Τάσεις του 2017: όλα εκείνα που κυριάρχησαν και αναδείχθηκαν στα μπαρ

Έφθασε εκείνη η ώρα που στο Bitterbooze.com κάνουμε, όπως κάθε χρόνο, τον απολογισμό της χρονιάς που πέρασε, εξετάζοντας τις τάσεις του 2017 που κυριάρχησαν στην παγκόσμια μπαρ σκηνή και πως αυτές αγκαλιάστηκαν από τους καλεσμένους τους. Έτσι λοιπόν και φέτος, κοιτώντας πίσω σε ομιλίες, παρουσιάσεις και σε σημειώσεις από ταξίδια και μπαρ που επισκεφθήκαμε, και αφού συμβουλευτήκαμε φίλους και καλούς συναδέλφους, είμαστε έτοιμοι να σας παρουσιάσουμε τις τάσεις των μπαρ, όπως τις αντιληφθήκαμε, τη χρονιά που πέρασε.

 

Όπως κάθε χρόνο τέτοια εποχή το Bitterbooze.com σας παρουσιάζει τις τάσεις που κυριάρχησαν στον κόσμο της εστίασης και κυριάρχησαν στα μπαρ ανά τον κόσμο!

 

Τάσεις του 2017

 

Προϊόντα ζύμωσης στα μπαρ

Εμφανίστηκαν στα μπαρ δειλά-δειλά πριν μερικά χρόνια, αλλά αυτό που έγινε φέτος με τα ζυμωμένα προϊόντα δεν περιγράφεται. Η ζύμωση, βάσει ορισμού, περιγράφει τη χημική διάσπαση και το μετασχηματισμό της οργανικής ύλης από μικροοργανισμούς και άλλους μικροβιολογικούς παράγοντες, όπως η ζύμη, τα βακτήρια και τα ένζυμα.

 

 

Και ενώ η λίστα με τα προϊόντα ζύμωσης που χρησιμοποιήθηκαν φέτος στα μπαρ μοιάζει ανεξάντλητη, τα πιο διαδεδομένα ίσως από αυτά φαίνεται πως είναι η κομπούτσα, το μίσο και το κίμτσι, οι ζυμωμένοι χυμοί, βερμούτ και κρασί σπιτικά ζυμωμένο από οποιοδήποτε υλικό χωρά ο νους σας αλλά και αναψυκτικά με κάθε λογής γεύση.

Ας μην ξεχνάμε άλλωστε πως φέτος το αθηναϊκό μπαρ Clumsies βρέθηκε στο επίκεντρο του ενδιαφέροντος και για αυτό, αφού παρουσίασε ένα δωμάτιο του εργαστηρίου του αποκλειστικά αφιερωμένο σε πειράματα επάνω σε διάφορα προϊόντα ζύμωσης. Αδιαμφισβήτητα λοιπόν, τα ζυμωμένα προϊόντα φιγουράρουν πρώτα πρώτα στη λίστα με τις τάσεις του 2017.

 

 

Υγιεινά (;) κοκτέιλ

Σε συνέχεια της προηγούμενης τάσης και σε συνδυασμό με αυτή, φαίνεται πως ένα φαινόμενο που είδαμε φέτος πιο έντονα στα μπαρ είναι τα κοκτέιλ που παίρνουν το χαρακτηρισμό «υγιεινά».

Όσο οξύμωρο κι αν ακούγεται πως ένα κοκτέιλ με αλκοόλ μπορεί να είναι και υγιεινό, οι μπαρτέντερ φαίνεται πως βρήκαν τρόπο να ενισχύουν τις θετικές επιπτώσεις από την κατανάλωση ενός κοκτέιλ με το να προσθέτουν συστατικά που βοηθούν ή/και προστατεύουν τον οργανισμό.

 

 

Έτσι, είδαμε φέτος ολοένα και περισσότερο να χρησιμοποιούνται υλικά όπως το τσάι matcha με τις αντιοξειδωτικές του ικανότητες, η λαχανίδα ή kale, όπως έγινε γνωστή, ο κόλιανδρος που αποδεδειγμένα βοηθά στη λειτουργία του συκωτιού, αλλά και όσο το δυνατόν περισσότερα φυσικά υποκατάστατα της ζάχαρης.

 

 

Αειφορία στα μπαρ

Αποτελεί ίσως τη μεγαλύτερη από τις τάσεις του 2017 για τα μπαρ όλου του κόσμου, που αγγίζει μάλιστα τα όρια φρενίτιδας. Πολλά μπαρ, αλλά και μεμονωμένοι μπαρτέντερ, μέχρι και εταιρείες ποτών, προσπάθησαν να κάνουν όσο το δυνατόν πιο αειφόρο τη λειτουργία των μπαρ. Οπότε είδαμε μια γενικότερη στροφή προς το περιβάλλον, προσπάθεια για όσο το δυνατόν λιγότερα απορρίμματα και διαχείριση της φύρας που μέχρι τότε παραγόταν αλόγιστα.

 

 

Ο μπαρτέντερ Ίαν Γκρίφιθς (Ian Griffiths) δημιούργησε μια online πλατφόρμα ονόματι Trash Tiki, που περιοδεύει και ως pop-up σε διάφορες πόλεις και μπαρ του Ηνωμένου Βασιλείου, με σκοπό την ευαισθητοποίηση των συναδέλφων του γύρω από το θέμα της αειφορίας. Επιπροσθέτως, μέσα από το site του, ενημερώνει με ιδέες για συστατικά tiki ποτών, από υποπροϊόντα ή υλικά που ούτως ή άλλως θα πετιόνταν σε ένα μέσο μπαρ.

 

 

Το ίδιο έκανε και η εταιρεία Bacardi, με τη φετινή της καμπάνια ενάντια στα πλαστικά καλαμάκια, αλλά και ο Μάρκο Κοράλο (Marco Corallo) από το μπαρ Hendrick’s στο Ντουμπάι, που ενσωμάτωσε στο κοκτέιλ του Superhero –το οποίο πέρασε στον τελικό του Bacardi Legacy, την ιδέα της αειφορίας στα μπαρ.

 

 

Μπαρ με εθνική ταυτότητα

Το πολύ επιτυχημένο μπαρ Le Syndicate στο Παρίσι δημιουργήθηκε και βασίστηκε μόνο επάνω στην προσφορά γαλλικών ποτών για το μενού και τα κοκτέιλ του. Το ίδιο έκανε στη συνέχεια και το λονδρέζικο μπαρ Coupette, του Κρις Μουρ (Chris Moore – Ex Beaufort bar), χρησιμοποιώντας ως επί το πλείστον γαλλικά προϊόντα (Calvados, cognac, Armagnac, σαμπάνια, κοκ).

Με χαρά είδαμε φέτος και το «δικό μας», αθηναϊκό μπαρ Trap, να δίνει έναν εθνικό χαρακτήρα στα ποτά και στα φαγητά του. Ιδιαίτερα δε, μετά τη σύμπραξη με την μαγειρική ομάδα του ΜεΖέν, το μπαρ Trap δούλεψε σε κοκτέιλ με ούζα και με τσίπουρα και τα συνδύασε υπέροχα με ελληνικούς μεζέδες.

 

 

Με χαρά είδαμε φέτος το αθηναϊκό μπαρ Trap, να δίνει εθνικό χαρακτήρα στα ποτά και στα φαγητά του, δουλεύοντας με ούζα και με τσίπουρα που συνδύασε υπέροχα με ελληνικούς μεζέδες.

    

 

 

Επιστροφή ( ; ) στα κλασικά ποτά

Αυτό που παρουσιάστηκε ως σπουδαία τάση πριν οκτώ με δέκα χρόνια, φαίνεται πως επανήλθε δυναμικά και φέτος. Ή μήπως δεν έφυγε ποτέ;

Κλασικά κοκτέιλ με ουίσκι, cognac, μπράντι και τζιν, σερβιρισμένα σε μικροσκοπικά ποτηράκια χωρίς πάγο και με μικρές ή και καθόλου γαρνιτούρες, με έντονα πικρή γεύση, φαίνεται πως κυριεύουν ξανά τα μπαρ, βρίσκοντας βέβαια πλέον ένα πιο πρόσφορο έδαφος, αφού οι καταναλωτές και ο ουρανίσκος τους παρουσιάζονται αρκετά πιο εκπαιδευμένοι από ότι πριν δέκα χρόνια.

 

 

Το Martini, το Manhattan, το Boulevardier, το Negroni, το Old-Fashioned μπαίνουν στο μικροσκόπιο και παρουσιάζονται πιο τέλεια από ποτέ, αφού στο μεταξύ έχει απογειωθεί και η παραγωγή υπέρ premium, αρτιζάνικων προϊόντων. Άλλωστε υπάρχει λόγος που αναφέρονται αυτά τα κοκτέιλ ως κλασικά: έχουν δυναμική για να βρίσκονται στο προσκήνιο όσα χρόνια κι αν περάσουν!

Ολοένα και περισσότερα μπαρ σε όλο τον κόσμο δε, ανοίγουν με ειδίκευση στα κλασικά κοκτέιλ, δείχνοντας πως στις τάσεις του 2017, ετούτη είναι από τις πιο σπουδαίες.

 

Το Martini, το Manhattan, το Boulevardier, το Negroni, το Old–Fashioned μπήκαν στο μικροσκόπιο και παρουσιάστηκαν καλύτερα από ποτέ, αφού στο μεταξύ έχει απογειωθεί η παραγωγή premium αρτιζάνικων προϊόντων.

 

 

Το βερμούτ ως κυρίαρχο ποτό της χρονιάς

Δυσκολευτήκαμε πολύ για να διαλέξουμε ένα συστατικό που πραγματικά βρέθηκε σε κάθε κατάλογο, αλλά και στα περισσότερα διαγωνιστικά κοκτέιλ, ανάμεσα στο βερμούτ και το amaro. Παρόλα αυτά, έπειτα από αρκετές κουβέντες και ακόμη περισσότερα επιχειρήματα υπέρ του, καταλήξαμε στο βερμούτ. Και το τοποθετήσαμε περήφανα στις τάσεις του 2017.

Νέα προϊόντα βερμούτ λανσαρίστηκαν στην ελληνική, αλλά και στην παγκόσμια αγορά, μπαρ με ειδίκευση στο βερμούτ άνοιξαν ή μεγαλούργησαν -με πιο οικείο παράδειγμα σε μας τη Vermuteria Odori στην Αθήνα, χιλιάδες ποτηράκια γευσιγνωσίας με βερμούτ προσφέρθηκαν στους καλεσμένους των μπαρ, όπου άλλα χρόνια θα πρωταγωνιστούσε η τεκίλα ως απλό σφηνάκι, και το βερμούτ βρέθηκε στο προσκήνιο αρκετών δραστηριοτήτων και ποτών, αφού άλλωστε η μόδα με τα απεριτίφ ποτά γιγαντώθηκε ακόμη περισσότερο.

 

 

Νέα προϊόντα βερμούτ λανσαρίστηκαν στην αγορά, μπαρ με ειδίκευση στο βερμούτ άνοιξαν, χιλιάδες σφηνάκια βερμούτ προσφέρθηκαν, και το βερμούτ βρέθηκε στο προσκήνιο αρκετών δραστηριοτήτων και ποτών.

 

Κάπως έτσι, ο… φτωχός και σχεδόν απαρατήρητος συγγενής του παρελθόντος ειδικά για τα κοκτέιλ, έλαμψε φέτος στα ανά τον κόσμο ποτά και σε αυτό συνέβαλε η παραγωγή πιο premium ετικετών, προερχόμενα είτε από το παραδοσιακό παραγωγικό δίδυμο Ιταλίας-Γαλλίας, είτε από άλλες χώρες, όπως οι ΗΠΑ, η Ισπανία και το Ηνωμένο Βασίλειο.

Αν σε όλα αυτά, προσθέσετε και την πρωτοβουλία των παραγωγών από το Τορίνο για τη δημιουργία ενός ανεξάρτητου φορέα για την προστασία της ονομασίας προέλευσης Vermouth di Torino, τότε θα καταλάβετε πόση σημασία και προσοχή δόθηκε σε αυτή την μεγάλη κατηγορία ποτών το 2017.

 

 

Ο καφές ως κυρίαρχο μη αλκοολούχο συστατικό της χρονιάς

Προσπαθώντας τώρα να ξεχωρίσουμε και το κυρίαρχο μη αλκοολούχο συστατικό της χρονιάς, καταλήξαμε πως ο καφές χρησιμοποιήθηκε πέρα από κάθε προσδοκία σε σέικερ και δοχεία ανάδευσης όλου του κόσμου. Και το έκανε όντας ένα όχι και τόσο εύκολο συστατικό, ένα συστατικό που θέλει δουλειά για να το ενσωματώσει κάποιος σε ένα κοκτέιλ. Και βέβαια, ένα συστατικό που έχει χιλιάδες, αν όχι εκατομμύρια, γευστικές και οσφρητικές εκφράσεις και τρόπους παρασκευής.

 

Σχετικά εύκολα τοποθετήσαμε τον καφέ στις τάσεις του 2017, ως κυρίαρχο μη αλκοολούχο συστατικό της χρονιάς, αφού χρησιμοποιήθηκε στα μπαρ πέραν κάθε προσδοκίας.

 

Όλο αυτό το hype όμως, γύρω από τον καφέ, δεν είναι καθόλου τυχαίο. Με το κίνημα των coffee aficionado και των ειδικών για τον καφέ να βρίσκεται σε πλήρη άνθιση εδώ και αρκετά χρόνια, οι δυνατότητες αυτού του τόσο οικείου συστατικού έφθασαν στα άκρα, χαρίζοντας στους μπαρτέντερ ανάλογες δυνατότητες ανάμειξης και πειραματισμού.

 

 

Πόσες φορές δεν είδατε σε έναν κατάλογο με κοκτέιλ, έναν καφέ φίλτρου cold brew και μάλιστα με συγκεκριμένη προέλευση, ως συστατικό; Πόσες φορές ένα φλυτζάνι εσπρέσο δε συνδυάστηκε με φρέσκα φρούτα, λόγω της οξύτητας ή του φρουτένιου χαρακτήρα του; Πόσες φορές δε μπήκε σε κλασικά κοκτέιλ (βλέπε Cold Brew Negroni), ή άλλες πόσες δεν αναμείχθηκε ως long drink παρέα με κάποιο απόσταγμα;

Και όχι μόνο αυτό. Προβλέπουμε πως ο καφές θα μπει ακόμα πιο δυνατά στα σέικερ και, αν η συνεργασία ενός μπαρτέντερ με έναν σεφ αποτελούσε μέχρι πρότινος ιδανική κατάσταση, τολμώ να δηλώσω πως η αντίστοιχη με έναν barista είναι ικανή να παράξει μίνι θαύματα!

 

Ευχαριστούμε πολύ για την κουβέντα τους: Μπάμπη Καϊδαλίδη, Θοδωρή Πιρίλλο, Ντίνο Κωνσταντινίδη, Νίκο Μπάκουλη και Σπύρο Κερκύρα