Ένα (ακόμη) περιστατικό ρύπανσης από αποστακτήριο της Σκοτίας, μας καλεί να εξετάσουμε ακόμη πιο προσεκτικά την παραγωγική διαδικασία του ουίσκι και να προβληματιστούμε για το αν υπάρχει άμεση ανάγκη απόλυτου και αληθινού εκσυγχρονισμού μιας βιομηχανίας με αιώνες ζωής. Ποιοι είναι οι πραγματικοί περιβαλλοντικοί κίνδυνοι, πώς αντιμετωπίζονται και τι δείχνουν τα στοιχεία των αρμόδιων αρχών;
Στα τέλη του φετινού Απριλίου, στο αποστακτήριο του Cardhu στο Speyside, ιδιοκτησίας της Diageo, κάποιος μάλλον ξέχασε μια βαλβίδα ανοικτή. Η καυστική σόδα (υδροξείδιο του νατρίου), μια χημική ουσία με την οποία καθαρίζονται οι άμβυκες και οι σωληνώσεις κύλησε στον Knockando Burn, έναν μικρό παραπόταμο του ποταμού Spey. Κατά μήκος μεγαλύτερο του ενάμιση χιλιομέτρου βρέθηκαν νεκρά περί τα τρεις χιλιάδες ψάρια, σολομοί, πέστροφες, χέλια, βάτραχοι και ασπόνδυλα, αρχικά από τον Spey Fishery Board, δηλαδή τον φορέα που εποπτεύει την αλιεία στον Spey. Στις 16 Οκτωβρίου το Bloomberg δημοσίευσε εκτενέστερο ρεπορτάζ, συνδέοντας το περιστατικό με το αποστακτήριο του Cardhu. Η αρμόδια περιβαλλοντική αρχή της Σκοτίας, SEPA, είχε ήδη ξεκινήσει έρευνα για το περιστατικό στις αρχές Μαΐου 2026, ενώ μετά το Bloomberg, η Diageo αναγνώρισε το περιστατικό, ζήτησε δημόσια συγγνώμη και ανακοίνωσε ότι ενίσχυσε τα μέτρα ελέγχου της. Μέχρι την ολοκλήρωσή της έρευνας, δεν υπάρχει οριστικό δημόσιο πόρισμα για τις συνθήκες της διαρροής ή τις ενδεχόμενες κυρώσεις. Αν η Diageo κριθεί υπεύθυνη, το πρόστιμο μπορεί να φτάσει τις 40.000 λίρες, ενώ η SEPA έχει και τη δυνατότητα να στείλει φάκελο στην εισαγγελία.
Το περιστατικό, παρ’ όλα αυτά, προσφέρει μια αφορμή να εξεταστεί ένα λιγότερο ορατό μέρος της βιομηχανίας αποσταγμάτων, η διαχείριση των υποπροϊόντων της παραγωγής. Πρόκειται για μια καθιερωμένη βιομηχανική δραστηριότητα, η οποία υπόκειται σε περιβαλλοντικούς κανόνες, απαιτεί εξειδικευμένο εξοπλισμό και παρουσιάζει διαφορετικές προκλήσεις ανάλογα με την πρώτη ύλη και τη μέθοδο παραγωγής.
Τι απομένει μετά την απόσταξη;
Η απόσταξη αποτελεί ένα μόνο στάδιο της παραγωγικής διαδικασίας. Προηγούνται η προετοιμασία των πρώτων υλών και η αλκοολική ζύμωση, ενώ ακολουθούν ο καθαρισμός του εξοπλισμού και, σε ορισμένες περιπτώσεις, η παλαίωση και η εμφιάλωση.
Στο malt whisky, η πολτοποίηση του βυνοποιημένου κριθαριού αφήνει στερεά υπολείμματα, γνωστά ως draff. Μετά την πρώτη απόσταξη απομένει το pot ale, ένα υγρό πλούσιο σε οργανικές ουσίες, ενώ από τη δεύτερη προκύπτουν τα spent lees.
Τα υποπροϊόντα αυτά δεν αποτελούν αυτομάτως ρύπους. Το draff μπορεί να αξιοποιηθεί ως ζωοτροφή, ενώ οργανικά υπολείμματα μπορούν να χρησιμοποιηθούν για την παραγωγή ενέργειας ή να υποστούν κατάλληλη επεξεργασία. Το πρόβλημα εμφανίζεται όταν υλικά με υψηλό οργανικό φορτίο καταλήγουν ανεπεξέργαστα ή σε υπερβολικές ποσότητες σε υδάτινους αποδέκτες.
Κατά την αποδόμηση των οργανικών ουσιών, οι μικροοργανισμοί καταναλώνουν οξυγόνο. Εάν το φορτίο είναι αρκετά υψηλό, η συγκέντρωση διαλυμένου οξυγόνου στο νερό μπορεί να μειωθεί, επηρεάζοντας ψάρια και άλλους οργανισμούς.
Γι’ αυτό οι περιβαλλοντικοί έλεγχοι χρησιμοποιούν δείκτες όπως το BOD, τη βιοχημική απαίτηση οξυγόνου, και το COD, τη χημική απαίτηση οξυγόνου. Οι δείκτες αυτοί βοηθούν στην αξιολόγηση του οργανικού φορτίου και της απαιτούμενης επεξεργασίας.
Διαφορετική κατηγορία αποτελούν τα χημικά καθαρισμού. Η καυστική σόδα χρησιμοποιείται ευρέως στη βιομηχανία τροφίμων και ποτών, καθώς απομακρύνει αποτελεσματικά οργανικές επικαθίσεις. Είναι όμως ισχυρά αλκαλική ουσία. Σε υψηλές συγκεντρώσεις ανεβάζει απότομα το pH του νερού και προκαλεί βλάβες στα βράγχια και στο δέρμα των ψαριών.
Περιβαλλοντική επίδραση μπορεί επίσης να έχει η απόρριψη θερμού νερού ψύξης, ίσως ακόμη πιο σημαντική από τα προηγούμενα. Η θερμοκρασία επηρεάζει την ποσότητα οξυγόνου που μπορεί να παραμείνει διαλυμένη στο νερό και τις συνθήκες διαβίωσης των υδρόβιων ειδών. Υπήρξαν μετρήσεις σε συγκεκριμένα περιστατικά, τόσο στη Σκοτία, όσο ακόμη περισσότερο στο Μεξικό, όπου εκεί τα υγρά λύματα είναι ακόμη πιο θερμά, που έδειξαν διαφορές στη θερμοκρασία πριν και μετά την απόρριψη που έφθασαν ακόμη και τους +15 βαθμούς Κελσίου.
Οι παραπάνω κίνδυνοι είναι γνωστοί στη βιομηχανία και αντιμετωπίζονται με διαφορετικές τεχνικές διαχείρισης.
Πώς διαχειρίζονται τα απόβλητα τα σύγχρονα αποστακτήρια;
Η βασική αρχή είναι ο διαχωρισμός των διαφορετικών ρευμάτων αποβλήτων, ώστε καθένα να υποβάλλεται στην κατάλληλη επεξεργασία.
Τα στερεά οργανικά υπολείμματα μπορούν να αξιοποιηθούν ως ζωοτροφές ή ως πρώτη ύλη για άλλες δραστηριότητες. Τα υγρά με υψηλό οργανικό φορτίο συχνά οδηγούνται σε μονάδες βιολογικής επεξεργασίας.
Μία από τις εφαρμοζόμενες τεχνολογίες είναι η αναερόβια χώνευση (Anaerobic digestion). Κατά τη διαδικασία αυτή, μικροοργανισμοί αποδομούν οργανικές ουσίες χωρίς παρουσία οξυγόνου, παράγοντας βιοαέριο που μπορεί να αξιοποιηθεί ενεργειακά.
Όπως μου εξήγησε επαγγελματίας που εργάζεται σε μεγάλο αποστακτήριο στη Σκοτία, αρκετά αποστακτήρια, κυρίως των μεγάλων ομίλων, διαθέτουν δική τους μονάδα επεξεργασίας λυμάτων. Το τελικό αποτέλεσμα διαφέρει από μονάδα σε μονάδα. Κάποιες μετατρέπουν το οργανικό φορτίο σε βιοκαύσιμα, άλλες συλλέγουν τη λάσπη (sludge), και το νερό που απομένει επιστρέφει επεξεργασμένο στο ποτάμι. «Φυσικά, αυτή δεν είναι δουλειά για μικρά αποστακτήρια», μου είπε.
Άλλες εγκαταστάσεις χρησιμοποιούν συνδυασμό φυσικοχημικής και βιολογικής επεξεργασίας. Η επιλογή εξαρτάται από τη σύσταση των αποβλήτων, τον όγκο παραγωγής, την τοπική υποδομή και τους όρους της περιβαλλοντικής άδειας.
Τα χημικά καθαρισμού απαιτούν ιδιαίτερη προσοχή. Οι δεξαμενές με επικίνδυνα υγρά βρίσκονται συνήθως μέσα σε bund, μια «λεκάνη» συγκράτησης που κρατάει όλο το περιεχόμενο αν η δεξαμενή αδειάσει. Επιπλέον, το καυστικό νάτριο συνήθως δεν απορρίπτεται μόνο του. Μετά τον καθαρισμό ενώνεται με τα υπόλοιπα λύματα, στην περίπτωση του αποστακτηρίου της πηγής μου με τα spent lees, και καταλήγει μαζί τους στη μονάδα επεξεργασίας. Το σύστημα, δηλαδή, είναι σχεδιασμένο να τη διαχειρίζεται. Το πρόβλημα ξεκινά όταν κάτι την παρακάμπτει: μια βαλβίδα που μένει ανοιχτή, ένας αγωγός που καταλήγει σε λάθος σημείο, ένα bund που δεν αντέχει.
Αντίστοιχα, οι σωληνώσεις, οι βαλβίδες και τα αποχετευτικά δίκτυα πρέπει να συντηρούνται και να ελέγχονται συστηματικά. Ένα λανθασμένα συνδεδεμένο δίκτυο ή μια αστοχία εξοπλισμού μπορεί να επιτρέψει σε υγρά που προορίζονται για επεξεργασία να φτάσουν σε φυσικό αποδέκτη.
Η ύπαρξη των παραπάνω τεχνολογιών δεν σημαίνει ότι εφαρμόζονται με τον ίδιο τρόπο σε κάθε αποστακτήριο. Ούτε ότι η συμμόρφωση εξαλείφει κάθε πιθανότητα ατυχήματος. Επίσης, όπως μου δήλωσε επαγγελματίας που εργάζεται σε πολύ γνωστό αποστακτήριο στη Σκοτία, η αυτοματοποίηση που διαφημίζεται σε πολλά αποστακτήρια, δεν αφορά όλες τις διαδικασίες παραγωγής. Ακόμη υπάρχει πολύ έντονη η χειρωνακτική εργασία, πολλές φορές σε υποστελεχωμένα αποστακτήρια, συχνά σε πολύ παλιά κτίρια, άρα ελλοχεύει και ο κίνδυνος του ανθρώπινου λάθους, ακόμη και εν έτει 2026.
Τι σημαίνει αυτό στην πράξη φάνηκε στις 24 Μαρτίου 2021, στο Glenlossie της Diageo, κοντά στο Elgin. Ένας μηχανικός επισκεύαζε μια αντλία. Οι βαλβίδες είχαν ελεγχθεί και έδειχναν κλειστές, όμως μία ήταν λάθος τοποθετημένη. Μόλις ξεβίδωσε την αντλία, περίπου 10.000 λίτρα pot ale στους 104 °C ξεχύθηκαν πάνω του. Υπέστη εγκαύματα στο σώμα του και πέρασε δύο εβδομάδες στην εντατική, σε τεχνητό κώμα. Τον Δεκέμβριο του 2024 η Diageo καταδικάστηκε σε πρόστιμο 537.500 λιρών. Δεν ήταν περιβαλλοντικό περιστατικό, ήταν εργατικό ατύχημα. Δείχνει όμως ότι η ίδια αστοχία που ρίχνει ένα υγρό στο ποτάμι μπορεί να το ρίξει και πάνω σε έναν άνθρωπο.
Τι δείχνουν τα στοιχεία για τη Σκοτία;
Η SEPA έχει καταγράψει τις περιβαλλοντικές επιδόσεις του κλάδου στο επίσημο Scotch Whisky Sector Plan.
Για το 2016, το ποσοστό συμμόρφωσης στις σχετικές περιβαλλοντικές αξιολογήσεις έφτανε το 92%, έναντι μέσου όρου 91,7% για το σύνολο των δραστηριοτήτων που αξιολογούσε η υπηρεσία. Πρόκειται για ιστορικά στοιχεία, όχι για αποτύπωση της σημερινής κατάστασης, δείχνουν, πάντως, ότι ο κλάδος παρουσίαζε τότε υψηλότερη συμμόρφωση από τον γενικό μέσο όρο.
Οι βασικές αιτίες μη συμμόρφωσης ήταν η ανεπαρκής ποιότητα ορισμένων υγρών αποβλήτων, η άντληση νερού πέρα από τα επιτρεπόμενα όρια και η μη υποβολή υποχρεωτικών αναφορών.
Η υπηρεσία επισήμαινε επίσης δύο παράγοντες που συνέβαλαν σε περιστατικά ρύπανσης, οι οποίες οφείλονταν σε αστοχίες παλαιωμένου ή ανεπαρκώς συντηρημένου εξοπλισμού και προβλήματα στα δίκτυα αποχέτευσης.
Προσέξτε όμως το εξής: Η μη συμμόρφωση δεν συνεπάγεται απαραιτήτως περιβαλλοντική ζημιά. Μπορεί να αφορά διοικητικές παραλείψεις ή υπερβάσεις που δεν οδήγησαν σε καταγεγραμμένη οικολογική επίπτωση. Αντίστοιχα, το υψηλό ποσοστό συμμόρφωσης δεν αποκλείει την εμφάνιση σοβαρών περιστατικών σε συγκεκριμένες εγκαταστάσεις.
Προηγούμενα περιστατικά στη Σκοτία
Το Cardhu δεν αποτελεί τη μοναδική περίπτωση στην οποία δραστηριότητες αποστακτηρίων συνδέθηκαν με επιβάρυνση υδάτινων οικοσυστημάτων.
- Το 2014, καυστική σόδα από αποστακτήριο κατέληξε στον Cromdale Burn, επίσης παραπόταμο του Spey, και σκότωσε περίπου 14.000 σολομοειδή, σχεδόν πενταπλάσιο αριθμό από το Cardhu. Το Bloomberg δεν κατονομάζει το αποστακτήριο, αναφέρει μόνο ότι δεν ανήκε στη Diageo. Ίδια χημική ουσία, ίδιο ποτάμι, δώδεκα χρόνια νωρίτερα.
- Το 2018, στο Glen Keith της Chivas Brothers, μια δεξαμενή πετρελαίου υπερχείλισε την ώρα που γέμιζε και το ανάχωμα συγκράτησης (bund) γύρω της δεν άντεξε. Περίπου 300 λίτρα πετρελαίου κατέληξαν σε τέσσερα χιλιόμετρα του ποταμού Isla.
- Τον Ιανουάριο του 2022, περιστατικό στο Glenfiddich συνδέθηκε με την είσοδο ζυμωμένου υγρού στον ποταμό Fiddich. Καταγράφηκαν επιπτώσεις στους πληθυσμούς υδρόβιων ασπονδύλων και ανάπτυξη μικροβιακών σχηματισμών, χωρίς να αναφερθεί όμως ουσιαστική θνησιμότητα ψαριών.
- Μια ακόμη υπόθεση αφορά το Jackton Distillery στο South Lanarkshire. Η SEPA εντόπισε το 2021 μη αδειοδοτημένη απόρριψη υγρών στον Gill Burn. Οι μετρήσεις έδειξαν αυξημένη θερμοκρασία, αμμωνία και βιοχημική απαίτηση οξυγόνου. Η υπηρεσία συνέκρινε δείγματα από σημεία ανάντη και κατάντη της απόρριψης και διαπίστωσε μείωση της οικολογικής ποικιλότητας.
Για την αντίδραση στο Cardhu, ο Edward Mountain, βουλευτής της περιοχής στο σκοτσέζικο κοινοβούλιο, σχολίασε ότι «είναι η τρίτη φορά και ο κόσμος δεν μαθαίνει».
Η κατάληξη των υποθέσεων είναι ένα εξίσου σημαντικό μέρος της εικόνας. Αντί για δίκη συνήθως υπογράφεται μια «δέσμευση συμμόρφωσης» (enforcement undertaking): η εταιρεία πληρώνει ένα ποσό σε μια οργάνωση για τα ποτάμια και καλύπτει τα έξοδα της SEPA. Για το Glen Keith το σύνολο ήταν περίπου 20.000 λίρες. Για το Glenfiddich ήταν 14.500 λίρες, 12.000 στο Spey Foundation και 2.500 στη SEPA. Το μικρό αποστακτήριο Jackton στο Νότιο Lanarkshire πήρε πρόστιμο 600 λίρες.
Πέρα από τα επεισόδια που γίνονται ειδήσεις, υπάρχουν και οι ετήσιες βαθμολογίες συμμόρφωσης της SEPA. Το 2014 επτά αποστακτήρια απέτυχαν, μεταξύ τους τα Glenlivet, Blair Athol, Ardmore και Tamdhu, κυρίως για τη διαχείριση των υγρών αποβλήτων και για διαρροές. Στις προσχέδιες αξιολογήσεις για το 2019, επτά αποστακτήρια χαρακτηρίστηκαν «μη ικανοποιητικά» (τρία «κακά» και τέσσερα «σε κίνδυνο»).
Οι διαφορετικές προκλήσεις της τεκίλας
Στο Μεξικό, το περιβαλλοντικό ζήτημα συνδέεται κυρίως με τις μεγάλες ποσότητες οργανικών υπολειμμάτων που δημιουργούνται κατά την επεξεργασία της αγαύης και την απόσταξη. Τα υγρά υπολείμματα της παραγωγής ονομάζονται vinazas. Επιστημονικές μελέτες εκτιμούν ότι για κάθε λίτρο τεκίλας παράγονται 10 έως 15 λίτρα τέτοιων υγρών. Βγαίνουν από τον άμβυκα με pH γύρω στο 3,6 και θερμοκρασία κοντά στους 90 °C.
Η αναλογία έχει σημασία λόγω του μεγέθους της παραγωγής. Σύμφωνα με το Consejo Regulador del Tequila (CRT), η παραγωγή έφτασε τα 583 εκατομμύρια λίτρα το 2025. Με την παραπάνω αναλογία, προκύπτει θεωρητικός όγκος 5,8 έως 8,7 δισεκατομμυρίων λίτρων vinazas μέσα σε έναν μόνο χρόνο. Πρόκειται βεβαίως για εκτίμηση του δυνητικού όγκου, όχι για καταγραφή ανεπεξέργαστων απορρίψεων.
Οι vinazas χαρακτηρίζονται από υψηλό οργανικό φορτίο, οξύτητα και σημαντικές συγκεντρώσεις διαλυμένων και αιωρούμενων στερεών. Χωρίς κατάλληλη διαχείριση μπορούν να επηρεάσουν την ποιότητα νερού και εδάφους.
Οι μεγαλύτερες εγκαταστάσεις διαθέτουν συχνά συστήματα επεξεργασίας, για μικρότερους παραγωγούς, όμως, το κόστος εγκατάστασης και λειτουργίας αποτελεί σημαντικό εμπόδιο.
Παράλληλα, η αναερόβια χώνευση επιτρέπει την αξιοποίηση των υπολειμμάτων για παραγωγή βιοαερίου. Εξετάζονται επίσης ηλεκτροχημικές μέθοδοι για την απομάκρυνση οργανικών ενώσεων που δεν αποδομούνται εύκολα βιολογικά.
Το πρόβλημα, συνεπώς, είναι η δυνατότητα εφαρμογής τους σε μια βιομηχανία με διαφορετικά μεγέθη επιχειρήσεων και σημαντικές διακυμάνσεις στην παραγωγή.
Η αμερικανική εμπειρία
Στις Ηνωμένες Πολιτείες, η παραγωγή μπέρμπον και άλλων αποσταγμάτων υπάγεται σε ομοσπονδιακές και πολιτειακές περιβαλλοντικές υποχρεώσεις. Ομοίως, κι εκεί έχουν υπάρξει δεκάδες περιστατικά περιβαλλοντικής επιμόλυνσης.
Ένα από τα πλέον χαρακτηριστικά καταγράφηκε το 2019 στο Κεντάκι, όταν υγρά απόβλητα από το Castle & Key Distillery κατέληξαν στον Glenns Creek, έπειτα από πρόβλημα στο σύστημα επεξεργασίας. Οι αρμόδιες αρχές κατέγραψαν θνησιμότητα ψαριών και η εταιρεία προχώρησε σε ενέργειες αντιμετώπισης.
Στο Kentucky, το αποστακτήριο Wild Turkey της Campari έλαβε τέσσερις ειδοποιήσεις περιβαλλοντικών παραβάσεων μεταξύ 2016 και 2018, λόγω επανειλημμένων υπερβάσεων των επιτρεπόμενων ορίων στα υγρά απόβλητά του, μεταξύ άλλων για οργανικό φορτίο, αιωρούμενα στερεά και E. coli. Σύμφωνα με την αρμόδια περιβαλλοντική αρχή της πολιτείας, η εταιρεία επένδυσε εκατομμύρια δολάρια σε αναβάθμιση εξοπλισμού και συνέδεσε τις εγκαταστάσεις της με το δημοτικό αποχετευτικό δίκτυο. Η υπόθεση διευθετήθηκε τον Ιούνιο του 2018 με καταβολή 20.000 δολαρίων.
Στο ρούμι, ιδιαίτερο ενδιαφέρον παρουσιάζει η περίπτωση της Bacardi στο Πουέρτο Ρίκο.
Το 2008, η αμερικανική Environmental Protection Agency ανακοίνωσε δικαστικό διακανονισμό για παραβάσεις της νομοθεσίας περί υδάτων στις εγκαταστάσεις της εταιρείας στο Cataño. Η υπόθεση αφορούσε υπερβάσεις επιτρεπόμενων συγκεντρώσεων ορισμένων ουσιών στις απορρίψεις, καθώς και παραλείψεις στην υποβολή αποτελεσμάτων παρακολούθησης κατά την περίοδο 2002-2008.
Η Bacardi κατέβαλε πρόστιμο 550.000 δολαρίων και συμφώνησε να παραχωρήσει για περιβαλλοντική προστασία έκταση αξίας ενός εκατομμυρίου δολαρίων. Προβλέφθηκαν επίσης πρόσθετες υποχρεώσεις παρακολούθησης.
Οι υποθέσεις αυτές είναι παλαιότερες και δεν περιγράφουν τις σημερινές περιβαλλοντικές επιδόσεις των συγκεκριμένων επιχειρήσεων. Αποτελούν, ωστόσο, τεκμηριωμένα παραδείγματα των απαιτήσεων που συνεπάγεται η διαχείριση βιομηχανικών αποβλήτων.
Πόσο σοβαρές είναι οι περιβαλλοντικές συνέπειες;
Τα περιστατικά δεν μοιάζουν μεταξύ τους. Στο Cromdale και στο Cardhu η καυστική σόδα σκότωσε ό,τι βρήκε μπροστά της, χιλιάδες ψάρια μέσα σε λίγες ώρες. Στο Glenfiddich δεν βρέθηκε ούτε ένα νεκρό ψάρι, όμως ο μύκητας κάλυψε 1,3 χιλιόμετρα του Fiddich και χτύπησε τα ασπόνδυλα, δηλαδή την τροφή των ψαριών. Στο Jackton η ζημιά φάνηκε μόνο όταν η SEPA σύγκρινε δείγματα πάνω και κάτω από το σημείο της απόρριψης. Το πόσο θα πληγεί ένα ποτάμι εξαρτάται από το τι έπεσε μέσα, πόσο, για πόσο καιρό και πόσο νερό κουβαλούσε εκείνη τη μέρα για να το αραιώσει. Ένα ξερό καλοκαίρι, η ίδια διαρροή κάνει πολύ μεγαλύτερη ζημιά.
Για το Cardhu, η πλήρης εικόνα θα φανεί όταν ολοκληρωθεί η αξιολόγηση. Ειδικοί πάντως εκτιμούν ότι οι πληθυσμοί των ψαριών ίσως χρειαστούν πάνω από είκοσι χρόνια για να επανέλθουν.
Τα πρόστιμα, από την άλλη, αφορούν —και μετρούν— περισσότερο, κατά τη γνώμη μου, το θεσμικό πλαίσιο. Για ένα ποτάμι που ίσως θέλει είκοσι χρόνια να συνέλθει, το ανώτατο όριο είναι 40.000 λίρες. Για τον εργαζόμενο του Glenlossie, η ίδια εταιρεία πλήρωσε 537.500. Και το 2022, η SEPA επέβαλε στη Diageo πρόστιμο 1,2 εκατομμυρίων λιρών για μια παράλειψη στα χαρτιά των εκπομπών της. Όταν ο νόμος το επιτρέπει, τα μεγάλα πρόστιμα υπάρχουν.
Από τη διαχείριση αποβλήτων στην αξιοποίηση πόρων
Η συζήτηση για τις περιβαλλοντικές επιδόσεις της βιομηχανίας δεν περιορίζεται πλέον στην επεξεργασία των αποβλήτων πριν από την απόρριψή τους. Ολοένα μεγαλύτερη σημασία αποκτά η αξιοποίησή τους ως πρώτων υλών ή ενεργειακών πόρων.
Στο ουίσκι, τα οργανικά υπολείμματα μπορούν να χρησιμοποιηθούν για ζωοτροφές, ανάκτηση ενέργειας ή παραγωγή βιοαερίου. Στην τεκίλα, ερευνητικά και βιομηχανικά προγράμματα εξετάζουν την αξιοποίηση των vinazas και των ινών αγαύης. Η μετάβαση αυτή μπορεί να μειώσει τόσο την ποσότητα των αποβλήτων όσο και την ανάγκη κατανάλωσης πρόσθετων πόρων.
Δεν εξαλείφει, ωστόσο, τις ανάγκες παρακολούθησης και περιβαλλοντικού ελέγχου. Ακόμη και μια εγκατάσταση με σύγχρονα συστήματα ανάκτησης ενέργειας χρειάζεται ασφαλή δίκτυα, συντήρηση εξοπλισμού και διαδικασίες αντιμετώπισης ατυχημάτων.
Στη Σκοτία, η SEPA αναγνωρίζει ότι οι τεχνικές αστοχίες και τα προβλήματα αποχέτευσης αποτελούν βασικούς παράγοντες περιστατικών ρύπανσης. Το συμπέρασμα αυτό έχει ιδιαίτερη σημασία, καθώς αφορά την καθημερινή λειτουργία και τη συντήρηση των εγκαταστάσεων.
Από την άλλη, η απόσταξη δεν είναι η κύρια πηγή ρύπανσης των σκοτσέζικων ποταμιών. Η SEPA έλαβε περίπου 18.000 καταγγελίες για ρύπανση από τον Ιούλιο του 2022 έως τον Σεπτέμβριο του 2025, από όλους τους κλάδους. Επιβεβαίωσε το 22% και επέβαλε 118 χρηματικές κυρώσεις. Η γεωργία και τα δίκτυα αποχέτευσης κατέχουν τη μερίδα του λέοντος. Και βέβαια, τα μεγάλα περιστατικά της τελευταίας δεκαετίας υπήρξαν ατυχήματα, μια βαλβίδα, μια δεξαμενή που υπερχείλισε, ένας κεραυνός, σίγουρα πάντως δεν ήταν πρακτική. Και καμία βιομηχανία δεν έχει μεγαλύτερο συμφέρον από αυτή του ουίσκι, να μένει καθαρό το νερό, αφού πάνω του στηρίζει και την παραγωγή και την εικόνα της.
Τα στοιχεία δείχνουν ότι μεγάλο μέρος της βιομηχανίας εφαρμόζει καθιερωμένες πρακτικές. Τα περιστατικά σε Σκοτία, ΗΠΑ και Μεξικό δείχνουν τι γίνεται όταν δεν τις εφαρμόζει, ή απλώς όταν μια βαλβίδα μείνει ανοιχτή. Και το Cardhu θυμίζει ότι ούτε ο μεγαλύτερος όμιλος του κλάδου είναι απαλλαγμένος από αυτό. Η περιβαλλοντική επίδοση του κλάδου πρέπει να κρίνεται με μετρήσιμα δεδομένα, όχι με εταιρικές δεσμεύσεις, ούτε μόνο με τα ατυχήματα που φτάνουν στις ειδήσεις.
Όταν ζεσταίνεται το ποτάμι
Το σκοτσέζικο ουίσκι πουλάει εδώ και έναν αιώνα το νερό του ως κομμάτι της ταυτότητάς του: τις πηγές, τα ποτάμια, τον ίδιο τον Spey. Και εδώ και μερικά χρόνια, εκτός από τις μολύνσεις, τα σκοτσέζικα ποτάμια αντιμετωπίζουν κι άλλες προκλήσεις, λόγω της κλιματικής αλλαγής. Το 2025 ο Κάτω Spey είχε τις περισσότερες μέρες χαμηλής ροής σε 70 χρόνια καταγραφών, και η SEPA επέβαλε περίπου 270 περιορισμούς σε άδειες άντλησης σε όλη τη χώρα, ρεκόρ για την υπηρεσία. Σύμφωνα με τον Duncan Ferguson του Spey Fishery Board, εκείνο το καλοκαίρι η παραγωγή ουίσκι «σταμάτησε», επειδή το νερό ήταν πολύ ζεστό για να ψύξει τους άμβυκες. Οι άδειες προβλέπουν ότι το νερό που επιστρέφει στο ποτάμι δεν θα ξεπερνά ορισμένη θερμοκρασία. Όταν ζεσταίνεται το ίδιο το ποτάμι, το αποστακτήριο πρέπει να επιβραδύνει ή να σταματήσει την παραγωγή.
Η βιομηχανία που κάθε λίγα χρόνια ρίχνει κάτι στον Spey είναι η ίδια που δεν μπορεί να δουλέψει χωρίς αυτόν. Τα εργαλεία για να μένει το νερό καθαρό υπάρχουν εδώ και δεκαετίες, τα χρήματα επίσης. Με πρόστιμα που σταματούν στις 40.000 λίρες, η πίεση να εφαρμοστούν παντού δύσκολα θα έρθει από τους ελεγκτές. Το καλοκαίρι του 2025 έδειξε ότι το ίδιο το νερό μπορεί να σταματήσει την παραγωγή πιο αποτελεσματικά από οποιαδήποτε άδεια. Το ερώτημα είναι αν ο κλάδος θα το προστατεύσει πριν φτάσει ξανά εκεί.
