Proof, overproof ρούμι, Navy Rum και λοιπές ιστορίες από το Βασιλικό Ναυτικό

Όσοι έχετε ασχοληθεί, έστω λίγο, γενικά με τα αποστάγματα, αλλά και ειδικά με το ρούμι, θα έχετε ίσως συναντήσει έννοιες όπως το overproof ρούμι ή το Navy Rum, μπορεί μάλιστα να έχετε αποκτήσει και κάποια φιάλη που αναγράφει περήφανα ‘’151 proof’’ στην ετικέτα της. Ενδεχομένως ο μπαρτέντερ να σας ενημέρωσε ότι το proof είναι απλώς το αμερικανικό σύστημα υπολογισμού των αλκοολικών βαθμών και πως αν διαιρέσετε διά δύο, τότε θα βρείτε την αντίστοιχη ευρωπαϊκή περιεκτικότητα σε αλκοόλ. Ο μπαρτέντερ σας έχει δίκιο. Αλλά όχι απόλυτο. Προκειμένου να σας το εξηγήσω καλύτερα για το σύστημα των proof βαθμών και το overproof ρούμι, οφείλω να σας ταξιδέψω πίσω, αρχής γενομένης με τις ιστορίες του Βρετανικού Βασιλικού Ναυτικού του 17^ου αιώνα.

Χρόνια πολλά πριν εμφανιστούν τα εξελόχαρτα, το ψηφιακό κράτος, ακόμη και οι φορολογικοί κώδικες, μια από τις μεγαλύτερες παγκόσμιες αυτοκρατορίες που γνώρισε ποτέ ο κόσμος, η Βρετανική, είχε ως καύσιμο για την τεράστια «μηχανή» της… το ρούμι! Από το 1655, χρονιά κατάκτησης της Τζαμάικας από τους Βρετανούς, μέχρι και το 1970, το πλήρωμα των στόλων της, «πληρωνόταν» και σε ρούμι, κάτι για το οποίο έχω γράψει εδώ. Επειδή όμως όπου υπάρχει αλκοόλ και γραφειοκρατία, υπάρχει και φορολογία, η μέτρηση της περιεκτικότητας, των αλκοολικών βαθμών, δεν αποτελούσε απλώς μια ακόμη τεχνική λεπτομέρεια, παρά μια σοβαρή υπόθεση χρημάτων. Κι αυτό γιατί πολύ νωρίς προέκυψε η εξίσωση: περισσότερο αλκοόλ=περισσότερα χρήματα.

Εκείνη την εποχή λοιπόν, κάποιοι επιτήδειοι (είτε έμποροι ρουμιού, είτε αξιωματικοί εν πλω) σκέφτηκαν ότι θα μπορούσαν να νερώνουν το ρούμι που προοριζόταν για ημερήσια κατανάλωση από τους ναύτες, να κρατούν το καλό για τους ίδιους και κανείς να μην καταλαβαίνει τίποτα. Η Αυτοκρατορία λοιπόν έπρεπε να βρει έναν τρόπο μέτρησης της περιεκτικότητας σε αλκοόλ του ρουμιού, τον οποίο δε θα μπορούσε να παρακάμψει κανείς.

Κάπως έτσι γεννήθηκε και το τεστ με την πυρίτιδα. Αν μπορούσε κάποιος να ρίξει ρούμι πάνω σε πυρίτιδα και αυτή να εξακολουθεί να αρπάζει φωτιά, τότε το απόσταγμα ήταν επίσημα “proof” —ας ορίσουμε την έννοια του proof ως «επαρκούς περιεκτικότητας σε αλκοόλ». Αν η πυρίτιδα μούσκευε και έσβηνε αντί να αναφλεγεί, τότε αυτομάτως αυτό σήμαινε πως το ρούμι είχε αραιωθεί. Στα πρώιμα εκείνα χρόνια, το proof ορίστηκε στους σημερινούς 50 αλκοολικούς βαθμούς.

Δυστυχώς ή ευτυχώς, σύντομα αυτό το «πείραμα» απεδείχθη αναποτελεσματικό και ανακριβές.

Επιστήμη επί ποδός: Το υδρόμετρο κάνει την είσοδό του

Μέχρι τα τέλη του 18ου αιώνα, το βρετανικό ναυτικό αποφάσισε να εγκαταλείψει τις «επικίνδυνες» και αναξιόπιστες μεθόδους μέτρησης και να στραφεί προς την επιστήμη.

Επιστολές από το 1776 και το 1777 αποκαλύπτουν ότι το υδρόμετρο του Clarke είχε ήδη αρχίσει να χρησιμοποιείται για τη μέτρηση της «δύναμης» του ρουμιού στις ναυτικές αποθήκες. Ένα όργανο που μετρούσε πυκνότητα ή αλλιώς το ειδικό βάρος ενός υγρού σε σύγκριση με το νερό.

Το πρώιμο υδρόμετρο του Clarke

Σύντομα όμως και εκ νέου συνειδητοποίησαν πως το υδρόμετρο του Clarke ξεγελιόταν κι αυτό πανεύκολα. Αν έριχνες λίγο μελάσα ή σιρόπι από ζαχαροκάλαμο (το λεγόμενο treacle) μέσα στο ρούμι, το υδρόμετρο δεν καταλάβαινε τη διαφορά.

Το 1781, ένας τύπος ονόματι Bartholomew Sikes κατέθεσε στο δικαστήριο και ξεφώνισε το εργαλείο του Clarke και τις αδυναμίες του. Και όπως κάνουν όλοι οι σοβαροί εφευρέτες, γύρισε σπίτι του και το σχεδίασε από την αρχή.

Έφτιαξε ένα πιο αξιόπιστο υδρόμετρο, ένα μεταλλικό επιπλέον σώμα με δύο στελέχη —το ένα βυθιζόταν και κρατούσε ισορροπία, το άλλο έφερε χαραγμένες ενδείξεις. Ανάλογα με την αναλογία αλκοόλ-νερού, το εργαλείο ανέβαινε ή κατέβαινε, και η ένδειξη στο πάνω στέλεχος σου έδινε την πληροφορία. Δεν ήταν τέλειο, αλλά ήταν σίγουρα πιο αξιόπιστο από την πυρίτιδα και τις νοθείες με το εργαλείο του Clarke.

Το 1803, η Βασιλική Εταιρεία (Royal Society) του έδωσε το πράσινο φως. Το υδρόμετρο του Sikes έγινε το νέο στάνταρ μέτρησης —αν και, τραγικά, ο ίδιος ο Sikes πέθανε προτού προλάβει να υπογράψει την κρατική σύμβαση.

Το υδρόμετρο του Sikes

Το 1818, το βρετανικό Κοινοβούλιο υιοθέτησε επίσημα το εργαλείο του και μαζί του έναν εξωπραγματικά περίπλοκο ορισμό για το “proof”: «Proof θεωρείται το απόσταγμα το οποίο, σε θερμοκρασία 51 βαθμών Φαρενάιτ, ζυγίζει ακριβώς τα 12/13 του βάρους ίσου όγκου απεσταγμένου νερού.» Ή, αν προτιμάτε πιο απλά: 57,15% ABV.

Τί σημαίνει τελικά proof και πόσο είναι το overproof ρούμι;

Όλος αυτός ο επίσημος και μπερδεμένος όρος για το proof μεταφράζεται πρακτικά στο σημερινό 57,15% abv ή, στρογγυλοποιημένο, 57%. Άρα, και σύμφωνα με τα έγγραφα της εποχής: ‘’In the British proof system, 57 percent ABV is full proof, or 100 degrees ‘of proof’.’’ Ή full proof.

Αυτό λοιπόν αποτελει το λεγόμενο βρετανικό proof —και καμία σχέση δεν έχει με το αμερικανικό σύστημα, όπου απλώς διπλασιάζεις το ABV. Δηλαδή, ένα ρούμι με 50% ABV, στις ΗΠΑ αναγράφεται ως 100 proof, ενώ στη Βρετανία το ρούμι στους 57% ABV λέγεται επίσης 100 proof, αλλά για εντελώς διαφορετικούς λόγους.

Leander-class frigate at their last rum ration, known in the navy as Black Tot Day, on HMS Ajax, UK, 31st July 1970. (Photo by Evening Standard/Hulton Archive/Getty images)

Overproof ρούμι, Underproof και λοιπές παρανοήσεις

Η «ομορφιά» #νοτ του βρετανικού συστήματος είναι ότι αντί να δηλώνεται το ABV, το απόσταγμα χαρακτηριζόταν ως τόσους βαθμούς πάνω ή κάτω από το proof, δηλαδή από το σημείο αναφοράς των 57%.

Πρακτικά λοιπόν, αυτά ισχύουν για το overproof ρούμι:

Ένα overproof ρούμι 15 βαθμών έχει 15% περισσότερο αλκοόλ από το proof ρούμι.

Δηλαδή, 15% του 57% = 8,5%.

Άρα: 57% + 8,5% = 65,5% ABV.

Με άλλα λόγια: 65,5% ABV = 115 βαθμοί proof.

Αντίστροφα, ένα underproof ρούμι 30 βαθμών έχει 30% λιγότερο αλκοόλ από το proof.

Δηλαδή, 70% του 57% = περίπου 40% ABV.

Άρα, ένα μπουκάλι που γράφει “70° proof”, δεν έχει 70% αλκοόλ, αλλά περίπου 40%.

Γι’ αυτό και πολλοί συλλέκτες μπερδεύονται με τις παλιές ετικέτες και νομίζουν ότι θα πιούν κάτι πολύ υψηλόβαθμο, ενώ πίνουν κάτι τελικά (αρκετά) πιο ήπιο.

Και το περίφημο Navy Strength;

Σχεδόν πάντα, όπου τελειώνουν οι κανόνες, ξεκινά το marketing. Πολλοί πιστεύουν ότι navy strength = 57% ABV, επειδή —όπως λέγεται— αυτή ήταν η ελάχιστη περιεκτικότητα που ανάβει πάνω σε πυρίτιδα.

Αλλά… Το αφενός όπως έγραψα πιο πάνω αυτό δεν ίσχυσε ποτέ με συνέπεια, αφετέρου το Navy strength ή το Navy Rum δεν αποτέλεσαν ποτέ επίσημους χαρακτηρισμούς.

Αυτά αποτελούν σύγχρονους όρους που αποτίνουν φόρο τιμής στο παρελθόν του ναυτικού και στη σχέση του με το ρούμι, όπως και στα πρώτα εκείνα τσεκαρίσματα με την πυρίτιδα.

Το 1970, σαν σήμερα, στις 31 Ιουλίου, με νόμο του Βρετανικού κοινοβουλίου, καταργήθηκε η ημερήσια χορηγούμενη μερίδα στο Βρετανικό Βασιλικό Ναυτικό, μια μέρα που έκτοτε τιμάται ως Black Tot Day. Δέκα χρόνια αργότερα, στο πλαίσιο της εναρμόνισης της Βρετανίας με τις οδηγίες της τότε ΕΟΚ, καταργήθηκε και το σύστημα ‘’degrees proof’’ με το «αλκοολικό τίτλο κατ’ όγκο» (ABV) να το αντικαθιστά και η ζωή όλων μας έγινε πιο εύκολη. Η Black Tot Day όμως και το περίπλοκο αυτό σύστημα μέτρησης, έμειναν στα κιτάπια της ιστορίας για να μας θυμίζουν την εποχή και το σκηνικό κατά τη διάρκεια των οποίων γεννήθηκε ένα από τα πιο αγαπημένα μας αποστάγματα.

Splice the Mainbrace και God bless the King!