της Μαρίας Ζερβού*
Η επιλογή της δρυός αποτελεί έναν από τους σημαντικότερους παράγοντες στην παλαίωση ενός οίνου ή ενός αποστάγματος. Το βαρέλι συμμετέχει ενεργά στην εξέλιξη του προϊόντος, τόσο μέσω της ελεγχόμενης επαφής με το οξυγόνο, όσο και μέσω της εκχύλισης ενώσεων του ξύλου, οι οποίες επηρεάζουν το άρωμα, τη γεύση, τη δομή, την τανικότητα και τελικά τον συνολικό χαρακτήρα του προϊόντος.
Όταν μιλάμε για ευρωπαϊκή δρυ, η γαλλική αποτελεί σχεδόν πάντα το βασικό σημείο αναφοράς. Η χρήση της έχει συνδεθεί με υψηλής ποιότητας οίνους και αποστάγματα και με ένα προφίλ που περιγράφεται συνήθως ως κομψό, δομημένο και σχετικά διακριτικό ως προς την παρουσία του ξύλου. Είναι όντως έτσι ή πρόκειται για επιτυχημένο μάρκετινγκ;
Τα τελευταία χρόνια υπάρχει αυξανόμενο ενδιαφέρον για την ουγγρική δρυ. Όχι μόνο ως εναλλακτική επιλογή από πλευράς κόστους, αλλά κυρίως διότι παρουσιάζει σημαντικές βοτανικές, τεχνολογικές και χημικές συγγένειες με τη γαλλική. Είναι έτσι; Πρόκειται για ένα δυνατό αντίπαλο των γαλλικών βαρελιών;
Πίσω από τη γεωγραφική προέλευση υπάρχουν το βοτανικό είδος, το δάσος, οι εδαφοκλιματικές συνθήκες, ο ρυθμός ανάπτυξης του δέντρου, το πορώδες, η φυσική ξήρανση του ξύλου, το κάψιμο, η τεχνολογία κατασκευής, το μέγεθος του βαρελιού και φυσικά το ίδιο το προϊόν που πρόκειται να ωριμάσει μέσα σε αυτό.
Και όταν περνάμε από τον οίνο στα αποστάγματα, στην εξίσωση προστίθενται ακόμη περισσότεροι παράγοντες: ο αλκοολικός τίτλος εισαγωγής, ο χρόνος παραμονής, η θερμοκρασία και η σχετική υγρασία του κελαριού, οι θερμοκρασιακές διακυμάνσεις, η εξάτμιση και, πιθανώς, το υψόμετρο στο οποίο πραγματοποιείται η παλαίωση.
Τι εννοούμε όταν λέμε «ουγγρική δρυς»;
Ο όρος Hungarian oak δεν αντιστοιχεί απαραίτητα σε ένα και μοναδικό βοτανικό είδος. Στη σύγχρονη βαρελοποιία, σημαντικό μέρος της ποιοτικής ουγγρικής ξυλείας προέρχεται από Quercus petraea και Quercus robur, δηλαδή από τα δύο βασικά ευρωπαϊκά είδη που χρησιμοποιούνται και στη γαλλική βαρελοποιία. Αυτό εξηγεί σε μεγάλο βαθμό γιατί η γαλλική και η ουγγρική δρυς μπορούν να εμφανίζουν αρκετές ομοιότητες. Σε αρκετές περιπτώσεις δεν συγκρίνουμε δύο τελείως διαφορετικά ξύλα, αλλά διαφορετικές γεωγραφικές προελεύσεις των ίδιων βοτανικών ειδών.
Εδώ χρειάζεται επίσης προσοχή με το Quercus frainetto. Συναντάται σε μέρος της βιβλιογραφίας και της παλαιότερης ορολογίας ως «Hungarian oak», παρότι η παρουσία του στην ίδια την Ουγγαρία είναι περιορισμένη και η φυσική του εξάπλωση αφορά περισσότερο τη νοτιοανατολική Ευρώπη και τα Βαλκάνια.
Για τον λόγο αυτό, όταν χρησιμοποιείται ο όρος «ουγγρική δρυς» σε ένα τεχνικό κείμενο είναι προτιμότερο, όπου είναι δυνατόν, να αναφέρεται και το πραγματικό βοτανικό είδος.
Η χώρα προέλευσης είναι σημαντική, όμως δεν είναι όμως από μόνη της επαρκής για να προβλέψει τη συμπεριφορά ενός βαρελιού.
Zemplén και Mecsek: προέλευση μέσα στην προέλευση
Από τις περιοχές της Ουγγαρίας που έχουν συνδεθεί περισσότερο με την ποιοτική βαρελοποιία, το Zemplén είναι ίσως η περισσότερο αναγνωρίσιμη, όπου συναντάται ιδιαίτερα το Quercus petraea. Οι σχετικά δύσκολες συνθήκες ανάπτυξης μπορούν να οδηγήσουν σε αργή αύξηση των δέντρων και μικρότερο πορώδες στο ξύλο. Το στοιχείο αυτό είναι σημαντικό, καθώς η δομή του επηρεάζει τόσο τον τρόπο με τον οποίο αλληλεπιδρά με το οξυγόνο όσο και τον ρυθμό με τον οποίο μεταφέρονται στο αλκοόλ τα εκχυλίσιμα συστατικά.
Το Mecsek αποτελεί επίσης σημαντική πηγή ουγγρικής δρυός, αλλά με διαφορετικές συνθήκες ανάπτυξης και επομένως διαφορετικά χαρακτηριστικά ξύλου.
Αυτό μας οδηγεί σε ένα βασικό συμπέρασμα: όπως δεν υπάρχει μία ενιαία «γαλλική δρυς», έτσι δεν υπάρχει και μία ενιαία «ουγγρική δρυς». Το δάσος και το μικροκλίμα ανάπτυξης του δέντρου έχουν σημασία.
Η γεωγραφική προέλευση αφήνει πράγματι αρωματικό αποτύπωμα;
Ναι, αλλά όχι πάντα με τον απλοϊκό τρόπο που πολλές φορές παρουσιάζεται εμπορικά. Μελέτες σε δρύες διαφορετικής προέλευσης έχουν δείξει ότι μπορούν να υπάρχουν διακριτές διαφορές στο αρωματικό και χημικό τους προφίλ ακόμη κι όταν ανήκουν στο ίδιο βοτανικό είδος.
Χαρακτηριστικό παράδειγμα αποτελεί η σύγκριση ευρωπαϊκών δρυών διαφορετικής προέλευσης, όπου ενώσεις όπως η ευγενόλη, η βανιλίνη και οι λακτόνες του ουίσκι συνέβαλαν στη διαφοροποίηση των ξύλων. Άρα το «ίδιο είδος» δεν σημαίνει απαραίτητα «ίδιο βαρέλι». Το δέντρο μεταφέρει μέσα στο ξύλο του το περιβάλλον στο οποίο αναπτύχθηκε.
Τι προσφέρει πραγματικά η δρυς κατά την παλαίωση;
Το ξύλο της δρυός αποτελεί μια ιδιαίτερα σύνθετη χημική μήτρα. Κατά την παραμονή του οίνου ή του αποστάγματος στο βαρέλι πραγματοποιούνται ταυτόχρονα εκχύλιση, οξειδωτικές αντιδράσεις και αλληλεπιδράσεις μεταξύ των συστατικών του ποτού και εκείνων που προέρχονται από το ξύλο.
Στις σημαντικότερες ομάδες εκχυλιζόμενων ενώσεων περιλαμβάνονται:
- ελλαγιταννίνες,
- φαινολικές αλδεΰδες,
- πτητικές φαινόλες,
- φουρανικά παράγωγα,
- λακτόνες του ουίσκι
Οι ελλαγιταννίνες, με χαρακτηριστικές ενώσεις όπως η κασταλαγίνη και η βεσκαλαγίνη, επηρεάζουν τη δομή και συμμετέχουν σε σημαντικές οξειδοαναγωγικές διεργασίες.
Η βανιλίνη αποτελεί μία από τις περισσότερο αναγνωρίσιμες αρωματικές αλδεΰδες και συνδέεται, όπως υποδηλώνει το όνομά της, με χαρακτήρες βανίλιας και γλυκού ξύλου. Η συρινγκαλδεϋδη, αποτελεί επίσης χαρακτηριστικό προϊόν της θερμικής εξέλιξης της λιγνίνης. Η ευγενόλη παραπέμπει περισσότερο σε γαρύφαλλο και μπαχαρικά. Η γουαϊακόλη συμμετέχει σε περισσότερο καπνιστές και «ψημένες» νότες. Η φουρφουράλη και η 5-μέθυλοφουρφουράλη μπορούν να συνεισφέρουν σε χαρακτήρα καραμέλας, ψημένων νοτών και ξηρών καρπών.
Αυτό όμως που αντιλαμβανόμαστε τελικά στο ποτήρι δεν είναι ποτέ μία και μόνη ένωση. Είναι το αποτέλεσμα της αναλογίας και της αλληλεπίδρασης όλων αυτών με το αρχικό αρωματικό προφίλ του προϊόντος.
Λακτόνες του ουίσκι: όταν η χημεία μυρίζει καρύδα
Ιδιαίτερο ενδιαφέρον παρουσιάζουν οι cis- και trans-β-methyl-γ-octalactones, οι γνωστές λακτόνες του ουίσκι ή της δρυός. Πρόκειται για ενώσεις που σχετίζονται έντονα με το αρωματικό αποτύπωμα της δρυός και ιδιαίτερα με νότες καρύδας, γλυκού ξύλου και τη γενικότερη αίσθηση που περιγράφεται συχνά ως «γλυκύτητα δρυός». Η cis μορφή έχει ιδιαίτερα σημαντική οργανοληπτική δράση.
Η αμερικανική δρυς, Quercus alba, είναι γνωστή για τη σχετικά υψηλή παρουσία λακτόνων του ουίσκι και για αυτόν τον λόγο συνδέεται συχνά με περισσότερο έντονα αρώματα καρύδας και γλυκού ξύλου.
Οι λακτόνες ωστόσο δεν απουσιάζουν από τις ευρωπαϊκές δρύες. Υπάρχουν τόσο στο Q. petraea όσο και στο Q. robur, όμως η συγκέντρωση και η μεταξύ τους αναλογία διαφοροποιούνται ανάλογα με το είδος, την προέλευση και την κατεργασία του ξύλου.
Η μελέτη των Prida και Puech (2006) έχει ιδιαίτερη σημασία σε αυτή τη συζήτηση. Οι συγγραφείς συνέκριναν γαλλική, αμερικανική και ανατολικοευρωπαϊκή δρυ και διαπίστωσαν ότι οι ανατολικοευρωπαϊκές δρύες παρουσίαζαν, ως προς τις ελλαγιταννίνες και τις λακτόνες του ουίσκι, μια ενδιάμεση χημική θέση μεταξύ γαλλικής και αμερικανικής.
Χρειάζεται όμως εδώ μια σημαντική διευκρίνιση. Τα ανατολικοευρωπαϊκά δείγματα της συγκεκριμένης μελέτης προέρχονταν από Μολδαβία, Ουκρανία και Ρουμανία. Επομένως, η εργασία αυτή δεν μπορεί να χρησιμοποιείται ως άμεση απόδειξη για την ουγγρική δρυ. Παρόλο δηλαδή που μας βοηθά να κατανοήσουμε τη συμπεριφορά των ανατολικοευρωπαϊκών Q. petraea και Q. robur, ο όρος East European oak δεν μπορεί να είναι συνώνυμο της ουγγρικής δρυός. Αυτή η διάκριση θεωρώ ότι είναι απαραίτητη.
Πόσο κοντά είναι τελικά η γαλλική και η ουγγρική δρυς;
Η πρώτη σημαντική συγγένεια είναι βοτανική. Και στις δύο χώρες χρησιμοποιούνται σε μεγάλο βαθμό Q. petraea και Q. Robur. Η δεύτερη είναι ότι μιλάμε για ευρωπαϊκές δρύες, με διαφορετική γενικά ισορροπία μεταξύ ελλαγιταννινών, λακτονών και αρωματικών ενώσεων σε σχέση με την αμερικανική Q. Alba. Η τρίτη αφορά τη δυνατότητα παραγωγής βαρελιών με σχετικά μικρό πορώδες , ιδιαίτερα στα αργής ανάπτυξης Q. petraea.
Αυτό μπορεί να δώσει πιο ελεγχόμενη επίδραση του ξύλου και να επιτρέψει μεγαλύτερο χρόνο ενσωμάτωσης. Δεν θα έλεγα επομένως ότι η ουγγρική δρυς είναι «ίδια με τη γαλλική».
Θα έλεγα ότι μπορεί να βρίσκεται τεχνολογικά πολύ κοντά της, αλλά με τη δική της χημική και οργανοληπτική ταυτότητα. Και αυτό, κατά τη γνώμη μου, είναι πολύ πιο ενδιαφέρον.
Ο ρόλος της φυσικής ξήρανσης
Το seasoning του ξύλου είναι ένας ακόμη παράγοντας που δεν πρέπει να θεωρείται δευτερεύων. Κατά τη φυσική ξήρανση δεν έχουμε απλώς απομάκρυνση υγρασίας. Πραγματοποιούνται χημικές, φυσικές και μικροβιολογικές μεταβολές που αλλάζουν το μελλοντικό εκχυλισματικό προφίλ της δρυός. Έχει καταγραφεί μείωση ελλαγιταννινών και συνολικών εκχυλισμάτων κατά τη φυσική ξήρανση, ενώ η μετέπειτα θερμική επεξεργασία τροποποιεί ακόμη περισσότερο τη σύνθεση του ξύλου.
Άρα η πληροφορία ότι ένα ξύλο έχει υποστεί, για παράδειγμα, μακρά φυσική ξήρανση δεν αποτελεί απλώς μάρκετινγκ. Έχει πραγματική τεχνολογική σημασία. Ιδίως αν λάβουμε υπόψη ότι στην Ουγγαρία στα πάρκα ξήρανσης πέρα από το σύνηθες ντάνιασμα της ξυλείας σε κύβους, έχουν και ένα δικό τους οκτάγωνης μορφής σύστημα που παρουσιάζει ιδιαίτερο ενδιαφέρον στην ποιότητα της ξυλείας.
Και μετά έρχεται το κάψιμο του βαρελιού
Το κάψιμο-ψήσιμο του βαρελιού, αποτελεί ίσως έναν από τους ισχυρότερους παράγοντες διαμόρφωσης του τελικού αρωματικού χαρακτήρα του. Με τη θερμική επεξεργασία μεταβάλλονται η λιγνίνη, οι ημικυτταρίνες και άλλες δομικές ενώσεις του ξύλου.
Σε ηπιότερη θερμική επεξεργασία διατηρείται περισσότερο η αρχική φαινολική δομή. Με την αύξηση της έντασης σχηματίζονται ή ενισχύονται ενώσεις που σχετίζονται με βανίλια, καραμέλα, ψήσιμο, γλυκά μπαχαρικά και ξηρούς καρπούς. Σε μεγαλύτερη θερμική ένταση μπορούν να εμφανιστούν περισσότερο καπνιστές, καβουρδισμένες και πικάντικες νότες. Παράλληλα, ορισμένες ενώσεις μπορούν να μειωθούν εξαιτίας της θερμικής τους αποδόμησης.
Εδώ βρίσκεται ένα ακόμη σημείο που συχνά παραβλέπουμε: ένα ‘«μέτριου ψησίματος» (medium toasted) ουγγρικό βαρέλι δεν μπορεί να συγκριθεί ουσιαστικά με ένα «έντονου ψησίματος» (heavy toasted) γαλλικό μόνο με βάση τη χώρα προέλευσης. Σε αρκετές περιπτώσεις το ψήσιμο μπορεί να διαφοροποιήσει περισσότερο το τελικό αποτέλεσμα από όσο η ίδια η γεωγραφική ένδειξη.
Light, Medium ή Heavy;
Δεν θεωρώ ότι υπάρχει ένας βαθμός ψησίματος που μπορεί να θεωρηθεί «καλύτερος». Κάθε βαθμός εξυπηρετεί καλύτερα έναν συγκεκριμένο στόχο. Σε ένα απόσταγμα όπου θέλω να διατηρήσω την ποικιλιακή έκφραση του σταφυλιού, θα είμαι ιδιαίτερα προσεκτική με μια πολύ έντονη θερμική επεξεργασία. Σε ένα διαφορετικό απόσταγμα όπου ο στόχος είναι περισσότερο κακάο, καφές, καραμέλα και χαρακτήρας «ψημένων» νοτών, η επιλογή μπορεί φυσικά να είναι άλλη.
Το ψήσιμο του βαρελιού πρέπει να υπηρετεί το προϊόν και όχι το ανάποδο.
Η ουγγρική δρυς στα αποστάγματα
Όταν περνάμε από τον οίνο στα αποστάγματα, η συζήτηση γίνεται ακόμη πιο ενδιαφέρουσα.
Αρχικά, το υψηλότερο αλκοολικό περιβάλλον μεταβάλλει την εκχυλιστική συμπεριφορά του ξύλου, ενώ το ίδιο το απόσταγμα διαθέτει εντελώς διαφορετική δομή και αρωματική ένταση από έναν οίνο.
Η ωρίμανση των αποσταγμάτων σε δρυ αποτελεί σύνθετη διαδικασία στην οποία συμμετέχουν ταυτόχρονα το βαρέλι, το ίδιο το απόσταγμα και η ατμόσφαιρα που περιβάλλει το βαρέλι.
Δεν έχουμε μόνο εκχύλιση, αλλά και οξείδωση, μεταβολή των πτητικών ενώσεων, σχηματισμό νέων αρωματικών ενώσεων, εστεροποίηση, εξάτμιση και συνεχή αλληλεπίδραση με το ξύλο.
Για τον λόγο αυτό η ουγγρική δρυς δεν πρέπει να αξιολογείται μόνο από το τι «άρωμα δίνει». Πρέπει να αξιολογείται από το πώς συμμετέχει στη συνολική εξέλιξη του αποστάγματος.
Τι μπορεί να προσφέρει στα ελληνικά αποστάγματα;
Το τσίπουρο και η τσικουδιά είναι αποστάγματα στεμφύλων (grape marc spirits), με έντονη σύνδεση με την πρώτη ύλη, την ποικιλία, τη ζύμωση και τον τρόπο απόσταξης. Επομένως, κατά τη γνώμη μου, η παλαίωση δεν θα πρέπει να έχει ως στόχο να εξαφανίσει αυτή την ταυτότητα κάτω από βανίλια, καρύδα και βαριά αρώματα «ψησίματος». Το ξύλο οφείλει να λειτουργεί συμπληρωματικά. Σε αυτό το πλαίσιο, ένα σωστά επιλεγμένο ουγγρικό Q. petraea, με ελεγχόμενη δομή ινών (grain) και κατάλληλο ψήσιμο, μπορεί να αποτελέσει εξαιρετικά ενδιαφέρουσα επιλογή.
Μπορεί να προσθέσει: δομή, γλυκό ξύλο, μπαχαρικά, ελεγχόμενη βανίλια, «ψημένο» χαρακτήρα και πολυπλοκότητα, αφήνοντας παράλληλα περισσότερο χώρο στην ίδια την πρώτη ύλη. Για μένα αυτό είναι σημαντικό.
Σε ένα παλαιωμένο τσίπουρο θέλω να μπορώ ακόμη να αντιληφθώ ότι η αφετηρία ήταν σταφύλι και όχι απλώς ότι το προϊόν πέρασε αρκετούς μήνες μέσα σε ένα καινούργιο βαρέλι.
Η ελληνική έρευνα έχει πλέον αρχίσει να δίνει πολύ ενδιαφέροντα δεδομένα προς αυτή την κατεύθυνση.
Η μελέτη των Karathanos et al. (2024) εξέτασε τσίπουρο από Μαύρο Μοσχάτο παλαιωμένο σε διαφορετικά ξύλα —ελληνική δρυ Quercus trojana, ελληνική καστανιά, γαλλική Q. petraea και αμερικανική Q. alba.
Τα παλαιωμένα αποστάγματα διατήρησαν τον έντονο ανθικό και φρουτένιο χαρακτήρα της ποικιλίας, ενσωματώνοντας και τις ενώσεις που προέρχονταν από το ξύλο. Αυτό είναι, κατά τη γνώμη μου, το κλειδί για την εξέλιξη του ελληνικού παλαιωμένου αποστάγματος:
να προσθέτουμε πολυπλοκότητα χωρίς να αφαιρούμε ταυτότητα.
Ο αλκοολικός τίτλος εισαγωγής στο βαρέλι
Ένας από τους περισσότερο ενδιαφέροντες —και συχνά υποτιμημένους— παράγοντες είναι ο αλκοολικός τίτλος με τον οποίο το απόσταγμα μπαίνει στο βαρέλι. Το νερό και η αιθανόλη δεν έχουν την ίδια διαλυτική συμπεριφορά.
Άρα, όταν μεταβάλλουμε την αναλογία τους, μεταβάλλουμε και την ικανότητα του αποστάγματος να εκχυλίζει διαφορετικές ομάδες συστατικών από το ξύλο. Αυτό σημαίνει ότι υψηλότεροι αλκοολικοί βαθμοί δεν σημαίνει απλώς «περισσότερη εκχύλιση». Σημαίνει διαφορετική εκχύλιση.
Η μελέτη των Marangon et al. (2021) σε γκράπα είναι εξαιρετικά χρήσιμη εδώ, καθώς η γκράπα αποτελεί επίσης απόσταγμα στεμφύλων και επομένως ένα αρκετά κοντινό τεχνολογικό μοντέλο προς το τσίπουρο. Στη συγκεκριμένη εργασία συγκρίθηκαν αποστάγματα στους 55% και στους 68% vol κατά την παλαίωση σε δρύινα και κερασένια barriques.
Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι το 55% vol οδήγησε σε υψηλότερη εκχύλιση αρκετών ενώσεων του ξύλου, ενώ στα αποστάγματα 68% vol καταγράφηκαν υψηλότερα επίπεδα ορισμένων αιθοξυενώσεων, δηλαδή ενώσεων που φέρουν αιθοξυομάδα και των οποίων ο σχηματισμός ή η παρουσία μπορεί να επηρεάζεται από το υψηλότερο αλκοολικό περιβάλλον.
Άρα δεν υπάρχει ένας «μαγικός» αλκοολικός τίτλος. Ο αλκοολικός τίτλος εισαγωγής πρέπει να αποτελεί μέρος του σχεδιασμού του προϊόντος.
Για ένα αρωματικό ελληνικό απόσταγμα στεμφύλων μπορεί να επιλέξω διαφορετική στρατηγική από αυτή που θα χρησιμοποιούσα σε ένα πιο βαρύ, δομημένο απόσταγμα που προορίζεται για πολλά χρόνια παλαίωσης.
Ο αλκοολικός τίτλος επομένως πρέπει να εξετάζεται μαζί με:
ξύλο × ψήσιμο × μέγεθος βαρελιού × χρόνο × συνθήκες κελαριού.
Το μέγεθος του βαρελιού
Ο λόγος της επιφάνειας του ξύλου προς τον όγκο του αποστάγματος αυξάνεται, όσο μειώνεται το μέγεθος του βαρελιού. Επομένως ένα βαρέλι 225 L δεν αποτελεί απλώς μια μικρότερη εκδοχή ενός 500 L, αλλά δημιουργεί διαφορετικό σύστημα παλαίωσης.
Σε μικρότερο βαρέλι η επίδραση του ξύλου μπορεί να εμφανιστεί ταχύτερα, επειδή υπάρχει περισσότερη επιφάνεια ξύλου ανά λίτρο προϊόντος. Η εκχύλιση χρώματος και ξυλοπαραγόμενων ενώσεων μπορεί επομένως να επιταχυνθεί. Αυτό όμως δεν σημαίνει ότι όλες οι αντιδράσεις ωρίμασης επιταχύνονται στον ίδιο βαθμό. Κι εδώ χρειάζεται να κάνουμε μία βασική διάκριση:
γρήγορη εκχύλιση ξύλου δεν σημαίνει απαραίτητα γρήγορη παλαίωση.
Ένα μικρό βαρέλι μπορεί να κάνει το απόσταγμα να «μυρίσει βαρέλι» πιο γρήγορα. Δεν μπορεί όμως να αντικαταστήσει αυτομάτως τον χρόνο που απαιτούν οι αντιδράσεις οξείδωσης, εστεροποίησης και ενσωμάτωσης. Για ένα κομψό ελληνικό απόσταγμα, ένα βαρέλι 300 ή 500 L μπορεί σε ορισμένες περιπτώσεις να επιτρέψει μεγαλύτερο περιθώριο ελέγχου από ένα 225 L.
Δεν είναι κανόνας. Είναι θέμα σχεδιασμού.
Το κελάρι αποτελεί μέρος της παραγωγής
Κι εδώ φτάνουμε σε έναν παράγοντα που θεωρώ πως στην Ελλάδα δεν συζητάμε όσο θα έπρεπε.
Το ίδιο το κελάρι. Το ίδιο απόσταγμα, μέσα στο ίδιο ξύλο, δεν θα εξελιχθεί απαραίτητα με τον ίδιο τρόπο εάν βρίσκεται σε διαφορετικό περιβάλλον.
Η θερμοκρασία, η σχετική υγρασία, οι ημερήσιες και εποχικές διακυμάνσεις, η κυκλοφορία αέρα, η θέση του βαρελιού και η συνολική κατασκευή του κελαριού επηρεάζουν την παλαίωση. Το κελάρι, επομένως, αποτελεί αναπόσπαστο κομμάτι της παραγωγικής διαδικασίας.
Η θερμοκρασία
Η αύξηση της θερμοκρασίας επιταχύνει γενικά τη μεταφορά μάζας και πολλές από τις χημικές αντιδράσεις που συμμετέχουν στην παλαίωση. Παράλληλα αυξάνει την τάση εξάτμισης. Οι θερμοκρασιακές μεταβολές επηρεάζουν επίσης τη διείσδυση του υγρού στους πόρους του ξύλου. Όταν η θερμοκρασία αυξάνεται, το υγρό διαστέλλεται και η αλληλεπίδραση με το ξύλο μεταβάλλεται. Όταν μειώνεται, το σύστημα επανέρχεται. Αυτός ο επαναλαμβανόμενος κύκλος συμβάλλει στη δυναμική της παλαίωσης. Ένα θερμό περιβάλλον επομένως μπορεί να οδηγήσει σε ταχύτερη εξέλιξη.
Αλλά, ταχύτερη δεν σημαίνει απαραίτητα καλύτερη.
Σε πολύ θερμές συνθήκες μπορεί να αυξηθεί δραματικά το Μερίδιο των Αγγέλων (Angel’s Share) και να επιταχυνθεί τόσο πολύ η εκχύλιση ώστε η παρουσία του ξύλου να προηγηθεί της πραγματικής ενσωμάτωσής του. Δεν θα έδινα επομένως ένα απόλυτο «ιδανικό εύρος θερμοκρασίας» για όλα τα αλκοολούχα.
Ένα δροσερό ευρωπαϊκού τύπου κελάρι κι ένα θερμότερο παράγουν διαφορετικά στιλ παλαίωσης. Το ζητούμενο είναι τι θέλουμε να δημιουργήσουμε.
Σχετική υγρασία: ο αφανής ρυθμιστής του Angel’s Share
Η σχετική υγρασία είναι εξίσου σημαντική με τη θερμοκρασία. Και οι δύο παράμετροι λειτουργούν μαζί.
Η εργασία των del Toro del Toro et al. (2019) είναι εξαιρετικά χρήσιμη για την κατανόηση αυτής της σχέσης. Οι ερευνητές χρησιμοποίησαν 225 πειραματικές παρατηρήσεις σε ελεγχόμενο κελάρι, με απόσταγμα 40% vol και βαρέλια αμερικανικής λευκής δρυός περίπου 205 L. Μελετήθηκαν θερμοκρασίες από 10 έως 30 °C και σχετικές υγρασίες από 40 έως 95% RH.
Τα αποτελέσματα έδειξαν σαφώς ότι όσο αυξάνεται η θερμοκρασία αυξάνεται η απώλεια όγκου, ενώ όσο αυξάνεται η σχετική υγρασία η συνολική εξάτμιση μειώνεται. Το σημαντικότερο όμως είναι ότι η επίδραση της θερμοκρασίας εξαρτάται και από την υγρασία.
70% RH στους 14 °C δεν αποτελεί το ίδιο περιβάλλον παλαίωσης με 70% RH στους 25 °C. Για αυτό δεν θεωρώ σωστό να χωρίζουμε την υγρασία σε απόλυτες κατηγορίες τύπου «60% καλό», «70% ιδανικό», «80% υψηλό» χωρίς να γνωρίζουμε ταυτόχρονα τη θερμοκρασία. Η σχέση είναι συνεχής. Και δυναμική.
Υγρασία και μεταβολή του αλκοολικού τίτλου
Η σχετική υγρασία επηρεάζει επίσης τη σχετική απώλεια νερού και αιθανόλης.
Σε ξηρότερο περιβάλλον ευνοείται συγκριτικά περισσότερο η εξάτμιση νερού. Σε πιο υγρό περιβάλλον μειώνεται η διαφορά της τάσης ατμών του νερού μεταξύ του εσωτερικού και του εξωτερικού περιβάλλοντος και μπορεί να αυξηθεί αναλογικά η σημασία της απώλειας αιθανόλης.
Στην πράξη αυτό σημαίνει ότι ο αλκοολικός τίτλος ενός αποστάγματος μέσα στο βαρέλι δεν ακολουθεί παντού την ίδια πορεία. Σε ορισμένες συνθήκες μπορεί να αυξάνεται, σε άλλες μπορεί να μειώνεται. Άρα, όταν σχεδιάζουμε παλαίωση, δεν αρκεί να γνωρίζουμε το ABV εισαγωγής. Πρέπει να γνωρίζουμε και πώς το συγκεκριμένο μικροκλίμα του κελαριού τείνει να το μεταβάλει.
Τι θα κατέγραφα σε ένα σοβαρό κελάρι;
Σε ένα υψηλών προδιαγραφών πρόγραμμα παλαίωσης θα θεωρούσα βασική την καταγραφή:
θερμοκρασίας-σχετικής υγρασίας-αλκοολικού τίτλου-απώλειας μάζας ή όγκου-χρόνου-θέσης του βαρελιού.
Σε πιο ερευνητικές εφαρμογές θα πρόσθετα και: βαρομετρική πίεση και ημερήσιο θερμικό εύρος.
Με αυτόν τον τρόπο η παλαίωση παύει να είναι μια διαδικασία του τύπου «βάλαμε το απόσταγμα στο βαρέλι και περιμένουμε». Γίνεται ελεγχόμενη παραγωγική διαδικασία.
Το βαρέλι και η κάβα λειτουργούν ως ένα σύστημα
Αυτό είναι ίσως το σημείο που θεωρώ περισσότερο σημαντικό. Ένα βαρέλι 225 L, μετρίου ψησίματος, στους 22 °C και 55% RH δεν είναι το ίδιο σύστημα με ένα βαρέλι 500 L, μέτριου ψησίματος, στους 15 °C και 75% RH.
Ακόμη κι εάν έχουν κατασκευαστεί από την ίδια ακριβώς παρτίδα ουγγρικής Q. petraea. Στο πρώτο σύστημα έχουμε μεγαλύτερο λόγο ξύλου/όγκου και υψηλότερη δυναμική εξάτμισης. Στο δεύτερο έχουμε περισσότερο σταδιακή αλληλεπίδραση.
Άρα το πραγματικό πρωτόκολλο παλαίωσης είναι:
Απόσταγμα × ABV × είδος ξύλου × προέλευση × δομή ινών × seasoning × ψήσιμο × μέγεθος βαρελιού × θερμοκρασία × RH × χρόνος.
Όλα αυτά μαζί.
Και το υψόμετρο;
Το υψόμετρο έχει αρχίσει να χρησιμοποιείται έντονα στο storytelling αρκετών αποσταγμάτων. Υπάρχει λογική φυσικοχημική βάση για πιθανή επίδρασή του.
Με την αύξηση του υψομέτρου μειώνεται η ατμοσφαιρική πίεση και ταυτόχρονα συνήθως αλλάζουν η θερμοκρασία, η σχετική υγρασία και το ημερήσιο θερμικό εύρος. Όλοι αυτοί οι παράγοντες μπορούν να επηρεάσουν την εξάτμιση και τη συμπεριφορά του βαρελιού.
Όμως η επιστημονική τεκμηρίωση για το υψόμετρο ως ανεξάρτητη μεταβλητή, απομονωμένη από θερμοκρασία και υγρασία, είναι σαφώς μικρότερη από εκείνη που διαθέτουμε για τους δύο τελευταίους παράγοντες. Επομένως θα απέφευγα τη διατύπωση: «στα 800 μέτρα το απόσταγμα παλαιώνει καλύτερα».
Δεν μπορούμε να το πούμε έτσι. Μπορούμε όμως να πούμε ότι ένα κελάρι στα 800 μέτρα ενδέχεται να προσφέρει διαφορετικό σύνολο πιέσεων, θερμοκρασιών, υγρασίας και ημερήσιων διακυμάνσεων. Κι αυτό μπορεί να οδηγήσει σε διαφορετική παλαίωση.
Υπάρχει «terroir παλαίωσης»;
Εδώ αρχίζει για μένα ένα από τα πιο ενδιαφέροντα ζητήματα. Μπορούμε να μιλάμε για terroir παλαίωσης; Ίσως ναι. Αρκεί να μπορούμε να το μετρήσουμε.
Αν μια αποσταγματοποιία καταγράφει επί χρόνια θερμοκρασία, RH, βαρομετρική πίεση, Angel’s Share, μεταβολή ABV και χημική εξέλιξη, τότε το περιβάλλον του κελαριού αρχίζει πραγματικά να αποτελεί μέρος της ταυτότητας του προϊόντος.
Τότε το «παλαιώνει σε ορεινή κάβα στα 700 μέτρα» δεν αποτελεί απλώς μια ωραία φράση στην ετικέτα και μπορεί να αποκτήσει πραγματικό τεχνολογικό περιεχόμενο.
Και εδώ η Ελλάδα έχει ένα τεράστιο πλεονέκτημα, καθώς διαθέτει εξαιρετικά διαφοροποιημένα μικροκλίματα.
Ένα παραθαλάσσιο κελάρι στην Κρήτη δεν έχει τις ίδιες συνθήκες με ένα υπόγειο κελάρι στη Νεμέα. Ούτε ένα ορεινό στην Ήπειρο ή στη Δυτική Μακεδονία θα συμπεριφερθεί όπως ένας χώρος παλαίωσης κοντά στη θάλασσα.
Αυτό θα μπορούσε να αποτελέσει ένα πραγματικά ενδιαφέρον πεδίο ανάπτυξης για τα ελληνικά premium αποστάγματα. Όχι με τη μορφή ενός εύκολου marketing story αλλά με μέτρηση, με δεδομένα και με επαναληψιμότητα.
Ένα ελληνικό μοντέλο παλαίωσης
Θα μπορούσαμε επομένως να περάσουμε από την απλή ιδέα του «παλαιωμένου τσίπουρου» σε ένα πολύ πιο σύνθετο μοντέλο:
ελληνική ποικιλία σταφυλιού× πρώτη ύλη× ζύμωση× τεχνική απόσταξης× αλκοολικός τίτλος εισαγωγής× προέλευση δρυός× ψήσιμο× μέγεθος βαρελιού× μικροκλίμα κελαριού× χρόνος.
Ένα τσίπουρο από αρωματική ελληνική ποικιλία στους 55% vol, σε ουγγρική Q. petraea medium-light toast 300 L και σε σχετικά δροσερό, ορεινό κελάρι δεν θα είναι το ίδιο προϊόν με το ίδιο απόσταγμα σε νέα αμερικανική Q. alba 225 L, με έντονη θερμική επεξεργασία και θερμή ξηρή κάβα. Και δεν πρέπει να περιμένουμε να είναι. Ακριβώς εκεί βρίσκεται η δυνατότητα διαφοροποίησης.
Η ουγγρική δρυς ως εργαλείο για premium ελληνικά αποστάγματα
Για τα ελληνικά αποστάγματα θεωρώ ότι η ουγγρική δρυς αξίζει πολύ μεγαλύτερη προσοχή. Η αξία της βρίσκεται στο ότι μπορεί να προσφέρει μια διαφορετική έκφραση ευρωπαϊκής δρυός, με σημαντικές βοτανικές συγγένειες με τη γαλλική, αλλά ταυτόχρονα με δική της αρωματική προσωπικότητα.
Για ένα τσίπουρο ή μια τσικουδιά μπορεί, εφόσον επιλεγεί σωστά, να προσφέρει δομή, μπαχαρικά, ελεγχόμενη βανίλια, γλυκό ξύλο και πολυπλοκότητα χωρίς απαραίτητα να κυριαρχήσει πάνω στην πρώτη ύλη.
Το ίδιο ενδιαφέρον μπορεί να παρουσιάσει για αποστάγματα στεμφύλων, μπράντι και σύγχρονες εφαρμογές σε παλαιωμένο τζιν. Στην περίπτωση του τζιν μάλιστα χρειάζεται ακόμη μεγαλύτερη προσοχή.
Ένα τζιν εκφράζεται ήδη με ένα σύνθετο αρωματικό προφίλ από άρκευθο, εσπεριδοειδή, ρίζες, άνθη, βότανα και μπαχαρικά.
Αν το ξύλο είναι πολύ έντονο, μπορεί εύκολα να καταστρέψει την ισορροπία. Αν όμως επιλεγεί σωστά, μπορεί να δημιουργήσει μια πολύ ενδιαφέρουσα γέφυρα μεταξύ βοτανικών στοιχείων και παλαίωσης.
Γαλλική, ουγγρική ή αμερικανική;
Η σωστή απάντηση, κατά τη γνώμη μου, είναι «εξαρτάται».
Εάν ο σκοπός είναι περισσότερο έντονη καρύδα, βανίλια και γλυκό ξύλο, η αμερικανική δρυς αποτελεί μια πολύ λογική επιλογή.
Εάν ο σκοπός είναι δομή, λεπτότητα, μπαχαρικά και περισσότερο κλασική ευρωπαϊκή εξέλιξη, η γαλλική παραμένει σημείο αναφοράς.
Εάν θέλουμε ένα ευρωπαϊκό προφίλ με σημαντική συγγένεια προς τη γαλλική αλλά με τη δυνατότητα διαφορετικής ισορροπίας μεταξύ μπαχαρικών, αρωματικών αλδεϋδών, λακτονών και ταννικής δομής, τότε η ουγγρική αξίζει απολύτως να δοκιμαστεί.
Δεν υπάρχει όμως «καλύτερη δρυς» ανεξάρτητα από το προϊόν. Υπάρχει η δρυς που ταιριάζει στον σκοπό μας.
Τελικά δεν επιλέγουμε απλώς ένα βαρέλι Ίσως αυτή να είναι και η σημαντικότερη σκέψη από όλη αυτή τη συζήτηση. Στη σύγχρονη παλαίωση δεν αρκεί να λέμε: «γαλλικό βαρέλι» ή «ουγγρικό βαρέλι».
Χρειάζεται να γνωρίζουμε: Το είδος, την περιοχή, τη δομή των ινών, το seasoning, το ψήσιμο, το μέγεθος, το ABV του αποστάγματος, τη θερμοκρασία, την υγρασία, τον χρόνο και, το κυριότερο, τι ακριβώς θέλουμε να πετύχουμε.
Το βαρέλι είναι ένα εργαλείο σχεδιασμού του τελικού προϊόντος. Και το κελάρι αποτελεί μέρος του ίδιου του συστήματος παλαίωσης. Για αυτό θεωρώ ότι η ουγγρική δρυς έχει ιδιαίτερο ενδιαφέρον για την επόμενη γενιά ελληνικών παλαιωμένων αποσταγμάτων: ως μια ακόμη δυνατότητα για να δημιουργήσουμε προϊόντα με δική τους ταυτότητα.
Γιατί τελικά στην παλαίωση δεν υπάρχει το «σωστό ξύλο» από μόνο του. Υπάρχει το σωστό ξύλο, με το σωστό ψήσιμο, στον σωστό αλκοολικό τίτλο, μέσα στο σωστό βαρέλι και στο κατάλληλο περιβάλλον, για το συγκεκριμένο απόσταγμα που έχουμε μπροστά μας.
————————————————–
*Η Μαρία Ζερβού είναι οινολόγος και σύμβουλος αποσταγμάτων και, αν το καλοσκεφτεί, έχει περάσει ένα μεγάλο μέρος της ζωής της γύρω από άμβυκες, κρασιά, βότανα, αρώματα και ποτήρια που «έπρεπε» να δοκιμαστούν —καθαρά για επιστημονικούς λόγους, φυσικά. Έχει δουλέψει στην παραγωγή και τον ποιοτικό έλεγχο, έχει διδάξει την τεχνολογία των αποσταγμάτων, έχει δημιουργήσει προϊόντα και συνεχίζει να πιστεύει ότι πάντα υπάρχει κάτι καινούργιο να μάθει κάποιος μέσα από ένα ποτήρι.
Τα τελευταία χρόνια ταξιδεύει και ως διεθνής κριτής αποσταγμάτων, μια ιδιότητα που της επιτρέπει να συνδυάζει δύο πράγματα που αγαπά ιδιαίτερα: τη γνώση και τη δοκιμή, όχι απαραίτητα με αυτή τη σειρά.
Την ενδιαφέρει κυρίως αυτό που υπάρχει πίσω από κάθε απόσταγμα: η πρώτη ύλη, η τεχνική, ο άνθρωπος, ο τόπος και η ιστορία που τελικά φτάνει στο ποτήρι μας. Και επειδή θεωρεί ότι το ποτό πρέπει να το παίρνουμε σοβαρά, αλλά όχι πάντα και τον εαυτό μας, προσπαθεί να κρατά την επιστημονική ακρίβεια στη δουλειά και λίγο χιούμορ στη γευσιγνωσία.
————————————————
Βιβλιογραφία
Canas, S. (2017). Phenolic composition and related properties of aged wine spirits: Influence of barrel characteristics. A review. Beverages, 3(4), 55. https://doi.org/10.3390/beverages3040055
Doussot, F., De Jéso, B., & Quideau, S. (2002). Extractives content in cooperage oak wood during natural seasoning and toasting; influence of tree species, geographic location, and single-tree effects. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 50, 5955–5961. https://doi.org/10.1021/jf020494e
Doussot, F., Pardon, P., Dedier, J., & De Jéso, B. (2000). Individual, species and geographic origin influence on cooperage oak extractible content (Quercus robur L. and Quercus petraea Liebl.). Analusis, 28, 960–965. https://doi.org/10.1051/analusis:2000162
Karathanos, A., Soultani, G., Kontoudakis, N., & Kotseridis, Y. (2024). Impact of different wood types on the chemical composition and sensory profile of aged tsipouro: A comparative study. Beverages, 10(3), 76. https://doi.org/10.3390/beverages10030076
Marangon, C. M., De Rosso, M., Carraro, R., & Flamini, R. (2021). Changes in volatile compounds of grape pomace distillate (Italian grappa) during one-year ageing in oak and cherry barrels. Food Chemistry, 344, 128658. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2020.128658
Martínez-Gil, A., Del Alamo-Sanza, M., Sánchez-Gómez, R., & Nevares, I. (2018). Different woods in cooperage for oenology: A review. Beverages, 4(4), 94. https://doi.org/10.3390/beverages4040094
Mosedale, J. R., & Puech, J.-L. (1998). Wood maturation of distilled beverages. Trends in Food Science & Technology, 9(3), 95–101. https://doi.org/10.1016/S0924-2244(98)00024-7
Prida, A., & Puech, J.-L. (2006). Influence of geographical origin and botanical species on the content of extractives in American, French, and East European oak woods. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 54(21), 8115–8126. https://doi.org/10.1021/jf0616098
Zhang, B., Cai, J., Duan, C.-Q., Reeves, M. J., & He, F. (2015). A review of polyphenolics in oak woods. International Journal of Molecular Sciences, 16(4), 6978–7014.
del Toro del Toro, N., Fong Casas, F., Ayan Rial, J., Caridad Portuondo González, M., Crespo Sariol, H., Navarro Campa, J., Yperman, J., Vandamme, D., & Carleer, R. (2019). Boltzmann-based empirical model to calculate volume loss during spirit ageing. Beverages, 5(4), 60. https://doi.org/10.3390/beverages5040060
