Reduction: Less (alcohol) is more?

Μειώνοντας το αλκοόλ έχουμε καλύτερο αποτέλεσμα; Όχι ακριβώς… Το Μαρτίνι του Ιάσονα Παπαδόπουλου από το Recipe μου έδωσε ένα ακόμη κίνητρο για να ασχοληθώ τόσο με το ταλέντο τού ως μπαρτέντερ, όσο και με μια ιδιαίτερη τεχνική που χρησιμοποίησε για να το φτιάξει.

Το “Corazon de Kahlo” είναι ένα Μαρτίνι το οποίο, ο κύριος Παπαδόπουλος εμπνεύστηκε για τις ανάγκες των προκριματικών του World Class. Για να το δημιουργήσει αποφάσισε να χρησιμοποιήσει την τεχνική του reduction (να μειώσει δηλαδή το αλκοόλ στο βερμούτ του), ενώ ταυτόχρονα χρησιμοποίησε και επιπλέον βότανα και φρούτα ώστε να ενισχύσει τον αρωματικό τού χαρακτήρα, εμβαπτίζοντάς τα μέσα σε αυτό. Βερμούτ ονομάζεται το αρωματισμένο και αλκοολικά ενισχυμένο κρασί, και με πολύ απλά λόγια αποτελεί τον κολλητό φίλο του Μαρτίνι, του «βασιλιά» των κοκτέιλ, τουλάχιστον για τα δικά μου γούστα.

Και επειδή αν δεν έχει τζιν, δεν είναι Μαρτίνι (πάλι για τα δικά μου γούστα, εντάξει και για του Κιάκου) ο κύριος Παπαδόπουλος χρησιμοποίησε ως βάση του το Tanqueray No. Ten και στην συνέχεια έπρεπε να επιλέξει ένα μείγμα κρασιών που να μπορεί να «σταθεί» στο ποτό που ήθελε να φτιάξει. Έπειτα από αρκετές δοκιμές, κατέληξε σε κρασιά έντονα αρωματικά, τα οποία αρωμάτισε επιπλέον, κάθε ένα για διαφορετικό λόγο. Σε ένα μεγάλο μπολ προσέθεσε 750 ml από την ποικιλία Pinot Gris, 550 ml Amontillado Sherry και 300 ml από το Vin Doux του ΕΟΣ Σάμου που παράγεται από Μοσχάτο.

Στο μπολ τού προσέθεσε άρκευθο για να ενισχύσει τα αρώματα του τζιν. Αποξηραμένα άνθη από χαμομήλι, και φλούδες από λεμόνι και γκρέιπφρουτ, για να ταιριάξει το αποτέλεσμα με τα αντίστοιχα αρώματα του Tanqueray No. Ten. Επιπλέον πρόσθεσε φασκόμηλο, καθώς και καρδάμωμο και κόλιανδρο, για να ενισχύσει την φυτικότητα και να μεγιστοποιήσει την επίγευση του μείγματος.

Άφησε το μείγμα για μία μέρα στο ψυγείο και στην συνέχεια το έβαλε σε μία κατσαρόλα την οποία θέρμανε σε σταθερή θερμοκρασία για δύο περίπου ώρες. Μέσω του βρασμού ήθελε να πετύχει την μείωση του όγκου του μείγματος, κάτι το οποίο πέτυχε μειώνοντας παράλληλα και το αλκοόλ, το οποίο ενώ έβραζε εγκλώβιζε παράλληλα και όλα τα αρώματα από τα αρωματικά που είχε προσθέσει.

Τι πέτυχε; Συμπύκνωση της γεύσης σε μικρότερο όγκο, κάτι που με απλά λόγια θα οδηγούσε στην συνέχεια στην πολυπόθητη μακρά επίγευση που πάντα θέλουμε να έχει το κοκτέιλ μας. Το μειωμένο αλκοολικά μείγμα τελικά ήταν μόλις το 30% της αρχικής ποσότητας, και είχε μία μορφή συμπυκνωμένη και ελαφρώς πηκτή, και πολύ αρωματική.

Για να «επανέλθει» σε υγρή μορφή, αλλά και να ενισχυθεί και πάλι το αλκοόλ στο μείγμα, ο κύριος Παπαδόπουλος συμπλήρωσε 200 ml από το ίδιο σέρι του αρχικού μπλεντ, μιας και το σέρι είναι το πιο έντονο αλκοολικά στοιχείο που είχε αποφασίσει να χρησιμοποιήσει. Συνολικά, μετά και από την προσθήκη του σέρι, το νέο του μείγμα ήταν περίπου 500 ml.

Έμπνευσή του για όλα αυτά, ο Τζάρεντ Μπράουν, ο οποίος σε ένα σεμινάριο στο Bar Show στο Παρίσι είχε τονίσει πως το αλκοόλ σε υψηλούς βαθμούς βρασμού εξατμίζεται σε μικρότερο ποσοστό. Τον ισχυρισμό τού τόνισε παραθέτοντας ως παράδειγμα το ότι αν το αλκοόλ εξατμιζόταν γρήγορα, τότε η αρχική απόσταξη θα διαρκούσε μόλις λίγα λεπτά και δεν θα ήταν μια πολύωρη διαδικασία.

Αντίστοιχα παραδείγματα έχουμε όμως και από την μαγειρική και συγκεκριμένα όταν «σβήνουμε» το φαγητό μας με αλκοόλ. Αν αυτό τελικά απλώς εξατμιζόταν δεν θα είχαμε καμία διαφορά στην γεύση, αντιθέτως σε αυτή την περίπτωση η επίγευση είναι πάντα εμφανής και με διάρκεια.

Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε την τεχνική του reduction σε οποιοδήποτε απόσταγμα επιθυμούμε; Ναι, απαντά ο κύριος Παπαδόπουλος, ο οποίος μάλιστα συμπληρώνει πως με ταυτόχρονο infusion τελικά μπορούμε να «αποδώσουμε» στο 100% τα επιθυμητά αρώματα στο απόσταγμά μας.

Πώς έφτιαξε τελικά το “Corazon de Kahlo”;

Στο mixing glass του προσέθεσε:

-70 ml Tanqueray No. Ten

-15 ml αρωματισμένο βερμούτ

-1 ριξιά bitters από λεμόνι

– 4 ψεκάσματα με Μεσκάλ

Enjoy, and Please Do Tell!

All photos by Georgia Ponirakou