The Lily: Πώς το Strawbar με έβαλε να αναδημιουργήσω ένα αγαπημένο κλασικό

Έχουν περάσει περισσότερα από δεκαπέντε χρόνια από την πρώτη φορά που δοκίμασα το The Rose, για μένα, ένα από τα πλέον εκλεπτυσμένα αριστουργήματα της πρώιμης εποχής της αναμειγνυολογίας, σίγουρα στη δεκάδα των πιο αγαπημένων κλασικών κοκτέιλ, μια μοναδική σύνθεση. Δοκιμάζοντας το Strawbar, για το οποίο προσφάτως συνέταξα μια αναλυτική παρουσίαση, μοιραία ήρθε ξανά στο μυαλό μου. Ήθελα να το δοκιμάσω, αρχικά χρησιμοποιώντας το Strawbar ως αντικατάσταση του kirschwasser της αυθεντικής συνταγής και στη συνέχεια, να εμπνευστώ για να δημιουργήσω κάτι καινούριο, το οποίο θα πατούσε πάνω στο προφίλ του πρωτότυπου και καινοτόμου αποστάγματος αγριοφράουλας από την Βόρεια Ελλάδα. Όπερ και εγένετο The Lily.

Λίγα λόγια για το The Rose

Το The Rose γεννήθηκε στο μπαρ του ξενοδοχείου Chatham στην οδό Daunou του Παρισιού, κάπου ανάμεσα στα τέλη της δεκαετίας του 1910 και τις αρχές της δεκαετίας του 1920. Ως δημιουργός του έχει καταχωρηθεί ο μπαρτέντερ Johnny Mitta, αν και σε αυτές τις περιπτώσεις καλό είναι να μην παίρνουμε και όρκο. Σκεφτείτε μάλιστα πως και ο ίδιος ο μπαρτέντερ αναφέρεται με διάφορες γραφές (Mitta, Milta, Johny) στα παλιά εγχειρίδια για μπαρ. Η συνταγή, παρόλα αυτά κωδικοποιήθηκε από τον Harry MacElhone, αφού συμπεριλήφθηκε στο ABC of Mixing Cocktails του 1922 και αργότερα από τον David Embury καταγράφοντάς το στο The Fine Art of Mixing Drinks του 1948.

Σήμερα θεωρείται εκ των πλέον χαρακτηριστικών παριζιάνικων κοκτέιλ από τις αρχές του 20ού αιώνα μέχρι τον Β’ Παγκόσμιο Πόλεμο, δηλαδή των Années Folles, των πιο «Τρελών Χρόνων» της Γαλλίας. Η δομή του είναι αφοπλιστικά απλή και θεωρείται πρόδρομος της λογικής και της φόρμουλας των ανεστραμμένων Martini: δύο μέρη γαλλικό ξηρό βερμούτ, ένα μέρος kirschwasser (απόσταγμα κερασιού από την Κεντρική Ευρώπη), και ένα barspoon σιροπιού φρούτου —αρχικά χρησιμοποιήθηκε σιρόπι από φραγκοστάφυλο, αργότερα βατόμουρου ή και φράουλας. Από το ανεπαίσθητο «βάψιμο» του σιροπιού στον λευκό καμβά των ποτών παίρνει και το όνομά του, γιατί, κατά τα άλλα, δεν περιέχει τίποτα σχετικό με τριαντάφυλλο.

Βεβαίως, το The Rose ποτέ δεν έκανε σοβαρή καριέρα, ειδικά μετά τα 50’s, πόσω μάλλον σήμερα, που φαντάζει εντελώς ξένο για τους μοντέρνους ουρανίσκους. Μάλιστα, από διάφορες πηγές βρήκα και μια φράση που αποδίδεται στον David Wondrich, ο οποίος κάποια στιγμή το χαρακτήρισε ως «το πιο οδυνηρά λησμονημένο κοκτέιλ». Φευ!

Από το Rose στο Lily

Η «αρχιτεκτονική« του The Rose (απόσταγμα φρούτου, ξηρό βερμούτ και μια ελάχιστη δόση γλυκύτητας) αποτελεί μια ραχοκοκαλιά τόσο «καθαρή» που ανέκαθεν με προκαλούσε να την «ξαναδιαβάσω», να την ερμηνεύσω εκ νέου και να την φέρω στα μέτρα μου. Ας όψεται όμως που στην Ελλάδα, όπως έχω γράψει ξανά, δεν έχουμε παράδοση στα αποστάγματα φρούτων. Το Strawbar Platinum μου προσέφερε την αφορμή που ζητούσα τόσο καιρό. Η τριπλής απόσταξης εκδοχή του αποστάγματος φράουλας έχει όλα όσα χρειάζεται κανείς για να αποδώσει τον ρόλο του kirsch με ελληνικούς όρους: φρούτο σε μια διαφορετική εκδοχή (αγριοφράουλα αντί για κεράσι), αλλά και εκείνη την πιπεράτη, αιθέρια φυτικότητα —πράσινη πιπεριά, λευκό πιπέρι, αγιόκλημα— που χαρίζει στο απόσταγμα πολυπλοκότητα, ευελιξία και του δίνει δομή άξια αναφοράς.

Ωστόσο, μια απλή αντικατάσταση του ενός αποστάγματος με το άλλο μού φάνηκε λίγη. Ήθελα το νέο κοκτέιλ να διαθέτει ξεκάθαρη ταυτότητα, όχι να είναι απλώς μια παραλλαγή με ελληνική υπογραφή. Έτσι προστέθηκαν άλλα δύο στοιχεία. Μια δόση λευκής τεκίλας —ναι, ταιριάζει απίθανα με το Strawbar!— και πιο συγκεκριμένα, της El Tequileño Blanco, ως τρίτος δομικός πυλώνας. Η συγκεκριμένη τεκίλα, εκτός από το ότι πάντα βρίσκεται διαθέσιμη στο σπιτικό μου μπαρ, εκφράζεται μέσα από έναν αρκετά ισορροπημένο χαρακτήρα, που ακροβατεί μεταξύ του φυτικού, του ανθικού και του πιπεράτου αρωματικού προφίλ, όλες λειτουργικές, συνεκτικές γέφυρες με το Strawbar που ενισχύουν την πολυπλοκότητα της βάσης.

Η δεύτερη κίνηση: ένα σπιτικό σιρόπι από λευκό μπαλσάμικο, στη θέση του κλασικού φρουτώδους σιροπιού. Το λευκό μπαλσάμικο, ελαφρώς αναχθέν, ελαφρώς συμπυκνωμένο και ανακατεμένο με σιρόπι gomme, χαρίζει ένα γλυκόξινο γευστικό «υπόβαθρο», χωρίς να μετατοπίζει το ποτό στη γλυκερή ζώνη και, κυρίως, χωρίς να το χρωματίζει. Γι’ αυτό προτιμήστε να φτιάξτε το σιρόπι και μην πάρετε τις έτοιμες κρέμες μπαλσάμικου που είναι γεμάτες συντηρητικά και χρωστικές. Εξ ου βέβαια και το όνομα: αν το The Rose ήταν υπόχρωμο ροζέ, The Lily είναι υπόλευκο. Ένας κρίνος αντί για ένα τριαντάφυλλο.

The Lily – συνταγή 

Διαδικασία: 

Ανακατέψτε όλα τα συστατικά με πάγο σε ένα δοχείο ανάμειξης. Σουρώστε σε ένα μικρό παγωμένο ποτήρι τύπου Martini ή Nick & Nora. Παραλείψτε την γαρνιτούρα, σε κάποια ποτά είναι περιττή. 

*Για το σιρόπι μπαλσάμικου, ζεστάνετε 250ml λευκού βαλσαμικού ξιδιού σε ένα μικρό κατσαρολάκι. Αφήστε το να βράσει και να μειώσει τον όγκο του κατά 1/3. Πάρτε το σκεύος από τη φωτιά και προσθέστε 30ml Giffard Gomme Syrup, ανακατεύοντας μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα. 

 

All photos by Antonis Tourzas, exclusively for Bitterbooze.com