Από τη Σαβοΐα του 18ου αιώνα ως τις πλαγιές του Βερμίου. Κι από μια προσφορά αγάπης, σε ένα από τα πιο ενδιαφέροντα αλκοολούχα προϊόντα που έχουν παραχθεί ποτέ στην Ελλάδα.
Όσοι με διαβάζετε συχνά, θα το έχετε σίγουρα καταλάβει: είμαι προκατειλημμένος υπέρ του βερμούτ. Το έχω γράψει και ξαναγράψει, κάθε φορά με διαφορετική αφορμή. Αρχικά, πρόκειται για ένα ποτό που συχνά αδικείται ή πολλές φορές κρύβεται πίσω από τη δόξα κάποιου σπουδαίου κλασικού —φερ’ ειπείν, του Negroni. Κι όμως, το λέω με κάθε ευκαιρία, η πλειονότητα των κλασικών δεν θα ήταν ίδια, αν δεν υπήρχαν τα βερμούτ.
Κι αυτό γιατί είναι την ίδια στιγμή σύνθετα, ευέλικτα και χαμηλά σε αλκοόλ, άρα ιδανικά για να υποστηρίζουν, χωρίς να υπερκαλύπτουν, αλλά και να «δένουν» όλα τα υλικά του κοκτέιλ σε μια σπουδαία τελική σύνθεση. Σκεφτείτε τον Φίλιπ Σίμορ Χόφμαν, τους ρόλους του και την επίδρασή τους στις ταινίες. Παραλληλίστε το με τον Τζον Τουρτούρο ή τον Ουίλιαμ Μέισι. Κάπως έτσι λοιπόν, το βερμούτ αποτελεί, ας μου επιτραπεί η έκφραση, ένα είδος «δευτεραγωνιστή» στα κοκτέιλ μας. Ενός απαραίτητου «ρολίστα». Δεν διεκδικεί τον πρωταγωνιστικό ρόλο, όμως η απουσία του γίνεται αμέσως αισθητή. Είναι εκείνο που θα δώσει ρυθμό, θα γεφυρώσει γωνίες, θα προσθέσει βάθος και συνοχή, χωρίς ποτέ να τραβήξει αχρείαστα την προσοχή.
Όταν μάλιστα αυτό το βερμούτ φτιάχνεται στην Ελλάδα, με ελληνικά σταφύλια, ελληνικά βότανα, με ελληνική μαεστρία και με μια ιστορία που αξίζει να αφηγηθεί, τότε ως μονόδρομος ορίζεται η επιλογή να ασχοληθώ μαζί του.
Αφορμή βέβαια για το παρόν ήταν η αντίστοιχη παρουσίαση που έκανα στο Athens Bar Show 2025 για το Veroni Vermouth της Kir-Yianni. Μια παρουσίαση που με ανάγκασε να σκαλίσω βαθύτερα την ιστορία του ποτού, την προέλευσή του και τα της παραγωγής του. Αυτά που βρήκα σίγουρα αξίζουν ένα κείμενο.
First things first
Το βερμούτ είναι ένας αρωματισμένος και ενισχυμένος οίνος —κατά παράδοση λευκός— στον οποίο εκχυλίζονται βότανα και μπαχαρικά, και στη συνέχεια προστίθεται απόσταγμα για την αύξηση του αλκοόλ. Παίρνει το όνομά του από τον άψινθο, το βασικό βοτανικό του συστατικό, το οποίο στα γερμανικά ονομάζεται wermut. Ενδεχομένως θα μπορούσαμε να το πούμε και Αρτεμισία —το ελληνικό όνομα του φυτού— αλλά αυτό θα ήταν μια άλλη ιστορία.
Υπάρχουν ιστορικές καταγραφές που αποδεικνύουν ότι η συνήθεια αρωματισμού των αλκοολούχων ποτών με βότανα, ήταν συνήθεια των πρώτων πολιτισμών που έζησαν στη γη. Το έκαναν στην αρχαία Κίνα χιλιάδες χρόνια πριν τη γέννηση του Χριστού, το έκανε κι ο Ιπποκράτης, αρωματίζοντας τον «Οίνο» του με άψινθο και δίκταμο, το έκαναν αργότερα και οι Ρωμαίοι, ομοίως για φαρμακευτικούς λόγους. Και οι τρεις όμως αυτές περιπτώσεις, απέχουν παρασάγγας από αυτό που απολαμβάνουμε σήμερα με το όνομα βερμούτ.
Η γέννησή αυτού που πλησιάζει περισσότερο στο σημερινό βερμούτ τοποθετείται στο Δουκάτο της Σαβοΐας, μια ιστορική περιοχή που σήμερα μοιράζεται ανάμεσα στη Γαλλία και την Ιταλία. Εκεί συνυπήρχαν δύο βασικές προϋποθέσεις, οι οποίες ευνόησαν, όχι μόνο την πρώτη επινόηση της ιδιότυπης αυτής συνταγής, αλλά και τη ραγδαία ανάπτυξη και καθιέρωση του βερμούτ ως κατηγορία: τα βότανα φύτρωναν εν αφθονία στους πρόποδες των Άλπεων που εντοπίζεται η περιοχή, όμως η εγγύτητα σε νερό είχε ήδη δημιουργήσει και οινοποιητική παράδοση. Το Τορίνο, πρωτεύουσα του Δουκάτου από το 1563, έγινε ο βασικός πυρήνας παραγωγής και η πρώτη πόλη στην οποία κυκλοφόρησε κάποιο εμπορικό brand γλυκού βερμούτ, εν έτει 1786. Όμως και στη σημερινή γαλλική πλευρά δεν πήγαιναν πίσω. Η αντίστοιχη ημερομηνία κυκλοφορίας κάποιου εμπορικού προϊόντος, το πρώτου ξηρού βερμούτ, τοποθετείται στο 1813.
Η διαφοροποίηση στην προσθήκη ζάχαρης, όπως και τα διαφορετικά βότανα και μπαχαρικά που χρησιμοποιούνταν στις συνταγές, αλλά και οι διαφορετικές παραγωγικές διαδικασίες, μας έδωσαν την πρώτη κατηγοριοποίηση στα βερμούτ· στην ιταλική πλευρά έφτιαχναν (συνήθως) γλυκά (κόκκινα) βερμούτ, ενώ στη γαλλική ξηρά (λευκά).
Αυτή ακριβώς η διάκριση κωδικοποιήθηκε πιο επίσημα το 1862, όταν ο μπαρτέντερ και συγγραφέας Τζέρι Τόμας εξέδωσε το πρώτο βιβλίο αποκλειστικά αφιερωμένο στα κοκτέιλ, το How to Mix Drinks or The Bon Vivant’s Companion, αναγνωρίζοντας τη διαφορά μεταξύ των δύο στιλ, συμπεριλαμβάνοντας μάλιστα δεκάδες συνταγές με βερμούτ. Για τον κόσμο των μπαρ, αυτό πρακτικά αποτέλεσε και το ορόσημο, όπου το βερμούτ μετετράπη στην ραχοκοκαλιά των περισσότερων κλασικών κοκτέιλ, ένα εκ των ων ουκ άνευ συστατικό σε ποτά όπως το Manhattan και το Martini.
Μια ιστορία αγάπης από τη Νάουσα
Εδώ ξεκινά η ιστορία που με ενδιαφέρει περισσότερο, καθώς όλα τα παραπάνω, λίγο-πολύ, μπορεί να τα έχετε ξανακούσει.
Από τα τέλη του 19ου αιώνα και τις ΗΠΑ, μεταφερόμαστε στη Μεσοπολεμική Ελλάδα και τη Νάουσα, στους πρόποδες του Βερμίου. Έχει ήδη ιδρυθεί, από το 1879, μια από τις σημαντικότερες επιχειρήσεις οινοποίησης στην Ελλάδα, η οινοποιία Μπουτάρη, από τον Γιάννη Μπουτάρη τον πρεσβύτερο. Τις πρώτες δεκαετίες του επόμενου αιώνα, και μέχρι να ενηλικιωθεί ο μικρότερος γιος του Γιάννη Μπουτάρη, Στέλιος, τη διεύθυνση της επιχείρησης ανέλαβε ο Κωστάκης Νιτσιώτας, αδελφός της συζύγου του και πρωταγωνιστής της ιστορίας μας.
Σύμφωνα με αυτήν, ο Νιτσιώτας είχε ερωτευτεί ένα κορίτσι της περιοχής, την Βερόνη. Στην Ελλάδα, εκείνη την εποχή, είχε ήδη καταφθάσει η «μόδα» της κατανάλωσης ιταλικού βερμούτ, το οποίο λέγεται πως υπήρξε το αγαπημένο ποτό της Βερόνης. Ο Κωστάκης, μοιραία, για να την ευχαριστήσει, αποφασίζει να της φτιάξει ο ίδιος ένα βερμούτ, χρησιμοποιώντας βότανα που μάζευε εκείνη από τις πλαγιές του Βερμίου.
Η συνταγή, βεβαίως, δεν ήρθε από το πουθενά. Την έφερε ο Παύλος Μελισσανίδης, φίλος του Κωστάκη από την Αριδαία και ένας από τους πρώτους αδειοδοτημένους αποσταγματοποιούς της Βόρειας Ελλάδας, ένας γνήσιος αρτιζάνος της απόσταξης. Μαζί έφτιαξαν ένα βερμούτ για τη γυναίκα που αγαπούσε ο ένας εξ αυτών.
Τρεις γενιές και σχεδόν έναν αιώνα μετά, ο εγγονός του Παύλου, Δημήτρης Μελισσανίδης, και ο Στέλλιος Μπουτάρης αποφάσισαν να αναβιώσουν αυτή την ιστορία φιλίας και αγάπης μέσα από μια νέα συνεργασία. Το Veroni Vermouth από την οινοποιία Κυρ Γιάννη, γεννήθηκε για να τιμήσει δεσμούς που ο χρόνος μόνο βαθύτερους τους έκανε. Δοκιμάζοντάς το, θα αντιληφθείτε αμέσως πως τους λόγους για τους οποίους αποτελεί, αδιαμφισβήτητα, και το πλέον ποιοτικό ελληνικό βερμούτ, εφάμιλλο —σε περιπτώσεις και καλύτερο— από αντίστοιχα ιταλικά.
Για τις τεχνικές προδιαγραφές της κατηγορίας του βερμούτ τα έχω γράψει ξανά και πολύ αναλυτικά. Θα τα βρείτε εδώ. Μένει τώρα να δούμε πως εντάσσεται το Veroni στην κατηγορία αυτή, καθώς και τα περί της παραγωγής του.
Τα δύο βερμούτ: Rosso και Dry
Το Veroni κυκλοφορεί σε δύο εκδοχές. Και οι δύο έχουν κοινή ρίζα τη Νάουσα και το ξινόμαυρο της Kir-Yianni, όμως διαθέτουν εντελώς διαφορετικό χαρακτήρα.
Veroni Rosso
Τύπος: Sweet Vermouth | Αλκοόλ: 17% | Σάκχαρα: 160 g/L | pH: 3,88
Κάποια από τα βοτανικά στοιχεία που χρησιμοποιούνται στο Veroni Rosso κλείνουν το μάτι στο γευστικό και αρωματικό προφίλ του: αψιθιά, μύρτιλλο, χαμομήλι, ανθοί κουφοξυλιάς, γεντιανή, λεμονόχορτο, τσάι του βουνού, φλούδες πορτοκαλιού και λεμονιού, γαρίφαλο, κανέλα. Τα περισσότερα προέρχονται από αυτοφυή φυτά του Βερμίου, συλλεγμένα με φιλικές προς το περιβάλλον μεθόδους και φυσικώς αποξηραμένα. Η εκχύλιση γίνεται με μούλιασμα σε σχετικά χαμηλές θερμοκρασίες(15–20°C) σε υδροαλκοολικό διάλυμα για 45 ημέρες, ακολουθούμενη από 30 ημέρες ξεκούρασης, προκειμένου να ομογενοποιηθούν τα αρώματά του.
Η παραγωγή συνεχίζεται με ανάμειξη του αρωματισμένου διαλύματος με λευκό κρασί ξινόμαυρου (blanc de noir), ζάχαρη, και μια μικρή ποσότητα γλυκού ερυθρού κρασιού —ένα πολύ έξυπνο βήμα που προσδίδει βάθος και πολυπλοκότητα. Ωρίμαση για έξι μήνες σε δρύινα βαρέλια 225 L, ψύξη, φιλτράρισμα, και άλλοι έξι μήνες σε ανοξείδωτες δεξαμενές πριν από την εμφιάλωση.
Εντυπωσιακό μπουκέτο αρωμάτων με πιο χαρακτηριστικό το κεράσι και τον βασιλικό χουρμά, κάθε άλλο παρά «πνιγηρά» γλυκά μπαχαρικά, όπως πολύ συχνά συναντούμε, εδώ η βανίλια, η κανέλα, το μοσχοκάρυδο είναι στο φόντο, δένοντας πολύ όμορφα το όλον, και η όμορφη τανικότητα του μαύρου τσαγιού με τη γλυκόπικρη αίσθηση της αψιθιάς να χαρίζουν διαφορετικές στρώσεις πολυπλοκότητας.
Veroni Dry
Τύπος: Dry Vermouth | Αλκοόλ: 17% | Σάκχαρα: 45 g/L | pH: 3,58
Εδώ ο χαρακτήρας αλλάζει ριζικά. Μερικά από τα βοτανικά στοιχεία του Veroni Dry είναι η αψιθιά, η φρέσκια ρίγανη, τα φύλλα μέντας και δυόσμου, το τσάι του βουνού, η μαντζουράνα, το θυμάρι, το χαμομήλι, τα άνθη κουφοξυλιάς, η γεντιανή και το λεμονόχορτο. Σας μύρισε ελληνικές βουνοπλαγιές;
Ίδια διαδικασία εκχύλισης (45 + 30 ημέρες), ίδιο κρασί (ξινόμαυρο blanc de noir), διαφορετική συνταγή βοτανικών στοιχείων και… πολύ πολύ λιγότερη ζάχαρη. Ακολουθεί ψύξη, φιλτράρισμα, και τουλάχιστον δύο μήνες ξεκούραση σε ανοξείδωτες δεξαμενές πριν την εμφιάλωση.
Σαφέστατα πιο βοτανικό, από ό,τι το Rosso, με τα αρώματα χαμομηλιού, της ρίγανης και του λεμονοθύμαρου να παντρεύονται μαεστρικά από εκείνα των λεμονο-πορτοκαλόφλουδων. Εντυπωσιακή για την κατηγορία του επίγευση, σπουδαίο σε Martini!
Το βερμούτ ως απεριτίφ: μεσογειακή ψυχή που σκιρτά στο ποτήρι
Βεβαίως, υπάρχει κάτι βαθιά μεσογειακό στη φιλοσοφία του βερμούτ, πέρα από τη γεωγραφία των παραγωγικών του χωρών. Περισσότερο θα έλεγα, στον τρόπο κατανάλωσής του. Στη νότια Γαλλία, στην Ισπανία των tapas bar, στην Ιταλία του απεριτίβο, το βερμούτ απολαμβάνεται σκέτο ή με πάγο, ελαφρά παγωμένο σε μικρά ποτηράκια, με σόδα, με τόνικ ή χωρίς, και στο πλάι βάζουν πράσινες ελίτσες, κάθε λογής μεζέ, ακόμα και μαύρη σοκολάτα. Το βερμούτ αποτελεί ποτό κοινωνικό, για να ανοίξει η όρεξη, ποτό για να κρατήσει την κουβέντα ή και για μετά το φαγητό.
Και η Ελλάδα, δεν είναι μακριά από αυτήν τη λογική. Μπορεί να έχουμε ακούσει από ανθρώπους μεγαλύτερης ηλικίας πως το βερμούτ ήταν κάποτε πολύ πιο παρόν στην ελληνική καθημερινότητα από ό,τι πιστεύουμε, πολύ πριν τα κοκτέιλ μπαρ υπάρξουν ακόμη ως κόνσεπτ. Όντως ισχύει αυτό, από την εποχή του Νιτσιώτη και της Βερόνης, μέχρι και —θα έλεγα— τη δεκαετία του ’60, ήταν πολύ της μόδας. Ίσως και γι’ αυτό η επιστροφή του ήρθε τόσο φυσικά.
Το Veroni, εμπνευσμένο από την ιταλική παράδοση αλλά βαθιά ριζωμένο στις γεύσεις, στα αρώματα και στις οινοποιητικές πρακτικές και παραδόσεις της Ελλάδας, ταιριάζει απόλυτα σε αυτήν την κουλτούρα. Στην Ισπανία το σερβίρουν σε παραδοσιακά καφενεία, είτε σκέτο, είτε μαζί με λίγη σόδα. Στα πιο κουλ μπαρ της Ευρώπης το απολαμβάνουν με τόνικ, όπως βεβαίως και σε κάθε λογής κοκτέιλ. Κι εγώ αν προσθέσω κάτι, αυτό θα είναι τόνικ, θεωρώ πως αποτελεί μια ασύλληπτα απλή, αλλά νόστιμη ανάμειξη. Βάλτε δίπλα μερικές πράσινες ελίτσες ή λίγο τυρί. Θα με θυμηθείτε.
Λίγες ακόμη σκέψεις
Το Veroni δεν είναι ένα «ελληνικό βερμούτ που τα καταφέρνει αρκετά καλά». Σέβεται τη παράδοση, γνωρίζει τις προδιαγραφές του, και παράλληλα έχει κάτι να πει, διαθέτει ταυτότητα, storytelling κι έναν αληθινό τόπο καταγωγής, τη Νάουσα.
Το Rosso έχει την πολυπλοκότητα ενός γλυκού βερμούτ που δεν φοβάται τα βότανά του, είναι πλούσιο, με βάθος, με το πικρό και το γλυκό σε σωστή ισορροπία, τέτοια ώστε να αποτελεί ιδανικό συστατικό ενός Negroni. Το Dry, από την άλλη, εκφράζει έναν εντυπωσιακό ελληνικό χαρακτήρα: βοτανικό, ανθικό, ζωντανό, με όλα εκείνα που χρειάζεται το τζιν για να λάμψει σε ένα Martini.
Αν δεν το έχετε δοκιμάσει, ήρθε η ώρα.
