Γνωρίζετε μήπως τι είναι προτιμότερο από ένα καλοφτιαγμένο πιάτο φαγητό; Εύκολη η απάντηση: Μα φυσικά το ίδιο πιάτο, συνοδευόμενο από κάποιο εκλεκτό ποτό. Ο συνδυασμός φαγητού και ποτού –και στην περίπτωση που μας αφορά, ο συνδυασμός φαγητού και μπίρας– ποτέ δεν σταματά να γοητεύει είτε τον αρχάριο, είτε τον πεπειραμένο ουρανίσκο, είτε πρόκειται για απλό πάντρεμα ενός βασικού εδέσματος με ένα αντίστοιχο ποτό, είτε για μια κάποια γαστρονομική πανδαισία με μια σειρά από διαφορετικά κρασιά ή μπίρες -οι συνδυασμοί πάντα έχουν ένα μαγικό τρόπο να μας εντυπωσιάζουν.
Σκεφτείτε το σαν μια εναλλακτική έκφραση καλλιτεχνικού πατινάζ ζευγαριών: οι δύο παράγοντες πρέπει να βρίσκονται σε όσο το δυνατόν καλύτερη ισορρόπια και συγχρονισμό για να παραχθεί ένα απολαυστικό τελικό αποτέλεσμα. Φυσικά το καλλιτεχνικό πατινάζ δεν είναι ακριβώς το φόρτε μου, μια φορά όταν ήμουν μικρός πήγα να κάνω πιρουέτα στο σπίτι και έσπασα μια λάμπα της μάνας μου που είχε φέρει από την Ταϊλάνδη, αλλά από όσα έμαθα παρακολουθώντας τις μεταδόσεις του μάστερ του είδους Αλέξη Κωστάλα στην ΕΡΤ, η αρμονία είναι το κλειδί.
Αφήνοντας λοιπόν τα άξελ και τα τόλουπ του Κωστάλα στην άκρη, τις τελευταίες δεκαετίες η γενική ομολογία είναι πως ο συνδυασμός του φαγητού έχει συνδεθεί κατά βάση με το κρασί. Σκεφτείτε λίγο, σε πόσα εστιατόρια έχετε πάει όπου μαζί με τον κατάλογο φαγητού ο σερβιτόρος σας δίνει και μια εκτεταμένη λίστα με κρασιά; Έχετε δεί κάποια αντίστοιχη λίστα για μπίρες; Σπανίως. Εδώ και δεκαετίες έχει καλλιεργηθεί η εντύπωση πως ποιοτική (και μη) κουζίνα + κρασί = επιτυχία. Όχι άδικα φυσικά, μιας και δεν υπάρχει απολύτως κανένα λάθος στην συγκεκριμένη εξίσωση. Γιατί όμως η μπίρα στην συνείδηση του κόσμου έχει καταποντιστεί να συνοδεύει κατεψυγμένα καλαμαράκια και (extremely) well-done μπριζόλες σε μέτριες ταβέρνες; Δεν μπορεί να σταθεί επάξια δίπλα σε ένα ωραίο πίατο, αντίστοιχα με ένα κρασί; Ποιος ευθύνεται τέλος πάντων για το ότι στην πράξη και ενσυνείδητα δεν γίνεται συνδυασμός φαγητού και μπίρας;
Δεν ξέρω εάν υπάρχει κάποια underground μασονική κοινότητα κρασάδων που ελέγχουν τα νήματα προς όφελος τους ή οι άγευστες μπίρες μαζικής παραγωγής δημιούργησαν αυτή την κατάσταση, αλλά όποιος έχει ασχοληθεί εκτενώς με το θέμα μπορεί να σας διαβεβαιώσει πώς δεν υπάρχει πιάτο ή ευρύτερη κουζίνα παγκοσμίως που δεν μπορεί να συνδυαστεί με μια καλή μπίρα. Σε κάποιες συγκεκριμένες περιπτώσεις μάλιστα, ο συνδυασμός φαγητού και μπίρας είναι απείρως ευκολότερος απ’ ότι με ένα κρασί – για παράδειγμα θα δυσκολευτείτε πολύ για να βρείτε κάποιον σωστό συνδυασμό κρασιού μαζί με αγκινάρες, σπαράγγια ή λαχανάκια Βρυξελλών. Αντιθέτως, μια απλή Weiss που μπορείτε να αγοράσετε μέχρι και από ένα περίπτερο, θα ζωντανέψει ένα μάλλον ανιαρό γεύμα με τα προαναφερθέντα λαχανικά.
Πως γίνεται λοιπόν ένας αρμονικός συνδυασμός φαγητού και μπίρας; Η απάντηση είναι λίγο πιο περίπλοκη απ’ ότι «το κρέας κολλάει με ερυθρό κρασί και το ψάρι με λευκό κρασί». Για αρχή, υπάρχουν τρεις βασικότατοι πυλώνες που καλό είναι να έχετε υπόψιν σας:
α) Ισορροπία στις εντάσεις
Ο συνδυασμός φαγητού και μπίρας διαθέτει ένα κομβικό σημείο, το οποίο, εάν το παραβλέψετε κινδυνεύετε να κάνετε εσείς άξελ και o/η σύντροφός σας τόλουπ.Το κοινό θα απογοητευτεί και ο Αλέξης Κωστάλας θα σας κοιτάει αποσβολωμένος. Για να το θέσω απλά, μια απαλή ευκολόπιοτη μπίρα μπορεί να συνοδεύει μια «εύκολη» σαλάτα ή ένα basic ορεκτικό. Εάν όμως συνοδεύσετε την σαλάτα με μια Imperial Stout 12%, τότε θα είναι σαν να αναμετρώνται ο Ντάρθ Βέϊντερ με τον Ντάμπο το Ελεφαντάκι. Σαφές νομίζω.
β) Γευστική και αρωματική αρμονία.
Υπάρχουν γεύσεις και αρώματα στο φαγητό και στην μπίρα που είτε είναι παρόμοια, είτε νιώθουν οικεία μεταξύ τους. Για παράδειγμα μια βέλγικη Blonde Ale, δηλαδή μια ευχάριστη μπίρα με εμφανή πικάντικο χαρακτήρα που προέρχεται από την μαγιά της, μπορεί κάλλιστα να συνοδεύσει κάποιο ζυμαρικό με αντίστοιχα ήπια πικάντικη γεύση. Μπίρες που παράχθηκαν από καραμελοποιημένες βύνες (όπως π.χ. μια Brown Ale) μπορούν εύκολα να συνδυαστούν με μπριζόλες στο τηγάνι. Ο λόγος; Η καραμελοποίηση στις βύνες κατά την παραγωγή τους ουσιαστικά είναι αντίδραση Μαγιάρ (maillard reaction). Η ίδια αντίδραση πραγματοποιείται και σε μια μπριζόλα όταν την τηγανίζουμε στην κουζίνα μας, οπότε η σύνδεση είναι σαφής… Παρόμοια παραδείγματα φυσικά υπάρχουν άπειρα.
γ)Τα αντίθετα κάποιες φορές έλκονται.
Δεν θα εξελίσσαμε καμία πτυχή της ζωής μας εάν μέναμε προσκολλημένοι στο παραδοσιακό και στο «προφανές». Έτσι και εδώ, ενδείκνυται ένας ελεγχόμενος και λογικός πειραματισμός. Εάν δοκιμάσετε μια παλαιωμένη παρμεζάνα με μια μπίρα τύπου ‘’Porter’’, ενδεχομένως και να εκπλαγείτε: η γεμάτη, πλούσια -κοινώς umami- γεύση του τυριού, παντρεύεται άψογα με την περίπλοκη οξύτητα των καβουρδισμένων βυνών της Porter.
Για το τέλος, το αγαπημένο μου μέρος, συνδυασμός φαγητού και μπίρας σε τέσσερα παραδείγματα (μόνο με Ελληνικές μπίρες, για να τις βρείτε εύκολα) και εξαιρετικά επιλεγμένα από τον γραφόντα. Ακονίστε μαχαίρια, βγάλτε τα καλά τα ποτήρια από το πάνω ράφι και ετοιμαστείτε για την έμπρακτη απόδειξη ότι δεν κάτσατε να διαβάσετε όλο αυτό το κείμενο χωρίς λόγο.
Συνδυασμός φαγητού και μπίρας μέσα από τέσσερα παραδείγματα:
Σαλάτα Πανζανέλα με Dreamer Brewing – Crafty Lager
Στο πιάτο: Η σαλάτα πανζανέλα όπως καταλαβαίνετε από το όνομα προέρχεται από την γειτονική Ιταλία. Η απλότητα που χαρακτηρίζει την Ιταλική κουζίνα συναντάται και εδώ μιας και τα υλικά που χρησιμοποιούνται στην παραδοσιακή συνταγή είναι τοματίνια, ψημένα κομμάτια ψωμιού, βασιλικός, σκόρδο και ένα dressing από ξίδι και ελαιόλαδο. Φυσικά μπορείτε να προσθέσετε και αγγούρι, ελιές, κρεμμύδια, κάπαρη, κλπ. Το ψωμί ρουφάει όλα τα ζουμιά από τα λαχανικά και το dressing απογειώνοντας την γεύση· 100% εγγυημένη απόλαυση η πανζανέλα, πιστέψτε με.
Στο ποτήρι: Η λέξη «lager» είναι παρεξηγημένη στον χώρο της μπίρας λόγω κάποιων πολύ κακών παραδειγμάτων και η Crafty της Dreamer Brewing αποδεικνύει ακριβώς γιατί δεν κρίνουμε βιβλία από τα εξώφυλλα. Γεμάτη γεύση και βυνώδη, αλλά και κιτρικά αρώματα, αποτελεί μια άψογη επιλογή για να σταθεί δίπλα σε ένα έδεσμα παρόμοιας έντασης.
Σεβίτσε Λαβράκι με Blame The Sun – Beach Bum
Στο πιάτο: Έδω μπορούμε να βάλουμε σχεδόν όποιο ψάρι θέλουμε, ας επιλέξουμε το λαβράκι. Μαρινάρεται ωμό σε ένα μείγμα εσπεριδοειδών (γκρείπφρουτ, λάιμ, λεμόνι, πορτοκάλι, κοκ) για σχεδόν 15 λεπτά στον οποίον χρόνο η οξύτητα τους το «ψήνει». Η γεύση του σεβίτσε είναι πραγματικά μοναδική, ειδικά αν προτιμάτε τις όξινες εντάσεις.
Στο ποτήρι: Από την στιγμή που στο πιάτο μας βρίσκεται κάτι έντονο, οφείλουμε να το αντιστοιχίσουμε με μια εξίσου έντονη μπίρα. Η Beach Bum της Blame The Sun είναι μια Tropic Ale που χαρίζει πληθώρα αρωμάτων από τζίντζερ, εσπεριδοειδή και ιδιαίτερα γενναίες ποσότητες λάιμ, οπότε υποθέτω πως πιάνετε την σύνδεση. Σίγουρα από τις πιο ιδιαίτερες και πλούσιες Ελληνικές μπίρες!
Μοσχαρίσιο Burger με Noctua – Insomnia IPA
Στο πιάτο: Εδώ αφήστε την διατροφή σας στην άκρη, οι δίαιτες ως γνωστόν αρχίζουν από Δευτέρα. Η μπίρα που θα πραγματοποιήσουμε το εν λόγω συνδυασμό είναι κάπως ζόρικη, οπότε το burger μας βαστάει πολλά επίπεδα γεύσεων: καραμελωμένα κρεμμύδια, σος bbq (βασικό, αν θέλετε την άποψη μου), κάποια συστατικό που θα δώσει spiciness, όπως τα jalapeños και από εκεί και πέρα, οι επιλογές είναι ατελείωτες.
Στο ποτήρι: Η Noctua μας προσφέρει εξαιρετικές επιλογές σε μπίρες από το 2016 και η Insomnia, μια κλασσική IPA, είναι από τις πιο πρόσφατες του core range της. Όπως φαντάζομαι ότι γνωρίζετε, οι IPA είναι πικρές και εν λόγω πίκρα μπορεί κάλλιστα να ισορροπήσει τις βαθιές γεύσεις που θα πάρουμε από το burger. Επίσης ένα επιλέξετε κάποιο καυτερό συστατικό στο burger σας, τότε η Insomnia ως δια μαγείας έχει την ικανότητα λόγω της ανθράκωσης της να καθαρίζει την γευστική σας παλέτα.
Σουφλέ Σοκολάτας με Dark Crops – Freezing Moon
Στο πιάτο: Πόσο περίεργος πρέπει να είναι κάποιος για να μην ενθουσιάζεται με ένα σουφλέ σοκολάτας; Υπάρχει κάτι πιο οργασμικό από το να βλέπεις την λιωμένη σοκολάτα να τρέχει στο πιάτο μετά την πρώτη μπουκιά; Λίγο-πολύ θέλω να πιστεύω πως όλοι λατρεύουμε ένα καλοφτιαγμένο σουφλέ σοκολάτας, εκτός πια και αν ανήκετε σε αυτό το ποσοστό ανθρώπων που δεν τους αρέσει η σοκολάτα για κάποιο λόγο.
Στο ποτήρι: Εδώ ο συνδυασμός φαγητού και μπίρας και τα πράγματα γίνονται λίγο πιο metal. Η Freezing Moon -με όνομα εμπνευσμένο από κομμάτι των Νορβηγών Mayhem- της Dark Crops, είναι κατάμαυρη και σε χτυπάει τόσο όσο και η εν λόγω μπάντα. Με 10% αλκοολ, γενναίες ποσότητες καβουρδισμένων βυνών, φουλ γεμάτο σώμα και εντυπωσιακή γεύση μαύρης σοκολάτας, αποτελεί την ιδανική συνοδεία σε κάποιο γλυκό με παρόμοια γεύση –όπως το σουφλέ σοκολάτας φυσικά- ή ακόμα και ένα τιραμισού.
