Ο Lorenzo Antinori από το καλύτερο μπαρ του κόσμου δηλώνει: «Η απλότητα δεν είναι τάση, είναι πειθαρχία»

Ο Lorenzo Antinori για το Bar Leone, τους θαμώνες της Bridges Street και το τεστ που δεν σταματά να κάνει.

Τον Ιανουάριο του 2017, ένας Ρωμαίος bartender λίγο πριν τα τριάντα, που είχε περάσει από το American Bar του Savoy και το Dandelyan, ετοιμαζόταν να μετακομίσει στη Σεούλ. Λίγο πριν φύγει, είπε σε συνέντευξή του κάτι που τότε ακούστηκε σαν «του αέρα» λόγια: ότι το κέντρο του κόσμου δεν είναι πια η Νέα Υόρκη ή το Λονδίνο, και ότι η βιομηχανία μας φτάνει πλέον παντού. Οκτώ χρόνια αργότερα, το δικό του μπαρ σε μια ήσυχη γωνιά του Χονγκ Κονγκ ανακηρύχθηκε το καλύτερο του κόσμου. Το πρώτο ασιατικό στην ιστορία του θεσμού.

Γνώρισα τον Lorenzo εκείνα τα χρόνια του Savoy, όταν μετά το American Bar μεταπήδησε στο Beaufort μαζί με τον Chris Moore —άρα τον γνωρίζω προσωπικά περισσότερο από δέκα χρόνια. Από τη Σεούλ πέρασε στο Χονγκ Κονγκ και στη Four Seasons, όπου έστησε το Argo, ένα μπαρ που μπήκε #3 στην Ασία και #28 στον κόσμο. Το άφησε το 2023 για να ανοίξει ένα μαγαζί σαράντα πέντε θέσεων σε έναν ανηφορικό δρόμο στα όρια του Central, της οικονομικής καρδιάς του Χονγκ Κονγκ.

Επικοινώνησα μαζί του και του ζήτησα να μιλήσουμε για ορισμένα πολύ συγκεκριμένα θέματα που απασχολούν αρκετό κόσμο από τη βιομηχανία, αλλά και για κάποια πράγματα που αφορούν τον ίδιο και το Bar Leone, που έγινε παγκόσμιο φαινόμενο πολύ γρήγορα. Αρχικά, ήθελα να μάθω αν εκείνη η φράση του 2017 ήταν πεποίθηση ή ευχή. Πεποίθηση, μου απάντησε χωρίς περιστροφές. Το να μετακομίζεις στην Ασία τότε ήταν σαν να μπαίνεις στο μέλλον της φιλοξενίας —υπήρχε δίψα, υπήρχε ταχύτητα, υπήρχε ένας σεβασμός στην πρώτη ύλη και στην τεχνική που δεν τον έβρισκες εύκολα αλλού. Και η νίκη του 2025, εξηγεί, δεν ήταν δική του: ήταν επικύρωση για μια ολόκληρη περιοχή που έθετε παγκόσμια στάνταρ επί χρόνια, χωρίς να την ακούει κανείς.

Το τεστ των θαμώνων

Επιμένει σε μια λέξη που έχει γίνει σχεδόν σύνθημα: ”neighbourhood bar”. Ξεκαθαρίζει δηλαδή πως το Bar Leone που βραβεύτηκε ως καλύτερο μπαρ του κόσμου πέρυσι, είναι ένα καθαρόαιμο «μπαρ γειτονιάς». Του ζήτησα τον δικό του ορισμό, όχι τον επίσημο που γράφουν τα λεξικά.

Ένα πραγματικό μπαρ γειτονιάς, μου εξηγεί, δεν ορίζεται ούτε από το ντιζάιν ούτε από την τοποθεσία του. Ορίζεται από την οικειότητα και από την απουσία επιτήδευσης. Η ευκολία εισόδου είναι ένα ακόμη κριτήριο. Μπαίνει κανείς χωρίς το παραμικρό εμπόδιο, είτε φορώντας σορτσάκι είτε με κοστούμι, μπορεί να πιει μια κρύα μπίρα στα γρήγορα με την ίδια ευκολία που θα επιλέξει ένα κλασικό κοκτέιλ, μπορεί να μιλήσει με τον μπαρτέντερ και βέβαια είναι εκεί που τον αναγνωρίζουν! Είναι, λέει, προέκταση του σαλονιού σας ή εκείνου του ιταλικού καφέ στην πλατεία, όπου πήγαινε μικρός με τον πατέρα του για cornetti.

Το ενδιαφέρον είναι ότι έχει και τεστ. Το ονομάζει regular test, το τεστ του θαμώνα.

«Αν οι γείτονες στην Bridges Street, οι μαγαζάτορες της γειτονιάς και τα γνώριμα πρόσωπα μπορούν ακόμα να βρουν θέση, να νιώσουν ευπρόσδεκτοι και να αντέχουν οικονομικά να περνάνε δυο φορές την εβδομάδα — παρά τα παγκόσμια φώτα και τις ουρές — τότε είμαστε ακόμα μπαρ γειτονιάς. Αν ποτέ γίνουμε ένας exclusive προορισμός με κόκκινο κορδόνι, όπου οι θαμώνες σπρώχνονται απ’ έξω, τότε έχουμε χάσει το νόημα».

Το κρατάω αυτό, γιατί είναι το πιο εύκολο πράγμα να το πεις και το πιο δύσκολο να το κρατήσεις, ειδικά όταν έξω από την πόρτα σου στέκονται δεκάδες άνθρωποι.

Πού τελειώνει η απλότητα και πού αρχίζει η τεμπελιά

Το μενού των ποτών στο Bar Leone στηρίζεται κατά κύριο λόγο σε υλικά που υπάρχουν έτσι κι αλλιώς στο back bar, χωρίς rotovap και εργαστηριακό εξοπλισμό ώστε να παρασκευαστούν νέα. Οι γαρνιτούρες είναι κλασικές και λιτές — καθαρισμένες φλούδες εσπεριδοειδών, καλές ελιές. Εν τω μεταξύ, όλες οι συνταγές τους είναι δημοσιευμένες στο σάιτ τους. Ποιο μπαρ το κάνει αυτό άραγε;

Από τότε που άνοιξε, του πιστώνεται μια «επιστροφή στην απλότητα» — και στο ίδιο το Χονγκ Κονγκ η κουβέντα για το πού πάει η σκηνή γυρίζει πλέον γύρω από γειτονιές, κλασικά ποτά και χώρους χωρίς περιττά στολίδια.

Τον ρώτησα αν αναγνωρίζει τον εαυτό του σε αυτό που άλλοι ονομάζουν πια τάση. Η απάντηση ξεκινά με μια πρόταση που, νομίζω, αξίζει να τυπωθεί και να καρφιτσωθεί σε αρκετά back bar:

«Η απλότητα δεν είναι τάση. Είναι πειθαρχία».

Το επιχείρημά του είναι πρακτικό, όχι φιλοσοφικό. Όταν αφαιρέσουμε τις γαρνιτούρες, τα μηχανήματα και τα πολλαπλά συστατικά, δεν έχουμε πολλά μέρη για να κρυφτούμε. Ένα κοκτέιλ τριών συστατικών που δεν είναι ισορροπημένο ή σερβίρεται σε λάθος θερμοκρασία, μας προδίδει ακαριαία. Γι’ αυτό, λέει, οι μπαρτέντερ φοβούνται την απλότητα: η πολυπλοκότητα λειτουργεί σαν κουβερτάκι ασφαλείας, σε κάνει να νιώθεις καλλιτέχνης. Και συμφωνώ 1000%!

Και πού βρίσκεται χαραγμένη η γραμμή μεταξύ απλότητας και τεμπελιάς; Η απλότητα απαιτεί αδιάκοπη ακρίβεια, εμμονή με τον πάγο, με την οξύτητα του χυμού, με την αραίωση του νερού, με τη θερμοκρασία του ποτηριού. Τεμπελιά είναι να παίρνουμε μια κλασική συνταγή, να την εκτελούμε αδιάφορα σε ζεστό ποτήρι και με μέτριας ποιότητας υλικά, και να το βαφτίζουμε μινιμαλισμό. «Η αληθινή απλότητα θέλει διπλάσια δουλειά από πίσω για να φαίνεται εντελώς αβίαστη από μπροστά».

Και δεν είναι σχήμα λόγου. Το Leone Martini βγαίνει έτοιμο και προαραιωμένο από φιάλη που κάθεται στην κατάψυξη, και σερβίρεται σε παγωμένο ποτήρι πάνω σε δίσκο από ξύλο και ορείχαλκο. Η δουλειά έχει γίνει ώρες πριν. Απλώς δεν τη βλέπεις.

Τι άλλαξε στα μπαρ από το 2010

Τον έβαλα να αφήσει στην άκρη το περιεχόμενο του ποτηριού και να μου πει τι έχει αλλάξει σε αυτό που είναι ένα μπαρ, από τότε που ξεκινούσε στο Savoy μέχρι σήμερα.

Η μεγαλύτερη μετατόπιση, μου απαντά, είναι η απομυθοποίηση της φιλοξενίας. Το 2010 η μόδα ήθελε σκοτεινά speakeasy, σοβαροφανείς μπαρτέντερ με γιλέκα και αυστηρούς κανόνες. Σήμερα ο κόσμος ζητά ζεστασιά, ταχύτητα και συναισθηματική σύνδεση αντί για θέατρο. Ο χώρος οφείλει να είναι ζωντανός και εκδημοκρατισμένος, όχι εκφοβιστικός, και ο θαμώνας βαθμολογεί το vibe, τη μουσική, τον φωτισμό και την ανθρώπινη επαφή τουλάχιστον όσο και την τεχνική.

Από κάτω, όμως, υπάρχει και μια πιο στυγνή αλήθεια, την οποία δεν αποφεύγει: τα περιθώρια έχουν στενέψει δραματικά. Ενοίκια, εργασία, εφοδιαστική αλυσίδα. Τα μπαρ σήμερα, μου εξηγεί, είναι υποχρεωμένα να λειτουργούν με πολύ πιο αυστηρή επιχειρηματική πειθαρχία απ’ ό,τι πριν από δεκαπέντε χρόνια.

Η επόμενη πόλη και το σημάδι

Τον Σεπτέμβριο του 2025, έναν μήνα πριν το Bar Leone ανακηρυχθεί #1 μπαρ στον κόσμο, η ομάδα ανακοίνωσε το αδερφάκι του στη Σανγκάη. Δεν ήταν δηλαδή απόφαση που ακολούθησε τον τίτλο — είχε παρθεί πριν. Και πριν καταλήξουν επιχειρηματικά σε αυτήν την πόλη, είχαν εξετάσει την Τζακάρτα, την Μπανγκόκ, είχαν κοιτάξει προς Μέση Ανατολή, ακόμα και Αμερική. Οπότε, παρόλο που μάντευα την απάντηση, ήθελα να ακούσω από τον ίδιο ποια πόλη πιστεύει πως είναι έτοιμη να ζήσει μεγάλες στιγμές.

«Σανγκάη και Μπανγκόκ», μου απαντά. Η Σανγκάη ειδικά, μου εξηγεί, έχει μεγάλο απόθεμα ταλέντου, πολύ εξελιγμένους καταναλωτές και όρεξη για νέα κόνσεπτ που ελάχιστες πόλεις διαθέτουν —και βέβαια αυτός ήταν και ο λόγος που άνοιξε εκεί.

Το πιο χρήσιμο, όμως, είναι το κριτήριό του. Το σημάδι ότι μια πόλη ωρίμασε δεν είναι, λέει, όταν ανοίγουν ακριβά ξενοδοχειακά μπαρ. Είναι όταν νέοι, ανεξάρτητοι, ντόπιοι μπαρτέντερ αρχίζουν να ανοίγουν μικρά μαγαζιά με πάθος μέσα στις γειτονιές τους, τα οποία κρατάει ζωντανά ένα σταθερό εγχώριο κοινό, όχι ο τουρισμός και οι expats.

Ο κώδικας, και οι κλέφτες

Τον περασμένο Μάιο εμφανίστηκε στο Instagram ένα ”Bar Leone” της Νέας Υόρκης που δεν είχε καμία σχέση μαζί τους. Τον ρώτησα, δεδομένου ότι δίνει τις συνταγές του δωρεάν, τι ακριβώς είναι αυτό που δεν μπορεί τελικά να αντιγραφεί.

Ο κώδικας, μου λέει, είναι η άυλη ενέργεια του χώρου: η ζεστασιά της ιταλικής φιλοξενίας, το τέμπο της μουσικής, το αβίαστο πείραγμα, ο τρόπος που η ομάδα καταλαβαίνει τι θέλει ο πελάτης πριν το ζητήσει. «Μπορείς να αντιγράψεις τις προδιαγραφές μας, να παραγγείλεις τα ίδια ποτήρια, να αγοράσεις τα ίδια κόκκινα πλακάκια. Δεν μπορείς να αντιγράψεις τη χημεία ανθρώπων που νοιάζονται βαθιά για την τέχνη τους και ο ένας για τον άλλον».

Η διάκριση που κάνει ανάμεσα σε φόρο τιμής και κλοπή είναι καθαρή σαν συνταγή: ο φόρος τιμής παίρνει μια ιδέα, αναγνωρίζει από πού ήρθε και την προσαρμόζει με προσωπική ακεραιότητα. Κλοπή είναι να αντιγράφει κανείς ολόκληρη ταυτότητα ώστε να καπηλευτεί τον ιδρώτα κάποιου άλλου, χωρίς καν να καταλαβαίνει για ποιον λόγο δουλεύει.

Από το ένα στο τρία

Στις 8 Οκτωβρίου 2025 το Bar Leone βγήκε πρώτο στον κόσμο, σε τελετή που έγινε στην έδρα του, το Χονγκ Κονγκ. Τον περασμένο Ιούλιο, στα Asia’s 50 Best Bars — διαφορετική διοργάνωση, για την ακρίβεια πιο συγκεντρωμένη στην ασιατική αγορά, βρέθηκε στο #3, πίσω από το Hope & Sesame της Γκουανγκτζόου. Σε κάθε περίπτωση, τον ρώτησα αν άλλαξε κάτι, και προς τις δύο κατευθύνσεις.

Μετά την κορυφή, μου εξηγεί, ακολούθησε αμέσως η διεθνής ορατότητα και οι ανεβασμένες προσδοκίες. Άρχισαν να καταφθάνουν άνθρωποι με το αεροπλάνο, με μια έτοιμη λίστα στο κεφάλι τους, σαν να τσεκάρουν κουτάκια, περιμένοντας ότι θα αντικρύσουν κάτι μαγικό. Η αντίδραση της ομάδας ήταν να ενισχύσει τα δικά της θεμέλια, αντί να αλλάξει ώστε να ταιριάξει στο hype.

Και όταν το νούμερο κατεβαίνει; Το λέει με μια ηρεμία που δεν την περίμενα από κάποιον που παραδέχεται ότι είναι ανταγωνιστικός: είναι ένα υγιές reset. «Τα βραβεία είναι ένα στιγμιότυπο στον χρόνο, όχι συνολική ταυτότητα». Η πίεση δεν φεύγει ποτέ, ούτε πρέπει. «Αν δεν νιώθουμε πίεση να αποδώσουμε κάθε βράδυ, τότε έχουμε πάψει να νοιαζόμαστε». Η εστίαση, καταλήγει, παραμένει στον πελάτη που κάθεται απέναντί μας σήμερα στην Bridges Street, όχι στο τρόπαιο της περασμένης χρονιάς.

Πόσα Bar Leone χωράνε στον κόσμο

Η Σανγκάη ήταν, με δικά του λόγια, η πρώτη άσκηση κλίμακας. Και πέτυχε, μου εξηγεί: το ήθος του Bar Leone —μια ιταλική κουλτούρα μπαρ, υψηλής ποιότητας αλλά προσιτή— μεταφράζεται και πέρα από τα σύνορα. Χρειάστηκε προσαρμογή στα τοπικά δεδομένα, όμως η ψυχή του δεν αραιώθηκε.

Του ζήτησα, όμως, νούμερο. Πόσα Bar Leone χωράνε πριν πάψει να είναι Bar Leone;

«Πολύ λίγα». Δεν είναι franchise από φαστφουντάδικο, μου εξηγεί· στηρίζεται στην προσωπική επαφή, στην κουλτούρα και στην επιχειρησιακή ακεραιότητα. Ο αριθμός που έχει στο μυαλό του είναι δύο, το πολύ τρία flagship σε πόλεις-κλειδιά, όπου μπορεί να έχει άμεση εποπτεία. Πιο πάνω από εκεί, «παύει να είναι μπαρ γειτονιάς και γίνεται αλυσίδα».

Και η Αθήνα

Την άφησα τελευταία, χωρίς να του υποδείξω τίποτα. Απλώς τι γνώμη έχει για την ελληνική σκηνή και αν έχει αποκτήσει δική της ταυτότητα.

Η απάντηση ήταν πιο κατηγορηματική απ’ όσο περίμενα. Η ελληνική σκηνή, και ειδικά η Αθήνα, είναι από τις πιο συναρπαστικές στον κόσμο. Αυτό που κάνει η Αθήνα καλύτερα από σχεδόν οπουδήποτε αλλού, λέει, είναι ο συνδυασμός φιλοξενίας σε μεγάλα νούμερα με μπαρ παγκόσμιου επιπέδου. Μαγαζιά όπως το Line, το Clumsies ή το Baba au Rum απέδειξαν χρόνια πριν ότι μπορείς να σερβίρεις εκατοντάδες ανθρώπους την ώρα χωρίς να θυσιάσεις ούτε την ποιότητα ούτε τη διασκέδαση.

Και το κλείσιμο, που το κρατάω αυτούσιο:

«Σήμερα η Αθήνα έχει αναμφισβήτητα σφυρηλατήσει τη δική της, σίγουρη ταυτότητα. Είναι πλέον εξαγωγέας κόνσεπτ και ταλέντων. Όχι εισαγωγέας».