Γιάννης Κόλτσιος

Έλληνες μπαρτέντερ. Τελικά πόσο καλοί είναι/είμαστε;

Είναι μάλλον αν βλέπεις το ποτήρι μισοάδειο ή μισογεμάτο.

Μετά τις συνεντεύξεις-παρουσιάσεις ξένων συναδέλφων νομίζω πως ήρθε η ώρα να παρουσιάσω στο ευρύ κοινό και να συστήσω σε όσους δεν τον γνωρίζουν, τον αποκαλούμενο και ‘’βασιλιά των bitters’’, Γιάννη Κόλτσιο. Τον άνθρωπο που εδώ και 31 χρόνια(από 19 χρονών) βρίσκεται αδιάλειπτα πίσω από μία μπάρα, έχοντας σερβίρει εκατομμύρια ποτά, εκατομμύρια κοκτέιλ και εκατομμύρια λίτρα μπύρας, όπως ο ίδιος εξομολογείται(αν δεν το ξέρεις, οι μπαρτέντερ σερβίρουν και μπύρες).

Γεννημένος σε τουριστική περιοχή (Nέα Βρασνά-Ασπροβάλτα Θες/νίκης) το να ασχοληθεί με τον τουριστικό κλάδο ήταν μονόδρομος και μία από τις εύκολες επιλογές, για όποιον δεν ακολουθούσε ανώτερες σπουδές. Μετά από μία δεκαετία επαγγελματικό-αλλά πάντα εμπειρικό- bartending, ξενιτεύτηκε στη Γερμανία, αφού οι συνθήκες σε μια ‘’τουριστική’’ Ελλάδα δεν ήταν οι κατάλληλες, εκπαιδεύτηκε εκεί( μας λέει και είναι της γνώμης πως η εμπειρία έρχεται ούτως η άλλως με τα χρόνια αλλά οι σπουδές και η πιστοποίηση του επαγγέλματος είναι απαραίτητα), έκανε οικογένεια(που αποδέχθηκε υπομονετικά το επάγγελμά του), επέστρεψε στην Ελλάδα και εδώ και περίπου 10 χρόνια κάνει πειράματα σπίτι του σε ότι αφορά την λέξη “cocktail”… Ερευνά την ιστορία του cocktail και γενικά παρασκευάζει από bitters μέχρι αρωματικούς οίνους, κάνει πειραματικές αποστάξεις και πολλά άλλα που θα έκαναν πολλούς καταξιωμένους μπαρτέντερ του χώρου, έλληνες και ξένους, να ξύνουν την κεφάλα τους με απορία..

Ο Γιάννης λοιπόν ήρθε στο Σπίτι, του πήρα συνέντευξή και ιδού το αποτέλεσμα:

BitterBooze: Γιάννη, πως ήταν να είσαι μπάρμαν τη δεκαετία του 80;

Γιάννης Κόλτσιος: Όνειρο!(γέλια)… Η δεκαετία του 80 ήταν αυτό που συνήθως εγώ αποκαλώ “τα πέτρινα χρόνια” του μπαρ. Μία δεκαετία που βγήκε με ελάχιστα υλικά στη διάθεση μας (αδύνατον να δημιουργήσουμε αξιόλογα ποτά) και χωρίς πολύ γνώση αλλά με πολύ όρεξη για δουλειά και δημιουργία έστω με τα λίγα υλικά και εργαλεία που είχαμε στην διάθεση μας. Υπήρχαν πολλές άγνωστες λέξεις όπως squeezer, julep strainer, boston shaker κλπ. Σιγά-σιγά όμως μάθαμε. Ήμουν στην πιο κατάλληλη ηλικία να μάθω… 20 χρονών παιδί. Ευτυχώς δεν ξεκίνησα όπως διατείνονται μερικοί συνάδελφοι από τα 12!  Έτσι, δούλεψα 10 χρόνια, επαγγελματικά μεν εμπειρικά δε, χωρίς να μπορώ να εξελίξω τη δουλειά μου.

Όσο για κοινωνική αποδοχή ή επαγγελματική καταξίωση… απλά όλοι σε κοιτούσαν περίεργα όταν τους έλεγες πως είσαι μπάρμαν.

BB: Πως έφυγες για Γερμανία και πως ήταν εκεί επαγγελματικά;

ΓΚ: Γνώρισα την μετέπειτα γυναίκα μου στην Ελλάδα και απλά την ακολούθησα  στη Γερμανία. Προσπαθώντας να βρω δουλειά εκεί, επάνω στο επάγγελμά μου, διαπίστωσα πως ήταν μάταιο χωρίς πιστοποίηση. Είχα την μεγάλη τύχη να περάσω (με εξετάσεις) σε μία από τις καλύτερες σχολές στην Γερμανία την Bavaria Hotelberufsfachschule στο Altoetting(Oberbayern). Η κρατική πιστοποίηση που έλαβα  ως “bartender” μου άνοιξε τον δρόμο στην αγορά εργασίας.

Επίσης είχα την μεγαλύτερη τύχη να έχω άμεση επαφή και να συμβουλεύομαι από ανθρώπους παγκόσμια αναγνωρισμένους στο bartending όπως ο Κύριος(με κεφαλαίο Κ παρακαλώ) Jurgen Falke, o Peter Bohrman και άλλοι…

BB: Πως γνωρίστηκες με τα bitters και πως έφτασες στο σημείο να θεωρείσαι ο πλέον αρμόδιος στην Ελλάδα να μιλάει για αυτά;

ΓΚ: Με τα bitters ήρθα για πρώτη φορά σε επαφή στη Γερμανία. Κάποιοι συνάδελφοι έφεραν μερικά  στην αρχή από την Αμερική. Θυμάμαι χαρακτηριστικά κάποια της Fee bros., τα Peychaud’s και φυσικά τα Angostura bitters. Εννοείται πως έγιναν τα αγαπημένα μου συστατικά αφού μπορούσαν με λίγες μόνο σταγόνες να δώσουν τελείως διαφορετική διάσταση στο ποτό! Το θεώρησα αυτόματα συστατικό για πειραματισμό και για δημιουργία κλασικών cocktails. Περιττό να πω πόσο χαίρομαι για αυτό το μεγάλο “boom” που έγινε τα τελευταία χρόνια με τα bitters και που μόνο καλό έκανε στο bartending…

ΒΒ: Εσύ όμως το προχώρησες πάρα πολύ. Έκανες μεγάλη έρευνα γύρω από τα πρώτα bitters, απέκτησες μία μεγάλη συλλογή από αυτά(μπουκαλάκια 100 και βάλε χρόνων) και έφτασες στο σημείο να φτιάξεις δικά σου.

ΓΚ: Λόγω της χώρας που ζούσα υπήρχε σχετικά εύκολη πρόσβαση στη βιβλιογραφία κι έτσι άρχισα να αποκτώ τα πρώτα μου βιβλία. Μελέτησα την ιστορία του cocktail και γενικά την ποτολογία(sic)… Μου κίνησαν το ενδιαφέρον, ξέρεις, όλες αυτές οι γνωστές ιστορίες με τους μεγάλους που διαμόρφωσαν και σφράγισαν το επάγγελμά μας, γενικά η ιστορία του cocktail μέσα στο πέρασμα δύο αιώνων, η ποτοαπαγόρευση,  κλπ… Αποφάσισα κάποια στιγμή πως μόνο με τα βιβλία αποκτάς γνώση. Είμαι της άποψης ότι η γνώση έρχεται μέσα από τα κλασικά βιβλία που έχουν γραφτεί για τα cocktails. Aφήνοντας κατά μέρος το διαδίκτυο μόνο για επί μέρους πληροφορίες και χρησιμοποιώντας το επιλεκτικά γιατί ενίοτε αυτές οι πληροφορίες μπορεί να είναι και λανθασμένες.  Εμπλουτίζοντας λοιπόν τη συλλογή μου από βιβλία ξεκίνησα παράλληλα και μία μεγάλη έρευνα για bitters της περιόδου πριν την ποτοαπαγόρευση. Ένα σημαντικό στοιχείο που αποκόμισα από αυτήν την έρευνα ήταν μεταξύ άλλων και η διαφορετική χρήση των bitters. Ενώ τώρα τα χρησιμοποιούμε σε μικρή ποσότητα(2,3 σταγόνες στο κάθε ποτό) τότε τα θεωρούσαν αναγκαίο συστατικό(10-30ml)!!!

Συνέχισα φτιάχνοντας μία μεγάλη συλλογή από αυτά που περιλαμβάνει τα πρώτα Hostetter’s bitters αλλά και Abbott’s bitters. Και κατέληξα τα τελευταία δέκα χρόνια να κάνω δοκιμές επάνω σε δικά μου bitters ή και επαναδημιουργίες κλασσικών bitters όπως η μεγάλη προσπάθεια που κάνω με τα ‘’δικά’’ μου Abbott’s!

ΒΒ: Ποιο ήταν το τελευταίο σου ‘’αρχαιολογικό εύρημα’’ και πως το βρήκες;

ΓΚ: Ήταν 12 μπουκάλια σφραγιστά Abbott’s bitters που τα βρήκε συγγενής μου σε ένα υπαίθριο παζάρι στο Columbus του Mississippi. Καθαρά τύχη.

BB: Γυρνώντας στην Ελλάδα, πως ξεκίνησες λοιπόν να φτιάχνεις bitters;

ΓΚ: Ήταν αρχές του 2000 όταν επέστρεψα μόνιμα στην Ελλάδα. Τότε, ανέλαβα να ‘’στήσω’’ ένα μεγάλο μπαρ και ξεκίνησα να σημειώνω τις προμήθειες που θα χρειαζόταν αυτό. Φυσικά ένα από τα πράγματα που ζήτησα ήταν και τα bitters. Μου είπαν πως δεν είχαν και δεν προλάβαιναν να μου βρουν οπότε αποφάσισα να φτιάξω μόνος μου! Όλα τα υλικά μπορούσαν να τα βρω: ρίζες, φλούδες, αλκοολική βάση και από κει και μετά να ισορροπήσω όλα τα συστατικά. Έτσι, ξεκίνησα να φτιάχνω bitters. Και είναι πολύ δύσκολο να ξέρεις, εκτός του ότι είναι μία ολόκληρη τέχνη. Απλά και μόνος μου: Με εσπεριδοειδή που μάζευα μόνος μου, (τα καθάριζα, τα αποφλοίωνα, τα αφυδάτωνα), με ότι καρπούς και ρίζες μπορούσα να βρω στην Ελληνική ύπαιθρο και αγορά και τώρα χρησιμοποιώ και αλκοόλ δικής μου παραγωγής!

Μοναδικές πηγές ήταν τα βιβλία μου, τα pre-prohibition bitters που είχα για μέτρο σύγκρισης  και κάποιες πολύ επιλεκτικές πληροφορίες από το διαδίκτυο (προσοχή υπάρχουν πολλές αναξιόπιστες πληροφορίες στο internet!)…

BB: Και κάτσε ρε συ, πως καταλαβαίνεις πως έχεις καταφέρει να ξαναφτιάξεις μία παλιά συνταγή;

ΓΚ: Καταρχήν έκανα διαρκώς συγκρίσεις με τα φιαλίδια που ήδη είχα στην κατοχή μου αλλά δοκίμαζα και τα δικά μου bitters σε συνταγές κοκτέιλ που είχαν τα Abbott’s σαν συστατικό μέχρι να φτιάξω κάτι ισορροπημένο.

BB: Γιάννη πως βλέπεις το επίπεδο των ελλήνων μπαρτέντερ συγκριτικά με αυτό των μπαρτέντερ του εξωτερικού.

ΓΚ: Ο πήχης έχει μπει πολύ ψηλά. Το επίπεδο των μπαρτέντερ μας θεωρώ πως είναι από τα καλύτερα στον κόσμο και οι έλληνες μπαρτέντερ μπορούν να δημιουργήσουν ισάξια με οποιονδήποτε άλλον συνάδελφο ανά τον κόσμο.

ΒΒ: Ανακοινώθηκε πρόσφατα μία λίστα με τα 50 καλύτερα κοκτέιλ μπαρ του κόσμου. Μέσα σε αυτή την λίστα βρίσκονταν μπαρ από πόλεις όπως η Μελβούρνη, η πόλη του Μεξικό, το Αμβούργο, η Πράγα και το Κέιπ Τάουν. Και αναρωτιέμαι, αφού έχουμε πολύ καλούς μπαρτέντερ και καταπληκτικές πρώτες ύλες γιατί δεν υπάρχει έστω ένα μπαρ μέσα σε αυτή τη λίστα; Τι φταίει τελικά;

ΓΚ: Θα επιμείνω. Είμαι της άποψης ότι ένας καλός έλληνας μπαρτέντερ μπορεί να σταθεί σε οποιοδήποτε μπαρ του κόσμου. Οπότε ρίχνω το βάρος στους επιχειρηματίες.

BB: Κλείνοντας, θέλω να μου πεις πόσα περίπου βιβλία για μπαρ αριθμεί η συλλογή σου και να μας δώσεις μία λίστα με τα δέκα καλύτερα.

ΓΚ: (Γέλια)…Πολλά…Απλά όταν γίνουν 500 θα στο ανακοινώσω στην σελίδα σου στο facebook. Όσο για το The Hall of Fame…για το Top 10 της βιβλιογραφίας στην ποτολογία…Είναι ένα θέμα καθαρά υποκειμενικό γιατί παραθέτοντας μία λίστα ίσως βρεθούν συνάδελφοι που θα με(sic) κάνουν παρατήρηση γιατί δεν έχω συμπεριλάβει το τάδε η το δείνα “all time classic”βιβλίο (κατά την γνώμη τους, πού είναι και σεβαστή)

Όμως για να μην αποφύγω την ερώτηση παραθέτω μία λίστα με τα δέκα καλύτερα κατά την ταπεινή μου γνώμη, γνωρίζοντας ότι αφήνω έξω και πολλά άλλα μεγάλα και αξιόλογα βιβλία…Χωρίς σειρά αξιολόγησης…

1) Jerry Thomas…Bartenders Guide.(How to Mix Drinks or The Bon Vivant`s Companion..

2)Harry Johnson…Bartenders Manual

3)Herbert Asbury…The Bon Vivant`s companion

4)Charles Brown…The Gun Club Drink Book

5)Albert Steven Crockett…Old Waldorf Bar Days

6)Charles H. Baker Jr. …The Gentleman`s Companion ((Being an Exotic Drink Book

7)Harry Craddock ….The Savoy Cocktail Book

8)Crosby Gaige … Cocktail Guide And Ladie’s Companion

9)Alma Whitaker… Bacchus Behave. The Lost Art Of Polite Drinking

10)Kingsley Amis…On Drink

Πάντα προσωπική γνώμη και γνωρίζοντας ότι υπάρχουν δεκάδες άλλα σχεδόν ισάξια και σε μερικές των περιπτώσεων καλύτερα…