Συνδυασμός κρασιού – φαγητού: άρωμα ή γεύση;

Συνδυασμός κρασιού – φαγητού: όταν μιλάμε για αυτόν υπάρχουν αρκετοί βασικοί, γενικά αποδεκτοί κανόνες που αφορούν τα τέσσερα κύρια χαρακτηριστικά ενός κρασιού: γλυκύτητα, αλκοολικό τίτλο/ σώμα, οξύτητα και τανίνες. Οι κανόνες για το συνδυασμό των κρασιών που βασίζονται στα αρώματά τους, ωστόσο, είναι απλουστευτικοί, κάπως αυθαίρετοι και γενικά ακολουθούν μία φιλοσοφία «ταιριάσματος των ταιριαστών». Στο Eleven Madison Park, αναρωτηθήκαμε αν θα μπορούμε να βελτιώσουμε την εμπειρία ενός δείπνου χρησιμοποιώντας τα αρώματα ενός κρασιού για να συμπληρώσουμε –χωρίς να αντικατοπτρίζουμε- τα αρώματα ενός πιάτου, με το οποίο το συνοδεύουμε.

Συνδυάζοντας κρασιά με βάση τα γευστικά τους χαρακτηριστικά:

Ξεκινώντας με τα τέσσερα κύρια στοιχεία ενός κρασιού, τα περισσότερα κρασιά συνδυάζονται με βάση τις ακόλουθες αρχές:

Αλκοολικός τίτλος/ σώμα:

Κρασιά με υψηλό αλκοόλ επιδεινώνουν την πικάντικη γεύση ενός πιάτου. Τα πιο βαριά κρασιά συνδυάζονται αρμονικά με πιο βαριά φαγητά. Τα πιο ελαφριά κρασιά, ταιριάζουν καλύτερα με ελαφρύτερα φαγητά.

Οξύτητα:

Τα κρασιά με υψηλή οξύτητα καλό είναι να συνδυάζονται με φαγητά με υψηλή οξύτητα. Τα κρασιά με υψηλή οξύτητα δεν ισορροπούν με λιπαρά φαγητά. Τα κρασιά με υψηλή οξύτητα συμπληρώνουν τα αλμυρά φαγητά.

Τανίνες:

Τα τανικά κρασιά είναι σε δυσαρμονία με αλμυρά φαγητά. Τα τανικά κρασιά εξισορροπούν λιπαρά πιάτα.

Γλυκύτητα:

Τα γλυκά κρασιά δεν ταιριάζουν με καυτερά φαγητά. Τα γλυκά κρασιά ταιριάζουν αρμονικά με επιδόρπια από τα οποία είναι πιο γλυκά. Τα γλυκά κρασιά ταιριάζουν αρμονικά με αλμυρά πιάτα (βλ.: το Σοτέρν ή το Πορτ με μπλε τυριά). Τα γλυκά κρασιά ταιριάζουν αρμονικά με πιο πλούσια πιάτα (βλ.:φουά γκρα).

Τι συμβαίνει όμως με τα αρώματα;

Ο γενικός εμπειρικός κανόνας για το συνδυασμό των πραγματικών αρωμάτων των κρασιών, ο οποίος βασίζεται στη φιλοσοφία του «ταιριάσματος των ταιριαστών», μας διδάσκει να συνδυάζουμε βουτυράτες σάλτσες με ένα κρασί βουτυράτο, με αρώματα δρυός. Ή να συνδυάζουμε αλμυρά, ιωδιούχα κρασιά με θαλασσινά. Αυτό τείνει να μετατραπεί σε κάτι στοιχειώδες και υποκειμενικό –όχι ακριβώς και η πιο εκλεπτυσμένη προσέγγιση. Το γεγονός αυτό αποτέλεσε και τη γενεσιουργό αιτία αυτού του πρότζεκτ για το συνδυασμό κρασιού και φαγητού, και εδώ είναι το σημείο που εισέρχεται το Foodpairing.

Συνδυασμός κρασιού – φαγητού με βάση τα αρώματα:

Κάθε οινοχόος γνωρίζει ότι η μοναδική αρωματική σύνθεση ενός κρασιού είναι το κλειδί στην αρωματική εμπειρία. Σε αυτή τη σειρά άρθρων για το συνδυασμό κρασιού με φαγητό, θα αναλύσουμε και θα χαρτογραφήσουμε τις αρωματικές σημειώσεις τριών διαφορετικών κρασιών –ενός Σανσέρ, ενός Σαμπλί και ενός ξηρού αλσατικού Ρίζλιγκ- τα οποία μοιράζονται τα ίδια γενικά χαρακτηριστικά σε όρους γεύσης.

Ας ξεχάσουμε για λίγο τους γενικούς κανόνες συνδυασμού κρασιού και φαγητού και ας ξεκινήσουμε από τις αρχές του Foodpairing. Έχω επιλέξει τρία ξηρά λευκά κρασιά, χωρίς τανίνες, με μέτριο σώμα και αλκοόλ και υψηλά επίπεδα οξύτητας. Το καθένα, ωστόσο, έχει πολύ διαφορετικό αρωματικό προφίλ από τα άλλα. Πώς επηρεάζει αυτό ένα πιάτο;

Ακολουθήστε τις επερχόμενες αναρτήσεις μου για τη λεπτομερή μας εξέταση αυτών των τριών κρασιών. Σε τι διαφέρουν ένα Σανσέρ, ένα Σαμπλί και ένα ξηρό αλσατικό Ρίζλιγκ; Θα σας δείξουμε πώς διαφοροποιείται ο αρωματικός χαρακτήρας του καθενός σύμφωνα με τον αρωματικό τροχό του Foodpairing και θα τον συζητήσουμε σε συνάρτηση με τους παραδοσιακούς συνδυασμούς. Στο τέταρτο, τελευταίο άρθρο μου στο σάιτ αναφορικά με τους συνδυασμούς κρασιού, θα σας παρουσιάσουμε πιάτα που δημιουργήθηκαν ειδικά για κάθε ένα από αυτά τα τρία λευκά κρασιά, σύμφωνα με την έρευνα του Foodpairing.

Θα μπορέσει άραγε η ομήγυρη ενός δωματίου γεμάτου με οινοχόους, μπαρτέντερ, σεφ και δημοσιογράφους να διακρίνει τα τρία αυτά κρασιά με βάση τους αρωματικούς τους τροχούς; Θα μπορέσουν να μαντέψουν ποιο πιάτο δημιουργήθηκε για κάθε κρασί; Και θα ταιριάξει το κάθε κρασί με τον καλύτερο δυνατό τρόπο με το πιάτο που του αντιστοιχεί; Μείνετε συντονισμένοι για να το ανακαλύψετε.

(σ.ε. Είχα την τιμή να βρεθώ προσκεκλημένος στην εν λόγω εκδήλωση, στις εγκαταστάσεις του Foodpairing, στη βελγική Μπριζ και να συμμετάσχω σε όλα τα γραφόμενα της Τζέιν Λόπεζ)

Κείμενο: Τζέιν Λόπεζ 

Μετάφραση: Ελένη Τσιριμώκου