Ένα υπέργηρο απόλυτα περιορισμένης κυκλοφορίας ελληνικό απόσταγμα μόλις εμφιαλώθηκε και αναμένεται να ακολουθήσει τον δρόμο του σε επιλεγμένα σημεία πώλησης. Ένα raisin brandy απόσταξης του περασμένου αιώνα, μιας κατηγορίας που είχαμε ξεχάσει ότι υπάρχει ακόμη, ένα τιμαλφές που αποτελεί απτή απόδειξη ότι οι Έλληνες αποσταγματοποιοί «κατείχαν το τόπι» πριν γίνουν της μόδας τα craft αποστάγματα. Αυτό είναι το Chronos. Είχα μάλιστα την ευκαιρία να το δοκιμάσω, «συνομιλώντας» τόσο νοερά με τον αποσταγματοποιό του, όσο και στην πραγματικότητα με τους σύγχρονους αρτιζάνους που το ολοκλήρωσαν.
Ας πάρουμε όμως τα πράγματα από την αρχή. Τι είναι ένα raisin brandy; Είμαι σίγουρος ότι πολλοί από σας μάλλον δεν έχετε ξανακούσει τον όρο.
Πρόκειται για μια ξεχωριστή κατηγορία αποσταγμάτων, με ιδιαίτερο ενδιαφέρον για την ελληνική ποτοποιία, αφού η πρώτη ύλη της είναι άρρηκτα συνδεδεμένη με την οικονομική και παραγωγική ιστορία της χώρας. Σε αντίθεση με το συμβατικό μπράντι οίνου, που παράγεται από την απόσταξη κρασιού, το raisin brandy προκύπτει από την απόσταξη του προϊόντος της αλκοολικής ζύμωσης εκχυλίσματος αποξηραμένων σταφυλιών, δηλαδή σταφίδας. Μάλιστα, η ευρωπαϊκή νομοθεσία είναι ιδιαίτερα συγκεκριμένη: επιτρέπει αποκλειστικά δύο ποικιλίες, τη μαύρη κορινθιακή σταφίδα και τη σταφίδα από Μοσχάτο Αλεξανδρείας. Το απόσταγμα οφείλει να διατηρεί τα αρωματικά και γευστικά χαρακτηριστικά της πρώτης ύλης, δεν επιτρέπεται να αρωματίζεται ή να ενισχύεται με πρόσθετη αλκοόλη, ενώ ο ελάχιστος αλκοολικός τίτλος του ορίζεται στο 37,5%. Μια ακόμη ουσιώδης διαφορά από το συμβατικό brandy είναι πως για το raisin brandy δεν προβλέπεται υποχρεωτική παλαίωση. Όλα αυτά ορίζονται στον Κανονισμό (ΕΕ) 2019/787, όπου το raisin brandy κατέχει τη δική του, αυτοτελή θέση.
Για να αναζητήσουμε, πάντως, τις ελληνικές ρίζες του, χρειάζεται να ταξιδέψουμε αρκετά πίσω, στα τέλη του 19ου αιώνα, όταν η κορινθιακή σταφίδα αποτελούσε έναν από τους σημαντικότερους πυλώνες της ελληνικής οικονομίας. Η μεγάλη εξαγωγική της άνθηση, ιδιαίτερα κατά τις δεκαετίες του 1870 και του 1880, ακολουθήθηκε από την περίφημη σταφιδική κρίση του 1893, όταν η πτώση της διεθνούς ζήτησης άφησε τεράστιες ποσότητες αδιάθετου προϊόντος. Η ανάγκη αξιοποίησής του έδωσε ώθηση στην εγχώρια οινοποιία και οινοπνευματοποιία, ιδιαίτερα στη βόρεια και δυτική Πελοπόννησο.
Προς το τέλος του αιώνα ιδρύθηκαν πολυάριθμα οινοποιεία, οινοπνευματοποιεία και ποτοποιεία, με τη σταφίδα να αποκτά μια δεύτερη, βιομηχανική ζωή. Είναι χαρακτηριστικό πως ήδη το 1893 ο ελληνικός Τύπος συζητούσε τη δυνατότητα μεταποίησης της σταφίδας σε οινόπνευμα που θα χρησιμοποιούνταν για την παρασκευή ποτών υψηλότερης αξίας, μεταξύ των οποίων και κονιάκ!
Η κατηγορία, είτε το πιστεύετε είτε όχι, επιβιώνει μέχρι σήμερα, έστω και μακριά από τα φώτα της δημοσιότητας. Μικρές ελληνικές ποτοποιίες εξακολουθούν να διαθέτουν raisin brandies, ενώ στους καταλόγους της ΑΑΔΕ συναντά κανείς και άλλες, λιγότερο γνωστές ετικέτες. Φυσικά, προσωπικά δεν είχα ιδέα ότι κυκλοφορούν ακόμη ετικέτες. Πρόκειται, εντούτοις, για μια κατηγορία που δεν κατόρθωσε να διατηρήσει τη θέση της στη συνείδηση του σύγχρονου καταναλωτή, σε αντίθεση με άλλα ελληνικά αποστάγματα. Ίσως γι’ αυτό και η εμφιάλωση ενός τόσο παλαιού δείγματος, όπως το Chronos, να αποκτά ιδιαίτερη σημασία. Διότι πρακτικά αποκαλύπτει ένα μικρό, σχεδόν άγνωστο κεφάλαιο της ελληνικής ποτοποιίας. Εμπνευστές της εμφιάλωσης η ποτοποιία Chris distillery και η Athens Distillers & Co., η οποία παρέχει distillery services.
Η ποτοποιία-αποσταγματοποιία Chris Distillery-Αφοί Σταθόπουλοι είναι μια αμιγώς οικογενειακή επιχείρηση, που ιδρύθηκε το 1895 στην Πάτρα και από το 1994 λειτουργεί στις σημερινές εγκαταστάσεις της, στον Άγιο Βασίλειο. Ξεκίνησε φτιάχνοντας ούζο, λικέρ και ελληνικά μπράντι, τα γνωστά στην παλαιότερη ελληνική αγορά ως “κονιάκ” για τροφοδοσίας πρωτίστως της τοπικής αγοράς της Αχαϊας. Γνωστή αρχικά με το επίθετο του ιδρυτή της, Χρυσανθακόπουλος, η επιχείρηση πέρασε σταδιακά στις επόμενες γενιές της οικογένειας. Το 1994 μεταφέρθηκε στις σημερινές εγκαταστάσεις της, στον Άγιο Βασίλειο Πατρών, ενώ από το 2004 βρίσκεται στα χέρια των δισεγγονών του ιδρυτή, των δύο Σταθόπουλων. Τα δύο ξαδέρφια, συνωνόματοι και συνεπίθετοι, Γιώργηδες Σταθόπουλοι, συνεχίζουν μια παράδοση που ξεπερνά τον αιώνα, με συνέπεια και, όπως αποδεικνύεται, πρωτοπορία. Όσοι με διαβάζετε συχνά ίσως θυμάστε μια ακόμη αναφορά μου στην αποσταγματοποιία τους, στο αφιέρωμα για το πρώτο ελληνικό ουίσκι, αφού στις εγκαταστάσεις τους γεννήθηκε! Όσο για την Athens Distillers & Co., πίσω από την οποία βρίσκεται ένας γνώριμος της ελληνικής κοινότητας των μπαρ, ο Ανέστης Ζαμανόπουλος, είναι η εταιρεία η οποία εντόπισε το ακατέργαστο αυτό διαμάντι στις δεξαμενές του Chris Distillery και ολοκλήρωσε το πρότζεκτ μαζί με τον Γιώργο Σταθόπουλο. Ας δούμε όμως περί τίνος πρόκειται.
Το Chronos δημιουργήθηκε από ένα απόσταγμα σταφίδας με έτος απόσταξης 1972! Σύμφωνα με τον Γιώργο Σταθόπουλο, οι προγόνοι του είχαν λάβει μια παραγγελία από πελάτη τους στην Αμερική για raisin brandy. Μέχρι όμως την εκτέλεση και την παράδοση του προϊόντος, κάτι έγινε και το deal χάλασε. Το απόσταγμα όμως είχε μπει ήδη σε 500λιτρα βαρέλια ευρωπαϊκής δρυός. Εκεί παρέμεινε για κάποια χρόνια, άγνωστο πόσα, και στη συνέχεια μπήκε σε ανοξείδωτες δεξαμενές. Ο Γιώργος Σταθόπουλος μαζί με τον Ανέστη Ζαμανόπουλο, δοκιμάζοντας από τις διάφορες δεξαμενές με στοκ του Chris Distillery, ανίχνευσαν το παλαιωμένο απόσταγμα και αποφάσισαν να του δώσουν νέα ζωή. Ή μάλλον, τη ζωή που δεν έζησε.
Το απόσταγμα λοιπόν βγήκε από τη δεξαμενή και αποφασίστηκε να μεταφερθεί σε βαρέλια που πριν είχαν φιλοξενήσει γλυκιά Μανδηλαριά και Μαυροδάφνη. Εκεί παρέμεινε για τέσσερα έως πέντε χρόνια, περνώντας από μια δεύτερη φάση ωρίμασης. Όσο παράδοξη κι αν ακούγεται η διαδικασία για ένα τόσο παλιό απόσταγμα, είχε συγκεκριμένο σκοπό. Όπως παραδέχεται ο Ανέστης Ζαμανόπουλος: «Θέλαμε να μαλακώσουμε την αγριάδα του αποστάγματος, τόσο συχνή σε αποστάγματα εκείνης της εποχής». Βεβαίως, η δεύτερη αυτή φάση, αρκετά μακροχρόνια κι αυτή —δεν ήταν ένα απλό φινίρισμα— χάρισε στο απόσταγμα και άλλα, διαφορετικά αρωματικά και γευστικά χαρακτηριστικά. Μάλιστα, στο σημείο που τοποθετήθηκε το βαρέλι και αντίθετα με την τυπική επίδραση του τυπικού, ελληνικού κλίματος, οι βαθμοί άρχισαν να πέφτουν, αφού η εξάτμιση επηρέασε περισσότερο το αλκοόλ.
Κάπως έτσι, περισσότερο από μισό αιώνα μετά την απόσταξή του, η πρώτη παρτίδα του Chronos εμφιαλώθηκε σε 800 αριθμημένες φιάλες, στους 53,6% αλκοολικούς βαθμούς, χωρίς ψυχρό φιλτράρισμα (διήθηση) και βεβαίως χωρίς προσθήκη οποιασδήποτε χρωστικής ουσίας ή προσθέτου.
Το Chronos στο ποτήρι μας
Οποιοδήποτε απόσταγμα, πόσω μάλλον δε, τόσων χρόνων, απαιτεί αρχικά την αμέριστη προσοχή εκείνου που θα το δοκιμάσει, αλλά και υπομονή, προκειμένου να του επιτρέψει να ξεδιπλώσει όσο το δυνατόν περισσότερα στοιχεία, από όλες τις φάσεις της ζωής του. Από τα πρωτογενή χαρακτηριστικά της πρώτης ύλης του, τα οποία περιέργως εκφράζονται ακόμη στο ποτήρι, μέχρι εκείνα που αποκτήθηκαν όλες τις δεκαετίες που πέρασε είτε στα πρώτα, μεγάλα βαρέλια, στη δεξαμενή και τελικώς στα μικρότερα που επιλέχθηκαν για να το καλλωπίσουν.
Το χρώμα του είναι ερυθρωπό χάλκινο, με χρυσοπράσινες ανταύγειες που τις διακρίνει κανείς αν το παρατηρήσει στο φως ή σε κάποιο λευκό φόντο. Το Chronos εκφράζεται μέσα από έντονο φρούτο, ξυλώδεις, αλλά και κάποιες γήινες νότες κι έναν νόστιμο, κρασένιο χαρακτήρα. Διακρίναμε φυσικά αρώματα χρυσής σταφίδας, έντονο δαμάσκηνο και αχλαδόμηλα. Από εκεί και πέρα, κάποιες νότες που μας θύμισαν πηλό, τα μπαχαρικά δεν ήταν τόσο έντονα όσο περίμενα, όμως εντυπωσιάστηκα από την υπόσταση που του έδωσαν οι κρασένιες νότες, όπως και με τα αχλαδόμηλα, που περιέργως έρχονται αργότερα στη μύτη και σαν να είναι ελαφρώς μαγειρεμένα.
Στο στόμα είναι σούπερ ξηρό, μια αίσθηση πικράδας δημιουργεί μια στιβαρή ραχοκοκαλιά, ενώ βεβαίως η επίγευσή του είναι μακρά, ξεπερνώντας τα 15 δευτερόλεπτα σε διάρκεια.
Το Chronos, την ώρα που γράφονται τούτες οι αράδες, δεν έχει ακόμη κυκλοφορήσει επίσημα, όμως αναμένεται να βρει τη θέση του τις επόμενες μέρες, σε επιλεγμένα σημεία, προφανώς στα υψηλότερα ράφια τους, όχι τόσο λόγω τιμής, αλλά πρωτίστως λόγω σπανιότητας, περιορισμένης διάθεσης και αξίας.
Σκοπός, επίσης φαντάζομαι, των δημιουργών, δεν είναι να αναβιώσουν την ξεχασμένη κατηγορία των raisin brandy, αλλά αφενός να φέρουν στο φως την αποστακτική παράδοση των προγόνων μας, όπως και να εξερευνήσουν τα όρια της (ελληνικής) αποσταγματοποιίας και παραγωγής. Μιλώντας μάλιστα με τον παραγωγό, Γιώργο Σταθόπουλο, έλαβα τη διαβεβαίωση ότι τα επόμενα χρόνια έχουμε να δούμε κι άλλα αποστάγματα, όχι μόνο από τη σειρά στην οποία εντάσσεται το Chronos, αλλά και μέσα από τους πειραματισμούς τους σε ελληνικό ουίσκι. Τα περιμένουμε!
Η δοκιμή και η φωτογράφιση πραγματοποιήθηκε στο σπίτι του Μιχάλη Λ., τον οποίο ευχαριστώ θερμά.
Όλες οι φωτογραφίες είναι του Αντώνη Τούρζα, αποκλειστικά και μόνο για χρήση από το bitterbooze.com
Απαγορεύεται ρητώς οποιαδήποτε αναδημοσίευσή τους, χωρίς την έγκριση του συντάκτη.
