Οικιακή ζυθοποίηση: Πόσο βοηθάει για το επόμενο βήμα; – Συνεντεύξεις με 3 επαγγελματίες ζυθοποιούς.

Στην περίπτωση που ασχολείστε με την οικιακή ζυθοποίηση, υποθέτω πως είστε ενήμεροι για τον διαγωνισμό Tinos Homebrew Challenge 2022 που βρίσκεται ήδη σε εξέλιξη από την Μικροζυθοποιΐα Κυκλάδων. Σε αυτό το κείμενο έγραψα κάποια λόγια για το πρώτο διαγωνιζόμενο είδος, ενώ σύντομα θα ακολουθήσει και αντίστοιχο κείμενο για το δεύτερο είδος (American Porter). Ενδιάμεσα, θεώρησα πως θα έχει ενδιαφέρον να μιλήσω με τρεις Έλληνες πρώην οικοζυθοποιούς που μετέτρεψαν το χόμπι τους σε επάγγελμα. Πόσο βοηθάει η οικιακή ζυθοποίηση για το επόμενο βήμα; Είναι τελικά dream job ή μήπως η προσγείωση στην πραγματικότητα ήταν σκληρή; Και φυσικά, ποιες οι συμβουλές τους για τους διαγωνιζόμενους στο Tinos Homebrew Challenge 2022;

Ακολουθούν λοιπόν κάποια λίγα λόγια από τους Θοδωρή Μπίζιο (Ftelos Brewery), Πάνο Σακκά (Lola Brewery) και Ηρακλή Μουταφτσή (Siris Brewery), τους οποίους ευχαριστώ θερμά για την συμμετοχή τους!

 

Θεόδωρος Μπίζιος | Ftelos Brewery – Σαντορίνη

 

-Για να τα πάρουμε από την αρχή, από πού έλαβες το έναυσμα για να ασχοληθείς με την ζυθοποίηση; Τι ήταν αυτό που σε ιντρίγκαρε και τι σε ώθησε να ασχοληθείς και επαγγελματικά με το αντικείμενο;

Εν αρχή ίσως είναι η ανάγκη της δημιουργίας, να δημιουργήσω, όπως επίσης και να φύγω γι’ αυτό στην επαρχία. Όνειρο έβλεπα ένα nanobrewery με μποστάνια, coolships, βαρέλια και όργανα να παίζουν. Άνηκε στη σφαίρα του φανταστικού, στη κουζίνα του σπιτιού με κατσαρολικά να βράζεις ζουμιά και μια ωραία πρωία να σε ξυπνούν οι μπουρμπουλήθρες της αεροπαγίδας. Δεν είναι μαγικό; Μετά το μεταπτυχιακό της μπίρας η συνέχεια αμιγώς επαγγελματική, οι βρασιές με τεντζερέδια όμως στη φύση συνεχίστηκαν, όπως και τα όνειρα.

 

-Το καλοκαίρι που μας πέρασε ξεκίνησε η Ζυθοποιεία Φτέλος της δραστηριότητές της, πες μας λίγα λόγια για εσάς! Ποιες ήταν οι πρώτες κινήσεις σας, τι μπορούμε να περιμένουμε στο μέλλον;

Βρίσκομαι εκεί για ένα χρόνο και είχα τη τύχη να παρακολουθήσω από κοντά διαφορετικά στάδια δημιουργίας της. Αποτελείται από έναν πολυχώρο 4.8 στρέμματα, στη καρδία του οποίου βρίσκεται μεγάλο μέρος του εξοπλισμού παραγωγής, αποτελούμενο κυρίως από ένα  ζυθοβραστήριο 20hl και από ένα πειραματικό 2.5hl, δεξαμενές, εμφιαλωτήριο και ένα υπερσύγχρονο χημικό εργαστήριο. Ο χώρος αυτός περιβάλλεται από τζαμαρία χαρίζοντας ανεμπόδιστη θέα μεγάλου μέρους της παραγωγικής διαδικασίας στους επισκέπτες. Διαθέτει θεματικό εστιατόριο μπίρας, tapas bar και roof garden restaurant σε βιοκλιματικό κήπο.  Μέχρι στιγμής παράγεται μια ετικέτα σε μπουκάλι και  αρκετές ακόμα σε βαρέλι που διατίθενται εντός του χώρου, αλλά έπονται πολλά ιδιαίτερα projects στο άμεσο μέλλον, καθώς η ομάδα παραγωγής είναι ιδιαιτέρως δημιουργική!

-Ποια εφόδια προσφέρει τελικά η οικιακή ζυθοποίηση στον εκκολαπτόμενο επαγγελματία ζυθοποιό; Είναι κάτι που σε βοηθάει ουσιαστικά ή μήπως η πραγματικότητα στο ζυθοποιείο είναι τελείως διαφορετική;

Η οικιακή ζυθοποίηση με παράλληλη μελέτη και παρατήρηση προσφέρει μια σοβαρή βάση σε θεωρητικό και τεχνικό επίπεδο και ταυτόχρονα σε κάνει εφευρετικό, το οποίο κρίνω πως είναι απαραίτητο και επαγγελματικά. Η σχεδίαση της συνταγής, η έρευνα των υλικών, η ζυθοποίηση, μέχρι και η προσμονή για το προϊόν στο μπουκάλι συνθέτουν τον ίδιο ακριβώς ενθουσιασμό. Η κλίμακα αλλάζει. Δεν είναι τυχαίο, ότι αγαπητά breweries ξεκίνησαν από υπόγες, ταράτσες και γκαράζ. Δε θα περιγράψω τη καθημερινότητα/πραγματικότητα στο ζυθοποίιο για να μη γκρεμίσω συννεφάκια. Παρ’ όλα αυτά για μένα παραμένει dream job.

 

-Περνώντας στο κυρίως θέμα μας, Tinos Homebrew Challenge 2022 λοιπόν! Ποια συμβουλή έχεις να δώσεις στους διαγωνιζόμενους; Τι πιστεύεις ότι πρέπει να κρατήσουν από ένα διαγωνισμό οικιακής ζυθοποίησης, που να δώσουν βάση και που όχι;

Αυτό που θα έκανα, αν δεν είχα ξανά βράσει τα στιλ, θα ήταν να καταλήξω σε 2-3 grain bill και να τα διαιρέσω σε μικρότερες παρτίδες με διαφορετικούς λυκίσκους και ζύμες. Αφού καταλήξω οργανοληπτικά στο επιθυμητό και υπάρχει χρόνος θα προσπαθούσα για άλλη μια  τουλάχιστον φορά να οριστικοποιήσω τη συνταγή. Το σημαντικότερο σε ένα διαγωνισμό για οικιακή ζυθοποίηση είναι, νομίζω, να βρίσκεται εντός στιλ αρχικά και να μην προκύψει επιμόλυνση στο μπουκάλι γευσιγνωσίας. Προφανώς και η εμπειρία υπερέχει.

 

-Έχεις «βράσει» ποτέ τα διαγωνιζόμενα στιλ (Northern English Brown Ale & American Porter) έστω σε οικιακό επίπεδο; Αν ναι, θεωρείς πως υπάρχει κάτι που θα πρέπει να προσέξουν οι συμμετέχοντες;

Να σου πω την αλήθεια αυστηρά αυτά τα στιλ, δεν έτυχε. Ίσως τα πιο κοντινά βάση BJCP (https://www.bjcp.org/bjcp-style-guidelines/) σε επαγγελματικό επίπεδο, είναι μια old ale που σχεδιάστηκε αυτές τις μέρες, καθώς και μερικές Porter. Σε οικιακό, αρκετές φόρες Imperial Stout, χυμώδεις New England IPA και Sour, περισσότερο επειδή αυτές μου αρέσει να πίνω. Με μία μελέτη στα στιλ, μια μικρή έρευνα σχετικά με τις ιδανικές πρώτες ύλες και τις λεπτομέρειες της ζυθοποίησης, θεωρώ πως τουλάχιστον θα υπάρξει ένα αξιοπρεπές αποτέλεσμα. Παγίδα ίσως παραμένει πως από τον ενθουσιασμό μπορεί κάποιος να παρασυρθεί και να ξεφύγει σε υπερβολές. Νομίζω απαιτείται τυπικότητα, σχολαστικότητα και ακραία καθαριότητα.

 

-Μιας και είσαι άνθρωπος με ενεργή συμμετοχή στην Ελληνική σκηνή της craft μπίρας, θεωρείς πως κινείται σε σωστά βήματα ή χρειάζεται κάποια αλλαγή; Βλέπεις μέλλον ή πιστεύεις πως πλησιάζει το ταβάνι της σιγά-σιγά; 

Σε αναμενόμενα βήματα κινείται. Αν δεν είχε διαμορφωθεί αυτή η σκηνή της craft μπίρας πως θα ξεχώριζαν κάποιες προσπάθειες; Οι περισσότεροι επενδύουν σε εξοπλισμούς και όχι σε ειδικευμένο προσωπικό, με γνώσεις και πάθος. Μέλλον διακρίνω στην πλειονότητα, για διαφορετικούς προφανώς λόγους, είτε πρόκειται για lager ζυθοποιίες, είτε για τρελούς που πειραματίζονται αδιάκοπα με δεκάδες ετικέτες και νέα στιλ. Προφανώς, ταυτίζομαι και το οραματίζομαι όπως οι δεύτεροι. Αλλά θεωρώ πως είναι θέμα καθαρά αισθητικής. Αυτό που θα μας εξελίξει είναι ο πειραματισμός ξεκάθαρα και η διαφοροποίηση.

 

-Σε ευχαριστώ για τον χρόνο σου και εύχομαι κάθε επιτυχία στην Ζυθοποιία Φτέλος! Μπορείς να κλείσεις την συνέντευξη μας όπως θες εσύ…

Εγώ σε ευχαριστώ. Θα κλείσω ανοίγοντας ένα μπουκάλι La Dalmatienne από Fantome. Εις υγείαν!

Πάνος Σάκκας | Ζυθοποιΐα Πηνειού – Λάρισα

 

-Για να τα πάρουμε από την αρχή, από πού έλαβες το έναυσμα για να ασχοληθείς με την ζυθοποίηση; Τι ήταν αυτό που σε ιντρίγκαρε και τι σε ώθησε να ασχοληθείς και επαγγελματικά με το αντικείμενο;

Καταρχάς χαίρομαι πάρα πολύ που μου δίνεται η ευκαιρία να μιλήσω για το αντικείμενο που τόσο πολύ αγαπώ. Η οικιακή ζυθοποίηση για μένα ήρθε τυχαία στη ζωή μου. Ψάχνοντας τις επιλογές μου για μεταπτυχιακό ανακάλυψα το Πρόγραμμα Επιστήμης του Ζύθου του Τμήματος Οίνου, Αμπέλου και Ποτών, του Πανεπιστημίου Δυτικής Αττικής. Εκεί, πέρα από το θεωρητικό κομμάτι ήρθα και σε επαφή και με το πρακτικό, όπου εφαρμόζοντας όλα αυτά που μάθαινα, πραγματοποιούσα με τους συμφοιτητές διάφορες πειραματικές βρασιές, τύπου homebrewing. Από την πρώτη ανεπιτυχή προσπάθεια, με κόπο και πείσμα, κατάφερα να έχω ένα αρκετά καλό αποτέλεσμα και να νιώθω μία απίστευτη χαρά για αυτό που δημιούργησα. Όλο αυτό με τον καιρό εξελίχθηκε σε κάτι πολύ μεγαλύτερο που δεν φανταζόμουν πως θα μπορούσα να φτάσω σε τόσο μικρό χρονικό διάστημα και δεν είναι άλλο από το να κατέχω την θέση του ζυθοποιού στην Ζυθοποιία Πηνειού.

 

-Ποια εφόδια προσφέρει τελικά η οικιακή ζυθοποίηση στον εκκολαπτόμενο επαγγελματία ζυθοποιό; Είναι κάτι που σε βοηθάει ουσιαστικά ή μήπως η πραγματικότητα στο ζυθοποιείο είναι τελείως διαφορετική;

Η αλήθεια είναι πως η οικοζυθοποίηση και η επαγγελματική ζυθοποίηση είναι πράγματα πολύ διαφορετικά. Όταν είσαι επαγγελματίας δεν έχεις περιθώρια λάθους, παράγεις ένα προϊόν που θα καταναλωθεί από ανθρώπους που δεν γνωρίζεις και θα πρέπει να τηρεί όλες τις προϋποθέσεις ασφαλείας και ποιότητας. Αντιθέτως η οικοζυθοποίηση γίνεται στο πλαίσιο πειραματισμού και διασκέδασης. Αν δεν σου πετύχει μία συνταγή περνάς στην επόμενη, μπορεί να μην την καταναλώσεις καν, αν έχει πάει κάτι πολύ λάθος. Βέβαια, μέσα από τις αποτυχίες μαθαίνουμε και γινόμαστε καλύτεροι και αυτό θα πρέπει να κάνουν όλοι όσοι θέλουν να περάσουν στο επόμενο στάδιο, αυτό του επαγγελματία ζυθοποιού, συνεχείς πειραματισμοί, φαντασία και διάβασμα.

 

-Περνώντας στο κυρίως θέμα μας, Tinos Homebrew Challenge 2022 λοιπόν! Ποια συμβουλή έχεις να δώσεις στους διαγωνιζόμενους; Τι πιστεύεις ότι πρέπει να κρατήσουν από ένα διαγωνισμό οικιακής ζυθοποίησης, που να δώσουν βάση και που όχι;

Κάθε συμμετοχή σε τέτοιου είδους διαγωνισμούς είναι σημαντική διότι θα πρέπει να δημιουργήσεις κάτι σύμφωνα με κάποια κριτήρια και μέσα σε κάποιο πλαίσιο και όχι κάτι τυχαίο. Η συμβουλή μου στους διαγωνιζόμενους θα ήταν να προσπαθήσουν να αποτυπώσουν με όσο το δυνατόν μεγαλύτερη απλότητα αυτό που θέλουν. Το μυστικό δεν κρύβεται στις μεγάλες ποσότητες λυκίσκου ή στις 7-8 διαφορετικές βύνες. Είναι στο πρόγραμμα πολτοποίησης, στις θερμοκρασίες, στους χρόνους και κυρίως στις συνθήκες υγιεινής.

 

-Έχεις «βράσει» ποτέ τα διαγωνιζόμενα στιλ (Northern English Brown Ale & American Porter) έστω σε οικιακό επίπεδο; Αν ναι, θεωρείς πως υπάρχει κάτι που θα πρέπει να προσέξουν οι συμμετέχοντες;

Η αλήθεια είναι πως έχω βράσει μόνο το ένα από τα δύο διαγωνιζόμενα στιλ και αυτό είναι η American Porter. Γενικά μου αρέσουν πολύ και σε παραγωγικό επίπεδο αλλά και από την σκοπιά του καταναλωτή οι μαύρες μπίρες. Ένα πράγμα στο οποίο θα πρέπει να δώσουν βάση οι διαγωνιζόμενοι κατά την γνώμη μου, είναι το μίγμα των βυνών που θα χρησιμοποιήσουν, μιας και ο βυνώδης-καβουρδισμένος χαρακτήρας είναι ο κύριος εκφραστής του είδους.

-Μιας και είσαι άνθρωπος με ενεργή συμμετοχή στην Ελληνική σκηνή της craft μπίρας, θεωρείς πως κινείται σε σωστά βήματα ή χρειάζεται κάποια αλλαγή; Βλέπεις μέλλον ή πιστεύεις πως πλησιάζει το ταβάνι της σιγά-σιγά; 

Η πορεία της Ελληνικής craft σκηνής τα τελευταία χρόνια είναι σε ανοδική πορεία με πολλά ζυθοποιεία να κάνουν δουλειά ανώτερου επιπέδου. Υπάρχει πολύ μεγάλο περιθώριο εξέλιξης και πιστεύω πως το ταβάνι απέχει αρκετά ακόμα. Ένας παράγοντας που πραγματικά θα απελευθερώσει τον κλάδο είναι ο εναρμονισμός της εθνικής με την κοινοτική νομοθεσία σχετικά με την παραγωγή ζύθου, όπου θα μας δώσει την δυνατότητα να δημιουργήσουμε προϊόντα που μέχρι στιγμής αδυνατούμε να δημιουργήσουμε. Όλα αυτά βέβαια θα πρέπει να γίνονται παράλληλα και με την διαρκή και ατέρμονη εκπαίδευση του καταναλωτικού κοινού πάνω στη μπίρα και στην διαφορετικότητα που προσφέρουμε εμείς, τα μικροζυθοποιεία, σε σχέση με τις μεγάλες πολυεθνικές εταιρείες μαζικής παραγωγής.

 

-Σε ευχαριστώ για τον χρόνο σου και εύχομαι κάθε επιτυχία στην Ζυθοποιία Πηνειού! Μπορείς να κλείσεις την συνέντευξη μας όπως θες εσύ…

Σας ευχαριστώ κι εγώ και πάλι που μου δώσατε την ευκαιρία να μιλήσω για αυτό που αγαπάω και έχω κάνει επάγγελμα. Θα ήθελα να κλείσω λέγοντας πως όλοι μας, παραγωγοί και καταναλωτές είμαστε σε μία φάση ακόμα εξερεύνησης και πειραματισμού. Θα πρέπει να στηρίζουμε ο ένας τον άλλον και να συνεργαζόμαστε καθώς μόνο έτσι θα καταφέρουμε να δημιουργήσουμε και να πετύχουμε αυτά που έχουμε φανταστεί. Φυσικά καλή επιτυχία σε όλους τους διαγωνιζόμενους!

Ηρακλής Μουταφτσής | Μικροζυθοποιΐα Σερρών – Σέρρες

 

-Για να τα πάρουμε από την αρχή, από πού έλαβες το έναυσμα για να ασχοληθείς με την ζυθοποίηση; Τι ήταν αυτό που σε ιντρίγκαρε και τι σε ώθησε να ασχοληθείς και επαγγελματικά με το αντικείμενο;

Δεν μπορώ να θυμηθώ τι ήταν ακριβώς αυτό που με ώθησε στην οικιακή ζυθοποίηση και στη συνέχεια στην επαγγελματική, αλλά πάντα μου άρεσε ο ζύθος. Μέσα από φιλικές συζητήσεις νομίζω μου ήρθε η επιθυμία να ψάξω πως γίνεται αυτό το ζουμί που μας κάνει πάντα χαρούμενους! Πιάνω ένα πληκτρολόγιο, αναζήτηση στο google «πως φτιάχνω μπίρα»…και μετά από αρκετά κλικ κόλλησα το μικρόβιο της ζυθοποίησης.

 

-Ποια εφόδια προσφέρει τελικά η οικιακή ζυθοποίηση στον εκκολαπτόμενο επαγγελματία ζυθοποιό; Είναι κάτι που σε βοηθάει ουσιαστικά ή μήπως η πραγματικότητα στο ζυθοποιείο είναι τελείως διαφορετική;

Τα εφόδια ενός μελλοντικού επαγγελματία από την οικιακή ζυθοποίηση υπάρχουν. Εγώ θα το χαρακτήριζα σαν κάποιες καλές βάσεις για να χτίσεις πάνω τους. Αλλά, παιδιά… Όταν από οικοζυθοποιός μπαίνεις στο τομέα του επαγγέλματος παθαίνεις ένα σοκ! Τα πράγματα γίνονται πολύ πιο απαιτητικά και θέλει διάβασμα. Δεν είναι σε καμία περίπτωση από τις εύκολες δουλειές! Ίσως αυτό το μεράκι του πρώτου καιρού είναι αυτό που μου έδινε δύναμη να συνεχίσω.

 

-Περνώντας στο κυρίως θέμα μας, Tinos Homebrew Challenge 2022 λοιπόν! Ποια συμβουλή έχεις να δώσεις στους διαγωνιζόμενους; Τι πιστεύεις ότι πρέπει να κρατήσουν από ένα διαγωνισμό οικιακής ζυθοποίησης, που να δώσουν βάση και που όχι;

Στους διαγωνιζόμενους θα έλεγα την ίδια ημέρα που θα βράσουν για τον διαγωνισμό να βράσουν σε μικρότερες ποσότητες δύο ή και τρεις εκδοχές τις συνταγής που θέλουν να στείλουν για να πάρουν μέρος. Για παράδειγμα 3λιτρες παρτίδες που τις κάνεις ακόμη και στην κουζίνα του σπιτιού σου. Το κέρδος ενός διαγωνισμού δεν είναι το βραβείο, αλλά η επισήμανση και αναγνώριση των τεχνικών ελαττωμάτων σου.

-Έχεις «βράσει» ποτέ τα διαγωνιζόμενα στιλ (Northern English Brown Ale & American Porter) έστω σε οικιακό επίπεδο; Αν ναι, θεωρείς πως υπάρχει κάτι που θα πρέπει να προσέξουν οι συμμετέχοντες;

Οι σκούρες μπίρες είναι η αδυναμία μου και βράζω συχνά stout και porter. Μια αξιόλογη σκουρόχρωμη μπίρα για εμένα χρειάζεται σκληρό νερό, πάνω από 5% ψημένες βύνες, καλό πικρικό λυκίσκο και όσο γίνεται λιγότερο ίζημα στην φιάλη.

 

-Μιας και είσαι άνθρωπος με ενεργή συμμετοχή στην Ελληνική σκηνή της craft μπίρας, θεωρείς πως κινείται σε σωστά βήματα ή χρειάζεται κάποια αλλαγή; Βλέπεις μέλλον ή πιστεύεις πως πλησιάζει το ταβάνι της σιγά-σιγά; 

Με την άνοδο των μικρών ζυθοποιείων και της κουλτούρας ποιοτικού ζύθου βλέπω πολύ μέλλον. Μια αλλαγή που θα πρότεινα ταπεινά σε όλους τους συναδέλφους, είναι να μην απορροφόμαστε 100% από τις μόδες της μπίρας και να δημιουργούμε μπίρες που αρέσουν σε εμάς με ουσία….

 

-Σε ευχαριστώ για τον χρόνο σου και εύχομαι κάθε επιτυχία στην Μικροζυθοποιΐα Σερρών! Μπορείς να κλείσεις την συνέντευξη μας όπως θες εσύ…

Είναι εύκολο να κάνεις μπίρα, αλλά πολύ δύσκολο να κάνεις καλή μπίρα!