Το έχω εκμυστηρευτεί ουκ ολίγες φορές σε φίλους και συναδέλφους, όπως και το έχω γράψει: πεθαίνω για αποστάγματα φρούτων. Είχα μάλιστα την ευκαιρία να φρεσκάρω στη μνήμη και στα κιτάπια μου, τόσο την ιστορική τους προέλευση, όσο και τα χαρακτηριστικά των διαφορετικών σχολών τους, με το προ διετίας κείμενο που έγραψα για τη Μεγάλη των Μπράντι σχολή. Εκεί είχα επισημάνει μάλιστα πως στην Ελλάδα, δυστυχώς, δεν έχουμε παράδοση στην παραγωγή τέτοιων αποσταγμάτων, πλην ελαχίστων εξαιρέσεων. Επανέρχομαι για να παρουσιάσω μία ακόμη εξαίρεση, λαμπρή, με ένα φρούτο και ένα απόσταγμα που δεν έχουμε συνηθίσει να το συναντούμε ούτε στο εξωτερικό, πόσω μάλλον στην Ελλάδα, το Strawbar.
Το Strawbar είναι ένα καινοτόμο προϊόν το οποίο αξιοποιεί μια συγκεκριμένη ποικιλία μικρής και σπάνιας αγριοφράουλας, την Fragaria vesca, η οποία καλλιεργείται στη Δυτική Μακεδονία. Η παραγωγή πραγματοποιείται με απόλυτα βιώσιμο τρόπο, ξεκινώντας από την καλλιέργεια σε ιδιόκτητα χωράφια, συνεχίζοντας με την χειρωνακτική συγκομιδή και προχωρώντας στη ζύμωση, την απόσταξη, ακόμη και… την ωρίμαση σε δρύινα βαρέλια! Το φρούτο αξιοποιείται πλήρως, αφού ακόμη και τα υπολείμματα της κύριας παραγωγής μετατρέπονται σε φυσικές κρέμες και scrub για το δέρμα, ενώ όλα τα υποπροϊόντα της επιστρέφουν στα χωράφια ως κομπόστ.
Μην μπερδεύεστε, δεν πρόκειται περί λικέρ φράουλας, άρα το μοναδικό κόκκινο χρώμα που θα αντικρύσετε είναι στην ετικέτα του. Βεβαίως ούτε και τα αρώματά του θυμίζουν λικέρ ή γλυκερά σιρόπια με πρόσθετες, τεχνητές ουσίες. Όπως έγραψα και στην αρχή, το Strawbar είναι ένα απόσταγμα φρούτου, ένα απόσταγμα φράουλας, και ως τέτοιο, είναι διαφανές, ενώ τα αρώματά του είναι υπέρκομψα και σχηματίζουν ολογράμμως το αρωματικό προφίλ των μικρούτσικων, αυτών φραουλών που χρησιμοποιούνται για την παραγωγή του.
Μόλις ολοκληρωθεί ο απόλυτα χειρωνακτικός τρύγος στην Φλώρινα, οι μικρές αυτές φραουλίτσες πλένονται και πολτοποιούνται. Ο πολτός τους συγκεντρώνεται σε μεγάλες, χαλύβδινες δεξαμενές, όπου προστίθεται ο μύκητας Saccharomyces Cerevisiae για να ξεκινήσει η ζύμωση. Αυτή διαρκεί για δέκα ολόκληρες ημέρες, σε αναερόβιες συνθήκες και έτσι, παράγεται η αρχική αλκοόλη.
Στη συνέχεια παίρνει τα ηνία η ομάδα απόσταξης, η οποία χρησιμοποιώντας έναν χάλκινο άμβυκα 1300 λίτρων, τον ρυθμίζει για να λειτουργήσει σε δύο διαφορετικές αποστακτικές διαδικασίες, παράγοντας έτσι δύο διαφορετικά αποστάγματα. Για το βασικό απόσταγμα του brand, Strawbar Origin, η απόσταξη είναι διπλή, δημιουργώντας ένα απόσταγμα στους 48,9% αλκοολικούς βαθμούς, το οποίο στη συνέχεια, με την προσθήκη απεσταγμένου νερού, εμφιαλώνεται στους 40% abv. Το Strawbar Platinum αποστάζεται τρις, μέχρι τους 58,1% αλκοολικούς βαθμούς και αραιώνεται μέχρι τους 45% abv πριν την εμφιάλωση. Και τα δύο πριν την εμφιάλωση σταθεροποιούνται σε ανοξείδωτες δεξαμενές.
Το portfolio όμως του brand δεν ολοκληρώνεται με τα δύο αυτά αποστάγματα. Το Strawbar Origin χρησιμοποιείται και για την παραγωγή ενός τρίτου αποστάγματος, του πλέον καινοτόμου, αφού δεν υπάρχει άλλο παρόμοιο στη διεθνή αγορά. Μια ποσότητα του Origin γεμίζει βαρέλια αμερικανικής δρυός, πρώτης χρήσης με ελαφρύ εσωτερικό κάψιμο και στη συνέχεια βαρέλια γαλλικής ακακίας, ομοίως πρώτης χρήσης, αλλά με μέτριο εσωτερικό καψάλισμα. Το απόσταγμα παραμένει για έναν χρόνο στα δρύινα βαρέλια και για έναν ακόμη στα βαρέλια ακακίας, πριν εμφιαλωθεί στους 40% αλκοολικούς βαθμούς και κυκλοφορήσει στην αγορά ως το πρώτο παλαιωμένο απόσταγμα φράουλας στον κόσμο!
Και τα τρία δημιουργήθηκαν για να χαρίσουν στον τελικό καταναλωτή, όσο και στον επαγγελματία μπαρτέντερ ένα εντελώς νέο πεδίο γευστικής και αρωματικής εξερεύνησης, το οποίο ξεφεύγει από τις αναμενόμενες, γλυκερές και μονοδιάστατες αναφορές της φράουλας. Εδώ, το φρούτο μεταφράζεται σε ένα απόσταγμα με κομψότητα, καθαρότητα και χαρακτήρα, ικανό να σταθεί τόσο μόνο του στο ποτήρι, όσο και να λειτουργήσει δημιουργικά πίσω από την μπάρα. Πρόκειται, με άλλα λόγια, για μια σπάνια περίπτωση όπου η καινοτομία δεν εξαντλείται στην πρωτοτυπία της πρώτης ύλης, αλλά αποκτά ουσιαστικό νόημα μέσα από το ίδιο το γευστικό αποτέλεσμα.
Ξέρετε, το έχω σχολιάσει πολλές φορές, εδώ και χρόνια βιώνουμε την ασύστολη δημιουργία νέων προϊόντων που δεν έχουν τον παραμικρό λόγο ύπαρξης, αλλά αποτελούν μια ακόμη επανάληψη αυτών που γνωρίζαμε και δοκιμάζαμε όλες τις προηγούμενες δεκαετίες. Καμία καινοτομία, καμία φρέσκια οπτική. Το Strawbar αφενός εξερευνεί τα όρια μιας κατηγορίας στην οποία ποτέ δεν είχαμε παράδοση ως χώρα, αυτής των αποσταγμάτων φρούτων, αφετέρου το κάνει με ένα φρούτο που δεν συνηθίζεται καν να χρησιμοποιείται, ακόμη και στο εξωτερικό. Ας τα δούμε όμως ένα-ένα. Εγώ είχα την ευκαιρία να τα δοκιμάσω και τα τρία, στο Geco Athens —από εκεί είναι και οι φωτογραφίες.
Strawbar Origin, 40% abv
Πολύ-πολύ εκφραστική μύτη, με έντονα αρώματα φράουλας, φρεσκοκομμένου γρασιδιού, κρέμας —ίσως καλύτερα, μαρέγκας. Τα αρώματα είναι υπέρκομψα, ουδόλως μπουχτιστικά, όπως αυτά που συναντά κανείς σε σιρόπια και λικέρ. Είναι εκείνα τα αέρινα, τα αιθέρια που θα βρει κανείς μόνο στα καλύτερα eau de vie. Στο στόμα η φράουλα επιμένει, συνδυάζεται με άλλα μικρά, κόκκινα φρούτα, όπως βίσσινα και αγριοκέρασα, η δομή του είναι απαλή και το σώμα του ελαφρύ, με την επίγευσή του να κρατά για αρκετά δευτερόλεπτα.
Strawbar Platinum, 45% abv
Το τριπλής απόσταξης αδερφάκι του Origin εκφράζεται μέσα από μια πιο ντροπαλή, αλλά και πιο πολύπλοκη μύτη. Φρούτο και (εξελιγμένη) φυτικότητα είναι οι δύο αρωματικοί πυλώνες του Platinum. Αρώματα φράουλας, κράνμπερι, αγριοκέρασου, αλλά και πράσινης πιπεριάς, λευκού πιπεριού, μέχρι και εκείνα του αγιοκλήματος, που ακροβατούν μεταξύ της φυτικότητας και των ανθέων. Στο στόμα, όπως μπορεί κανείς να υποθέσει, είναι πιο στιβαρό, λόγω της διαφοράς των αλκοολικών βαθμών, όπως και ελαιώδες και ελαφρώς πιπεράτο.
Strawbar Gold, 40% abv
Το μοναδικό παλαιωμένο απόσταγμα φράουλας στον κόσμο! Μόνο και μόνο από αυτό, δεν θα θέλατε να το δοκιμάσετε; Πόσω μάλλον αν σας πω πως τα αρώματα φράουλας εδώ εξελίσσονται, αλληλεπιδρούν με τα μόρια του ξύλου αλλά και με εκείνα της ατμόσφαιρας, του οξυγόνου που τρυπώνει στα βαρέλια και μεταλλάσσει το απόσταγμα σε ένα νέο, που αξίζει να εξερευνήσετε. Αρωματικές νύξεις ψημένης καρύδας, ανακατεύονται με μπαχαρένια κομπόστα φράουλας, η φυτικότητα εκφράζεται εδώ με ραβέντι, ενώ θα βρείτε και ανθικά αρώματα που θυμίζουν υάκινθους και κρίνα. Στο στόμα βεβαίως φέρνει τη ζεστασιά που συναντάμε σχεδόν σε κάθε παλαιωμένο απόσταγμα, όπως και την απαλότητα που κανείς περιμένει, παρόλο που η πρώτη χρήση των βαρελιών ερμηνεύεται σχεδόν αυτόματα με χαρακτήρα και στιβαρότητα.
Σε επίπεδο «χρήσης», η τριάδα αποσταγμάτων του Strawbar προσφέρει ευελιξία. Το Origin λειτουργεί ιδανικά ως aperitif, ελαφρώς δροσερό, και θα εκπλήξει ακόμη και τους πλέον άμαθους στα αποστάγματα φρούτων. Το Platinum, με την πιο στιβαρή δομή, τους υψηλότερους αλκοολικούς, την πολυπλοκότητα και την πιπεράτη του διάσταση, μπορεί να σταθεί και σε πιο απαιτητικά σερβιρίσματα, ακόμη και δίπλα σε φαγητό, ειδικά σε πιάτα με λιπαρότητα ή ήπια οξύτητα. Το Gold, από την άλλη, ξεκινά, ή μάλλον γράφει ένα εντελώς διαφορετικό κεφάλαιο. Απολαμβάνεται, σχεδόν στοχαστικά, και εκφράζει τα θαύματα που μπορούν να συντελεστούν όταν ο χρόνος επιδρά στη μαεστρία της απόσταξης και στην καινοτομία. Η εξέλιξη του φρούτου είναι πραγματικά άκρως ενδιαφέρουσα, έως και πεδίο μελέτης. Πίσω από την μπάρα, και τα τρία προσφέρουν στον δημιουργό τρία διαφορετικά εργαλεία με σαφή ταυτότητα.
Και στα τρία, εκτός από την πρωτοτυπία, υπηρετείται ξεκάθαρα και η συνέπεια σε κάθε στάδιο της παραγωγής. Από το χωράφι μέχρι το ποτήρι, η πρώτη ύλη δεν χάνεται, δεν αλλοιώνεται, δεν καμουφλάρεται, παρά αποτυπώνεται με διακριτό τρόπο. Ως εκ τούτου, τέτοιες προσπάθειες δεν μπορούν να περάσουν απαρατήρητες. Θέτουν, έστω και διακριτικά, ένα νέο σημείο αναφοράς.
All photos by Antonis Tourzas, exclusively for Bitterbooze.com
