Mitchell & Son: Οι χρωματιστές κηλίδες που κράτησαν ζωντανή την ιρλανδική παράδοση

Μπορεί στο ευρύ κοινό, ένα όνομα σαν αυτό της Mitchell & Son να μη λέει πολλά, όμως όσοι ασχολούμαστε με το ουίσκι λίγο πιο σοβαρά από ό,τι ένας απλός πότης, γνωρίζουμε καλά πως η ιρλανδική εταιρεία, με τη σειρά ουίσκι της με τα Spots (Green Spot, Blue Spot, Red Spot, κ.ο.κ.) επιτέλεσε έναν ρόλο άκρως σημαντικό για τη διάσωση του παραδοσιακού στιλ παραγωγής της Ιρλανδίας. Ο ιδρυτής της ήταν ζαχαροπλάστης. Και δεν γνωρίζω αν αυτό υπήρξε καθοριστικό, με κάποιο τρόπο, για την προσέγγιση που είχε αργότερα, τόσο ο ίδιος, όσο και οι κληρονόμοι του, όμως, αν μη τι άλλο, αυτό υπήρξε ίσως το πιο απρόσμενο σημείο εκκίνησης για μια εταιρεία που κατέληξε να κρατά μόνη της ζωντανό το single pot still ιρλανδικό ουίσκι, για την κατηγορία του οποίου έχω γράψει ξανά.

Ο William Mitchell ήρθε από τη βόρεια Αγγλία στις αρχές του 1800 και το 1805 άνοιξε στο Νο. 10 της Grafton Street ένα τεϊοποτείο με φούρνο και ζαχαροπλαστείο. Κατά μία εκδοχή είχε περάσει και από την αυλή του Γεωργίου Γ’ ως ζαχαροπλάστης. Γρήγορα το μαγαζί του έγινε ένα από τα πιο κοσμικά σημεία του Δουβλίνου, επεκτάθηκε δε και στο διπλανό κτίριο με εστιατόριο, το οποίο για να το εφοδιάσει με αλκοόλ άρχισε να εισάγει βαρέλια με σέρι, πόρτο, μαδέρα και μαρσάλα από τη νότια Ευρώπη. Το 1850 η επιχείρηση έλαβε τον τίτλο του επίσημου προμηθευτή ζαχαρωδών της βασίλισσας Βικτωρίας.

Κρατήστε την πληροφορία με τα βαρέλια του κρασιού. Εκεί κρύβεται όλη η υπόλοιπη ιστορία.

Το 1887 ο εγγονός του, Robert, ανοίγει κατάστημα εμπορίας οίνου στην Kildare Street και αποκτά και ένα μεγάλο, σηραγγοειδές κελάρι, σχεδόν 200 τ.μ., κάτω από το Fitzwilliam Lane. Την ίδια χρονιά η οικογένεια μπαίνει και στο whiskey bonding. Τι ήταν οι whiskey bonders; Ξεκίνησαν συνήθως ως μικρά μαγαζιά λιανικής πώλησης αλκοόλ, αλλά και άλλων ειδών, τα οποία έπαιρναν απόσταγμα ουίσκι από τα αποστακτήρια, το έβαζαν στα βαρέλια τους, το άφηναν να παλαιώσει όσο εκείνοι επιθυμούσαν, το αναμείγνυαν και το εμφιάλωναν. Σε αντίθεση με τους ανεξάρτητους εμφιαλωτές, οι οποίοι ως επί το πλείστον διάλεγαν και έπαιρναν έτοιμα βαρέλια με ουίσκι από τα αποστακτήρια, οι bonders είχαν έλεγχο σε όλη τη διαδικασία της παραγωγής, εκτός από την απόσταξη. Στην περίπτωσή μας, άδεια βαρέλια που πριν φιλοξενούσαν σέρι φορτώνονταν σε κάρο και ταξίδευαν λιγότερο από τρία χιλιόμετρα ως το αποστακτήριο του Jameson στην Bow Street, γέμιζαν με φρέσκο pot still απόσταγμα και επέστρεφαν στα υπόγεια για να ωριμάσουν υπό τελωνειακή δέσμευση.

Στο Δουβλίνο όμως εκείνης της εποχής υπήρχαν αρκετοί τέτοιοι έμποροι και το whiskey bonding άνθισε τον 19^ο αιώνα ως μια άκρως συνηθισμένη πρακτική: Gilbeys, Findlater, Millar, Grant’s. Ίδιο απόσταγμα, ίδιο όνομα αποστακτηρίου, διαφορετικός bonder. Η ποιότητα εξαρτιόταν από τις πρακτικές ωρίμασης του καθενός, αλλά και από την ευσυνειδησία του —ο νοών νοείτο— και ακριβώς γι’ αυτό, επειδή υπήρχαν μεγάλες ποιοτικές διακυμάνσεις, οι αποσταγματοποιοί άρχισαν τελικά να εμφιαλώνουν μόνοι τους.

Στα υπόγεια της Mitchell & Son κάθε βαρέλι δοκιμαζόταν και αξιολογούνταν ξεχωριστά. Πόσο αντέχει ακόμη να μείνει; Η απόφαση καταγραφόταν με μια πινελιά μπογιάς στο καπάκι. Μπλε για επτά χρόνια, πράσινο για δέκα, κίτρινο για δώδεκα, κόκκινο για δεκαπέντε. Ένα εσωτερικό εργαλείο απογραφής και αποθήκευσης, παρόμοιο με τα σχέδια κιμωλίας που χρησιμοποιούν ακόμη στο Χερέθ για το σέρι.

Εντωμεταξύ όμως, στις παμπ το ουίσκι πολύ συχνά σερβιριζόταν κατευθείαν από το βαρέλι και οι θαμώνες, βλέποντας τις χρωματιστές κηλίδες, άρχισαν να ζητούν τα ουίσκι με το χρώμα τους. Σύμφωνα με την εταιρεία, το όνομα που αργότερα δοκιμάστηκε και που μέχρι σήμερα χρησιμοποιείται για το μοναδικό brand των περιώνυμων εμπόρων οίνου, αυτό της σειράς Spot, ήταν εκείνο με τις χρωματιστές κηλίδες (Spots), κάτι που «επέβαλε» ο πελάτης.

Πριν όμως σταθεροποιηθεί το όνομα, και πέρα από τις τοπικές παμπ, το ουίσκι κυκλοφορούσε στο εμπόριο ως ”Pat Whiskey”, με έναν ιδιαίτερα εύθυμο κύριο στην ετικέτα, και αργότερα ως J.J. Mitchell & Son. Το 1933 πέρασε ακόμα και από μια φάση που το έβρισκαν ως ”John Jameson & Son 10 Year Old Green Seal”.

Σύμφωνα με τους κατέχοντες τη γνώση και βάσει καταγεγραμμένων μαρτυριών, η συνταγή της δεκαετίας του 1920 υπήρξε η πλέον καθοριστική για την ποιότητα του brand, εκείνη που εκτόξευσε τη φήμη της εταιρείας. Κάθε χρόνο περίπου 100 hogsheads βαρέλια που πριν περιείχαν σέρι —τα μισά από oloroso και άλλα οξειδωτικά, σκουρόχρωμα, τα άλλα μισά από fino—, γέμιζαν με το Pot still απόσταγμα της ίδιας παρτίδας του θρυλικού αποστακτηρίου Jameson. Για πέντε χρόνια περίμεναν υπομονετικά στα κελάρια της εταιρείας, μέχρι να αδειάσουν σε μια μεγάλη δεξαμενή, να αναμειχθούν μεταξύ τους και στη συνέχεια να ξαναγεμίσουν τα ίδια βαρέλια για περίπου άλλο τόσο διάστημα. Αυτό ήταν το εμβληματικό τους Green Spot.

Παρ’όλα αυτά, η ιστορία δεν επιφύλασσε καλά μαντάτα για το ιρλανδικό ουίσκι και την παραγωγή του. Ως γνωστόν, το πρώτο χτύπημα ήρθε από την Αμερική. Το 1920 η Ποτοαπαγόρευση τερμάτισε την εμπορική συνεργασία της Ιρλανδίας με τη μεγαλύτερη εξαγωγική αγορά του ουίσκι της και όταν άνοιξε ξανά, δεκατρία χρόνια αργότερα, τα ράφια είχαν ήδη γεμίσει με σκοτσέζικο ουίσκι. Το δεύτερο ήρθε από την ίδια την ιστορία της χώρας: το 1922 ιδρύθηκε το Ελεύθερο Κράτος της Ιρλανδίας, και μια δεκαετία αργότερα, με τον Οικονομικό Πόλεμο του 1932–38, το Λονδίνο απάντησε στην κυβέρνηση de Valera με δασμούς που απέκλεισαν τα ιρλανδικά προϊόντα από ολόκληρη την Αυτοκρατορία. Δύο αγορές, η μία μετά την άλλη, εξαφανισμένες μέσα σε λίγα χρόνια. Στο μεταξύ, οι Σκοτσέζοι είχαν αγκαλιάσει τη στήλη συνεχούς απόσταξης —εφεύρεσης Ιρλανδού!— και σέρβιραν στον κόσμο ένα ελαφρύτερο, φθηνότερο και ευκολότερο blended ουίσκι. Το πιο βαρύ, «λιπαρό», τριπλά αποσταγμένο pot still των Ιρλανδών έμοιαζε ξαφνικά άκρως παρωχημένο.

Τα νούμερα ήταν αμείλικτα. Από περίπου εκατό αποστακτήρια στα μέσα του 19ου αιώνα, η Ιρλανδία είχε ήδη πέσει στα τριάντα γύρω στο 1900, και έφτασε στη δεκαετία του ’60 με τρία μονάχα να λειτουργούν στη Δημοκρατία: John Jameson & Son, John Power & Son και Cork Distilleries Company. Το 1966, μη έχοντας άλλη επιλογή, συγχωνεύτηκαν και τα τρία στην Irish Distillers, ενώ τα δουβλινέζικα αποστακτήρια έσβησαν σταδιακά στις αρχές των ’70s και το 1975 άνοιξε το νέο εργοστάσιο του Midleton, μεταφέροντας όλη την παραγωγή στις νέες εγκαταστάσεις στο Cork, τις οποίες είχα τη χαρά να δω από κοντά πριν μερικά χρόνια. Μιλάμε για κοσμογονικές αλλαγές τόσο σε επίπεδο παραγωγής, όσο και logistics, στρατηγικής, βιωσιμότητας, τα πάντα! Βεβαίως, όπως αναμενόταν, μέσα σε αυτό το τόσο μικρό πλαίσιο, στη λογική της συγκέντρωσης, δεν χωρούσαν πια οι bonders, έτσι οι πωλήσεις αποστάγματος σε εμπόρους άρχισαν να σβήνουν σταδιακά μέσα στα ’60s και σταμάτησαν οριστικά στις αρχές της επόμενης δεκαετίας. Τα Blue, Yellow και Red είχαν ήδη σταματήσει να παράγονται μέσα στις δεκαετίες ’50 και ’60 και στα ’70s είχε μείνει μόνο το Green, κι αυτό με πεπερασμένο απόθεμα.

Το 1977 ο Jonathan Mitchell ζήτησε συνάντηση με την Irish Distillers και εν ολίγοις τους δήλωσε ωμά πως όταν τελειώσει το στοκ τους, το brand θα πεθάνει. Η λύση που βρέθηκε ήταν ουσιαστικά μια ανταλλαγή. Η Irish Distillers ανέλαβε να αποστάζει στα αποστακτήριά της, να ωριμάζει στις αποθήκες και στα βαρέλια της και να εμφιαλώνει το Green Spot στο Midleton, καθώς και να χειρίζεται τη διάθεσή του στο εξωτερικό. Οι Mitchell κράτησαν το όνομα στην ετικέτα, την ιρλανδική αγορά και λόγο στην επιλογή των βαρελιών. Μέχρι και σήμερα λέγεται πως περνούν παραγγελίες δύο φορές τον χρόνο και ταξιδεύουν τακτικά στο Cork που βρίσκεται το αποστακτήριο Midleton για τις δοκιμές.

Ήταν βεβαίως και το τέλος τους ως bonders. Από τη στιγμή που το ουίσκι δεν ωρίμαζε πια σε δικό τους βαρέλια, σε δικό τους υπόγειο, με δική τους απόφαση για το πότε είναι έτοιμο, το επάγγελμα που είχαν ασκήσει επί σχεδόν έναν αιώνα είχε τυπικά τελειώσει. Έδωσαν την παραγωγή για να κρατήσουν το όνομα και να διασώσουν το brand, το κληροδότημά τους, εν ολίγοις, στον κόσμο του ουίσκι, την παρακαταθήκη τους. Βέβαια, στα μάτια τους και εν έτει 1977 αυτό δεν έμοιαζε καν με θυσία, αφού η Ιρλανδία ήταν ως επί το πλείστον όλη η αγορά, γύρω στα πεντακόσια κιβώτια τον χρόνο, σε διάθεση σχεδόν όλα μέσα από το ίδιο τους το μαγαζί στην Kildare Street. Κανείς στο τραπέζι εκείνο της «περήφανης διαπραγμάτευσης» δεν είχε λόγο να φανταστεί ότι σαράντα χρόνια αργότερα το εξωτερικό θα ήταν το μεγάλο κομμάτι.

Είχαν όμως επιτελέσει έναν ρόλο που αργότερα θα μνημονευόταν ως άκρως σημαντικός και γι’ αυτόν τον ξαναγράφω: είχαν διασώσει τις Pot Still εμφιαλώσεις. Όταν μάλιστα το Redbreast σταμάτησε στο δεύτερο μισό των ’80s και ως το 1991, το Green Spot παρέμεινε ως το μοναδικό single pot still ουίσκι στον κόσμο και ως τέτοιο διοχέτευε την πλειονότητα της παραγωγής του, σχεδόν αποκλειστικά για λιανική πώληση. Το αποστακτήριο Midleton παρήγε ούτως ή άλλως pot still απόσταγμα για τα blends του, οπότε η πρώτη ύλη υπήρχε άφθονη. Το Green Spot ήταν απλώς μια επιλογή βαρελιών από την κοινή δεξαμενή, γι’ αυτό και δεν κόστιζε ουσιαστικά τίποτα να κρατηθεί ζωντανό.

Οι ιστορίες μάλιστα γύρω από εκείνο το κατάστημα στην Kildare street, δίνουν και παίρνουν. Ο Samuel Beckett, από το Παρίσι, παρήγγελνε το Green Spot του από εκεί και του το κουβαλούσαν σε κιβώτια δύο φίλοι από το Westport. Πόσα έφταναν ακέραια, κανείς δεν ξέρει. Την ίδια στιγμή, ο Bobbie Mitchell, που παρέμεινε στην επιχείρηση μέχρι το 1997, υπήρξε διεθνής διαιτητής ράγκμπι και έπαιζε πόλο. Μπορεί όλα αυτά να σας ακούγονται κοινότοπα ή ελάσσονος σημασίας, όμως μερικές εκατοντάδες τύποι σαν κι αυτούς, όπως και άλλοι, ανώνυμοι, είναι που κράτησαν μια ολόκληρη κατηγορία στη ζωή.

Πίσω στο πρόσφατο παρελθόν του brand, στα νέα δεδομένα και στην παγκοσμιοποίηση, όχι μόνο του ιρλανδικού ουίσκι, αλλά και όλων των εθνικών αποσταγμάτων. Στην αυγή λοιπόν του 21^ου αιώνα, το 2005, οι Mitchell αποφασίζουν να πουλήσουν και τα υπόγεια του Fitzwilliam Lane, ενώ το 2008 αφήνουν και την Kildare Street για το Custom House Quay στα Docklands, σ’ ένα κτίριο του 1820 που χτίστηκε —φοβερή ειρωνία— ως τελωνειακά δεσμευμένη αποθήκη, με θολωτές κρύπτες γεμάτες βαρέλια κρασιού κάτω από το δάπεδο. Άφησαν δηλαδή τα δικά τους υπόγεια για να στεγαστούν πάνω από τα υπόγεια κάποιου άλλου.

Το εντυπωσιακό όμως είναι και το τάιμινγκ. Όπως παραδέχεται και ο ίδιος ο Jonathan Mitchell, ξεφορτώθηκαν τα κελάρια ακριβώς τη στιγμή που ο κόσμος άρχιζε ξανά να ενδιαφέρεται για τη σειρά Spot. Είχαν αντέξει τριάντα χρόνια αδιαφορίας κρατώντας τα, και τα πούλησαν στην αυγή της αναγέννησης του ιρλανδικού ουίσκι, της αναγέννησης του παραδοσιακού στιλ των pot still και των νέων αποστακτηρίων, των εμφιαλώσεων και των φινιρισμάτων.

Κάπου εκεί όμως αρχίζει και η πιο πρόσφατη, σημαντική φάση της ιστορίας του brand: η ανάσταση των νεκρών ετικετών. Το 2012 οι Mitchell έψαξαν μαζί με την Irish Distillers μέσα στο απόθεμα του Midleton για ουίσκι που να ταιριάζει στο παλιό προφίλ του Yellow Spot και βρήκαν ένα δωδεκάχρονο pot still που είχε ωριμάσει σε βαρέλια που πριν φιλοξενούσαν κρασιά της Μάλαγας. Κάτι παρόμοιο έκαναν και με το Red Spot το 2018, χρησιμοποίησαν ένα δεκαπεντάχρονο απόσταγμα που περίμενε σε πρώην βαρέλια Marsala, μάλιστα το λάνσαραν σε ειδική τελετή μέσα στα παλιά κελάρια του Fitzwilliam Lane. Και το 2020 ήρθε το Blue Spot, για την αναβίωση του οποίου χρησιμοποιήθηκε ένα επταετές cask strength απόσταγμα σε πρώην βαρέλια Madeira. Η οικογένεια των τεσσάρων χρωμάτων ξανάσμιγε ολόκληρη ύστερα από πάνω από πενήντα χρόνια. Το 2022, για τα 135 χρόνια από την είσοδο της οικογένειας στο bonding, ήρθε και το Gold Spot, με ένα εννιάχρονο απόσταγμα σε πρώην βαρέλια Bordeaux και για πρώτη φορά πόρτο, όλο κι όλο σε 3.800 φιάλες, εμφιαλωμένο στους 51,4% αλκοολικούς βαθμούς. Όλα φυσικά πάτησαν επάνω στον σύγχρονο συνδυασμό ex-sherry και ex-bourbon βαρελιών, με την πλειονότητα του όγκου να γέρνει προς τα δεύτερα.

Αντιλαμβάνεστε πως, τίποτα από αυτά δεν θα ήταν δυνατό αν είχε σβήσει και το Green, αν είχε σβήσει το brand. Ή, για να είμαστε ρεαλιστές, διότι πολλά έχουμε δει να «γίνονται», θα ήταν όλα πιο δύσκολα. Οι marketers θα είχαν περισσότερη δουλειά, οι «συνεργασίες» θα ήταν πιο «δυναμικές» και ενδεχομένως η διαφάνεια προς τους καταναλωτές θα ήταν μικρότερη, αφού δεν θα υπήρχε ούτε πρωτότυπη συνταγή, ούτε κάποιος θεματοφύλακας για να αναβιώσει την παράδοση.

Σε κάθε περίπτωση, το brand άντεξε για επτά ολόκληρες γενιές —πέντε το ουίσκι τους, αφού ξεκίνησαν και παραμένουν πρωτίστως έμποροι οίνου—, με όσες αλλαγές και υποχωρήσεις, αναποδιές και επιτυχίες βίωσε, σήμερα δε, θεωρείται εκ των πλέον αξιοσέβαστων, τόσο λόγω της ιστορίας του, όσο και της αναγνωρισιμότητάς του με τις χαρακτηριστικές, χρωματιστές πιτσιλιές, βεβαίως όμως και για την ποιότητά του, η οποία εκτιμάται από τους απανταχού λάτρεις του ιρλανδικού ουίσκι.