Το πείραμα του Amontillado

«Πανκ είναι η μουσική του λευκού απορριπτόμενου νέου». Καθώς για πολλοστή φορά απέρριπτα ένα Amontillado της κάβας μου για το γεύμα εκείνης της μέρας, σκεφτόμουν ότι τα δύο βασικότερα στοιχεία αυτής της πρότασης έχουν να κάνουν αφενός με το γεγονός ότι το πανκ είναι μουσική και όχι απλά κάτι τύποι με μαλλί κάγκελο, και αφετέρου ότι συμβολίζει την απόρριψη από μία συντηρητική κοινωνία. Δε σκέφτομαι συχνά για την πανκ μουσική, αλλά τις προηγούμενες μέρες είχα συναντήσει έναν πανκ κάβουρα κι έναν ακόμα πιο πανκ κόκορα, κι έτσι μπήκα στη διαδικασία να γκουγκλάρω τη λέξη. Αν πάντως ένα κρασί ήταν πανκ αυτό θα ήταν σίγουρα το σέρι. Γνωρίζει την απόρριψη των περισσότερων οινόφιλων, αλλά και εμού του ιδίου που το αγόρασα. Ως εδώ όμως…

Σέρι νοτ ντεντ!

Γιατί όμως το σέρι απορρίπτεται από τον κόσμο; Ίσως γιατί από τα κρασιά είναι το λιγότερο «κρασένιο». Είναι το μη-κρασί. Ιδρώσαμε να μάθουμε να εντοπίζουμε τα αρώματα της οξείδωσης στα κρασιά, να ψάχνουμε το φρούτο, τα πρωτογενή αρώματα, τη φρεσκάδα, το χαμηλότερο αλκοόλ. Και τώρα τι, επειδή μας έχουν τρελάνει στο σπάμινγκ ο Κοροβέσης κι ο Οκταποδάς θα πρέπει να βάλουμε το σέρι στη ζωή μας; Έπρεπε να κάνω ένα πείραμα για να το διαπιστώσω. Αφού μέχρι τώρα απέρριπτα το Amontillado για να συνοδέψει το φαγητό της ημέρας, θα μαγείρευα επί τούτου! Το πανκ κρασί μου θα γνώριζε τι θα πει να σε υπηρετούν, αντί να σε απορρίπτουν. Δε θα ήταν πια πανκ.

Το πείραμα

Ανέτρεξα στις σημειώσεις μου. Το Amontillado μου είχε κεχριμπαρένιο χρώμα, μέτρια -και κάτι παραπάνω- ένταση μύτης με ελάχιστα πρωτογενή στοιχεία, πλούσιο ξηροκάρπι, καρυδόπιτα, γλυκά μπαχαρικά, μόκα και πικραμύγδαλο με ένα ξηρό και γεμάτο στόμα, μέτρια+ οξύτητα και αντίστοιχο γευστικό χαρακτήρα με τη μύτη. Πλούσιο, με μακρύ τελείωμα και μια ήπια αλμυράδα. Κόστος κρασιού €14. Ουάου, αυτό είναι κρασί! Ή μάλλον… μη-κρασί. Έψαχνα ένα φαγητό με πλούσια αίσθηση στο στόμα, να είναι αλμυρό, αλλά και με φυσική γλύκα χωρίς προσθήκη ζάχαρης, οξύτητα, αλλά και πικράδα. Έπρεπε να σκεφτώ το μη-φαγητό με την παραδοσιακή έννοια του αλμυρού φαγητού που είχα στο μυαλό μου.

Τα ορτύκια έδωσαν τη λύση, πάνω σε βάση μαύρου ρυζιού και σάλτσα κρασιού με μυρωδικά. Γεμίστηκαν με μείγμα ξινόμηλου και κρεμμυδιού με βούτυρο και μπόλικα αρωματικά, σπασμένο πικραμύγδαλο και κόκκους εσπρέσο. Σοταρίστηκαν στο γουόκ μαζί με κοκκάρια και μεγάλα κομμάτια ξινόμηλου, σβήστηκαν με χυμό γκρέιπφρουτ και ροζέ Μαλμπέκ, ενώ το ψήσιμο τους συνεχίστηκε στο φούρνο. Το ρύζι είχε μέσα παρόμοια μυρωδικά και σταφίδες.

Μαγείρευα για τέσσερεις ώρες. Αυτό ήταν! Ή μάλλον… ήταν αυτό; Μετά θα βάζαμε δίπλα στο κρασί μας τρία ακόμα πράγματα για να δούμε αν αξίζει να μαγειρεύεις τέσσερεις ώρες για ένα σέρι, ή η απάντηση είναι απλούστερη. Ένα αρκετά ώριμο τυρί, ένα αυγοτάραχο και… το τίποτα, σκέτο δηλαδή με την εκλεκτή μας παρέα. Κριτές ο Γιάννης και η Γιοβάννα.

Η δοκιμή με το φαγητό

Όλοι συμφώνησαν στα εξής: μια μπουκιά ρύζι με σάλτσα μαζί με το κρασί μας ταίριαζε αποδεκτά χωρίς ιδιαίτερες συγκινήσεις. Το ίδιο ταίριαξε μια μπουκιά κρέας από τα ζουμερά μπούτια των ορτυκιών. Η πολύπλοκη γέμιση όμως, κατά κοινή ομολογία, τα «έσπασε» μαζί με το Amontillado μας. Μια μπουκιά μιξ από όλο το πιάτο μας επίσης ταίριαξε μια χαρά.

Το πρώτο συμπέρασμα ήταν πως το Amontillado κατάφερε να απαντήσει με επιτυχία σε ένα πολυδιάστατο πιάτο με τρεις διαφορετικές υφές και γεύσεις, όπως πολύ εύστοχα παρατήρησε ο Γιάννης. Θα μπορούσε όμως κάποιο άλλο κρασί να κάνει ακριβώς την ίδια δουλειά στα ίδια χρήματα; Πολύ δύσκολα, σκέφτηκα. «Ένα Αμαρόνε!» απάντησε έξυπνα η Γιοβάννα, αλλά σχεδόν στα τριπλάσια χρήματα. Καθαρός νικητής λοιπόν το Amontillado. Μη βιαστείτε να σκεφτείτε παλαιωμένα λευκά. Για να τα αγοράσεις έτοιμα παλαιωμένα μιλάμε για μια περιουσία, ενώ το Amontillado το αγοράζεις έτοιμο από οποιαδήποτε κάβα σε μικρό κόστος.

Η δοκιμή με το τυρί, το αυγοτάραχο, την παρέα

Ομόφωνα συμφωνήσαμε ότι το αλμυρό και πλούσιο καρίκι δεν ισορρόπησε καλά με το Amontillado, το σκέπασε, και του πήρε εύκολα τη δύναμη. Ίσως χρειάζονται λιγότερο ώριμα και αλμυρά τυριά. Το αυγοτάραχο είναι εν γένει ένας δύσκολος συνδυασμός. Πολύ πλούσιο σε υφή με ατελείωτη θαλασσένια επίγευση. Η κριτής Γιοβάννα δεν πείστηκε, σε αντίθεση με τον κριτή Ιωάννη, που το βρήκε ενδιαφέρον χωρίς όμως να βλέπει ένα οργασμικό αποτέλεσμα. Τέλος, σκέτο με καλή παρέα, πίνεται εξαιρετικά ευχάριστα αντικαθιστώντας ποτά με χαμηλό αλκοόλ. Η νορμάλ οξύτητά του, οι ανύπαρκτες, έως ελάχιστες τανίνες και ο «ποτένιος» χαρακτήρας του, συνηγορούν ώστε να το απολαμβάνεις εύκολα και χωρίς συνοδεία φαγητού.

Αξίζει να μαγειρεύεις για ένα σέρι;

Όχι, αξίζει να μαγειρεύεις για ένα φίλο σου, το σύντροφό σου, τη μαμά σου. Όχι, διότι ο πολυδιάστατος χαρακτήρας του θυμίζει πασπαρτού. Ένας εύκολος κανόνας είναι ότι ανοίγουμε ένα σέρι όταν δεν είχαμε σκοπό να ανοίξουμε κρασί. Για παράδειγμα, ανοίγουμε ένα σέρι με φακές και ρέγγα, με φασουλάδα και ελιές, με ομελέτες και άλλα μαμαδίστικα φαγητά, που επειδή μάθαμε ως παιδιά να μην έχουμε δίπλα τους κρασί, μας έμεινε η συνήθεια.

Είναι το Amontillado ένα κρασί καθημερινής χρήσης για απλά σπιτίσια φαγητά και μη; Ναι, για τον πολυδιάστατο χαρακτήρα του και γιατί αντέχει ανοιχτό στο ψυγείο μια βδομάδα. Μην υποτιμάτε το δεύτερο. Θα αποδεχτεί το οινόφιλο κοινό το πιο πανκ των κρασιών; Πρέπει να το “παίξουν” οι σομελιέ όσο έπαιξαν την πανκ τα ραδιόφωνα χωρίς να μιλούν πολύ για την προέλευσή της. Στο κάτω κάτω, ποιος σκυλάς, συντηρητικός, θρησκόληπτος δεν έχει φορέσει μπλούζα Ramones χωρίς να ξέρει τι είναι;