Με την κλιματική αλλαγή να έχει επηρεάσει βαθιά τον γαλλικό —και όχι μόνο— αμπελώνα, ο ρυθμιστικός οργανισμός του Cognac, το γαλλικό υπουργείο γεωργίας και οι παραγωγοί έχουν κάνει ήδη το επόμενο βήμα, επιλέγοντας νέες και παλιές ποικιλίες σταφυλιού. Μια από αυτές, η Monbadon, μόλις πέρασε από το πειραματικό στάδιο, στο επίσημο cahier des charges.
Είναι γνωστό σε όσους έχουν ασχοληθεί με τα αποστάγματα οίνου και ιδιαιτέρως με το cognac, το έχω γράψει κι εγώ άλλωστε ουκ ολίγες φορές, πως οι ιδανικές ποικιλίες για την παραγωγή του δεν είναι εκείνες που λόγω χαρακτηριστικών μπορούν να δημιουργήσουν πλούσια ή εντυπωσιακά κρασιά. Συμβαίνει σχεδόν το αντίθετο. Η περιοχή χρειάζεται σταφύλια που παράγουν σχετικά ουδέτερα κρασιά, με λίγα σάκχαρα, χαμηλό αλκοολικό τίτλο και, κυρίως, πολύ υψηλή οξύτητα.
Εδώ και δεκαετίες, αυτή τη δουλειά την κάνει σχεδόν αποκλειστικά το Ugni blanc, η ποικιλία δηλαδή η οποία, σύμφωνα με το Bureau National Interprofessionnel du Cognac (BNIC), καταλαμβάνει περισσότερο από το 98% του αμπελώνα της ονομασίας προέλευσης. Το Ugni blanc επικράτησε κατά την ανασύσταση του αμπελώνα μετά τη φυλλοξήρα, καθώς αποδείχθηκε πιο ανθεκτικό μετά τον εμβολιασμό και ιδιαίτερα κατάλληλο για την παραγωγή οίνων προς απόσταξη, όμως σήμερα οι ανάγκες που έχουν προκύψει είναι εντελώς διαφορετικές. Δεν είναι όμως τυχαίοι εκεί στο Cognac, οπότε και δεν έχουν απλώς προετοιμαστεί για την επόμενη μέρα της κλιματικής αλλαγής, ξεκίνησαν ήδη να γράφουν τις σελίδες της.
Οι απαιτήσεις για το κρασί βάσης του Cognac
Το Ugni blanc, γνωστό στην Ιταλία ως Trebbiano toscano, δίνει στην περιοχή κρασιά συνήθως γύρω στους 8-9% abv, με υψηλή οξύτητα και σχετικά ουδέτερο αρωματικό χαρακτήρα. Είναι αυτό που περιγράφεται ως η ιδανική βάση για την απόσταξη cognac.
Η οξύτητα παίζει διπλό ρόλο. Τα κρασιά που προορίζονται για απόσταξη δεν επιτρέπεται η προσθήκη διοξειδίου του θείου κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, καθώς ενώσεις του θείου θα μπορούσαν να δημιουργήσουν προβλήματα κατά την απόσταξη. Χρειάζεται επομένως να μπορούν να διατηρηθούν φυσικά μέχρι να περάσουν από τους άμβυκες, διαδικασία που μπορεί να συνεχίζεται έως τις 31 Μαρτίου μετά τον τρύγο. Το ίδιο το ευρωπαϊκό specification του cognac επισημαίνει ότι η υψηλή οξύτητα βοηθά ακριβώς σε αυτή τη συντήρηση.
Ο χαμηλός αλκοολικός τίτλος αποτελεί επίσης βασικό χαρακτηριστικό των οίνων προς απόσταξη, οι οποίοι κατά τη φόρτωση του άμβυκα πρέπει να βρίσκονται μεταξύ 7% και 12% vol. Δεν είναι λοιπόν τυχαίο ότι το cahier des charges και η ποικιλιακή έρευνα της περιοχής επιστρέφουν ξανά και ξανά στο ίδιο δίπολο: χαμηλή αλκοόλη, υψηλή οξύτητα.
Το Ugni blanc δεν ήταν πάντα ο βασιλιάς
Πριν από τη φυλλοξήρα, η εικόνα ήταν διαφορετική. Η ποικιλία σταφυλιού Folle blanche είχε για αιώνες κεντρικό ρόλο στην παραγωγή των eaux-de-vie της περιοχής. Στα τέλη όμως του 19ου αιώνα, η φυλλοξήρα κατέστρεψε το μεγαλύτερο μέρος του αμπελώνα: από περισσότερα από 280.000 εκτάρια το 1877 είχαν απομείνει περίπου 42.500 το 1895.
Η ανασύσταση έγινε με εμβολιασμό των ευρωπαϊκών ποικιλιών πάνω σε αμερικανικά υποκείμενα. Οι παραδοσιακές Folle blanche και Colombard αποδείχθηκαν περισσότερο ευάλωτες μετά τον εμβολιασμό, ενώ το Ugni blanc ήταν ανθεκτικότερο, παραγωγικό, όψιμο και έδινε ακριβώς το όξινο, χαμηλόβαθμο κρασί που χρειαζόταν η απόσταξη. Στα μέσα του 20ού αιώνα είχε πλέον γίνει η κυρίαρχη ποικιλία και η αλλαγή αυτή απέδειξε την ευελιξία των παραγωγών.
Η νέα πραγματικότητα της κλιματικής αλλαγής
Η κλιματική αλλαγή που έχει επηρεάσει πλέον όλο τον πλανήτη, σημαίνει υψηλότερες θερμοκρασίες στον αμπελώνα, άρα και ταχύτερη ωρίμαση του σταφυλιού. Όσο προχωρά η ωρίμαση, τα σάκχαρα αυξάνονται και η οξύτητα υποχωρεί. Για ένα αλκοολούχο προϊόν που έχει χτίσει το παραγωγικό του μοντέλο πάνω σε όξινα, χαμηλόβαθμα κρασιά, αυτή η μετατόπιση φαίνεται ότι το επηρεάζει απόλυτα.
Το 2022, έπειτα από ένα ιδιαίτερα θερμό καλοκαίρι, το BNIC συνέστησε πρόωρη έναρξη του τρύγου, σημειώνοντας ρητά ότι η ζέστη μπορεί να μειώσει την οξύτητα των σταφυλιών και ότι η διατήρησή της είναι ουσιώδης για την ποιότητα του cognac. Ο πρώιμος τρύγος λοιπόν μπορεί να είναι μία (προσωρινή) λύση, για κάποιες χρονιές. Όμως δεν λύνει ούτε καλύπτει το πρόβλημα, κι αυτό διότι η ωρίμαση του σταφυλιού δεν αφορά μόνο τα σάκχαρα και τα οξέα, αλλά περιλαμβάνει και την ανάπτυξη αρωματικών ενώσεων, οι οποίες δεν εξελίσσονται πάντα με τον ίδιο ρυθμό σε θερμότερες συνθήκες.
Η επιλογή διαφορετικών υποκειμένων μπορεί να είναι μια ακόμη λύση. Αλλά η περιοχή κοιτάζει πλέον και βαθύτερα, στο ίδιο το γενετικό υλικό του αμπελώνα.
Η Monbadon είναι ίσως το πιο χαρακτηριστικό παράδειγμα. Επί χρόνια βρισκόταν σε πειραματικό καθεστώς. Πλέον όμως αναφέρεται ρητά στο cahier des charges του cognac ως cépage accessoire, συμπληρωματική δηλαδή ποικιλία, μαζί με την Folignan, η οποία χρησιμοποιείτο εδώ και χρόνια. Η καθεμία μπορεί να αντιπροσωπεύει έως και το 10% του encépagement μιας εκμετάλλευσης. Τι σημαίνει αυτό ακριβώς; Ότι ένας αμπελουργός ο οποίος καλλιεργεί αμπέλια για Cognac AOC, μπορεί να έχει μέχρι και 10% των αμπελιών που προορίζονται για την ίδια χρήση σε Monbadon —ή σε Folignan—, ανεξάρτητα αμπελοτεμαχίου ή cru.
Η ένταξή της Monbadon εγκρίθηκε από το Institut National de l’Origine et de la Qualité (INAO) το 2025 και περιλαμβάνεται πλέον στο ισχύον κανονιστικό πλαίσιο της AOC, το οποίο εγκρίθηκε εκ νέου με υπουργική απόφαση στις 10 Ιουνίου 2026.
Σύμφωνα με την επίσημη γαλλική βάση Plantgrape, η Monbadon είναι πολύ παραγωγική και δίνει όξινα, χαμηλόβαθμα και ουδέτερα κρασιά, που παραδοσιακά προορίζονται για απόσταξη. Για το cognac αυτά αρκούν, αρκεί βέβαια να δουλεύουν και στην πράξη.
Η αλλαγή είναι τόσο ουσιαστική ώστε το cahier des charges προβλέπει ακόμη ότι αποθέματα eaux-de-vie που είχαν παραχθεί κατά τα παλαιότερα πειράματα με Monbadon μπορούν πλέον, υπό τις προβλεπόμενες προϋποθέσεις, να διεκδικήσουν την AOC Cognac, αναδρομικά δηλαδή!
Και υπάρχουν ακόμη τρία ονόματα που πρέπει να θυμόμαστε
Οι Coutia B, Luminan B και Vidal B έχουν ήδη ενταχθεί στην κατηγορία VIFA, από το γαλλικό Variétés d’Intérêt à Fin d’Adaptation. Πρόκειται για ποικιλίες που εισάγονται ελεγχόμενα σε μια ονομασία προέλευσης ώστε να αξιολογηθεί η ικανότητά τους να ανταποκριθούν σε νέες περιβαλλοντικές συνθήκες χωρίς να αλλοιώσουν την ταυτότητα του προϊόντος.
Στο Cognac μπορούν, υπό ειδική συμφωνία με το INAO και τον φορέα της ονομασίας, να καλύπτουν συνολικά έως το 5% του encépagement μιας εκμετάλλευσης, με ειδική εξαίρεση για μικρότερες εκμεταλλεύσεις. Το σημαντικότερο όμως βρίσκεται στην αιτιολόγηση της ίδιας της αλλαγής: σε επίσημη κοινοποίηση της ΕΕ αναφέρεται ότι οι τρεις ποικιλίες επιλέχθηκαν επειδή μπορούν να δώσουν κρασιά χαμηλής αλκοόλης και υψηλής οξύτητας, ενώ τα αρωματικά τους προφίλ κρίθηκαν συμβατά με την τυπικότητα του Cognac. Η σχετική έρευνα πραγματοποιείται εδώ και περίπου δύο δεκαετίες σε συνεργασία με το Institut national de recherche pour l’agriculture, l’alimentation et l’environnement (INRAE) και το Institut Français de la Vigne et du Vin (IFV).
Το πειραματικό αυτό στάδιο, όπως γίνεται εύκολα αντιληπτό, είναι κοπιώδες και διαρκεί αρκετές δεκαετίες. Η ποικιλία σταφυλιού θα πρέπει να ελεγχθεί καλλιεργητικά σε διάφορες ηλικιακές φάσεις του φυτού, αποδοτικά, εργαστηριακά ως προς τις ενώσεις που αποδίδει και βέβαια στη συνέχεια πως αλληλεπιδρά στον άμβυκα και πως το απόσταγμα που χαρίζει μπορεί να ωριμάσει σε ένα βαρέλι! Μια μακρά διαδικασία, η οποία όμως μπορεί να αποδειχθεί κρίσιμη για το μέλλον του αμπελώνα του Cognac.
Η Folignan είχε ανοίξει τον δρόμο
Πριν τη Monbadon ανάλογη ποικιλιακή έρευνα είχε πραγματοποιηθεί και με τη Folignan, μια ποικιλία που δημιουργήθηκε από τη διασταύρωση Ugni blanc και Folle blanche. Είναι περισσότερο αρωματική, αλλά ωριμάζει νωρίτερα και είναι πιο ευαίσθητη από το Ugni blanc. Εντάχθηκε επίσημα στην ονομασία το 2005 και σήμερα επιτρέπεται, ομοίως σε εκμεταλλεύσεις έως 10%.
Η διαφορά είναι ότι σήμερα το κίνητρο γίνεται πιο επείγον. Το BNIC, το INAO και τα ερευνητικά ιδρύματα αναζητούν φυτικό υλικό που θα μπορεί να δώσει στο κλίμα του μέλλοντος όσα το Ugni blanc έδωσε στο κλίμα του 20ού αιώνα.
Ελπίζω να αντιλαμβάνεστε ότι κανείς δεν χαιρετά το Ugni blanc, για τα επόμενα πολλά πολλά χρόνια. Με περισσότερο από 98% του αμπελώνα, παραμένει όχι απλώς η κυρίαρχη ποικιλία αλλά και ένα από τα θεμέλια της σύγχρονης ταυτότητας του cognac.
Η Monbadon, οι VIFA και τα υπόλοιπα ερευνητικά προγράμματα δείχνουν όμως ότι η περιοχή δεν θεωρεί αυτή την κυριαρχία αυτονόητη και για πάντα. Άλλωστε, ούτε ιστορικά ήταν. To cognac όμως οφείλει να κοιτάξει μπροστά, αρκετές δεκαετίες, οφείλει να προβλέψει, να προγραμματίσει, να οραματιστεί, να αφήσει παρακαταθήκη για τις επόμενες γενιές, αυτό είναι ίσως και ένα από τα πιο γοητευτικά στοιχεία της παραγωγής παλαιωμένων αποσταγμάτων.
Οι παραγωγοί σήμερα πειραματίζονται με σταφύλια που σε είκοσι χρόνια μπορεί να αποτελούν ένα σημαντικό ποσοστό του γαλλικού αμπελώνα παραγωγής cognac. Και με δεδομένη την ένταση της κλιματικής αλλαγής, οι ρυθμοί των πειραμάτων είναι εντατικοί. Μην ανησυχείτε πάντως, Ο στόχος, πάντως, δεν είναι να αλλάξει η γευστική και αρωματική ταυτότητα του Cognac. Οι νέες ποικιλίες επιλέγονται ακριβώς επειδή τα αρωματικά τους προφίλ κρίνονται συμβατά με την υπάρχουσα τυπικότητα της ονομασίας. Διαφορετικό κλίμα, διαφορετικό σταφύλι, ίδιο αποτέλεσμα.
Με άλλα λόγια, ψάχνουν πώς θα αλλάξει ο αμπελώνας του, ώστε να μη χρειαστεί να αλλάξει το ίδιο το cognac.
