Συναντάμε και «ανακρίνουμε» τον Jim Meehan

Ένας από τους σπουδαιότερους «γκουρού» της μπαρ σκηνής μπαρ, έχοντας επηρεάσει εκατοντάδες μπαρτέντερ ανά τον κόσμο, έχοντας εργαστεί σχεδόν σε οποιαδήποτε θέση του χώρου της εστίασης, με δεκάδες βραβεία στο ενεργητικό του, με ένα από τα καλύτερα μπαρ στον κόσμο στην ιδιοκτησία του, με ένα βιβλίο δημοσιευμένο, καθώς και ένα ακόμα να ετοιμάζεται, είναι ο Jim Meehan (Τζιμ Μίαν). Είχα την τύχη να τον συναντήσω στον τελικό του Bacardi Legacy στο Σαν Φρανσίσκο, όπου συμμετείχε ως κριτής στην τελική διαδικασία του.

Μιλούσε πολύ, εξηγώντας αναλυτικά αυτό που πίστευε πως ήθελες να μάθεις, χωρίς να σου «κάνει τον δύσκολο», είχε τα μάτια του καρφωμένα επάνω σου γιατί τον ενδιέφεραν αληθινά οι ερωτήσεις και το ενδιαφέρον σου, ένας αληθινός τζέντλεμαν, ένας σπουδαίος σίγουρα μέντορας.

 Ο μέντορας Jim Meehan

Αυτός ο μέντορας, όπως ήταν αναμενόμενο, δεν ξεπετάχτηκε ξαφνικά στον χώρο των μπαρ κρατώντας ένα σέικερ κι ένα barspoon. Η ιστορία του ξεκίνησε λίγο πριν το 2000 στο Μάντισον του Ουισκόνσιν, όπου φοιτούσε στο πανεπιστήμιο. Εκεί, ζήτησε από ένα συμφοιτητή του που τότε δούλευε σαν πορτιέρης σε ένα μπαρ της πόλης να του βρει δουλειά. Κι έτσι ο Τζιμ ξεκίνησε την «καριέρα» του στο χώρο της εστίασης.

Τα επόμενα δύο χρόνια σκαρφάλωσε στη μικρή ιεραρχία εκείνου του μπαρ και από πορτιέρης, έγινε βοηθός μπαρ, μετά μπαρτέντερ, επικεφαλής μπαρτέντερ και στο τέλος ένας από τους διευθυντές. Όλα αυτά, στα 20 του χρόνια. Φθάνοντας στα 22, είχε καταλήξει πως με αυτό ήθελε να ασχοληθεί για όλη την υπόλοιπη ζωή του. Και αυτό, σε μια εποχή, που σχεδόν κανείς δεν το έκανε επαγγελματικά, παρά μόνο ελάχιστοι. Οι περισσότεροι το έβλεπαν συνήθως σα μια δευτερεύουσα δουλειά για να βγάζουν τα έξοδα τους, ή απλά να συμπληρώνουν εισόδημα για μια καλύτερη καθημερινότητα. Όπως οι ηθοποιοί ή οι τραγουδιστές. Από τότε και μέχρι σήμερα, εργάστηκε σα βοηθός, αρκετά χρόνια σα σερβιτόρος και φυσικά σαν μπαρτέντερ σε wine bar, μουσική σκηνή, παμπ, εστιατόριο και άλλα.

«Και τι τύπου μαγαζί θα προτιμούσες να άνοιγες τώρα, συνυπολογίζοντας τις τρέχουσες τάσεις; Ένα diner bar, ένα κοκτέιλ μπαρ ή ένα εστιατόριο υψηλής γαστρονομίας;» Πήρε μια βαθιά ανάσα και μου είπε: «Νομίζω ένα εστιατόριο. Καταρχάς, πλέον δεν ανοίγει σοβαρό εστιατόριο χωρίς να έχει και ένα ολοκληρωμένο κόνσεπτ μπαρ. Αλλά φυσικά, μου λείπουν πολύ και οι στιγμές που πέρασα στο Gramercy Tavern, που σερβίραμε εξαιρετικό φαγητό συνοδευόμενο με αποστάγματα, κρασί, μπίρα και κοκτέιλ. Μου αρέσουν όλες οι εκφράσεις των ποτών, όπως και όλες της εστίασης και τα εστιατόρια πιστεύω πως σου δίνουν τη δυνατότητα να τις δουλέψεις όλες.

The PDT cocktail book

Αναφορικά με τις τάσεις, παρόλο που υπάρχει αυτή του να κάνουμε τα κοκτέιλ όλο και πιο απλά, «χαλαρά» και ανεπιτήδευτα, ταυτόχρονα και τα μπαρ, εγώ θα σταθώ απέναντι σε αυτή τη μόδα. Θεωρώ πως είναι πολύ δύσκολο να πιείς ένα κοκτέιλ που θα σου αλλάξει τη ζωή από έναν τύπο με σαγιονάρες και μπλουζάκι. Πιστεύω πως αυτή η «χαλαρότητα» στα κοκτέιλ είναι απλή βαρεμάρα. Από την άλλη, χρειάζεται μεγάλη προσήλωση για να εργάζεσαι σε ένα εστιατόριο τύπου “fine dining”»

Jim Meehan για τα τρεντ

Μιας και αναφέρθηκαν οι «τάσεις» και οι «μόδες» ρώτησα τον Meehan για να μάθω την άποψή του σχετικά με άλλη μία, αυτή με τα αρτιζάνικα προϊόντα. Τι συμβαίνει τέλος πάντων με αυτά και γιατί εξακολουθούν να ανοίγουν μικροζυθοποιία, μικροαποστακτήρια και άλλα παρόμοια;

Στη βιομηχανία της μπίρας για παράδειγμα, που γίνεται σκοτωμός με τα νέα ζυθοποιία στις ΗΠΑ, έχουμε πλέον ολοένα και πιο συχνά το φαινόμενο μεγάλες εταιρείες να εξαγοράζουν τις μικρές εταιρείες κι έτσι εκεί που έφτιαχναν μόνο πλαδαρές, νερουλές και άγευστες lager, τώρα παράγουν «γεμάτες», ποιοτικές και με προσωπικότητα ale. Που φυσικά αυτό είναι κάτι καλό!

Συμπερασματικά λοιπόν, οι μεγάλες εταιρείες έγιναν μεγάλες, γιατί συνήθως ανακάλυψαν ή πρωτοπόρησαν σε κάτι, πριν πολλά χρόνια, αλλά η άνοδος των μικρών, αρτιζάνικων, βιοτεχνικών εταιρειών, δημιουργήθηκε υποδεικνύοντας το τι έλειπε από αυτά τα μαζικά προϊόντα ή τι έπρεπε να βελτιωθεί. Βέβαια, ναι, η βιοτεχνική αποσταγματοποιία είναι κάτι θετικό, αλλά όχι και η μεγαλύτερη ελπίδα του χώρου των κοκτέιλ…

Έχοντας εργαστεί και στις δύο όχθες των ΗΠΑ, ανατολική και δυτική, τον ρώτησα αν βλέπει διαφορές μεταξύ των δύο. Μου εξήγησε πως σίγουρα υπάρχει τουλάχιστον μια βασική διαφορά μεταξύ των δύο. Πως η εστίαση στη δυτική πλευρά των ΗΠΑ είναι πιο προσανατολισμένη στην αγορά, αλλά και στη γαστρονομία, ενώ το στιλ της ανατολικής πλευράς είναι περισσότερο κλασικό. Παρόλα αυτά μου είπε πως αυτή η διαχωριστική γραμμή μεταξύ των δύο έχει ατονήσει τα τελευταία δέκα χρόνια. Αιτία; Το ίντερνετ και τα σόσιαλ μίντια! Παλαιότερα, μου είπε, πήγαινες στην Ισπανία και έβλεπες έναν μπαρτέντερ να ρίχνει το κοκτέιλ σου από ψηλά ρολάροντας το με στιλ ή πήγαινες στην Ιαπωνία και ερχόσουν για πρώτη φορά σε επαφή με την ιδιαίτερη τεχνική του hard-shake. Σήμερα, μπορεί να κρίνεις έναν διαγωνισμό και να δεις τεχνικές-υβρίδια που περιλαμβάνουν πολλές από τις τεχνικές του κόσμου. Κάτι που φυσικά είναι καλό, αλλά που δεν υποδεικνύει την παραμικρή γεωγραφική διαφορετικότητα.

«Κοιτώντας πίσω στο 2007 και στη μέρα που άνοιξε για πρώτη φορά τις πόρτες του το PDT, τι έχεις σημειώσει στην εξέλιξη του;», τον ρώτησα. Τα ‘χασε. Σε ένα μήνα το PDT έκλεινε εννιά, ολόκληρα χρόνια από τότε, «Ένα πριν τα δέκα», μου θύμισε. Δε θα μπορούσε να υπάρξει περισσότερο εντυπωσιασμένος, έκπληκτος, περήφανος, από το τι έχει γίνει αυτό το μπαρ.

Άλλωστε, κι εκείνος έχει αλλάξει κατά πολύ την οπτική που βλέπει τα πράγματα, την οπτική που βλέπει τη δουλειά του. «Η δουλειά μας αλλάζει», μου είπε, «και πρέπει να αλλάζουμε κι εμείς μαζί της»…

Ευχαριστώ Jim!