Μία ακόμη ευκαιρία συνεύρεσης, μια ακόμη παραδοσιακή, ενίοτε και στα όρια του κιτς, γιορτή, μια μέρα που στριμώχνεται μεταξύ των Αποκριών, στον μήνα της Γυναίκας, λίγο πριν το st. Patrick’s day και την Καθαρά Δευτέρα. Αυτή είναι η Τσικνοπέμπτη, η οποία, με τόσες άλλες γιορτές, μοιραία, λαμβάνει μικρή, πλέον, προσοχή και αξία. Ως λάτρης του φαγητού όμως, σχεδόν στον ίδιο βαθμό με το ποτό, ίσως και παραπάνω, αποφάσισα να δώσω την ευκαιρία για μερικά κλικς, αλλά και ακόμη περισσότερα αναγνωστικά λεπτά, προς χάρη της πιο διάσημης Πέμπτης του χρόνου.
Συνδυασμοί φαγητού με ποτό, λοιπόν, για την ακρίβεια, ψητών με ποτό, ό,τι επιτάσσει η μέρα, με κρασί, μπίρα, ουίσκι και μεσκάλ! Και για να γίνει ακόμη πιο «σωστό» και ιντριγκαδόρικο το κείμενο, δεν τους γράφω εγώ τους συνδυασμούς, αλλά τέσσερις φίλοι και επαγγελματίες του χώρου, ο καθένας στο στοιχείο του, ο καθένας με το ποτό που αγαπά και σε εκείνο που έχει εντρυφήσει. Παρακάτω λοιπόν, θα βρείτε τα ποτά που προτείνουμε για να συνοδεύσουν τη φετινή Τσικνοπέμπτη σας.
Τρία κρασιά για την Τσικνοπέμπτη
Βασίλης Κόγκος – Wine consultant/Ιδρυτής Down Under Wines
Η αγαπημένη ημέρα των Ελλήνων carnivores, η Τσικνοπέμπτη, είναι μόλις λίγα εικοσιτετράωρα μακριά μας και είμαι σίγουρος πως πολλοί έχετε ήδη προμηθευτεί τα αγαπημένα σας κρέατα, στήσατε την ψησταριά και σιδερώσατε την αγαπημένη σας -συνήθως χιουμοριστική- ποδιά του ψήστη. Και από κρασί; Προτού τρέξετε να αδειάσετε το συντηρητή ή το υπόγειό σας από κόκκινα κρασιά, δείτε κι’ αυτό. Συνήθως, την Τσικνοπέμπτη ψήνουμε από λευκά κρέατα, όπως κοτόπουλο (μη βαράτε, κάποιοι το κάνουν) και χοιρινό, ως και κόκκινα κρέατα, όπως μοσχάρι και αρνί. Αφήστε που στο τραπέζι υπάρχουν και τα ορεκτικά, σαλάτες, πίτες και διάφορες αλοιφές. Οπότε χρειαζόμαστε κρασιά passepartout που να μην μας προβληματίζουν ιδιαίτερα και να ταιριάζουν με τα περισσότερα πιάτα. Εξάλλου, η ουσία της Τσικνοπέμπτης είναι να μαζευτούμε με οικογένεια και φίλους και να περάσουμε όμορφα, και όχι να αγχωθούμε για το αν το κρασί Α ταιριάζει με το πιάτο Β.
Εγώ λοιπόν, θα το έκανα κάπως έτσι:
Karanika Cuvee Speciale
Όταν αρχίσουν να μαζεύονται οι καλεσμένοι θα άνοιγα ένα Karanika Cuvee Speciale. Το φημισμένο για τα αφρώδη του κτήμα του Αμυνταίου μας παρουσιάζει ένα αφρώδες παραδοσιακής μεθόδου, από 90% Ξινόμαυρο και 10% Ασύρτικο, με παραμονή στις οινολάσπες για δώδεκα μήνες. Είναι εντελώς ξηρό, με κοφτερή, δροσιστική οξύτητα και ζωηρό χαρακτήρα εσπεριδοειδών, ενώ το μόλις 11,5% αλκοόλ, το καθιστούν no-brainer, όχι μόνο για το ξεκίνημα αλλά και για τη συνέχεια της ημέρας. Δεν μπορώ να σκεφτώ εύκολα πιάτο που να μην ταιριάζει, ωστόσο συνδυάστε με παϊδάκια με μπόλικο λεμόνι και… με ευχαριστείτε αργότερα!
Ασύρτικο Wild Ferment – Κτήμα Γαία
Μετά τα απαραίτητα τσιμπήματα πάνω από την ψησταριά, και αφού έχει τελειώσει το αφρώδες, καθόμαστε στο τραπέζι και βγαίνουν τα πρώτα κρέατα. Σχεδόν όλοι έχουμε έναν θείο/θεία που ξεκινάει να βάζει λεμόνι στα κρέατα και «ξεχνάει» να σταματήσει, και ομολογουμένως, κάπου ταιριάζει πολύ. Οπότε, εδώ θα άνοιγα ένα Ασύρτικο Wild Ferment του κτήματος Γαίας. Ασύρτικο Σαντορίνης, από αμπελώνες άνω των 100 ετών, το οποίο ζυμώνει αυτόχθονα σε μείγμα από ανοξείδωτες δεξαμενές, γαλλικά και αμερικάνικα δρύινα βαρέλια, βαρέλια ακακίας και πήλινες σφαίρες. Το αποτέλεσμα είναι ένα πολύπλοκο κρασί, ξηρό, με τη χαρακτηριστική ορυκτώδη διάσταση της Σαντορίνης, και απαλά κρεμώδη υφή, η οποία είναι αποτέλεσμα του πολύ διακριτικού βαρελιού. Για τρομερό συνδυασμό βάλτε το δίπλα σε πανσέτες, ή/και χοιρινό κοντοσούβλι, αλλά και λουκάνικα με πορτοκάλι ή πράσο.
Νεμέα Grand Cuvee Σκούρα
Επειδή όμως ο ψήστης θα συνεχίσει να φέρνει διάφορα από το barbeque, ήρθε η ώρα και για το ερυθρό. Εδώ ταιριάζουν κρασιά με ένταση φρούτου και φρεσκάδα, ώστε να μας ανανεώνουν την παλέτα. Εγώ θα επέλεγα την αγαπημένη μου Νεμέα Grand Cuvee του Σκούρα, μιας και διαθέτει μπόλικο φρούτο και φρεσκάδα, παρά τη δωδεκάμηνη ωρίμαση σε νέα δρύινα βαρέλια, ενώ οι τανίνες είναι πολύ ντελικάτες και δεν κουράζουν. Ωστόσο διαθέτει δομή και σώμα, που δεν θα αφήσει ασυγκίνητο κανέναν στο τραπέζι. Δίπλα σε μοσχαρίσια steaks και μπιφτέκια, φαντάζει όνειρο.
Ότι κι’ αν επιλέξετε, στην υγειά σας!
Τρεις μπίρες για την Τσικνοπέμπτη
Κυριάκος Πιερράκος – Beer editor/bartender
Dark Crops – American Pale Ale 5%
Μια Αμερικάνικου τύπου Pale Ale, απόλυτα ισορροπημένη ανάμεσα στις γλυκές βυνώδεις νότες και στην πικρική ένταση των λυκίσκων, όπως οφείλει να είναι κάθε καλοφτιαγμένη μπίρα του συγκεκριμένου είδους. Τα κιτρικά της στοιχεία που προέρχονται από τους αμερικανικούς λυκίσκους που χρησιμοποιήθηκαν, συνδυαζόμενα με τις καραμελωμένες βύνες που παράγουν ψωμί και καραμέλα, δένουν τέλεια με οποιοδήποτε ψητό φαγητό επιλέξετε για την Τσικνοπέμπτη. Αν μάλιστα προσθέσετε και κάποιο αρωματικό βότανο, ρίγανη ή δενδρολίβανο, θα υπερτονίσετε και θα αναδείξετε όλες τις γήινες νότες των λυκίσκων.
Εντυπωσιακή μαύρη μπίρα από την Clepsydra! Τα καπνιστά της στοιχεία γίνονται έντονα αντιληπτά, με το που χυθεί στο ποτήρι σας. Τι καλύτερο από το να συνδυαστεί με κρέατα που ψήνονταν σε κάρβουνα και διαθέτουν παρόμοια αρωματικά χαρακτηριστικά; Σε αντίθεση με την (λανθασμένη) άποψη πως οι Stout δένουν καλύτερα με γλυκά, η Rauch Stout της Clepsydra αποτελεί εξαιρετικό pairing στο οποιοδήποτε BBQ και αρκετά γλυκόπιοτη, αναβαθμίζοντας το γεύμα σας.
Η μπίρα που κέρδισε την πρώτη θέση (ως homebrew τότε) στον διαγωνισμό του Συλλόγου Ερασιτεχνών Ζυθοποιών Ελλάδας. Όπως γίνεται εύκολα αντιληπτό από το όνομά της, οι καπνιστές νότες της είναι εμφανείς, αλλά βρίσκονται σε απόλυτη αρμονία με τα στοιχεία ψημένης καραμέλας, ψωμιού και υποψίας μπαχαρικών που προέρχονται από την χρήση σίκαλης. Όλα αυτά είναι χαρακτηριστικά που εντοπίζονται στα περισσότερα ψητά κρέατα, είτε αναφερόμαστε σε BBQ, είτε ακόμα και σε ψητά φούρνου. Οι σχετικά ανεβασμένοι αλκοολικοί βαθμοί της (7%), την καθιστούν ισχυρό σύμμαχο σε γευστικούς συνδυασμούς πιο ισχυρής έντασης (όπως για παράδειγμα ψητή προβατίνα ή ζυγούρι) ή ακόμα και σε κυνήγια όπως το αγριογούρουνο.
Τρία αμερικανικά ουίσκι για την Τσικνοπέμπτη
Ανδρέας Μπότσαρης – American Whiskey Enthusiast
Η πρώτη μου επιλογή, το Wild Turkey 101, από τα αγαπημένα μου αμερικανικά ουίσκι που συνδυάζω με ψητά κρέατα, κυρίως με ποιοτικές μπριζόλες. Η πλούσια και έντονη γεύση του με νότες βανίλιας, καραμέλας και καπνού, συμπληρώνει τις καπνιστές και μερικές φορές γλυκές γεύσεις των κρεάτων! Νομίζω πως οι 50,5% αλκοολικοί βαθμοί είναι ακριβώς όσο χρειάζεται για να διατηρηθούν οι γεύσεις των κρεάτων. Αλλά και το αντίστροφο!
Eagle Rare 10 years old 45% ABV
Η δεύτερη επιλογή μου είναι το Eagle Rare 10 ετών από το αγαπημένο αποστακτήριο Buffalo Trace. Ένα εξαιρετικά ισορροπημένο μπέρμπον με νότες ξύλου, δέρματος, εσπεριδοειδών και μπαχαρικών. Επίσης ένα μπέρμπον που θεωρώ πως συνδυάζεται αρμονικά με κάθε είδους κρέατα ελαφρώς μαριναρισμένα. Οι 45% αλκοολικοί βαθμοί το καθιστούν ευκολόπιοτο χωρίς να χάνεται ο έντονος χαρακτήρας του.
Knob Creek 9 years old ή NAS 50% ABV
Αν είσαι λάτρης του Τέξας μπάρμπεκιου, των καπνιστών και σιγόμαγειρεμένων κρεάτων τότε αυτό το μπέρμπον είναι για σένα. Το Knob Creek έρχεται από το ιστορικό αποστακτήριο Jim Beam στο Κλέρμοντ του Κεντάκι. Η παλαίωση του για εννιά χρόνια σε αρκετά καψαλισμένα βαρέλια του προσδίδει ένα έντονο ξυλώδη χαρακτήρα με νότες καπνού, καμένης δρυός, βούτυρο και βανίλια. Ταιριάζει τέλεια με σιγόμαγειρεμένα κρέατα. Αν θέλετε μπορείτε να προσθέσετε λίγο Knob Creek ακόμη και στη μαρινάδα του κρέατος ή ίσως και σε μία χειροποίητη μπάρμπεκιου σος.
Τρία μεσκάλ για την Τσικνοπέμπτη
Γιώργος Μπάγκος – Three Cents General Manager / Agave Expert
Το μεσκάλ είναι ένα συγκλονιστικό απόσταγμα, όπως και όλα τα αποστάγματα αγαύης άλλωστε, καθώς πέρα από το γεγονός πως η πρώτη ύλη χρειάζεται πάνω από πέντε με έξι χρόνια για να ωριμάσει, η κατά κανόνα ζύμωση με γηγενείς ζύμες χαρίζει ένα απόσταγμα που όμοιό του δεν υπάρχει. Μπορούν να χρησιμοποιηθούν περίπου 25 διαφορετικά είδη αγαύης για την παραγωγή του μεσκάλ και κάθε μία δίνει διαφορετικά χαρακτηριστικά, οπότε επέλεξα τρία αποστάγματα, το κάθε ένα από τα οποία είναι ιδιαίτερο, τόσο λόγο ποικιλίας αγαύης, αλλά και terroir, καθώς και διαδικασίας παραγωγής.
Los Siete Misterios Doba-Yej 44%
Η αγαύη espadin είναι αυτη που χρησιμοποιείται κατά κόρον στην παραγωγή του μεσκάλ. Είναι σημαντικό να πούμε πως η καπνιστή γεύση δεν είναι απαραίτητο χαρακτηριστικό του μεσκάλ. Ο καπνός δημιουργείται από την επαφή της αγαύης με τις καυτές πέτρες, κατά τη διάρκεια του ψησίματος, σε συνδυασμό με την παρουσία οξυγόνου, το οποίο σταματά να υπάρχει όταν οι αγαύες θα θαφτούν για να ολοκληρωθεί το ψήσιμο. Όσο πιο μικρή η παρτίδα λοιπόν, τόσο πιο γρήγορα θα θαφτεί και τόσο πιο διακριτική θα είναι η καπνιστή γεύση. Στο Los Siete Misterios λοιπόν κάνουν ακριβώς αυτό. Μικρές παρτίδες από αγαύες Espadin, ώστε να έχουμε όσο περισσότερη γεύση ψημένης αγαύης, σε συνδυασμό με νότες εσπεριδοειδών και μπαχαρικά.
Bruxo No2 Pechuga de Maguey Joven 46%
Με τον όρο pechuga κατηγοριοποιούμε μεσκάλ τα οποία είναι «εορταστικά». Δηλαδή φτιάχνονται μία φορά τον χρόνο, για κάποια ιδιαίτερη γιορτή, όπως γάμους και εθνικές επετείους. Οπότε για μια τέτοια γιορτή, όπως η δική μας Τσικνοπέμπτη, το θεώρησα απόλυτα ταιριαστό. Σε αυτά λοιπόν τα «επετειακά» μεσκάλ μέσα στον αποστακτήρα και κατά τη διάρκεια της δεύτερης απόσταξης, τοποθετούνται εποχιακά φρούτα και ξηροί καρποί, όπως και επίσης ένα στήθος (εξού και η λέξη pechuga) από κοτόπουλο! Η ιδιαιτερότητα στο Bruxo Pechuga είναι πως το στήθος είναι από…. Αγαύη! Η καρδιά της αγαύης συνήθως δεν χρησιμοποιείται στην απόσταξη καθώς μπορεί να έχει πικρό γευστικό αποτέλεσμα στο απόσταγμα, παρόλα αυτά εδώ χρησιμοποιείται στον «αρωματισμό» του μεσκάλ καθώς μαζί με τα υπόλοιπα φρούτα, δίνει ένα ενδιαφέρον τελικό αποτέλεσμα το οποίο μας θυμίζει τροπικά φρούτα σε συνδυασμό με αμύγδαλο και γήινες νότες.
Οι αγαύες Tobala, παρόλο που μπορούν να καλλιεργηθεί οπουδήποτε, έχουν μια τάση να μεγαλώνουν στις ανήλιες πλευρές βουνών και λόφων. Αυτό τις κάνει να χρειάζονται γύρω στα 10-15 χρόνια να φτάσουν στην ωριμότητα, όπως επίσης και να γίνονται σχετικά μικρές σε μέγεθος. Το αγαπημένο μου fact σε σχέση με την συγκεκριμένη αγαύη είναι το γεγονός ότι επειδή φύεται σε βραχώδη εδάφη και προκειμένου να βρει νερό, οι ρίζες της διαθέτουν ένα ένζυμο, το οποίο διαβρώνει την πέτρα μέχρι να καταφέρει να βρει νερό μέσα στον βράχο… Έτσι, η εν λόγω αγαύη έχει ως γευστικό χαρακτηριστικό την αίσθηση της ορυκτότητας. Το συγκεκριμένο μεσκάλ παράγεται από τέτοιες αγαύες και το γευστικό αποτέλεσμα είναι μια όμορφη αίσθηση τσακμακιού σε συνδυασμό με γλυκιές νότες τριαντάφυλλου…
