Τέσσερα λίτρα prebatched κοκτέιλ, ένα σημείωμα του Τελωνείου και μια πινακίδα «λαθρεμπορίας» σε μπαρ της Καλαμάτας. Τι γράφει ο έλεγχος, τι λένε η Ένωση Μπάρτεντερς και ο ΣΕΑΟΠ και πώς το έχουν λύσει αλλού.
Από το ένα άκρο στο άλλο, όπως συνήθως στην Ελλάδα: από τη χρόνια ανοχή στα λαθραία και νοθευμένα ποτά, από τα στραβά μάτια σε μεγάλα κλαμπ που δουλεύουν με χύμα και αμφίβολης ποιότητας ποτά και σερβίρουν ανηλίκους, στο κυνηγητό μικρών επιχειρήσεων, μικρών κοκτέιλ μπαρ και all-day cafe, φανερών και επιτυχημένων ή και όχι, που το μόνο που θέλουν είναι να εξυπηρετούν πιο γρήγορα και με μεγαλύτερη συνέπεια τους πελάτες τους. Με αυτή τη λογική ξαναχτύπησε η ανόητη γραφειοκρατία του ελληνικού κράτους.
Πριν λίγες μέρες, στην παραλιακή της Καλαμάτας, γνωστό μπαρ βρέθηκε με τις κορδέλες της ΑΑΔΕ και πινακίδα: «Κλειστό λόγω λαθρεμπορίας»! Το μυαλό των περαστικών προφανώς πήγε στο χύμα τσίπουρο —και το δικό μου εκεί θα πήγαινε—, που γεμίζει τελευταία τη λίστα παραβατών της Αρχής. Λάθος. Σύμφωνα με το σημείωμα ελέγχου του Τελωνείου Καλαμάτας, που έχει στα χέρια του το Bitterbooze, οι τελωνειακοί βρήκαν τέσσερις ανοιχτές φιάλες του λίτρου με ετικέτες του μαγαζιού. Ήταν, όπως επιβεβαιώνουν οι ιδιοκτήτες, prebatched κοκτέιλ, μείγματα δηλαδή από ποτά αγορασμένα από κάβα με κανονικό τιμολόγιο, που ετοιμάζονται από πριν για να βγαίνει γρηγορότερα η παραγγελία και η βάρδια. Πρακτική που εφαρμόζει η μεγάλη πλειονότητα των μπαρ, και σχεδόν όλα τα κοκτέιλ μπαρ.
Ο έλεγχος έγινε στις 10 Ιουλίου. Η απόφαση για δεκαήμερη σφράγιση υπογράφηκε στις 2 Νοεμβρίου, σχεδόν τέσσερις μήνες μετά, και καθώς το μπαρ είναι θερινής λειτουργίας, εφαρμόστηκε σε περίοδο που το κατάστημα ήταν ούτως ή άλλως κλειστό. Φυσικά, η επιχείρηση έχει ήδη προσφύγει νομικά. Ο Σύλλογος Καταστημάτων Εστίασης Καλαμάτας κάνει λόγο για πρόστιμα και σε άλλα καταστήματα της πόλης, χωρίς να έχουν γίνει γνωστά ποσά ή αριθμός υποθέσεων.
Το σημείωμα στηρίζει την κατηγορία της λαθρεμπορίας σε δύο σημεία: δεν αποδείχθηκε η νόμιμη προέλευση του περιεχομένου, και στις φιάλες έλειπαν οι ενδείξεις που απαιτούνται για κάθε ποτό που διατίθεται στην αγορά, δηλαδή ονομασία, αλκοολικός τίτλος, ποσότητα, παραγωγός και παρτίδα. Με άλλα λόγια, το μπουκάλι του premix αντιμετωπίστηκε σαν εμφιαλωμένο προϊόν. Η γενικότερη ερμηνεία των ελεγκτών είναι ότι κάθε φιάλη αλκοολούχου μέσα σε κατάστημα πρέπει να φέρει την αυθεντική ετικέτα του παραγωγού ή του εισαγωγέα, και ό,τι μεταγγιστεί σε ουδέτερο μπουκάλι, βαρελάκι παλαίωσης ή φιαλίδιο για bitters λογίζεται παράνομη μεταποίηση.
Αν η ερμηνεία γενικευτεί, δεν κινδυνεύει μόνο το εν λόγω μπαρ. Η Ένωση Μπάρτεντερς Ελλάδος υπολογίζει περίπου 30.000 επιχειρήσεις, από ξενοδοχεία μέχρι ταβέρνες με mojito στον κατάλογο.
Ο πρόεδρός της, κύριος Δημήτρης Ζάππας, λέει ότι οι ελεγκτές «έχουν τραβήξει μία παρερμηνεία του νόμου στα άκρα». Στις 10 Νοεμβρίου η Ένωση έστειλε υπόμνημα στο υπουργείο Εθνικής Οικονομίας και Οικονομικών και στην ΑΑΔΕ. Ζητά διευκρινιστική εγκύκλιο που να ξεχωρίζει την προετοιμασία ενός κοκτέιλ μέσα στο μαγαζί από τη βιομηχανική παραγωγή ή τη χονδρική. Προτείνει ετικέτα σε κάθε φιάλη premix με ημερομηνία παρασκευής, συστατικά και διάρκεια ζωής (σημειώνει ενδεικτικά τις 48 ώρες), ψηφιακό ημερολόγιο παρασκευών δεμένο με τα τιμολόγια και εύλογα όρια ποσότητας.
Μίλησα και τηλεφωνικά με τον Δημήτρη Ζάππα. Μοιράζεται κι εκείνος τις δικές μου ανησυχίες, βεβαίως εκείνος, θεσμικά, και τις ανησυχίες ενός ολόκληρου κλάδου. Κι αυτό γιατί το περιστατικό ανοίγει πρακτικά τον ασκό του Αιόλου: «Αν αυτό γενικευτεί», μου εξηγεί, «δεν μπορώ να φανταστώ πως δεν θα πάρει η μπάλα πρακτικά την πλειονότητα των κοκτέιλ μπαρ». Όσοι βρίσκεστε εκτός κλάδου, πιστέψτε με, ελάχιστα είναι πλέον τα κοκτέιλ μπαρ που δεν χρησιμοποιούν premix κάθε λογής: προανακατεμένα κοκτέιλ, αυτοσχέδια λικέρ, χειροποίητα μπίτερς, εκχυλίσεις παντός τύπου, από sous-vide μέχρι επαναπόσταξη σε rotovap. Τα σημερινά μπαρ, ειδικά τα πλέον προβεβλημένα και επιτυχημένα, έχουν εξελιχθεί σε σύγχρονα εργαστήρια. Με αυτό το προηγούμενο, το έργο τους καταργείται ολοκληρωτικά!
Ο ΣΕΑΟΠ, από την άλλη, διά του προέδρου του, κυρίου Χάρη Μαυράκη, με διαβεβαίωσε πως ως σύνδεσμος παραγωγών, προφανώς και δεν στέκεται απέναντι στα χειροποίητα, σπιτικά και prebatched συστατικά ή/και κοκτέιλ, όπως αυτά χρησιμοποιούνται από την πλειονότητα των μπαρ. Τη στιγμή της επικοινωνίας μας, ο κύριος Μαυράκης ήθελε να δει το πόρισμα του ελέγχου, καθώς δεν το είχα στην κατοχή μου ακόμη. Μου τόνισε ότι η υπόθεση είναι διαφορετική για τα «εμφιαλωμένα» ποτά που πωλούνται για κατανάλωση εκτός του εκάστοτε καταστήματος εστίασης. Τη διάκριση δηλαδή που κάνουν και οι Βρετανοί.
Η Ένωση επικαλείται τις ΗΠΑ. Ο ομοσπονδιακός κανονισμός (27 CFR 31.233) επιτρέπει στο μπαρ να ανακατεύει κοκτέιλ από πριν, για παραγγελίες που έχουν δοθεί ή αναμένονται άμεσα στην μπάρα. Το άρθρο 31.204, στο οποίο παραπέμπει, λέει το ανάποδο από τους δικούς μας ελεγκτές: απαγορεύει να φυλάξεις το μείγμα σε φιάλη που είχε ήδη συσκευασμένο απόσταγμα. Εκεί απάτη είναι το επώνυμο μπουκάλι με ξένο περιεχόμενο, εδώ το ανώνυμο με νόμιμο.
Για τις εκχυλίσεις (infusions), η ομοσπονδιακή TTB δήλωσε το 2012 ότι δεν θα κυνηγήσει μπαρ που αρωματίζουν φορολογημένο απόσταγμα για κατανάλωση επί τόπου, αφού ο φόρος έχει ήδη εισπραχθεί. Δεν ήταν πάντα έτσι: στο Αϊντάχο το 2013 και στην Οκλαχόμα το 2016, μπαρ βρέθηκαν αντιμέτωπα με κατασχέσεις και συλλήψεις για σπιτικές εκχυλίσεις, εκεί όπου τις υποθέσεις των σύγχρονων μπαρ τις χειρίζονταν άνθρωποι χωρίς καμία σχέση με αυτά.
Στη Βρετανία η HMRC ζητά άδεια compounder, δωρεάν, μόνο όταν ένα μπαρ πουλά έτοιμα κοκτέιλ για κατανάλωση εκτός καταστήματος. Τα premix για να βγει η βάρδια δεν απασχόλησαν κανέναν. Απολύτως θεμιτή και ορθή αντιμετώπιση.
Να σταθούμε όμως και στο αληθινό πρόβλημα. Μελέτη του ΙΟΒΕ υπολόγισε τις απώλειες σε φόρους από το λαθρεμπόριο ποτών γύρω στα 70 εκατ. ευρώ τον χρόνο, ενώ στη Μεσσηνία, το 2021, κατασχέθηκαν πάνω από 4.250 λίτρα αφορολόγητων ποτών. Ο ελεγκτής που βρίσκει μπουκάλι με σπιτική ετικέτα δεν γνωρίζει αν μέσα είναι premix κάποιου κοκτέιλ, χύμα παλαιωμένο τσίπουρο ή νοθευμένο ουίσκι. Η αυστηρότητα έχει λογική αφετηρία και οι νόμοι οφείλουν να εφαρμόζονται, έχω γράψει άλλωστε επανειλημμένα γι’ αυτό. Γι’ αυτό υπάρχει και το Χημείο, και στην Καλαμάτα οι ελεγκτές το χρησιμοποίησαν: πήραν δείγματα και από τις τέσσερις φιάλες και περίμεναν τα αποτελέσματα σχεδόν τέσσερις μήνες. Στο σημείωμα, πάντως, νοθεία δεν αναφέρεται. Η κατηγορία στέκεται στα χαρτιά και στις ετικέτες. Τέσσερα λίτρα κοκτέιλ σε ένα μπαρ δεν είναι 4.250 λίτρα σε μια αποθήκη, και δεν μπορεί να φέρνουν την ίδια πινακίδα.
Ούτε και η πρόταση της Ένωσης είναι πανάκεια. Οι 48 ώρες ζωής ταιριάζουν σε ένα μείγμα με φρέσκο χυμό —ίσως και όχι—, σίγουρα όχι σε ένα αλκοολικό batch που κρατά εβδομάδες, ακόμη και μήνες. Δεν νομίζω, πάντως, ότι η Ένωση ζητά έναν τέτοιο κανόνα για όλα, περισσότερο δείχνει ότι το πρόβλημα χρειάζεται λύση, και γρήγορα. Μια σωστή εγκύκλιος θα πρέπει να γραφτεί αφού ακουστούν όλα τα εμπλεκόμενα μέρη. Αλλιώς, μια πρόχειρη εγκύκλιος θα λύσει ένα (μεγάλο) πρόβλημα και θα ανοίξει ένα άλλο, και θα πληγούν και βραβευμένα κοκτέιλ μπαρ που, εκτός όλων των άλλων, φέρνουν φήμη και τουρίστες στη χώρα. Οι τελωνειακές αρχές, και κάθε δημόσια αρχή που ασχολείται με την εστίαση και τη φιλοξενία, καλό θα είναι να σταθούν επιτέλους στο ύψος μιας από τις μεγαλύτερες βιομηχανίες της χώρας.
