Fine Mess Smokehouse: low & slow μπάρμπεκιου και αμερικανικό ουίσκι στο Κολωνάκι

Ιπποπόταμος, Εν Δελφοίς, Free Thinking Zone. Σ’ έναν πονηρό πεζόδρομο που ενώνει τη Σκουφά με τη Διδότου, έχουν γαλουχηθεί μερικές από τις πλέον sui generis κυψέλες σύγχρονης κουλτούρας, μερικά από τα πλέον ιδιάζοντα τοπόσημα της ετερόκλητης γειτονιάς που συνδέει το Κολωνάκι με τα Εξάρχεια. Στον ίδιο αυτόν πεζόδρομο, στο σημείο ακριβώς που κάποτε μεγαλουργούσε το Εν Δελφοίς, λειτουργεί αθόρυβα, κάτω από τα χίπστερ φώτα της πόλης, το Fine Mess Smokehouse, ένα εστιατόριο με δυνατή μπάρα που τιμά την αμερικανική, γαστρονομική κουλτούρα. Καθώς δεν υπάρχουν πολλά μπαρ που συνδυάζουν τόσο άρτια το φαγητό με το ποτό, αλλά και ακόμη λιγότερα —ίσως μετρημένα στα δάχτυλα του ενός χεριού— εκείνα που μετρούν εκατοντάδες ετικέτες αμερικανικού ουίσκι, αποφάσισα να του αφιερώσω το παρόν.

Η ιστορία, λίγο πολύ γνωστή στους γαστρονομικούς κύκλους: ο Κωστής Μπαστιάς και η Έλενα Καπέρδα ήταν ακόμη δύο από εκείνους που ονειρεύονταν ένα μεγάλο roadtrip στις ΗΠΑ και τελικά το πραγματοποίησαν. Μετά από 21.000 χιλιόμετρα σε 39 πολιτείες της Αμερικής, εκτός από αμέτρητες εμπειρίες, είχαν πάρει και μια απόφαση· να ανοίξουν ένα εστιατόριο τύπου smokehouse. Όπερ και εγένετο εν έτει 2019. Επτά χρόνια, μία κόβιντ και μερικοί πόλεμοι μετά, το Fine Mess Smokehouse συνεχίζει να παντρεύει το μπάρμπεκιου τύπου low & slow του αμερικανικού Νότου με την σύγχρονη, πιο δημιουργική και προσεγμένη κουζίνα.

Με τον Κωστή είχα γνωριστεί κάποια στιγμή στο παρελθόν —ίσως από την Κόκκινη Σβούρα στο Χαλάνδρι—, φευγαλέα είχα γνωρίσει κάποτε και την Έλενα, μάλλον την προηγούμενη φορά που είχα φάει στο Fine Mess. Γνωρίζω επίσης τον εξαιρετικό Ανδρέα Αβραμίδη που επιμελείται τα αποστάγματα και τα κοκτέιλ, όπως και τον Έρωτα Κατσή που κουράρει το κρασί. Και οι τέσσερις ευγενικοί, προσηνείς και φιλόξενοι. Εκ του αποτελέσματος αποδεικνύεται πως είναι και μεθοδικοί, δημιουργικοί και με έντονη στοχοπροσήλωση.

Δεν μπορώ αλλιώς να εξηγήσω, φερ’ ειπείν, το ότι ο Κωστής έμαθε σε τέτοιο βάθος τη λειτουργία των αμερικανικών καπνιστηρίων και έφτασε να σχεδιάσει και να κατασκευάσει τρία εκ του μηδενός — το ένα καλύτερο από το άλλο. Ή το ότι επένδυσαν στο αμερικανικό ουίσκι, και ενώ ξεκίνησαν το 2019 με 10, σήμερα σερβίρουν περισσότερες από 150 ετικέτες: μπέρμπον, ουίσκι σίκαλης, περιορισμένης κυκλοφορίας ή και πιο πειραματικές. Πολλές από αυτές δεν εισάγονται στην Ελλάδα, ενώ ορισμένες δύσκολα βρίσκονται ακόμη και στην Ευρώπη.   

Δεν θα μπορούσα όμως να μην σταθώ ιδιαιτέρως στο μπαρ τους. Ναι, σπιτικά σιρόπια φτιάχνουν πολλοί, σπιτικά μπίτερς λιγότεροι, αλλά αρκετοί, ένα ολόκληρο μενού με συνταγές Old Fashioned σερβίρουν ελάχιστοι, ενώ εκείνοι που παίζουν στα δάχτυλα τόσες πολλές ετικέτες από ένα απόσταγμα τόσο άγνωστο στο ελληνικό κοινό, αλλά με τέτοιο διεθνές αποτύπωμα, και το επικοινωνούν, το πουλάνε και το αναμειγνύουν, δεν το ‘χουν μόνο για μόστρα, μάλλον είναι μετρημένοι στα δάχτυλα. Του ενός χεριού. Μάλιστα ένα από τα διαθέσιμα pairings τους με το μενού γευσιγνωσίας του φαγητού είναι αποκλειστικά με Old Fashioned! Αλλιώς, ο καλεσμένος μπορεί να διαλέξει μέσα από τρία διαφορετικά pairings κρασιού, ή ακόμη και ένα με μη-αλκοολούχα κοκτέιλ.  

Αφορμή της επίσκεψής μου αποτέλεσε το νέο τους μενού γευσιγνωσίας, το ανοιξιάτικο —αλλάζουν τέσσερις φορές τον χρόνο, ανά τρίμηνο, ακολουθώντας τις εποχές. Ένα μικρό μπολάκι με αφρό πανσέτας, τρούφα και κομματάκια μωβ αγκινάρας κατέφθασε στο τραπέζι μας, εν είδει καλωσορίσματος, και ξεκίνησε το ταξίδι μας στον γοητευτικό κόσμο του καπνού. Συμπαραστάτη μας είχαμε το αμερικανικό ουίσκι Michter’s —ένα από τα πιο καταξιωμένα και πολυβραβευμένα στην άλλη πλευρά του Ατλαντικού— το οποίο συνόδευσε κάθε ένα από τα στάδια του μενού, σε κοκτέιλ, αλλά και σκέτο, στο πλάι ως chaser. 

Όλα του τα στάδια, περιγράφονται και επεξηγούνται πλήρως στο σάιτ του Fine Mess, όμως θα μου επιτρέψετε να σταθώ σε όσα μου έκαναν ιδιαίτερη εντύπωση. Στο Texas Toast, ένα φρυγανισμένο milkbread έρχεται παρέα με ένα μπολάκι με τυρί calva d’auge, άγριο σκόρδο και τσάτνεϊ αχλαδιού για βούτα. 

Στο δεύτερο στάδιο, σερβίρουν ένα ιδιότυπο Mac & Cheese, κατά δήλωσή τους κρεολέζικο, με ζυμαρικά τύπου macaroni και λιωμένη γραβιέρα, πάνω στα οποία ξαπλώνουν μύδια κι ένα κρύο ταρτάρ από γαρίδα κοιλάδας! Η δημιουργικότητα όμως του προαναφερθέντος ισορροπεί με την λιτή προσέγγιση του πιάτου που το συνοδεύει. Τρεις-τέσσερις φετούλες από το δικό τους παστράμι, μαζί με κεράσια και τυρί στρατσιατέλα, αναδεικνύει την φοβερή δουλειά που γίνεται στο κάπνισμα, όπως βέβαια και στην επιλογή της πρώτης ύλης του μοσχαριού που χρησιμοποιούν, ενώ αν συνδυάσετε και τις γεύσεις όλες που βρίσκονται στο πιάτο, αν δηλαδή «σκουπίσετε» λίγο από το τυρί, τσιμπήσετε ένα κεράσι και μαζί πηρουνίσετε και παστράμι, θα διαπιστώσετε ότι το όλον είναι ηδονικό. 

Στα κυρίως πιάτα όμως ήταν που έγινε μάχη, πραγματική. Φοβερό μπρίσκετ, ψημένο low & slow και καπνισμένο, μαζί με πουρέ πατάτας και μια gravy πιπεριού. Γλασαρισμένη πανσετούλα περασμένη σε καλαμάκι, μαζί με καλαμπόκι, pico de gallo με μάνγκο και dashi από μπέικον. Και τέλος, ένα καπνιστό στιφάδο με μια γιγαντιαία κροκέτα κουνελιού, μαζί με άφθονη κεφαλογραβιέρα.   

Με κάθε στάδιο στο μενού γευσιγνωσίας του φαγητού, ερχόταν κι ένα Old Fashioned με βάση τα ουίσκι της Michter’s, όλα επιμεληθέντα από τον Ανδρέα Αβραμίδη. Ξεκινήσαμε με το Michter’s bourbon σε ένα Old Fashioned με σπιτικά μπίτερς καφέ, δοκιμάσαμε το Michter’s Unblended ανακατεμένο με σπιτικό σιρόπι βατόμουρου, φλούδες πορτοκαλιού και φύλλα καφίρ λάιμ, το εξαιρετικό Michter’s Sour Mash το δοκιμάσαμε με μέλι και γιασεμί, σε ένα εντελώς διαφορετικό προφίλ, ενώ κλείσαμε με το Old Fashioned με Michter’s Rye, σιρόπι σύκου, μπίτερς πιπεριών και ένα χάιδεμα από καπνό. Το δείπνο μας κορυφώθηκε με το σπουδαίο Shenk’s sour mash, σκέτο, παρέα με το επιδόρπιο του μενού, ένα εξαίρετο ρυζόγαλο με καπνιστή φράουλα και σορμπέ με φουρικάκε. 

Λίγο πριν αποχωρήσω, είχα την ευκαιρία να περιηγηθώ στο δωμάτιο με τα χειροποίητα καπνιστήρια, από τον άνθρωπο που τα έχει σχεδιάσει. Ο Κωστής Μπαστιάς μας εξήγησε συνοπτικά μεν, απόλυτα κατανοητά δε, τη λειτουργία τους από την αρχή ως το τέλος, τις διαφορές μεταξύ ενός καπνιστηρίου σαν κι εκείνα και ενός συμβατικού μπάρμπεκιου, μας μίλησε για το κρύο κάπνισμα, και για όλα εκείνα που έμαθαν και που εδώ και επτά χρόνια εφαρμόζουν στην κουζίνα τους. Ψαχουλεύοντας στο σάιτ τους μάλιστα, διάβασα πως εκείνος ακριβώς ο χώρος προσφέρεται και για την απόλυτη Chef’s Table εμπειρία. Κατόπιν κρατήσεως, το δωμάτιο του καπνιστηρίου «κλείνεται» για τρία έως πέντε άτομα, οι οποίοι απολαμβάνουν ολόκληρη την ξενάγηση στην κουλτούρα ψησίματος του αμερικανικού νότου, από τον Pitmaster και τον σεφ του Fine Mess. 

Βγάζω το καπέλο στο ιθύνοντες νόες του Fine Mess Smokehouse για το όραμα, την προσήλωση, την εκτέλεση, τη συνέπεια και τελικώς για τις νόστιμες γεύσεις, την πρωτοτυπία και το μικρό, τύπου χαϊκού ποιηματάκι που θα βρείτε σε κάθε κατάλογό τους. Κλείνω με το πιο πρόσφατο, του ανοιξιάτικου που θα δοκιμάσετε αν το επισκεφθείτε τις επόμενες εβδομάδες:

Unhurried fire breathe—

first strawberries wake, 

their wild sweetness blooms.