο Harold McGee και το έργο ζωής του, την εγκυκλοπαίδεια ‘’On Food and Cooking’’ το βακτήριο Salmonella enteritidis βρέθηκε και αναγνωρίστηκε σαν υπαίτιο σε πολλά περιστατικά τροφικής δηλητηρίασης γύρω στο 1985 στην ηπειρωτική Ευρώπη, στην Σκανδιναβία, στην Μ. Βρετανία και στην Β. Αμερική. Η σαλμονέλα,όπως αναφέρεται κοινά, μπορεί να προκαλέσει διάρροια και άλλες χρόνιες μολύνσεις σε διάφορα όργανα του σώματος. Οι περισσότερες από αυτές τις τροφικές δηλητηριάσεις συνδέθηκαν με την κατανάλωση ωμών ή ελαφρώς μαγειρεμένων αβγών. Στις αρχές της δεκαετίας του 90, οι αρχές των Η.Π.Α. υπολόγισαν ότι 1 αβγό στα 10.000 κουβαλούσε αυτό το βακτήριο.
Τι πρέπει να κάνεις για να αποκλείσεις τον κίνδυνο μόλυνσης από σαλμονέλα; Όταν μιλάμε για μαγειρική τα πράγματα είναι απλά: μαγείρεμα για 5 λεπτά σε θερμοκρασίες τουλάχιστον 60 βαθμών Κελσίου ή για 1 λεπτό σε θερμοκρασίες τουλάχιστον 70 βαθμών Κελσίου. Όταν όμως μιλάμε για κοκτέιλ; Αρκετοί συνάδελφοι, παγκοσμίως αναγνωρισμένοι, υποστηρίζουν ότι το αλκοόλ σκοτώνει τα βακτήρια όταν έρχεται σε επαφή μαζί τους. Είναι όμως έτσι; Είναι ΠΕΡΙΠΟΥ έτσι. Υπάρχει βίντεο που αποδεικνύει ότι το αλκοόλ σκοτώνει τα μικρόβια μόνο όταν συνυπάρξει μαζί τους για 2-3 εβδομάδες σε χαμηλές θερμοκρασίες. Αυτό το βίντεο, κατόπιν υπόδειξης του συναδέλφου Δημήτρη Ζάππα, ήταν και η αφορμή για την έρευνα μου.
Υπάρχουν άλλοι τρόποι να προστατευτούμε λοιπόν; Κατόπιν επικοινωνίας με τον συνάδελφο και φίλο εξ Αγγλίας Tristan Stephenson έμαθα ότι στην Μ. Βρετανία όλα τα παραγόμενα αβγά ελέγχονται με υπεριώδη ακτινοβολία για να εξασφαλιστεί ότι δεν περιέχουν σαλμονέλα. Κατόπιν τους τοποθετούνται στάμπες με το βασιλικό λιοντάρι για να γνωρίζει ο καταναλωτής ότι τους έχει γίνει έλεγχος καθώς και την ημερομηνία λήξης τους. Κάτι σαν βασιλικός έλεγχος δηλαδή! Όλα αυτά πόσο μακριά είναι από την παρακμάζουσα Ελλάδα; Επικοινώνησα με την εταιρία παραγωγής αβγών Τσακίρης στην Θεσ/νίκη και ρώτησα αν υπάρχει κάποιο εμβόλιο που κάνουν στα κοτόπουλα τους ενάντια στην σαλμονέλα. Ο ιδιοκτήτης μου επιβεβαίωσε την υποψία μου και μου είπε πως υπάρχουν ευρωπαϊκά στάνταρ και εμβόλια που είναι υποχρεωμένοι να κάνουν στις κότες τους. Βέβαια το ερώτημα παραμένει: ποιος πραγματοποιεί τους ελέγχους για τα εμβόλια;
Ξαναγυρίζοντας όμως στο booze, πόσο πιθανό είναι τελικά να προσβληθεί κάποιος ενήλικας από σαλμονέλα έχοντας πιεί κάποιο κοκτέιλ με αβγό; Τα περισσότερα εκ των οποίων περιέχουν και κάποιο χυμό λεμονιού ή λάιμ, κάνοντας το περιβάλλον για το βακτήριο ακόμα πιο δύσκολο (όξινο) για να ζήσει. Αν εξαιρέσεις τις ευπαθείς ομάδες πληθυσμού (έγκυες γυναίκες, υπερήλικες, παιδιά) είναι σπανιότατο έως ακατόρθωτο να προσβληθεί ένας ενήλικας από σαλμονέλα. Άσε που οι πιθανότητες στις μέρες μας να έχει ένα αβγό το βακτήριο έχουν υποδιπλασιαστεί. 1 στις 20.000 λοιπόν, κάτι που είναι πολύ πιο σπάνιο από το να πεθάνεις από κεραυνό (1 στις 3.000) ή από κατά λάθος πέσιμο (1 στις 6.500) ή από τυχαίο πνιγμό (1 στις 1.000).
Παρόλα αυτά, υπάρχουν κι άλλοι τρόποι για να χρησιμοποιήσεις αβγό σε κοκτέιλ. Η σπιτική παστερίωση είναι η πιο δύσκολη – κι αυτό γιατί πρέπει να ζεστάνεις τα αβγά σε θερμοκρασία λίγο κάτω από τους 60 βαθμούς Κελσίου για να εξασφαλίσεις πως θα πεθάνουν τα βακτήρια αλλά δεν θα πήξουν οι πρωτεΐνες των αβγών. Μπορείς βέβαια να χρησιμοποιήσεις την εναλλακτική του συσκευασμένου ασπραδιού ή αβγού σε σκόνη, αλλά σε βεβαιώ πως θα πάρεις διαφορετικό αποτέλεσμα στη γεύση αλλά και στην σταθερότητα των υλικών σου αφού η ποσότητα και η ποιότητα της πρωτεΐνης είναι διαφορετική.
Τελειώνοντας, πρέπει να αναφέρω πως η σωστή επιλογή αβγών είναι πολύ σημαντική όσο και η αποθήκευση τους. Σημάδια στο τσόφλι τους, ραγίσματα ή σπασίματα πρέπει να ελέγχονται. Επίσης, τα αβγά πρέπει να διατηρούνται σε χαμηλές θερμοκρασίες συντήρησης και να καταναλώνονται όσο το δυνατόν πιο φρέσκα γίνεται. Άλλωστε η φρεσκάδα του αβγού είναι εμφανής και στο τελικό αποτέλεσμα του κοκτέιλ μας.!