Κλειστά αποστακτήρια ουίσκι. Γιατί μας γοητεύουν τόσο;

*του Γιάννη Αικατερινίδη

Τι είναι αυτό που κάνει ένα ουίσκι που προέρχεται από ένα από τα περίφημα κλειστά αποστακτήρια τόσο ελκυστικό; Οι συλλέκτες το λατρεύουν, οι φίλοι του ουίσκι το κυνηγάνε μετά μανίας. Μα υπάρχει λογική σε όλο αυτό; Και, σε τελική ανάλυση, αν ήταν τόσο καλά αυτά τα ουίσκι τι ήταν αυτό που έκανε τις εταιρείες να βάλουν λουκέτο σε κάτι τόσο νόστιμο που κάποιοι δίνουν στις μέρες μας ολόκληρες περιουσίες για να τα δοκιμάσουν;

Ίσως αν κάποιος αποφάσιζε να γράψει ένα βιβλίο με την ιστορία του ανθρώπου το πρώτο κεφάλαιο θα ξεκινούσε κάπως έτσι:

Ένας άγραφος νόμος της φυλής μας λέει πως ο άνθρωπος πάντα θα λαχταρά πράγματα που δεν μπορεί να αποκτήσει Από την άλλη, μακάρι να ήταν τόσο απλή η απάντηση στα παραπάνω ερωτήματα που τέθηκαν.

Ας φωτίσουμε όμως κάποια άγνωστα στο ευρύ κοινό κομμάτια της ιστορίας του ουίσκι για να δούμε πως καταλήξαμε στο σήμερα και γιατί όλος αυτός ο ντόρος με τα κλειστά αποστακτήρια.

Μια μικρή ιστορική αναδρομή

Παρόλο που δεν υπάρχουν επαρκή στοιχεία που να το επιβεβαιώνουν, εικάζεται από πολλούς συγγραφείς, στη προσπάθειά τους να βρουν πειστήρια για την αρχαιότητα του άμβυκα, πως η χρήση του ξεκίνησε με την απόσταξη ροδόνερου, που εφαρμοζόταν ήδη στη Μεσοποταμία από την 4η χιλιετηρίδα π.Χ. (Salle et Salle, 1982). Αρχαιολογικές ανασκαφές στην Tepe Gawra, 20 χλμ ανατολικά της Μοσούλης του σημερινού βόρειου Ιράκ έφεραν στο φως ευρήματα που μπορούν να συσχετιστούν με την απόσταξη και χρονολογούνται από τη Νεολιθική εποχή (3500 π.Χ.).

Σύμφωνα όμως με την ακαδημία ουίσκι του Εδιμβούργου, οι ρίζες της απόσταξης ξεκινούν κατά πάσα πιθανότητα από την Κίνα και η τέχνη φαίνεται να έφτασε στη Δύση μέσω των Αραβικών χωρών. Εικάζεται, γιατί ποτέ δεν μπορούμε να είμαστε σίγουροι, ότι η απόσταξη του αλκοόλ δεν είχε φτάσει στην Ευρωπαϊκή Ήπειρο πριν τον 11ο αιώνα και την γνώση την έφεραν μαζί τους στρατιώτες και μοναχοί που συμμετείχαν στις σταυροφορίες.

Όπως μας ενημερώνει το Scotch Whisky Association, το παλαιότερο τεκμηριωμένο αρχείο απόσταξης στη Σκωτία βρέθηκε το 1494, στα φορολογικά αρχεία της εποχής. Μια καταχώρηση παραθέτει «Οκτώ μπάλες βύνης στον Friar John Cor με τις οποίες θα φτιάξει το aqua vitae» δηλαδή, το «νερό της ζωής»…

Ένθερμος οπαδός του aqua vitae ήταν ο καθηγητής στην ιατρική σχολή του Μονπελιέ, Αρνάλντ της Βιλανόβα, ο οποίος κατέγραψε σαφείς οδηγίες για την απόσταξη του κρασιού, γύρω στο 1300, αλλά εδώ φυσικά μιλάμε για ουίσκι!

Οι πρώτοι που απέσταξαν ουίσκι ήταν οι Ιρλανδοί, όμως οι Σκωτσέζοι υποδέχτηκαν το «νερό της ζωής» με μεγάλο ενθουσιασμό.  Το 1780 τα παράνομα αποστακτήρια ουίσκι έφταναν περί τα 400 και εικάζεται ότι στην περιοχή των Highlands, γνωστή τότε ως Glenlivet και που σήμερα τείνει να καθιερωθεί ως Speyside γιατί τη διασχίζει ο ποταμός Spey, παράγονταν εξαιρετικής ποιότητας, για τα δεδομένα της εποχής, Single Malt Whisky.

Στα χρόνια που ακολούθησαν, το ουίσκι εξελίχθηκε και ο κόσμος που συγκεντρώθηκε γύρω από τον βασιλιά των αποσταγμάτων πλήθαινε.  Όπως είναι λογικό, οι νόμοι της αγορά επιβάλουν, όταν αυξάνεται η προσφορά χωρίς να ακολουθείται και η αντίστοιχη ζήτηση να οδηγούμαστε με μαθηματική ακρίβεια σε καταστροφή.  Μεταξύ της δεκαετίας του 1830 και της δεκαετίας του 1850, υπήρξε μια μαζική εξόντωση αποστακτηριών και ακολούθησε ένας περαιτέρω εξορθολογισμός στις αρχές του 20ου αιώνα. Σαράντα μόνο αποστακτήρια έκλεισαν μόνιμα, μόνο στη δεκαετία του 1920. Μεγάλος χαμένος εκείνης της περιόδου το αγαπημένο Campeltown που μέχρι τότε γνώριζε μεγάλη συγκέντρωση αποστακτηρίων.

Λίγο πριν το τέλος της ποτοαπαγόρευσης, το 1933, ήρθαν ίσως οι δυσκολότερες ώρες του Single Malt Whisky καθώς ο αριθμός των αποστακτηριών είχε φθάσει σε δραματικό επίπεδο. Ο ουρανίσκος του αγοραστικού κοινού είχε απομακρυνθεί αρκετά από τα Single Malt Whisky και ζούσαμε την κυριαρχία των Blend. Δεν άργησαν όμως να αλλάξουν οι εποχές και έτσι οδηγούμαστε στο τέλος του 1950, αρχές 1960, όπου παρατηρούμε το φαινόμενο να παίρνουν σάρκα και οστά νέα αποστακτήρια, όπως το Tormore, το Glen Keith, το Glenallachie και άλλα.

Έτσι, οδηγούμαστε στη δεκαετία το ’80. Όπως ανέφερα και παραπάνω, όταν υπάρχει μεγάλη προσφορά χωρίς να υπάρχει μεγάλη ζήτηση τότε αναπόφευκτα έρχεται το «μεγάλο κύμα» και… καθαρίζει το τοπίο -σκεφτείτε τον εμβληματικό πίνακα του Katsushika Hokusai: The Great Wave off Kanagawa. Από το 1983 μέχρι και το 2002 που έκλεισε το Caperdonich σταμάτησαν τη λειτουργία τους πάρα πολλά αποστακτήρια. Μερικά από αυτά θα καταφέρουν γίνουν μύθοι και θα μονοπωλούν ως τις μέρες μας την προσοχή πολλών φίλων του ουίσκι ανά την υφήλιο.

Το 1983, μεταξύ άλλων βάζουν λουκέτο μερικά πολύ γνωστά αποστακτήρια όπως τα Banff, Dallas Dhu, Glenlochy, Saint Magdalene, Port Ellen, και Brora. Ενώ το 1993 σταματάει τη λειτουργία του και το Rosebank.

Αν δούμε προσεκτικά ποια αποστακτήρια έκλεισαν τη δεκαετία του ’80 μας πιάνει μελαγχολία και σίγουρα δημιουργούνται πολλά ερωτηματικά στο ποιοι ήταν οι λόγοι που οδήγησαν αρκετά γευστικά μεγαθήρια στο οριστικό λουκέτο. Σίγουρα είναι ένας συνδυασμός πολιτικής του εκάστοτε επιχειρηματία αλλά και οικονομικών καταστάσεων.

Μέχρι την δεκαετία του ’80 η πλειοψηφία των ουίσκι που πωλούνταν στην αγορά, ήταν blended whisky. Τα Single Malts που στις μέρες μας έχουν αποκτήσει εκατομμύρια πιστούς υποστηρικτές ανά τον κόσμο, δεν είχαν ιδιαίτερη αξία για την βιομηχανία του ουίσκι και οι πωλήσεις τους ήταν ιδιαίτερα χαμηλές, συνεπώς όταν χρειάστηκε να γίνουν περικοπές κατά την πτώση των πωλήσεων, αποστακτήρια που έδιναν ελαφριά και πιο απαλή – ουδέτερη γεύση στα εκάστοτε blended whisky έκλεισαν. Ειδικά αυτά που ήταν πιο μικρά και σε ποιο απομακρυσμένες περιοχές στη Σκωτία δεν είχαν καμία τύχη. Αντίθετα, η ισχύς των μεγαλύτερων και πιο προσοδοφόρων αποστακτηριών μεγάλωσε.

Τα κλειστά αποστακτήρια σήμερα

Σήμερα υπάρχει ένα απόθεμα από περίπου 30 αποστακτήρια που έχουν κλείσει, με τις τιμές στις περισσότερες φιάλες να αυξάνονται μέρα με τη μέρα. Ειδικά σε κάποιες συγκεκριμένες περιπτώσεις μιλάμε για αστρονομικά ποσά (!)

Για την ώρα τις μεγαλύτερες πωλήσεις από τα ‘’χαμένα αποστακτήρια’’ τις έχουν τα αποστακτήρια Brora, Lochside, Port Ellen, Rosebank και St. Magdalene (Linlithgow).

Οι τρόποι για να δοκιμάσετε κάποιο από αυτά τα ουίσκι είναι δύο. Είτε από ”official releases”, όπως τα Special Releases της Diageo, είτε από κάποιο ανεξάρτητο εμφιαλωτή. Κάτι όμως που κάνει το αποτέλεσμα να ποικίλει δραματικά ανάλογα με την εμφιάλωση.

Κάποιες εταιρείες, εκμεταλλευόμενες την αύξηση των πωλήσεων του Single Malt Whisky έχουν αρχίσει να ‘’ανασταίνουν’’ έναν έναν τους κοιμισμένους γίγαντες (βλέπε Port Ellen, Brora, Rosebank). Πως θα επηρεάσει αυτή η κίνηση την αγορά κανείς δεν μπορεί να πει με σιγουριά. Ιδίως, μη γνωρίζοντας τίποτε για το γευστικό τους προφίλ. Μη γελιέστε, μπορεί το όνομα να είναι ίδιο αλλά το απόσταγμα θα είναι κάτι εντελώς καινούριο.

Για τον καθένα από εμάς, αυτό που δίνει αξία στη στιγμή, όταν αγοράζει μια φιάλη ουίσκι, είναι διαφορετικό. Νομίζω, οι περισσότεροι θα συμφωνήσετε ότι το πρώτο που ζητάμε είναι η γεύση, μου αρέσει ή δεν μου αρέσει αυτό που πρόκειται να αγοράσω.

Πολλοί δίνουν μεγάλη έμφαση στην εικόνα πριν προβούν σε αγορά: ετικέτα, το σχήμα του μπουκαλιού, η θήκη και πολλά άλλα φανταχτερά μπιχλιμπίδια που συνοδεύουν συνήθως κάποιες φιάλες.

Άλλοι πάλι εστιάζουν στη τιμή: γενικά πλανάται ένας απαράδεκτος μύθος στο χώρο του ουίσκι, και όχι μόνο, ότι όσο πιο ακριβή είναι η φιάλη τόσο το καλύτερο είναι το ουίσκι.

Ενώ βέβαια, υπάρχουν και αυτοί που εστιάζουν στη σπανιότητα της φιάλης την οποία έχουν στη κατοχή τους.

Δεν επιδιώκω να προβώ σε κοινωνιολογική ανάλυση όσον αφορά στην αγορά μιας φιάλης ουίσκι, απλώς θέλω να τονίζω το γεγονός ότι: Όποιος και αν είναι ο λόγος της αγοράς, το κριτήριο για να καταλάβουμε αν μια φιάλη ουίσκι είναι αυτή που χρειαζόμαστε είναι ένα: η χαρά και η προσδοκία να τη δοκιμάσουμε.

Τα ουίσκι δημιουργήθηκαν με κόπο και αξίζουν σεβασμό. Κάποια πέρασαν από 40 κύματα μέχρι τελικά να βρούνε το δρόμο τους για τη φιάλη και ο λόγος ύπαρξης τους δεν είναι άλλος από το να τα δοκιμάσουμε και να τα ευχαριστηθούμε, είτε μόνοι μας είτε ακόμα καλύτερα με παρέα, πόσω μάλλον αν γνωρίζουμε από την αρχή ότι αυτό που έχουμε στα ποτήρια μας είναι κυριολεκτικά ανεπανάληπτο.

Αν απορείτε που σε όλο το κείμενο δεν έχετε δει κάποια αναφορά στους αυτοαποκαλούμενους συλλέκτες του ουίσκι ο λόγος είναι απλός. Δεν πρεσβεύω αυτή τη λογική και για αυτό το λόγο δεν θέλω να σταθώ καθόλου εκεί. Το ουίσκι δεν είναι πίνακας ζωγραφικής για να σκονίζεται σε κάποια φανταχτερή βιτρίνα αλλά ένα μέσο για να έρχονται οι άνθρωποι πιο κοντά, για αυτό και σας προτρέπω ανεπιφύλακτα, αν ποτέ πέσει στα χέρια σας μια φιάλη από κάποιο από τα κλειστά αποστακτήρια, μη διστάσετε να βρείτε την κατάλληλη στιγμή για να την ανοίξετε και να την δοκιμάσετε. Ούτως ή άλλως, τίποτα δεν θα πάρουμε μαζί μας όταν φύγουμε από το μάταιο τούτο κόσμο.

Και αντί πολλών, κλείνω παραφράζοντας τα λόγια του Σκωτσέζου συγγραφέα Ρόμπερτ Λούις Στίβενσον:

*Βαπτισμένος εδώ και πολλά χρόνια στο νερό της ζωής, ο Γιάννης Αικατερινίδης παραμένει αγνός λάτρης τριών συστατικών: του νερού, του βυνοποιημένου κριθαριού και της μαγιάς! Το 2009 αποφάσισε να πάρει ένα backpack και να κάνει το πρώτο του ταξίδι στη Σκωτία για να δει πως δημιουργείται το αγαπημένο του απόσταγμα. Από εκείνη τη στιγμή, μέχρι και σήμερα, έχει γυρίσει δεκάδες αποστακτήρια και έχει να μοιραστεί εκατοντάδες ιστορίες γεμάτες τύρφη, μπαχαρικά και νότες εσπεριδοειδών… Ιδρυτικό μέλος του Greek Whisky Association (G.W.A.), έχει γράψει αρκετά άρθρα για το αγαπημένο του απόσταγμα και εδώ και τρία χρόνια μοιράζεται τις εμπειρίες του στο Giannis Whisky and Travel a.k.a travelandwhisky.eu.