Ενδεχομένως να έχετε διαβάσει σε αντίστοιχα άρθρα, πως η έξαρση της craft μπίρας κατά τις τελευταίες δεκαετίες ήταν το φυσικό επακόλουθο της αντίστοιχης μαζικής ενασχόλησης διαφόρων ανήσυχων τύπων με την οικιακή ζυθοποίηση. Και φυσικά τίποτα δεν θα μπορούσε να είναι πιο κοντά στην αλήθεια: οι συγκεκριμένοι ανήσυχοι τύποι μαζεύονταν με φίλους και μη, σε υπόγεια, γκαράζ, κήπους, μπαλκόνια και ως σύγχρονοι αλχημιστές ανακάτευαν βύνες, λυκίσκους, μπαχαρικά, πρόσθετα και όποιο άλλο ευφάνταστο υλικό σκαρφίζονταν μέσα σε μια κατσαρόλα, περιμένοντας υπομονετικά για έναν σχεδόν μήνα (ίσως και περισσότερο) μέχρι να απολαύσουν τις δημιουργίες τους. Επίσημα στοιχεία δυστυχώς δεν διαθέτω, αλλά είναι κοινώς αποδεκτό πως τουλάχιστον το 90% όσων ασχολήθηκαν επαγγελματικά με την ζυθοποίηση άρχισαν με αυτό τον τρόπο. Η οικιακή ζυθοποίηση είναι η βάση, το σχολείο, τα «τσικό» για να χρησιμοποιήσω ποδοσφαιρική αργκό, μέχρι να πραγματοποιηθεί η μεταπήδηση στον επαγγελματικό χώρο.
Για να είμαι ακριβής πάντως, για πολλούς αιώνες δεν υπήρχε ‘οικιακή’ αλλά σκέτο «ζυθοποίηση». Όπως έχω αναφέρει σε προηγούμενα κείμενα μου, διαχρονικά η μπίρα παραγόταν σε σπίτια και αποτελούσε μια δραστηριότητα αντίστοιχη της μαγειρικής. Μάλιστα από την στιγμή που πέρναγε αρχικά από μια διαδικασία βρασμού, ήταν πολύ πιο ασφαλής η πόση της σε σύγκριση με το νερό που (σε αντίθεση με τις σύγχρονες κοινωνίες) δεν ήταν το ίδιο καθαρό. Φυσικά τότε δεν υπήρχαν ίντερνετ, βιβλία και podcast, όλες οι πληροφορίες για την ζυθοποίηση διοχετεύονταν από στόμα σε στόμα ή ακόμα και μέσω τραγουδιών! Πολλές σημαντικές προσωπικότητες του παρελθόντος αντιμετώπιζαν την οικιακή ζυθοποίηση με τον δέοντα σεβασμό – για παράδειγμα ο Thomas Jefferson όταν σχεδίασε το Monticello όπου διέμενε, τοποθέτησε ξεχωριστούς χώρους για παραγωγή & αποθήκευση μπίρας. Όταν φτάσαμε στον 19ο αιώνα και η παραγωγή μπίρας πέρασε σε βιομηχανικό επίπεδο, η οικιακή ζυθοποίηση περιορίστηκε, μιας και πλέον ήταν ευκολότερο και φθηνότερο να αγοράσεις μια έτοιμη μπίρα. Όλα αυτά όμως μέχρι το έτος 1920…
…την χρονιά δηλαδή που ψηφίστηκε η ποτοαπαγόρευση. Για τα επόμενα 13 χρόνια (στην Αμερική τουλάχιστον) απαγορευόταν να παράγεις, πουλήσεις, καταναλώσεις το οποιοδήποτε αλκοολούχο ποτό. Στην Αγγλία επιτρεπόταν μεν (από το 1880) αλλά μόνο με άδεια από την κυβέρνηση, κάτι που άλλαξε με νόμο το 1963, οπότε και απελευθερώθηκε η οικιακή ζυθοποίηση. Αντιθέτως με την Αμερική όμως, που με το πέρας της ποτοαπαγόρευσης επιτράπηκε η οικιακή παραγωγή κρασιού, δεν έγινε το ίδιο για την μπίρα, για άγνωστο μέχρι στιγμής λόγο. Ευτυχώς επί προεδρίας Jimmy Carter το 1978 πέρασε νόμος που επιτράπηκε – η λέξη «ευτυχώς» που χρησιμοποίησα δεν ήταν τυχαία μιας και δεν είναι υπερβολή να πούμε πως τις τελευταίες 3 ή και 4 δεκαετίες, η αμερικάνικη craft σκηνή είναι αυτή που τρέχει τις εξελίξεις στην ανάπτυξη της μπίρας. Και όπως προανέφερα, όλη αυτή η σκηνή ξεκίνησε από οικοζυθοποιούς που επιτέλους μπόρεσαν να εξασκήσουν το αγαπημένο τους χόμπι χωρίς περιορισμούς! Φυσικά τα πρώτα χρόνια δεν ήταν εύκολα μιας και, όταν για παράδειγμα πήγαιναν να αγοράσουν βύνες από τους βυνοποιούς, έπαιρναν απαντήσεις του τύπου «ναι, βεβαίως, πόσους τόνους θέλετε;». Εν καιρώ η κατάσταση εξομαλύνθηκε, τα brew shops δημιουργήθηκαν λύνοντας σε όλους μας τα χέρια και πλέον η ιστορία συνεχίζει να γράφεται καθημερινά!
Στην Ελλάδα όμως που βρισκόμαστε; Σίγουρα δεν χωράει καμία αμφιβολία πως την τελευταία 10ετία έχουμε εκθετική αύξηση σε ανθρώπους που ασχολήθηκαν λίγο ή πολύ με την οικιακή ζυθοποίηση (μέσα σε αυτούς και ο γραφών). Κάποιοι, αποφάσισαν να κάνουν το επόμενο βήμα και να ασχοληθούν επαγγελματικά με τον χώρο. Τα αποτελέσματα θεωρώ πως τα βλέπετε σε εκατοντάδες εξαιρετικές Ελληνικές μπίρες που έχουν παραχθεί τα τελευταία χρόνια. Προφανώς έχουν χρησιμεύσει στην συγκεκριμένη αύξηση και τα brew shops που έχουν δημιουργηθεί (αυτή την στιγμή μόνο στην Αθήνα), οι χώροι δηλαδή που ο εκκολαπτόμενος οικοζυθοποιός θα προμηθευτεί τις πρώτες ύλες για να δημιουργήσει την μπίρα του, όπως επίσης και οι διάφοροι διαγωνισμοί ζυθοποίησης που κατά καιρούς πραγματοποιούνται μιας και εκεί διαπιστώνεις σε ποιο επίπεδο βρίσκεσαι…
Μιλώντας λοιπόν για Έλληνες οικοζυθοποιούς που πλέον κινούνται σε επαγγελματικό επίπεδο, σκέφτηκα να προσκαλέσω κάποιες εξέχουσες παρουσίες του χώρου για να μας πουν δύο λόγια πάνω στο θέμα του κείμενου. Τι ωραιότερο κλείσιμο λοιπόν από τα λόγια τεσσάρων καταρτισμένων επαγγελματιών:
Γιάννης Ψιμούλης – Συνιδιοκτήτης και Head Brewer του Paragon Brewery
-Πως ξεκίνησε η ενασχόληση σου με την οικιακή ζυθοποίηση;
Ξεκίνησε το 2015 όταν οι τότε μπίρες της Ελληνικής αγοράς δεν με κάλυπταν γευστικά. Με την αναζήτηση μου στο διαδίκτυο ανακάλυψα την «Βίβλο» των ζυθοποιών το ‘’How to Brew’’ του John Palmer, το αγόρασα χωρίς δεύτερη σκέψη και έπεσα με τα μούτρα στο διάβασμα. Την ιδιά μέρα ανακάλυψα πως υπήρχε σύλλογος Ερασιτεχνών Ζυθοποιών Ελλάδος, έγινα μέλος και αυτό με βοήθησε να γνωρίσω και άλλους homebrewer. Αυτό ήταν, το μικρόβιο είχε ήδη μπει μέσα μου και το ταξίδι στην ζυθοποίηση μόλις ξεκίνησε.
-Τι θα πρότεινες σε κάποιον που κάνει τώρα τα πρώτα του βήματα στη ζυθοποίηση;
Η ζυθοποίηση απαιτεί επιμονή και υπομονή. Να θέσεις γερές βάσεις, μελετώντας για αρχή, διότι έτσι θα σε βοηθήσει να συνειδητοποιήσεις πιο ευκολά τα λάθη σου και να εξελιχθείς γρηγορότερα. 70% είναι καθαριότητα, 30% είναι όλα τα υπόλοιπα στην ζυθοποίηση. Επίσης θα πρότεινα να δοκιμάζεις όσο μπορείς διαφορετικά στυλ μπίρας μιας και έτσι θα εκπαιδευτεί ο ουρανίσκος σου. Τέλος, την επόμενη φορά που θα βρεθείς στο εξωτερικό, να επισκεφθείς όσα περισσότερα craft breweries γίνεται, συνομιλώντας με τους ζυθοποιούς εκεί, μόνο κερδισμένος μπορείς να βγεις.
-Ποιο θεωρείς πως είναι το επίπεδο στην Ελλάδα και ποιοι τομείς επιδέχονται βελτίωση;
Το επίπεδο στην Ελλάδα είναι σχετικά καλό. Βέβαια λείπουν τα σεμινάρια πάνω στην οικιακή ζυθοποίηση, καθώς και σεμινάρια γευσιγνωσίας. Θα ήθελα πιο πολλούς homebrew διαγωνισμούς , όλα αυτά θα ανέβαζαν πολύ τον πήχη, κάτι που θα είχε ως μακροπρόθεσμο αποτέλεσμα να δώσει εμπείρους ζυθοποιούς στα μικροζυθοποιεία της χώρας μας. Ελπίζω με το πέρας αυτής της πανδημίας όλα τα παραπάνω να πάρουν σάρκα και οστά.
σ.σ.: Το Paragon Brewery είναι μια νέα προσπάθεια, η οποία, καλώς εχόντων των πραγμάτων, θα ξεκινήσει τις δραστηριότητες του εντός του προσεχούς φθινοπώρου.
Αντώνης Αρχοντάκης & Γιώργος Καζαμίας – Ζυθοποιοί στην Μικροζυθοποιία Κυκλάδων (Nissos Beer)
-Πως ξεκίνησε η ενασχόληση σου με την οικιακή ζυθοποίηση;
Αντώνης Αρχοντάκης: Η ενασχόληση μου ξεκίνησε μετά από την παρακολούθηση τηλεοπτικής εκπομπής που παρουσιάζονταν τρόποι παρασκευής μπίρας στο σπίτι και μου κέντρισε το ενδιαφέρον.
Γιώργος Καζαμίας: Στη δική μου περίπτωση, φταίει ο Αντώνης. Είμασταν συμφοιτητές και φίλοι, οπότε ξεκίνησα να ασχολούμαι σε επόμενο χρόνο.
-Τι θα πρότεινες σε κάποιον που κάνει τώρα τα πρώτα του βήματα στην ζυθοποίηση;
Αντώνης Αρχοντάκης: Να δοκιμάζει πολλές μπίρες και από όλα τα είδη, ώστε να έχει γευστικές εμπειρίες. Άλλωστε, η ζυθοποίηση δε σταματάει σχεδόν ποτέ σε ένα είδος.
Γιώργος Καζαμίας: Να δώσουν έμφαση στις τεχνικές ζυθοποίησης και όχι απλώς στην παρασκευή μιας συνταγής. Είναι σημαντικό να αποδόσεις στο ποτήρι τον οργανοληπτικό χαρακτήρα που έχεις στο μυαλό σου.
-Ποιο θεωρείς πως είναι το επίπεδο στην Ελλάδα και ποιοι τομείς επιδέχονται βελτίωση;
Αντώνης Αρχοντάκης: Έχουν γίνει σημαντικά βήματα προόδου τα τελευταία χρόνια. Σίγουρα υπάρχει αρκετός δρόμος μέχρι να αποκτήσουμε κουλτούρα μπίρας και, γιατί όχι, να καταφέρουμε να δημιουργήσουμε τη δική μας, ελληνική ταυτότητα στον τομέα της ζυθοποίησης.
Γιώργος Καζαμίας: Ζούμε την Ελληνική Άνοιξη της μικροζυθοποιίας, όπως έχουμε δηλώσει και στο πρόσφατο παρελθόν. Σημαντικό είναι να μη χαθεί η ευκαιρία της «επόμενης ημέρας» και να μην χαρακτηριστεί το κίνημα ως πυροτέχνημα που θα σβήσει από διχογνωμίες και ανούσιες διαφορές. Ας ξεκινήσει η βελτίωση από εμάς τους ίδιους και τα υπόλοιπα θα έρθουν.
Πέτρος Μαλιχούδης – Ζυθοποιός στην Alefarm Brewing (Δανία)
-Πως ξεκίνησε η ενασχόλησή σου με την οικιακή ζυθοποίηση;
Το 2011 ή 2012 έψαχνα στο διαδίκτυο για ιστοσελίδες ή φυσικά μέρη που θα μπορούσα να μάθω παραπάνω για την ποιοτική μπίρα, καθώς μόλις είχα αρχίσει να μαθαίνω για τις βέλγικες μοναστηριακές. Πέφτω σε ένα site ονόματι beer.gr και την επιγραφή «Μάθε να κάνεις την δική σου μπίρα!». Έμαθα, λοιπόν, για την ακρίβεια δοκίμασα…Τα πρώτα αποτελέσματα ήταν αμφιβόλου ποιότητας, τα επόμενα καλύτερα και κάπως έτσι κόλλησα.
-Τι θα πρότεινες σε κάποιον που κάνει τώρα τα πρώτα του βήματα στην ζυθοποίησης;
Χμ, ωραία ερώτηση. Πρώτα απ’ όλα, να μην φοβάται τις αποτυχίες και να μην απογοητευτεί όταν έρθουν (γιατί κατά 99% θα έρθουν). Να κρατάει σημειώσεις καθ’ όλη την διαδικασία σε κάθε brewday, μικρά βήματα και απλές συνταγές στην αρχή. Από κει και πέρα, να μην μένει κολλημένος σε 2-3 είδη. Ωραίες οι New England IPA αλλά θα μάθει περισσότερα και θα εκπαιδευτεί καλύτερα δοκιμάζοντας διαφορετικά και ενδιαφέροντα είδη.
-Ποιο θεωρείς πως είναι το επίπεδο στην Ελλάδα και ποιοι τομείς επιδέχονται βελτίωση;
Η αλήθεια είναι ότι είχα αρκετά χρόνια να ασχοληθώ με τα ελληνικά homebrewing δρώμενα και δοκιμάζοντας παραγωγές «φρέσκων» οικοζυθοποιών, ξαφνιάστηκα ευχάριστα. Το επίπεδο στο ερασιτεχνικό κομμάτι έχει ανέβει αρκετά και αυτό έχει αντίκτυπο και στον επαγγελματικό τομέα, έστω και έμμεσα. Ένας, όμως, τομέας που επιδέχεται βελτίωση είναι η διασφάλιση ποιότητας, και η σταθερότητα αυτής, πρόβλημα που συναντάται και σε μεγαλύτερες σκηνές από την ελληνική (επαγγελματική και ερασιτεχνική).
