Νίκος Ζήσης: «Το μπαρ είναι σοβαρή δουλειά. Αν θες να κάνεις πάρτι, κάλεσε τους φίλους σου σπίτι»

Ένας από τους πιο αυθεντικούς και έμπειρους μπάρμαν της γενιάς που άλλαξε την εστίαση στην Ελλάδα, σε μια εκ βαθέων κουβέντα, λίγο πριν τη μόνιμη επιστροφή του στην Ελλάδα.

Ο Νίκος Ζήσης μετρά δεκαετίες πίσω από μπάρες σε Ελλάδα και Αμερική. Τον γνώρισα πριν από περίπου δεκαπέντε χρόνια —ίσως και περισσότερα— σ’ ένα από τα πιο αγαπημένα στέκια του Χαλανδρίου, όπου σέρβιρε πεντανόστιμα ποτά. Τα έφτιαχνε γρήγορα, με συνέπεια και σταθερότητα, και με ένα ανεπιτήδευτο κούλνες που δεν διδασκόταν τότε. Αναφέρομαι σε μια εποχή όπου τα κοκτέιλ μπαρ στην Αθήνα ήταν ελάχιστα, και οι θαμώνες γνώριζαν τους μπάρμαν με το μικρό τους όνομα —αυτούς επισκέπτονταν, αυτούς αναζητούσαν στα μετρημένα στα δάχτυλα στέκια της πόλης.

Τα μπαρ τότε και σήμερα

Δεν σταμάτησα ποτέ να εκτιμώ βαθιά τον Νίκο, ούτε να τον θεωρώ έναν από τους σημαντικότερους επαγγελματίες της τελευταίας εικοσαετίας στα ελληνικά μπαρ. Ο ίδιος θυμάται πως, όταν ξεκίνησε την επαγγελματική του πορεία στην Ελλάδα το 2002, η σκηνή δεν είχε καμία σχέση με τη σημερινή. Ερχόταν ήδη με μια δεκαετία εμπειρίας σε εστιατόρια και κάποιες πρώτες εικόνες από τη μπαρ σκηνή των ΗΠΑ, όμως διαπίστωσε πως η ελληνική αγορά τότε βρισκόταν ακόμη σε εμβρυακό στάδιο: ελάχιστες πρώτες ύλες, στοιχειώδης εξοπλισμός —με σακούλες πάγου σε σαμπανιέρες— και περιορισμένα μενού.

Σήμερα, όπως λέει, έχουμε περάσει στο αντίθετο άκρο: σούπερ πολύπλοκα κοκτέιλ και μενού που απαιτούν εξειδικευμένο εξοπλισμό και τεχνικές, χωρίς όμως πάντα να συνοδεύονται από την αντίστοιχη εμπειρία. Τονίζει πως, όσο ωραία κι αν είναι τα εργαστήρια και η δημιουργικότητα, χρειάζονται τα κατάλληλα skills και η επαγγελματική ωριμότητα για να ανταπεξέλθει κανείς σε υψηλό όγκο πελατείας. Εξάλλου, όπως επισημαίνει, «ο κόσμος δεν μπορεί —και δεν πρέπει— να περιμένει σαράντα λεπτά για ένα ποτό».

Όσο για το είδος της διασκέδασης, αυτό καθαυτό, τον τρόπο που διασκεδάζει ο κόσμος, ο Νίκος Ζήσης τονίζει κάτι που είναι εμφανές από όλους μας και σε όλο τον κόσμο· την κυριαρχία των κινητών και στο μπαρ, όλοι βρίσκονται πάνω από μια οθόνη.

Κι όμως, τον ρωτώ, έχουν αλλάξει ουσιαστικά οι απαιτήσεις του κόσμου; Ο Νίκος δεν το πιστεύει. Ο κόσμος, λέει, εξακολουθεί να θέλει απλώς να βγει και να περάσει καλά — είτε βρίσκεται σε μπαρ, σε κλαμπ, στα μπουζούκια ή ακόμα και σε πάρκινγκ. Αυτό που πάντα θα τον απασχολεί είναι το οικονομικό, η απόσταση από τη βάση του, η ποιότητα, και τελικά, το πού θεωρεί ότι θα ζήσει το καλύτερο “story”.

Το κεφάλαιο Dos Agaves

Ο Νίκος Ζήσης χάραξε την πορεία του στο συλλογικό ασυνείδητο και στις βραδινές bar-hopping διαδρομές των Αθηναίων κυρίως μέσα από το Dos Agaves — το μπαρ που συνδημιούργησε και που, για όσους το έζησαν, παραμένει σημείο αναφοράς. Ένα σπουδαίο μπαρ με έμφαση στην τεκίλα, το μεσκάλ και τη μεξικανική κουλτούρα, το οποίο έφερε στο κοινό της πόλης τα αποστάγματα της αγαύης πριν αυτά γίνουν τάση -before it was cool- και πάντα εστιάζοντας στην ποιότητα.

Δυστυχώς, όπως λέει ο ίδιος, το Dos Agaves υπήρξε και ένα από τα πρώτα θύματα της τότε ανερχόμενης Airbnb-οποίησης του αθηναϊκού κέντρου. Θυμάται πως, παρά τα περιορισμένα οικονομικά τους, η έντονη επιθυμία να αποκτήσουν τον δικό τους χώρο τούς οδήγησε στην επιλογή της επινοικίασης. Το μπαρ άντεξε τα πάντα — τις συνεχείς διαδηλώσεις, τα απανωτά κλεισίματα στο κέντρο της Αθήνας, τις απεργίες μετρό, ακόμη και τα επεισόδια — και παρ’ όλα αυτά, ο κόσμος το αγκάλιασε πραγματικά.

Όμως, όσο το μαγαζί άρχισε να ανεβαίνει, τόσο περισσότερο άρχισε να ενοχλείται ο ιδιοκτήτης των Airbnb διαμερισμάτων πάνω από το κατάστημα. Όπως περιγράφει, παρά τις επανειλημμένες προσπάθειες για συμβιβασμό, ο συγκεκριμένος ιδιοκτήτης παρέμενε ανένδοτος, ιδίως τους τελευταίους έξι μήνες που το Dos Agaves «πήγαινε σφαίρα». Υποστήριζε πως οι ένοικοι ενοχλούνταν από τη λειτουργία του μαγαζιού, όμως —όπως τελικά αποδείχτηκε— ο πραγματικός στόχος ήταν να το πάρει ο ίδιος.

Ο Νίκος πιστεύει ότι θεωρούσε πως η επιτυχία του Dos Agaves οφειλόταν αποκλειστικά στην τοποθεσία, και ότι οποιοδήποτε άλλο μπαρ στον ίδιο χώρο θα είχε το ίδιο αποτέλεσμα. Το νέο εγχείρημα, ωστόσο, δεν άντεξε ούτε έναν χρόνο και, όπως σημειώνει, σήμερα ο χώρος παραμένει κλειστός.

Ο Νίκος Ζήσης για την επιτυχία

Πάντως, η επιτυχία στα μπαρ, για τον Νίκο, είναι υποκειμενική. Πιστεύει όμως ακράδαντα ότι ένα καλό business plan, το σωστό management, η προσοχή στην ποιότητα και η προσήλωση στους αριθμούς είναι τα βασικά θεμέλια. Κυρίως όμως, ο επιχειρηματίας πρέπει να ακούει τον πελάτη και όχι να προσπαθεί να του επιβάλει το δικό του γούστο. 

Κι όσο για τη δική του συμβουλή σε κάποιον που θέλει να ανοίξει μπαρ, ο Νίκος δηλώνει ευθαρσώς πως «το μπαρ είναι σοβαρή δουλειά, αν κάποιος θέλει απλώς να κάνει πάρτι με φίλους, ας τους καλέσει στο σπίτι του.»

Αμερική vs. Ευρώπη: ποιότητα ή ποσότητα;

Όσο κι αν του είναι δύσκολο να διαχωρίσει την ελληνική από την ευρωπαϊκή σκηνή, ο Νίκος Ζήσης πιστεύει πως η Ελλάδα ανήκει πλέον στις κορυφαίες μπαρ σκηνές του κόσμου. Οι διαφορές με την Αμερική, όμως, είναι εμφανείς: εκεί η έμφαση δίνεται στην ποσότητα, όχι στην ποιότητα ή την παρέα. Κι όπως σχολιάζει γελώντας, «οι Αμερικανοί είναι πολύ loud!» 

Ο Νίκος δεν διστάζει να μιλήσει και για τις δυσκολίες συνεργασίας που αντιμετώπισε στις ΗΠΑ, εξαιτίας μιας διάχυτης αίσθησης «Americentrism». Όπως λέει, πολλοί εκεί πιστεύουν ότι το αμερικανικό μοντέλο είναι το μόνο σωστό, χωρίς να δείχνουν πρόθεση για αυτοκριτική ή βελτίωση. «Δεν το’ χουν καθόλου και δεν τους ενδιαφέρει να μάθουν ή να βελτιωθούν, αλλά παρόλα αυτά νομιζουν ότι γ@μ@νε!»

Επαγγελματικοί ρόλοι

Στο ερώτημα ποιος ρόλος θα του ταίριαζε σήμερα περισσότερο – μπάρμαν, ιδιοκτήτης μπαρ ή brand ambassador – ο Νίκος αρνείται να διαλέξει. Θεωρεί ότι κάθε θέση έχει διαφορετικό νόημα, ανάλογα με το περιβάλλον και το context. Παρ’ όλα αυτά, δηλώνει πως έχει κλείσει τον κύκλο του ως μπαρτέντερ και νιώθει πλέον περισσότερο εστιασμένος στην εκπαίδευση.

Στο ερώτημα για τυχόν απωθημένα, παραπέμπει με νόημα στην ιστορία του Dos Agaves. Τι θα γινόταν, άραγε, αν αυτό το μπαρ είχε παραμείνει ανοικτό; Όμως, προσθέτει και μια μικρή έκπληξη: κάποτε θα ήθελε να ανοίξει… μια πιτσαρία.

Ο Νίκος Ζήσης και τα επόμενα πλάνα του

Η απόφαση να εγκαταλείψει την Ελλάδα προέκυψε από την ανάγκη για μια νέα αρχή, ύστερα από το κλείσιμο του Dos Agaves. Η Αμερική παρέμενε μια ανοιχτή πόρτα, και με τον γιο του ακόμα μικρό, η μετάβαση φαινόταν πιο εύκολη. Σήμερα, όμως, δηλώνει έτοιμος για το επόμενο βήμα: την επιστροφή στην Ελλάδα τον Ιούνιο. For good.

Νικόλα, σε περιμένουμε με ανυπομονησία!