Αναμείξεις και προετοιμασία ποτών πριν από τη σύγχρονη συσκευασία.
*της Μαρίας Ζερβού
Ένα ποτό με τη σύνθεσή του ήδη διαμορφωμένη, έτοιμο να προσφερθεί και να καταναλωθεί. Αυτή είναι η πρακτική υπόσχεση που συνοδεύει σήμερα τα RTD, τα ready-to-drink ποτά. Στην κατηγορία των έτοιμων αναμείξεων, μέρος της προετοιμασίας τους έχει μεταφερθεί από τη στιγμή του σερβιρίσματος στην παραγωγή του προϊόντος, άρα ο καταναλωτής παραλαμβάνει το αποτέλεσμα μιας συνταγής, χωρίς να χρειάζεται να συγκεντρώσει και να αναμείξει ο ίδιος όλα τα συστατικά της (IWSC, RTDs and pre-mixed drinks).
Από την αρχαιότητα μπορεί κανείς να ανασύρει μερικές πολύ όμορφες σχετικές πληροφορίες. Κείμενα περιγράφουν ποτά που παρασκευάζονταν σε ποσότητα και φυλάσσονταν, αρωματικές βάσεις που ολοκληρώνονταν αργότερα, αλλά και αναμείξεις που γίνονταν μπροστά σε εκείνον που θα τις κατανάλωνε. Οι διαφορές ανάμεσά τους έχουν σημασία για την ιστορία της παραγωγής ποτών.
Ο τίτλος «Τα RTD του αρχαίου κόσμου» χρησιμοποιεί, επομένως, έναν σύγχρονο όρο ως ερμηνευτική γέφυρα. Δεν προϋποθέτει ότι υπήρχε τότε η σημερινή εμπορική κατηγορία ή ότι κάθε σύνθετο αρχαίο ποτό ήταν έτοιμο προς κατανάλωση με την ίδια έννοια. Επιτρέπει όμως να εξεταστεί πότε διαμορφωνόταν η σύνθεση ενός ποτού, τι ακριβώς αποθηκευόταν και πόση προετοιμασία απέμενε πριν από το σερβίρισμα.
Τα συστατικά συνδυάζονται από πολύ νωρίς
Στον νεολιθικό οικισμό Τζιαχού, στη σημερινή επαρχία Χενάν της Κίνας, η έρευνα σε κεραμικά αγγεία υποστηρίζει την παρουσία σύνθετου ζυμωμένου ποτού ήδη από περίπου το 7000–6600 π.Χ. Οι McGovern και συνεργάτες ερμήνευσαν τα χημικά κατάλοιπα, σε συνδυασμό με τα αρχαιοβοτανικά δεδομένα, ως ενδείξεις για ρύζι, μέλι και καρπούς, πιθανότατα κράταιγο ή/και σταφύλι (McGovern et al., 2004).
Το εύρημα δείχνει πόσο παλιά είναι η συνδυαστική χρήση πρώτων υλών στην παρασκευή ποτών. Η ερμηνεία της ζύμωσης προκύπτει από τη συνολική αξιολόγηση των δεδομένων· δεν ανακτήθηκε το ίδιο το αλκοόλ. Επίσης, δεν γνωρίζουμε τις αναλογίες, τον αλκοολικό τίτλο ή την ακριβή γεύση. Πρόκειται για ενδείξεις κάποιου σύνθετου ποτού, πιθανώς από κοινή ζύμωση των υλικών, και όχι για απόδειξη ότι αναμειγνύονταν χωριστά παρασκευασμένα ποτά ή ότι υπήρχε εμπορική συσκευασία RTD.
Στην Άβυδο της Άνω Αιγύπτου, στη σημερινή Αίγυπτο, κατάλοιπα σε αγγείο που χρονολογείται περίπου στο 3150 π.Χ. έδωσαν ενδείξεις οίνου μαζί με ενώσεις συμβατές με την παρουσία αρωματικών φυτών. Η μελέτη των McGovern, Mirzoian και Hall συνδέει τα ευρήματα με την πρακτική προσθήκης φυτικών υλών στο κρασί. Οι ίδιοι οι ερευνητές διευκρινίζουν ότι οι ενώσεις δεν ταυτοποιούν μοναδικά κάθε πιθανό βότανο· συνεπώς, δεν διαθέτουμε μια πλήρως ανακτημένη συνταγή (McGovern et al., 2009).
Από την οπτική της παρασκευής, η περίπτωση αναδεικνύει το κρασί ως βάση για μια πιο σύνθετη σύνθεση. Τα αρχαιολογικά κατάλοιπα μπορούν να φωτίσουν τα υλικά που ήρθαν σε επαφή μέσα στο αγγείο. Για τον τρόπο κατανάλωσης και το αν το περιεχόμενο χρειαζόταν περαιτέρω προετοιμασία, χρειάζονται πρόσθετα τεκμήρια.
Ο κυκεώνας και η ανάμειξη πριν από την κατανάλωση
Στην Ιλιάδα, η Εκαμήδη παρασκευάζει ένα ποτό με πράμνειο οίνο, τριμμένο κατσικίσιο τυρί και κρίθινο άλευρο. Η περιγραφή ολοκληρώνεται με την πρόσκληση να πιουν το μείγμα που μόλις ετοίμασε. Η ακολουθία είναι σαφής: επιλογή υλικών, ανάμειξη και άμεσο σερβίρισμα (Όμηρος, Ιλιάδα, 11.638–641).
Στον Ομηρικό Ύμνο στη Δήμητρα, στην αφήγηση που συνδέεται με την Ελευσίνα, στη σημερινή Ελλάδα, η θεά αρνείται το κρασί και ζητά νερό, κριθάρι και γλήχωνα, το αρωματικό φυτό που αποδίδεται συνήθως ως φλισκούνι. Η Μετάνειρα παρασκευάζει τον κυκεώνα και της τον προσφέρει (Ομηρικός Ύμνος στη Δήμητρα, 206–211).
Οι δύο περιγραφές δείχνουν ότι ο κυκεώνας δεν αντιστοιχεί σε μία αμετάβλητη συνταγή. Η οινική βάση δεν είναι απαραίτητη σε κάθε εκδοχή του. Για τη σύγκριση με τα RTD, ωστόσο, το κρίσιμο στοιχείο βρίσκεται στη διαδικασία: αυτά τα χωρία τεκμηριώνουν παρασκευή κατά το σερβίρισμα. Δεν περιγράφουν ένα σφραγισμένο μείγμα που διατηρείται έτοιμο για μελλοντική χρήση.
Η posca και το ποτό που μπορούσε να αγοραστεί
Η ρωμαϊκή posca, ποτό με νερό και ξίδι ή ξινισμένο οίνο, προσθέτει μια διαφορετική διάσταση. Ο Σουητώνιος αναφέρει ότι ο Ασιατικός, ο οποίος συνδεόταν με τον Βιτέλλιο, πουλούσε posca στους Πουτεόλους, το σημερινό Ποτσουόλι της Ιταλίας. Η πληροφορία εμφανίζεται μέσα σε μια βιογραφική αφήγηση, αλλά αποτελεί συγκεκριμένη μαρτυρία πώλησης του ποτού (Σουητώνιος, Βιτέλλιος, 12).
Έτσι, η ιστορία των σύνθετων ποτών περιλαμβάνει και την αγορά τους από τρίτο. Η πηγή δεν δίνει αναλογία συστατικών, τρόπο συσκευασίας ή χρόνο διατήρησης. Επιτρέπει όμως να συζητηθεί η εμπορική διάθεση ενός αναγνωρίσιμου μείγματος. Η εξίσωση της posca με ένα σημερινό τυποποιημένο αναψυκτικό θα ξεπερνούσε όσα γνωρίζουμε.
Η προετοιμασία σε ποσότητα και η φύλαξη
Πιο κοντά στη λογική της εκ των προτέρων παρασκευής βρίσκεται μια συνταγή του Κάτωνα, στη ρωμαϊκή Ιταλία του 2ου αιώνα π.Χ. Στο Περί Γεωργίας περιγράφει ποτό για όσους εργάζονται στο αγρόκτημα κατά τον χειμώνα. Η σύνθεση περιλαμβάνει γλεύκος, δυνατό ξίδι, συμπυκνωμένο γλεύκος και γλυκό νερό, με μεταγενέστερη προσθήκη θαλασσινού νερού που έχει παραμείνει αποθηκευμένο (Κάτων, De agri cultura, 104).
Ο συγγραφέας ορίζει αναλογίες, επανειλημμένη ανάδευση, κάλυψη και τελικά σφράγιση του δοχείου. Αναφέρει ότι το ποτό διατηρείται έως το θερινό ηλιοστάσιο και ότι κατόπιν το υπόλοιπο μετατρέπεται σε έντονο ξίδι. Η διάρκεια αυτή αποτυπώνει τη δική του εμπειρική εκτίμηση. Το ουσιαστικό τεκμήριο για τη συζήτησή μας είναι η οργανωμένη παρασκευή ενός μείγματος με σκοπό τη μεταγενέστερη κατανάλωση. Η πηγή δεν περιγράφει ατομικές συσκευασίες, αλλά ένα κοινό απόθεμα ποτού.
Στον 1ο αιώνα μ.Χ., ο Κολουμέλλας δίνει μια ακόμη πιο αναλυτική περιγραφή για το mulsum. Η συγκεκριμένη συνταγή του ξεκινά από φρέσκο γλεύκος, που απορρέει πριν πιεστούν έντονα τα σταφύλια, και μέλι. Ακολουθούν προσεκτική ανάμειξη, τοποθέτηση σε δοχείο και σφράγιση. Μετά την παραμονή, προβλέπονται στράγγιση, μεταφορά σε άλλο δοχείο, νέα σφράγιση και φύλαξη σε χώρο με καπνό (Κολουμέλλας, De re rustica, 12.41).
Το κείμενο περιγράφει διαδικασία παρασκευής που εξελίσσεται πριν από την κατανάλωση, όχι απλώς γλύκανση μιας μερίδας κρασιού. Τεκμηριώνει τη σύνθεση και τη διαχείριση του αποθέματος, χωρίς να καθορίζει αν το ποτό σερβιριζόταν πάντοτε αυτούσιο ή αν αραιωνόταν. Αυτή η τελευταία πληροφορία θα ήταν απαραίτητη για μια αυστηρή αντιστοίχιση με το σημερινό ready-to-drink.
Ο Απίκιος και η φορητή βάση ποτού
Στη συλλογή συνταγών που σώζεται με το όνομα του Απικίου, το conditum paradoxum περιλαμβάνει θέρμανση μελιού με μέρος του κρασιού, ψύξη και απομάκρυνση του αφρού. Ακολουθούν πιπέρι, μαστίχα, κρόκος και άλλα αρωματικά υλικά, χουρμάδες και επιπλέον κρασί. Η παρασκευή συγκροτεί μια σύνθεση με διαδοχικά στάδια, πέρα από την απλή προσθήκη ενός αρώματος στο ποτήρι (Απίκιος, De re coquinaria, βιβλίο I, συνταγή 1, Conditum paradoxum).
Αμέσως μετά εμφανίζεται το conditum melizomum viatorium, προορισμένο για ταξιδιώτες. Εδώ φυλάσσεται μείγμα μελιού και αλεσμένου πιπεριού, το οποίο συνδυάζεται με κρασί ανάλογα με την ποσότητα που πρόκειται να καταναλωθεί. Λίγο κρασί μπορεί να προστεθεί και στη βάση, ώστε να χύνεται ευκολότερα (Απίκιος, De re coquinaria, βιβλίο I, συνταγή 2, Conditum melizomum viatorium).
Η δεύτερη συνταγή προσφέρεται για μια ιδιαίτερα ενδιαφέρουσα σύγκριση: αντιστοιχεί λειτουργικά σε φορητή βάση ποτού, την οποία ο ταξιδιώτης ολοκληρώνει όταν χρειαστεί. Η ευκολία προκύπτει από την προετοιμασία μέρους της συνταγής. Το τελικό ποτό εξακολουθεί να χρειάζεται ανάμειξη. Η ίδια αρχαία συλλογή μάς επιτρέπει, λοιπόν, να ξεχωρίσουμε το παρασκευασμένο μείγμα από το συμπύκνωμα για μελλοντική χρήση.
Τι σημαίνει τελικά έτοιμο ποτό
Οι πηγές οδηγούν σε μια πιο συγκεκριμένη ανάγνωση της λέξης «έτοιμο». Ένα ποτό μπορεί να είναι έτοιμο επειδή μόλις αναμείχθηκε και σερβίρεται. Μπορεί να έχει παρασκευαστεί νωρίτερα και να περιμένει σε δοχείο. Μπορεί, τέλος, να διαθέτει προετοιμασμένη αρωματική βάση, αλλά να χρειάζεται την προσθήκη κρασιού ή νερού. Αυτές οι πρακτικές κατανέμουν διαφορετικά την εργασία ανάμεσα στην παραγωγή, τη φύλαξη και την κατανάλωση.
Η εξέταση των αρχαίων συνταγών αποκτά μεγαλύτερο ενδιαφέρον όταν κρατά αυτές τις διαφορές ορατές. Η παρουσία μελιού, βοτάνων ή πολλών πρώτων υλών αρκεί για να μιλήσουμε για σύνθετη σύνθεση. Για να μιλήσουμε για ποτό έτοιμο ύστερα από αποθήκευση, χρειαζόμαστε επιπλέον πληροφορίες για τη φύλαξη και το σερβίρισμα. Για να το αντιστοιχίσουμε σε εμπορικό προϊόν, χρειάζονται τεκμήρια διάθεσης.
Ο Κάτων και ο Κολουμέλλας φωτίζουν ιδιαίτερα την παρασκευή πριν από την κατανάλωση. Η posca φέρνει στο προσκήνιο την πώληση, ενώ η βάση του Απικίου δείχνει πώς μπορούσε να διευκολυνθεί η προετοιμασία ενός ποτού στη διάρκεια του ταξιδιού. Η σύγκριση με τα σημερινά RTD στηρίζεται σε αυτές τις επιμέρους λειτουργίες· μια άμεση, συνεχής ιστορική καταγωγή δεν προκύπτει από τα συγκεκριμένα τεκμήρια.
Για την ιστορία των ποτών, το ενδιαφέρον βρίσκεται ακριβώς εκεί: στην απόφαση να καθοριστεί η σύνθεση νωρίτερα, να επιλεγεί τι θα φυλαχθεί και να οργανωθεί το επόμενο στάδιο. Πριν από τη σύγχρονη συσκευασία, η παρασκευή ενός ποτού μπορούσε ήδη να εκτείνεται πολύ πέρα από τη στιγμή που αυτό έφθανε στο ποτήρι.
*Η Μαρία Ζερβού είναι οινολόγος και σύμβουλος αποσταγμάτων και, αν το καλοσκεφτεί, έχει περάσει ένα μεγάλο μέρος της ζωής της γύρω από άμβυκες, κρασιά, βότανα, αρώματα και ποτήρια που «έπρεπε» να δοκιμαστούν —καθαρά για επιστημονικούς λόγους, φυσικά. Έχει δουλέψει στην παραγωγή και τον ποιοτικό έλεγχο, έχει διδάξει την τεχνολογία των αποσταγμάτων, έχει δημιουργήσει προϊόντα και συνεχίζει να πιστεύει ότι πάντα υπάρχει κάτι καινούργιο να μάθει κάποιος μέσα από ένα ποτήρι.
Τα τελευταία χρόνια ταξιδεύει και ως διεθνής κριτής αποσταγμάτων, μια ιδιότητα που της επιτρέπει να συνδυάζει δύο πράγματα που αγαπά ιδιαίτερα: τη γνώση και τη δοκιμή, όχι απαραίτητα με αυτή τη σειρά.
Την ενδιαφέρει κυρίως αυτό που υπάρχει πίσω από κάθε απόσταγμα: η πρώτη ύλη, η τεχνική, ο άνθρωπος, ο τόπος και η ιστορία που τελικά φτάνει στο ποτήρι μας. Και επειδή θεωρεί ότι το ποτό πρέπει να το παίρνουμε σοβαρά, αλλά όχι πάντα και τον εαυτό μας, προσπαθεί να κρατά την επιστημονική ακρίβεια στη δουλειά και λίγο χιούμορ στη γευσιγνωσία.
——————————————————-
Βιβλιογραφία και πρωτογενείς πηγές
- IWSC. RTDs and pre-mixed drinks. Περιγραφή της σύγχρονης κατηγορίας έτοιμων αναμείξεων. Σελίδα του IWSC
- McGovern, P. E., et al. (2004). Fermented beverages of pre- and proto-historic China. Proceedings of the National Academy of Sciences, 101(51), 17593–17598. DOI 10.1073/pnas.0407921102. Πλήρες ανοικτό κείμενο
- McGovern, P. E., Mirzoian, A., & Hall, G. R. (2009). Ancient Egyptian herbal wines. Proceedings of the National Academy of Sciences, 106(18), 7361–7366. DOI 10.1073/pnas.0811578106. Πλήρες ανοικτό κείμενο
- Όμηρος. Ιλιάδα, 11.638–641. Αγγλική μετάφραση A. T. Murray, Theoi Classical Texts Library. Βιβλίο 11
- Ομηρικός Ύμνος στη Δήμητρα, στίχοι 206–211. Μετάφραση Gregory Nagy, Center for Hellenic Studies, Harvard University. Πλήρες κείμενο με αρίθμηση στίχων
- Σουητώνιος. Βιτέλλιος, 12. Αγγλική μετάφραση J. C. Rolfe, Loeb Classical Library, διαθέσιμη στο LacusCurtius. Κείμενο και επεξηγηματική σημείωση 18 για την posca
- Κάτων. De agri cultura, 104. Αγγλική μετάφραση W. D. Hooper και H. B. Ash, Loeb Classical Library, διαθέσιμη στο LacusCurtius. Κεφάλαια 104 έως 125
- Κολουμέλλας. De re rustica, 12.41, Mulsum optimum sic facies. Λατινικό κείμενο, The Latin Library. Βιβλίο 12 και κεφάλαιο XLI
- Απίκιος. De re coquinaria, βιβλίο 1, συνταγές 1 και 2. Λατινικό κείμενο, PHI Classical Latin Texts. Conditum paradoxum και conditum melizomum viatorium
