Μόλις 800 φιάλες παρήχθησαν από το διαμαντάκι που παρουσιάζεται στο κείμενο που μόλις ξεκινήσατε να διαβάζετε. Αποτελεί κοινή γνώση δε, μεταξύ των aficionado των αποσταγμάτων αγαύης, πως στα χωριά του Μεξικού που παράγεται το μεσκάλ, συνηθίζεται να φτιάχνουν και κάτι πιο σπέσιαλ για τις πιο ειδικές περιστάσεις της καθημερινότητάς τους, ένα μεσκάλ που το αποκαλούν ‘’pechuga’’. Έτσι κι η Del Maguey, το πρωτοπόρο brand που πρακτικά δημιούργησε μια από τις πιο niche βιομηχανίες αλκοολούχων αποσταγμάτων, για το οποίο θα βρείτε άφθονες πληροφορίες εδώ, εμφιάλωσε πέρυσι το Del Maguey Pechuga con Mole για την επέτειο τριάντα χρόνων από την ίδρυσή της, το 1995. Είχα τη μεγάλη χαρά, να το δοκιμάσω παρέα με καλούς φίλους, λάτρεις της μεξικανικής κουλτούρας, μύστες της τεκίλας και του μεσκάλ, οσονούπω και ιδιοκτήτες του παλιννοστούντος Dos Agaves!
Ξεκινώ από το τέλος, από τον πάλαι ποτέ ναό της τεκίλας, το Dos Agaves, το πρώτο δηλαδή αμιγώς τεκίλα μπαρ στην Αθήνα, με χιλιάδες «μυήσεις» στα μεξικανικά αποστάγματα στο παλμαρέ του, παρόλο μάλιστα που «λειτούργησε» καλά κρυμμένο και μακριά από τις πιάτσες, στο πονηρό στενάκι της Αβραμιώτου. Όταν το Dos Agaves έκλεισε, αισθανθήκαμε σαν να χάσαμε ένα αναπόσπαστο κομμάτι της σκηνής των μπαρ της πρωτεύουσας —και της καθημερινότητάς μας—, κάποιο το οποίο δεν πιστεύαμε πως θα μπορούσαμε να χάσουμε.
Σχεδόν δέκα χρόνια μετά το κλείσιμό του, το Dos Agaves ξαναζωντανεύει, αυτή τη φορά στο Παγκράτι, μερικές εκατοντάδες μέτρα από το σπίτι μου, με σκοπό να γίνει από «πάλαι ποτέ», «νυν και αεί»! Ιθύνοντες νόες πίσω από το εγχείρημα, οι Νίκος Σουρμπάτης, Γιώργος Μπάγκος και Νίκος Ζήσης, από το παλιό, ορθόδοξο team, και οι Θάνος Φέσκος, Αλέξανδρος Αποστολόπουλος. Τους τρεις πρώτους βρήκα μια μέρα στο Dos Agaves, πριν ακόμη ανοίξει επίσημα τις πόρτες του, καθίσαμε στη σάλα του και με φόντο τη «ραφένια» αγαύη που σχηματίζει το back bar τους —μοναδικό στοιχείο που διακοσμούσε και το μπαρ του πρώτου Dos Agaves— αποφασίσαμε να δοκιμάσουμε το Del Maguey Pechuga con Mole. Αδιαμφισβήτητα, ήταν οι πλέον κατάλληλοι για την εν λόγω δοκιμή.
Όπως γνωρίζετε όλοι όσοι διατελείτε τακτικοί αναγνώστες του Bitterbooze, το brand Del Maguey εμφιαλώνει αποστάγματα μεσκάλ διαφόρων παραγωγών, με την πλειονότητα των οποίων, διατηρεί επαγγελματική σχέση σε μόνιμη βάση. Διαφορετικές περιοχές, διαφορετικά χωριά, διαφορετικά παλένκε και μεσκαλέρος, διαφορετικές ποικιλίες αγαύης και μέθοδοι παραγωγής, όλα δημιουργούν ένα μωσαϊκό από γεύσεις και αρώματα, ένα συνονθύλευμα που αποδεικνύει περίτρανα και έμπρακτα την ποικιλομορφία του μεσκάλ ως απόσταγμα. Μάλιστα εν έτει 1999, η Del Maguey υπήρξε η πρώτη που εμφιάλωσε ένα μεσκάλ τύπου Pechuga, αν και όπως δήλωσε εκπρόσωπός της, δεν σκοπεύει να εντάξει κάποιο στη μόνιμη σειρά του.
Γιώργος Μπάγκος – Νίκος Σουρμπάτης
Στα 1600 μέτρα υψομέτρου και μέσα σε πυκνή βλάστηση, όχι στην Οαχάκα, αλλά στην Πουέμπλα, στο χωριουδάκι San Pablo Ameyaltepec, βρίσκεται το παλένκε του Aurelio González Tobón και της φαμίλιας του. Οι ίδιοι, μαζί και με άλλες οικογένειες του χωριού, παράγουν εδώ και δεκαετίες μεσκάλ χρησιμοποιώντας δύο συγκεκριμένες ποικιλίες άγριας αγαύης, την Papalote (Agave potatorum, δηλαδή Tobalá) και την Pizorra (Agave marmorata ή αλλιώς Tepextate), οι οποίες ωριμάζουν 12 με 18 χρόνια πριν κοπούν. Στα specs της τεχνικής των εν λόγω παλενκέρος αναφέρεται πως οι καρδιές της αγαύης ψήνονται σε παραδοσιακούς χωμάτινους ή γρανιτένιους λάκκους στο έδαφος για περίπου μια εβδομάδα, έπειτα συνθλίβονται σε μεγάλους πέτρινους μύλους (Tahona), ο χυμός του ζυμώνεται σε μικρές, ανοικτές, ξύλινες δεξαμενές και τέλος η απόσταξη πραγματοποιείται σε παραδοσιακούς, χειροποίητους αποστακτήρες —σε κάθε παλένκε ο αποστακτήρας είναι και διαφορετικά κατασκευασμένος και προσαρμοσμένος στις ανάγκες της παραγωγής του.
Μέχρι αυτό το στάδιο όλα έγιναν τυπικά, όπως γίνονται για κάθε φιάλη Del Maguey San Pablo Ameyaltepec, μόνιμη εμφιάλωση στο brand portfolio. Για τα τριάντα χρόνια του brand, παρόλα αυτά, ζητήθηκε από την οικογένεια του Aurelio González Tobón ένα πιο ιδιαίτερο μεσκάλ, κάτι για να τιμήσει τη σπουδαία κληρονομιά των ιδρυτών και των ανθρώπων της. Δεν υπήρξε άλλη επιλογή από ένα μεσκάλ τύπου pechuga, στην προκειμένη περίπτωση βέβαια, με τα συστατικά ενός Mole Poblano!
Όσοι έχετε τιμήσει τη μεξικανική κουζίνα σίγουρα θα γνωρίζετε το mole, τη σκουρόχρωμη σάλτσα, με την οποία σερβίρουν συνήθως τα κρέατά τους. Στην κουζίνα του νότιου Μεξικού αποτελεί αναπόσπαστο συστατικό, όπως αναπόσπαστα από τη συνταγή της είναι τα τσίλι, τα πολλά και έντονα μπαχαρικά, ενίοτε και η σοκολάτα! Στην περίπτωση του Del Maguey Pechuga, χρησιμοποιήθηκαν τα υλικά του Mole Poblano (τοπική συνταγή mole από την Πουέμπλα), τα οποία τοποθετήθηκαν μέσα στον αποστακτήρα, μαζί με ένα ωμό κοτόπουλο, κατά τους συνήθεις τύπους. Όλα αυτά μαζί αποστάχθηκαν και μας χάρισαν 800 μόλις φιάλες από το εν λόγω μεσκάλ, στους 47% αλκοολικούς βαθμούς.
Νίκος Ζήσης
Όπως γίνεται εύκολα αντιληπτό, γευστικά και αρωματικά, δεν είναι ένα τυπικό μεσκάλ. Δεν περιμένει δηλαδή κανείς να πλημμυρίσει με ανισούχα αρώματα γλυκάνισου, γλυκόριζας ή μάραθου, δοκιμάζοντας ένα οποιοδήποτε μεσκάλ. Αυτά ήταν και τα πρώτα που λάβαμε ανοίγοντας τη φιάλη με τους δύο Νίκους και τον Γιώργο, από την ομάδα του νέου Dos Agaves. Στη μύτη συναντήσαμε, παρόλα αυτά και έναν έντονα ανθικό χαρακτήρα, με προεξέχον άρωμα αυτό του χαμομηλιού. Αν σε αυτά προσθέσετε την εκ των ων ουκ άνευ βοτανικότητα που σχεδόν όλα τα μεσκάλ διαθέτουν, ένα φρούτο που θύμιζε ώριμο μάνγκο, όπως και τις τρομερά ενδιαφέρουσες νύξεις από κακάο και σοκολάτα, αντιλαμβάνεστε πως το συνολικό μπουκέτο του Pechuga con Mole έχει αριστοτεχνικά υφανθεί από τον παραγωγό, ούτως ώστε να προσφέρει μια αξέχαστη εμπειρία στον τυχερό που θα το δοκιμάσει. Σημειώστε πως, σύμφωνα με την έρευνά μου, σε ολόκληρο Ηνωμένο Βασίλειο, κατέφθασαν μόλις δύο φιάλες!
Στο στόμα είναι πιο λιπαρό από ό,τι θα περίμενε κανείς, βεβαίως στιβαρό και «ορεξάτο», ζωηρό, ουδόλως πλαδαρό ή βαρετό. Εντυπωσιακό πως παραμένει ενδιαφέρον από την αρχή που θα τσιμπήσει την είσοδο του στόματός σας, μέχρι τη στιγμή που θα κατέβει από τον ουρανίσκο, όπως και τα επόμενα αρκετά δευτερόλεπτα, όσα θα διαρκέσει η επίγευσή του. Ένα τόσο συλλεκτικό μεσκάλ αποτέλεσε, μεταξύ άλλων, και την πιο ιδανική πρόποση για «καλές δουλειές» στο υπεροχότατο Dos Agaves! Salud!
All photos by Antonis Tourzas, exclusively for Bitterbooze.com
