Γράφοντας για το μεσκάλ, σίγουρα κάποιος μπορεί να σταθεί στη μοναδικότητα του σχετικά με τις μεθόδους παραγωγής, στο χειρωνακτικό και αρτιζάνικο χαρακτήρα του, στη μυστηριακή σύνδεση του με τους αυτόχθονες πληθυσμούς της Οαχάκα, στο Μεξικό αλλά και στην απήχηση που απολαμβάνει τις μέρες που διανύουμε. Είχαμε μια απολαυστική κουβέντα με τον Ασίς Κορτέζ (Asis Cortés) από το Casa Cortes με τα brand, Agave de Cortes, Nuestra Soledad και El Jolgorio. Ιδού!
Γιάννης Κοροβέσης. : Καλησπέρα σας κύριε Κορτέζ. Θα ήθελα να μάθω ποιος είναι ο ρόλος σας σε σχέση με τα brand σας και το μεσκάλ γενικότερα.
Ασίς Κορτέζ : Ο πατέρας μου, ο παππούς, οι θείοι μου, είναι όλοι Μεσκαλέρος –δηλαδή Master Distillers για μεσκάλ- και αυτό ισχύει πρακτικά για όλη τους τη ζωή, σε μικρά χωριά στην περιοχή της Οαχάκα. Έτσι και εγώ, αποτελώ επί της ουσίας κομμάτι της 6ης γενιάς από Μεσκαλέρος της οικογένειας μου. Καταλαβαίνετε άρα ότι για εμάς, το μεσκάλ δεν είναι ένα ακόμα απόσταγμα, αλλά είναι κάτι σαν την κουλτούρα της ζωής μας και όλες οι στιγμές και οι παραδόσεις μας, οι άνθρωποι και οι ζωές μας, ο αέρας που αναπνέουμε, οι θεοί μας, όλα είναι συνδεδεμένα με το μεσκάλ, και άρα υπάρχει πολύ μεγάλος σεβασμός γι αυτό. Θα έλεγα λοιπόν ότι αυτό είναι η βάση της όποιας ευθύνης μου στη θέση που έχω, να μοιραστώ με τον κόσμο αυτή την κουλτούρα, ώστε όλοι να μάθουν και να εκτιμούν το μεσκάλ.
Για εμάς, το μεσκάλ δεν είναι ένα ακόμα απόσταγμα, αλλά είναι κάτι σαν την κουλτούρα της ζωής μας και όλες οι στιγμές και οι παραδόσεις μας, οι άνθρωποι και οι ζωές μας, ο αέρας που αναπνέουμε, οι θεοί μας, όλα είναι συνδεδεμένα με το μεσκάλ.
Ι.Κ. : Είστε άρα ο συνδετικός κρίκος ανάμεσα στο μεσκάλ, τη μάρκα και την κουλτούρα του μεσκάλ, με τον κόσμο.
Α.Κ. : Ναι. Όταν ξεκινήσαμε αυτή την εταιρεία με τον πατέρα μου, τον Βαλεντίν Κορτέζ και το θείο μου Ρολάντο Κορτέζ, ήταν μια μικρή οικογενειακή επιχείρηση, αλλά τώρα η ευθύνη μου είναι να κοινωνήσω την κουλτούρα του μεσκάλ σε όλο τον κόσμο.
Ι.Κ. : Δεν εμπλέκεστε πρακτικά στην παραγωγή του μεσκάλ όμως;
Α.Κ. : Όχι. Αν θες να είσαι μέρος της παραγωγής του μεσκάλ αυτό είναι κάτι στο οποίο πρέπει να αφιερώσεις ολόκληρη τη ζωή σου, και αυτή τη στιγμή είναι πολύ σημαντικό για μένα να εκπληρώσω άλλους σκοπούς από άλλη θέση. Πιθανότατα θα έρθει η ώρα που θα γίνει αυτό πάντως. Όπως σας είπα, ο πατέρας μου είναι στην παραγωγή, είναι μεσκαλέρο, το ίδιο και ο θείος μου.
Ι.Κ. : Σε ποιο βαθμό θεωρείτε ότι συνδέεται το μεσκάλ με τη μεξικάνικη κουλτούρα και πως έχει εξελιχθεί τα τελευταία χρόνια;
Α.Κ. : Το μεσκάλ αποτελεί ένα πολύ ισχυρό κομμάτι της ντόπιας κουλτούρας. Δε θα δεις την παραγωγή του στις μεγάλες πόλεις, αλλά θα τη δεις μόνο σε μικρά μέρη και μικρούς πληθυσμούς.
Ι.Κ. : Και αφορά συγκεκριμένες φυλές; Αποτελεί κληρονομιά συγκεκριμένων φυλών;
Α.Κ. : Υπάρχει ένας διαμοιρασμός ανάμεσα στις διάφορες γηγενείς φυλές του Μεξικό. Μία από αυτές είναι η φυλή στην οποία ανήκει η οικογένεια μου, οι Zapotecas. Μία φυλή με μακρά παράδοση και βαθειά πνευματικότητα. Παρόλα αυτά, στην Οαχάκα και στα γύρω χωριά έχουν εγκατασταθεί όπως είναι φυσικό και αρκετοί mestizos οι οποίοι όπως είναι φυσικό έχουν εμπλακεί και αυτοί με την παραγωγή μεσκάλ.
Παρόλα αυτά, τα τελευταία χρόνια έχουν ξεκινήσει πολλοί να φτιάχνουν μεσκάλ που δεν έχουν σχέση με την παράδοση του, απλά τους ενδιαφέρει να πουλήσουν. Από την άλλη πλευρά, θα βρίσκονται, ελπίζουμε για πάντα, αυτοί που δεν τους ενδιαφέρει τι είναι καλύτερο για την αγορά, απλά θέλουν να φτιάξουν το καλύτερο μεσκάλ.
Ένας από τους λόγους που θέλουμε να αποστάζουμε μεσκάλ είναι για να έρθουμε σε επαφή με το Θείο και να ευχαριστήσουμε τους θεούς και τη μητέρα Γη. Αυτό σημαίνει για εμάς μεσκάλ. Αυτή η ευγνωμοσύνη, αυτό το «ευχαριστώ» εκφράζεται και μέσα από τη λέξη ‘’
Dixeebe’’ που χρησιμοποιούμε όταν τσουγκρίζουμε τα ποτήρια μας, λίγο πριν πιούμε μεσκάλ.
Οι περισσότεροι μάλιστα θα έλεγα ότι αισθάνονται πως υπάρχει μια ανώτερη σύνδεσή τους με το απόσταγμα που λέγεται μεσκάλ. Κι αυτός είναι ένας από τους λόγους που θέλουν να αποστάζουν μεσκάλ, για να έρθουν σε επαφή με το Θείο και να ευχαριστήσουν τους θεούς και τη μητέρα Γη. Αυτό σημαίνει για εμάς μεσκάλ. Αυτή η ευγνωμοσύνη, αυτό το «ευχαριστώ» εκφράζεται και μέσα από τη λέξη ‘’Dixeebe’’ που χρησιμοποιούμε όταν τσουγκρίζουμε τα ποτήρια μας, όταν πίνουμε μεσκάλ.
Επίσης πιστεύουν πως το μεσκάλ αποτελεί ένα από τα τελευταία δώρα των μικρών χωριών της Οαχάκα προς το Μεξικό.
Ι.Κ. : Έχει στραφεί παρόλα αυτά η παγκόσμια προσοχή στην παραγωγή μεσκάλ αλλά και στην ίδια την Οαχάκα. Πως νιώθετε γι αυτό;
Α.Κ. : Αυτό είναι κάτι που έχει κάνει καλό στο Μεξικό και την Οαχάκα. Άνθρωποι από όλο τον κόσμο μαθαίνουν για την κουλτούρα της Οαχάκα και την παραγωγή μεσκάλ. Και φυσικά, όλο αυτό έχει δημιουργήσει πίεση στην κυβέρνηση, αλλά και στους παραγωγούς, που έχουν αναγκαστεί να σχεδιάσουν το θεσμικό πλαίσιο που θα διέπει τους κανόνες παραγωγής μας.
Και βέβαια κι εμείς με τη σειρά μας φροντίζουμε να καταγράψουμε και να μεταδώσουμε όλη αυτή τη γνώση σχετικά με το μεσκάλ, κυρίως μέσα από βιβλία. Κάτι που βεβαίως δεν ήταν διαθέσιμο δέκα χρόνια πριν. Καμία διαθέσιμη πληροφορία, πουθενά. Σε αυτή την αλλαγή βέβαια βοήθησαν και τα μίντια, αφού οι παραγωγοί δεν είχαμε το διαθέσιμο μπάτζετ για να το επικοινωνήσουμε στον κόσμο τι είναι το μεσκάλ. Το μόνο που είχαμε, και έχουμε, είναι απεριόριστη αγάπη για ετούτο το απόσταγμα. Οπότε μιλάμε για κάτι που υπήρχε για πολλά χρόνια, αλλά ήταν γνωστό και απόλυτα ξεκάθαρο μόνο μεταξύ των χωριών πέριξ της Οαχάκα.
Στις γιορτές μας, μαζευόταν ο κόσμος και έφερνε ο καθένας το δικό του μπουκάλι, τη δική του νταμιτζάνα από τη δική του παραγωγή. Τα έβαζαν στη μέση και ο καθένας μπορούσε να διακρίνει τι είναι ποιανού απλά δοκιμάζοντάς το.
Πριν αρκετά χρόνια, όταν υπήρχαν μόνο αγρότες και παραγωγοί, το μεσκάλ δεν εμφιαλωνόταν, αλλά παρόλα αυτά ήταν απόλυτα διακριτές οι διαφορές μεταξύ των διαφορετικών προϊόντων. Στις γιορτές μας, μαζευόταν ο κόσμος και έφερνε ο καθένας το δικό του μπουκάλι, τη δική του νταμιτζάνα από τη δική του παραγωγή. Τα έβαζαν στη μέση και ο καθένας μπορούσε να διακρίνει απλά δοκιμάζοντάς το, το «μεσκάλ της οικογένειας Κορτέζ», το «μεσκάλ της οικογένειας Ερνάντεζ», το «μεσκάλ της οικογένειας Μαρτίνεζ», και πάει λέγοντας. Έτσι, δημιουργούνταν μια πολύ όμορφη σχέση μεταξύ των παραγωγών και ένα storytelling που κράτησε ζωντανό το μεσκάλ και τους τύπους του, το χαρακτήρα του. Κάτι που πρέπει να πούμε ότι αποτυπώθηκε τελικά και στις σημερινές εμφιαλώσεις.
Ι.Κ. : Με τη σειρά του όλο αυτό δημιούργησε και ποιοτικούς ελέγχους, σταθερότητα στο προϊόν, κτλ, έτσι δεν είναι;
Α.Κ. : Θα σας πω μια μικρή ιστορία. Ο κυριότερος όγκος παραγωγής μεσκάλ εδραιώθηκε τη δεκαετία του ’60. Τότε, υπήρχαν μόνο στην πόλη μου, στο Σαντιάγκο Ματατλάν, 450 αποστακτήρια μεσκάλ, μικρής παραγωγής. Και διοχετεύονταν μόνο στην τοπική αγορά, για την καθημερινή μας κατανάλωση, για γιορτές, για γάμους, κοκ. Κάποια στιγμή στη δεκαετία του ’80, δύο οικογένειες είχαν την ιδέα να αποστάξουν χρησιμοποιώντας διαφορετικές πρώτες ύλες πέραν της αγαύης και να εμφιαλώσουν ως μεσκάλ. Επειδή ακριβώς δεν υπήρχε κανένα συμβούλιο για να ορίσει τι είναι και τι δεν είναι μεσκάλ, δεν υπήρχε καμία ονομασία προέλευσης για να προστατέψει το προϊόν μας, αυτές οι οικογένειες κατάφεραν να πουλήσουν αυτό το απόσταγμα ως μεσκάλ. Αυτό το απόσταγμα ήταν δέκα φορές φθηνότερο από το μεσκάλ, οπότε κατάκλυσε την αγορά. Και βέβαια, δημιουργήθηκε μια τεράστια σύγχυση ως προς το τι είναι μεσκάλ και τι όχι. Ο κόσμος νόμιζε πως το μεσκάλ ήταν κάτι φθηνό και κακό ποιοτικά.
Το 1994 ψηφίστηκε επιτέλους η ονομασία προέλευσης, το ΠΟΠ, και το 2005 ιδρύθηκε το
CRM, το συμβούλιο που έβαλε τέλος στην ανεξέλεγκτη παραγωγή αποσταγμάτων που πουλιούνταν ως μεσκάλ.
Μέχρι που έφθασε το 1994, οπότε ψηφίστηκε επιτέλους η ονομασία προέλευσης, το ΠΟΠ. Και το 2005 ιδρύθηκε το CRM, το συμβούλιο που έβαλε τέλος στην ανεξέλεγκτη παραγωγή αποσταγμάτων που πουλιούνταν ως μεσκάλ. Αυτό ουσιαστικά επέβαλε τη χρήση του πιστοποιητικού σε κάθε παραγωγό που ήθελε να εμφιαλώσει μεσκάλ. Το οποίο πιστοποιητικό είχε κανόνες παραγωγής. Άρα, πριν το 2005, ουσιαστικά δεν υπήρχε μεσκάλ, ο καθένας έφτιαχνε ό,τι ήθελε και το πουλούσε ως μεσκάλ. Λίγο αργότερα, το 2008, η οικογένεια μου εμφιάλωσε το πρώτο της μεσκάλ, το ‘’Agave de Cortes’’.
Το μεσκάλ Nuestra Soledad
Ι.Κ. : Ας μιλήσουμε λίγο για το brand σας που εισάγεται στην Ελλάδα, το Nuestra Soledad. Σε αυτό χρησιμοποιείτε την αγαύη Espadin. Γιατί; Τι θέλατε να δείξετε; Ποια τα χαρακτηριστικά της;
Α.Κ. : Η αγαύη Espadin είναι ίσως από τις πρώτες αγαύες που χρησιμοποιήθηκαν για την παραγωγή μεσκάλ. Καλλιεργήθηκε όπως είναι φυσικό πριν πολλά χρόνια και αυτό την έχει κάνει αρκετά ανθεκτική ώστε να μπορεί να μεγαλώσει σχεδόν σε κάθε νόμιμη περιοχή παραγωγής μεσκάλ. Σε αυτές τις περιοχές όμως υπάρχουν πολλά διαφορετικά μικροκλίματα, που χαρακτηρίζονται κυρίως από την υψομετρική διαφορά τους. Στο Nuestra Soledad εμφιαλώνουμε έξι διαφορετικά μεσκάλ, το καθένα και από μια διαφορετική περιοχή, όλα όμως από αγαύη Espadin. Θέλαμε να δείξουμε τις διαφορές που υπάρχουν στην κάθε μία από αυτές τις περιοχές. Όχι μόνο στο υπέδαφος που μεγαλώνουν οι αγαύες μας, αλλά και στο ευρύτερο μικροκλίμα που επηρεάζει την αυθόρμητη ζύμωση που εφαρμόζουμε σε όλες τις εγκαταστάσεις μας. Άρα μιλάμε για διαφορές που αφορούν στην πρώτη ύλη (αγαύη Espadin), στη ζύμωση, ακόμα και στο νερό που χρησιμοποιείται και διαφέρει από περιοχή σε περιοχή.
Όλα τα μεσκάλ της
Nuestra Soledad είναι αποτέλεσμα διπλής ζύμωσης αγαύης Espadin βιολογικής καλλιέργειας σε χάλκινο άμβυκα.
Όλα τα μεσκάλ της Nuestra Soledad είναι αποτέλεσμα διπλής απόσταξης αγαύης Espadin βιολογικής καλλιέργειας σε χάλκινο άμβυκα. Με ψήσιμο της αγαύης σε λάκκους για τρεις έως πέντε ημέρες, εφαρμογή της μεθόδου tahona με άλογα για σύνθλιψή της και αυθόρμητη ζύμωση σε ξύλινες δεξαμενές για τρεις έως εννιά μέρες, ανάλογα με τη θερμοκρασία, μαζί με τις ίνες της αγαύης. Μόνο για το La Compania Ejutla, τον τύπο του Nuestra Soledad που εισάγεται στην Ελλάδα, έχουμε ένα είδος συνεχούς απόσταξης, με εφαρμογή επάνω από τον άμβυκα ενός ειδικού πήλινου σκεύους που ονομάζετε montera, στο οποίο εφαρμόζονται δύο πλάκες στις οποίες υγροποιείται το απόσταγμα και εξατμίζεται ξανά, βγαίνοντας γύρω στους 70 αλκοολικούς βαθμούς. Κατόπιν του διαχωρισμού του σε κεφαλές και ουρές, αναμειγνύεται η καρδιά του με μέρος αυτών, ώστε να φθάσουν τους τελικούς αλκοολικούς βαθμούς γύρω στους 46, χωρίς την παραμικρή προσθήκη νερού.
Ι.Κ. : Μια τελευταία ερώτηση. Όσο αφορά στα γευστικά παντρέματα του μεσκάλ εν γένει και πιο συγκεκριμένα του Nuestra Soledad. Έχετε να μας προτείνετε μερικά;
Α. Κ. : Αυτό είναι κάτι που εξαρτάται από το κάθε μεσκάλ ξεχωριστά. Και πειραματιζόμαστε αρκετά με τους γευστικούς συνδυασμούς του. Αλλά γενικά σχεδόν όλα τα mole ταιριάζουν με το μεσκάλ. Τα mole συνήθως έχουν δυνατά καρυκεύματα. Έτσι, συνηθίζεται στην Οαχάκα ο κόσμος να πίνει μεσκάλ πριν φάει mole, ώστε να προετοιμάσει τον ουρανίσκο του, αλλά και μετά, ώστε να ξεπλύνει το στόμα του. Έτσι δημιουργείται ένα πολύ όμορφο παιχνίδι, πριν και μετά το mole.
Συνηθίζουμε να πίνουμε μεσκάλ και με φρούτα. Με μήλα, αχλάδια, καρπούζια και παπάγια. Ποτέ δεν το πίνουμε όμως με λεμόνι ή πορτοκάλι. Η οξύτητα σκοτώνει το μεσκάλ, που προτιμά πιο γλυκά φρούτα για να συνδυαστεί.
Επίσης, συνηθίζουμε να πίνουμε μεσκάλ και με φρούτα. Με μήλα, αχλάδια, καρπούζια και παπάγια. Ποτέ δεν το πίνουμε όμως με λεμόνι ή πορτοκάλι. Η οξύτητα σκοτώνει το μεσκάλ, που προτιμά πιο γλυκά φρούτα για να συνδυαστεί.
Ι.Κ. : Ευχαριστούμε πολύ κύριε Ασίς! Dixeebe!
Το μεσκάλ Nuestra Soledad εισάγεται στην Ελλάδα από την εταιρεία Granikal. Τη στιγμή μάλιστα που μιλάμε, θα είναι διαθέσιμα και μερικά ακόμη από το ακόμη πιο ιδιαίτερο brand τους, El Jolgorio, που εστιάζει στις διαφορές μεταξύ διαφορετικών ποικιλιών αγαύης.
